功能性乳酸菌发酵剂在食品发酵工业中的应用

功能性乳酸茼发酵剂是具有一种或几种固有功能特性的发酵剂，其在感官、技术、营养或健康方面的各种优势使之在食品发酵工业中的应用潜力巨大：它可用于食品防腐、提高食品安全性，改善食品质构和风味，加速奶酪成熟，可产生功能因子、去除毒副因子从而使食品具有保健功效；某些抗噬菌体发酵剂还可解决乳品工业中的噬菌体污染问题。通过基因工程或菌株筛选可以获得所需的功能性发酵剂．它使人们可以更好地控制发酵过程，为消费者提供新型健康食品，此外还有利于食品企业的多样化生产。     

乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用

乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）利用菌种发酵剂生产出的发酵肉制品，在欧美等国被视为大众所喜爱的高级食品，占有一定的消费市场。目前，我国的发酵肉制品...     

乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包贮藏特性的影响

在应用直接发酵法生产面包时添加乳酸菌发酵剂,通过对面包保存期间水分、比容、硬度、弹性、咀嚼性的测定和感官评价,研究乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包贮藏特性的影响,发现发酵剂添加量为10%³0%时,面包贮藏特性变化较小,最佳添加量为30%。     

乳酸菌肉品发酵剂的发酵特性研究

对从湘西泡菜水中分离出的5株植物乳杆菌（Lactobacillus planterum）,1株肠系膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）,1株戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）,进行耐盐和亚硝酸盐能力、生长和产酸能力、硝酸盐还原和氨基酸脱羧能力的研究以及一系列生理生化实验来验证其在肉品发酵上的可用性。结果表明:植物乳杆菌（Lactobacillus planterum-A）和戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus-6）对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性,对蛋白质和脂肪不具有明显的分解作用,不具有硝酸盐还原酶和氨基酸脱羧酶活性,对大肠杆菌（Escherichia coli）,沙门氏菌（Salmonellas spp.）等实验菌株有较好的抑制作用;70℃可致死。符合作为肉品发酵剂的要求,可作为下步实验的出发菌株。      

一种新型乳酸菌复合发酵剂的应用及效果

从众多菌株中筛选出4株乳酸菌,分别为产乳酸菌胞外多糖菌株Lvan04、产Nisin菌株LA02、嗜热链球菌1和保加利亚乳杆菌2,组成复合发酵剂。该种复合发酵剂通过乳酸菌发酵产生乳酸菌胞外多糖,提高了产品的黏度、稳定性及口感,取代传统的向产品中添加稳定剂的方法,这样不但降低了产品的成本,还提高了产品品质和安全性,延长了产品货架期,同时也为nisin的应用提供了新思路。     

几种面包发酵方法标准的比较

分别对2008年面包中种发酵法、2008年面包直接发酵法、1993年面包中种发酵法以及AACC面包中种发酵法的有关原料使用,器材使用,指标测定的不同点进行了简明的阐述与概括总结,对相关标准的不断完善和实施起到了推动作用.     

乳酸菌发酵剂对直接发酵法生产面包品质的影响

在直接发酵法生产面包中应用乳酸菌发酵剂,测定发酵面团的pH、滴定酸和氨基酸态氮含量,探讨发酵过程中乳酸菌和酵母菌的相互作用及其对面团发酵的影响。此外,还对乳酸菌发酵剂添加量对面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官的影响进行测定和研究,发现乳酸菌发酵剂添加量为10%～30%时有利于改善面包品质,添加量为20%时效果最佳。      

乳酸菌发酵面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h。该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包。     

发酵白菜乳酸菌的培养基及发酵剂的筛选

成功地筛选出理想液体培养基1号、生产种子培养基2号;利用选定的三株乳酸菌组成不同配比的发酵剂发酵白菜。依据pH值、感官指标等综合评定,筛选出理想发酵剂sp1:sp2:sp3=1:1:1接种发酵白菜效果最好。     

乳酸菌发酵剂高密度培养的研究

研究了乳酸菌生长繁殖的环境条件(温度、接种量、起始pH等)和培养基组成(氮源、碳源、缓冲盐等),优化确定了乳酸菌发酵剂的适宜培养条件为:起始pH值为6.5,培养温度为37℃,培养基配比为麦芽糖∶乳糖(1∶1)2%、牛肉膏1.0%、缓冲盐A0.5%、NaCl0.25%、MgSO40.1%,接种量4%,进一步探索了半连续法进行高密度培养,结合优化的培养条件,可使乳酸菌的液体发酵活菌密度至1.1×1012CFU/mL。     

