腐乳中微生物污染状况分析

腐乳在我国具有几千年的食用历史,是一种传统的发酵大豆制品,但腐乳中细菌总数较高,可能带来一定的安全隐患并影响腐乳出口.本研究采集了全国各地生产的27份腐乳,分别对其菌落总数和耐热菌菌落数进行了检测,结果表明:不同类型及采用不同标准的腐乳中耐热性微生物数量占细菌总数的98％,最低的仅为0.8％.根据检测结果说明腐乳的安全问题需要引起重视,以促进腐乳行业的健康发展.     

腐乳生产过程中微生物的污染与防治

分析了腐乳生产过程中微生物污染的来源，污染微生物的分类，及其危害，认为应在建立高效的微生物体系，严格管理，加强环境，个人和产品生产，贮藏等过程中的卫生进行防治。     

腐乳中存在的安全隐患

综述腐乳在其生产原料、微生物污染、菌种、红曲辅料、生产用水、食用期间等方面存在的安全隐患;对发酵食品的工业用菌可能造成的安全问题、红曲辅料中桔霉素残留及腐乳中红曲霉产桔霉素等安全性问题进行具体阐述.为腐乳的安全性研究提供理论依据和实践基础.     

贵州红油腐乳的生产工艺

近年来贵州生产的红油腐乳以其香气浓郁、滋味鲜美、香辣可口而畅销省内外。1　主要辅料1 1　大豆选用无虫害、无霉变、颗粒饱满 ,并以当年采收的大豆为好。1 2　白酒以 50 %(Ｖ/Ｖ)左右的高梁酒为好。1 3　食盐、白砂糖、味精、植物油食盐、白砂糖、味精、植物油应符合国家现行标准要求。1 4　香辛调味料花椒、陈皮、八角、茴香、桂皮、丁香等为风干样且无虫害、无霉变、无异味。2　设　　备磨浆机、压榨机、切块机、粉碎机、发酵缸、清毒杀菌锅、超净工作台。3　生产工艺3 1　工艺流程大豆→浸泡→磨浆→加热→豆渣↑过滤→豆乳→点…     

银耳腐乳研究及生产

从前腐乳大多属于红白两大类产品和几十种品种,这些产品对于目前竞争市场显得有气无力。如何开发新一代腐乳产品、改进传统工艺加工,成为当代科学研究新问题。绍兴县咸亨腐乳厂的技术人员,剖析腐乳生产特点,经过反复研制,将新产品——银耳腐乳推向市场