发酵肉制品中发酵剂的研究

本文介绍了发酵肉制品中常见的几种发酵剂的种类、作用及其对发酵肉制品的品质、风味、组织状态的影响。     

乳酸菌冻干发酵剂制备工艺的研究

对乳酸菌冻干发酵剂的制备工艺进行了初步探索，对乳酸菌液体摇瓶培养中的参数和超滤浓缩特性参数进行了测定，确定了发酵剂冻干制备的工艺参数。在培养液中添加适量的碳酸钙，经过40℃、120r／min、15h的摇瓶培养，采用超滤法对摇瓶培养液进行菌体浓缩，然后将浓缩液进行冷冻干燥，即可得到冻干乳酸菌发酵剂。     

乳酸菌发酵剂冻干工艺优化及过程机理分析

为了提高泡菜用直投式乳酸菌发酵剂的生物活性,考察了冻干速度对冻干效果的影响;比较多种保护剂对乳酸菌冻干的保护效果,选择其中冻干效果较好的4种保护剂做正交试验;分析冻干工艺的机理,确定最佳的保护工艺和保护剂体系。     

不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响

为研究乳酸菌发酵对红肠品质的影响,将发酵技术应用于本无发酵工艺的红肠制品中,筛选出能够提高红肠品质的乳酸菌发酵剂。分别将常应用于发酵肉制品的7 种商业乳酸菌发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌（THM-17）、木糖葡萄球菌＋清酒乳杆菌＋类植物乳杆菌（PRO-MIX5）、木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳杆菌（WBL-45）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（VHI-41）、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋植物乳杆菌（SHI-59）、肉葡萄球菌＋木糖葡萄球菌（WBX-43）和戊糖片球菌＋木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋乳酸片球菌（VBM-60））及8 种单菌（弯曲乳杆菌、戊糖乳杆菌、清酒乳杆菌-1、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、清酒乳杆菌-2、植物乳杆菌）以107 CFU/g的接种量接种至腌制后的肉馅中,拌馅灌肠后于35 ℃、80%湿度条件下发酵12 h,取样测定发酵后样品的乳酸菌数和细菌总数,再经干燥、蒸煮、烟熏、烘烤制得成品,测定其感官、pH值、色差、质构、亚硝酸盐、硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标。结果表明：15 种发酵剂中以木糖葡萄球菌和植物乳杆菌2 种乳酸菌发酵剂应用效果较好,所制得产品pH值分别为5.26和5.04,色泽美观,弹性适中,亚硝酸盐残留量（10.84、10.13 mg/kg）低,可显著抑制N-亚硝胺的形成（N-二甲基亚硝胺含量分别为1.29、2.51 μg/kg）,生物胺总量较低。由此说明,木糖葡萄球菌和植物乳杆菌能够显著提高红肠产品的安全品质。     

响应面法优化汉堡面包的种面发酵工艺

为优化选出抑青霉菌效果最好的汉堡面包种面发酵基质及工艺,本文通过单因素实验结合Box-behnken响应面试验进行优化,以种面对青霉菌的抑菌率作为评价指标,选出最优的发酵剂和糖种类等发酵工艺,并对最优条件下制作的汉堡面包的理化性质、微生物数量、感官、质构以及保质期等指标进行测定.结果表明,最优发酵工艺为种面中添加乳酸菌...     

复合益生菌发酵剂制备乳酸菌饮料的研究

以复合益生菌(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)为发酵剂,研制功能性乳酸菌饮料。通过正交试验得到乳酸菌饮料最佳配方:发酵乳添加量25%、水65%、白砂糖10%、CMC 0.10%、黄原胶0.15%、果胶0.10%,调节pH值为3.85条件下,所得到的乳酸菌饮料稳定性好、口感爽滑细腻、酸甜适中,蛋白质含量、酸度、总固体含量等指标均符合国家质量标准,所含活乳酸菌菌数达3.2×109cfu/mL。     

发酵剂在发酵肉制品加工中的应用

综述了肉类发酵剂的起源和发展，指出了发酵剂在肉制品加工中的作用，介绍了发酵剂的种类及其应用现状，并指出了未来肉类发酵剂的发展方向。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用

乳酸菌在肉类工业中的应用越来越广泛，本文就乳酸菌的种类，应用于肉类发酵的乳酸菌的品种、特点、作用及影响其发酵的因素作一简单介绍。     

乳酸菌在发酵香肠中的应用研究

筛选出适宜发酵肉制品使用的乳酸菌发酵剂,确定了其在发酵香肠中应用的最佳工艺条件,并对应用结果进行了分析讨论。      

乳酸菌在发酵香肠中的应用研究

筛选出适宜发酵肉制品使用的乳酸菌发酵剂,确定了其在发酵香肠中应用的最佳工艺条件,并对应用结果进行了分析讨论。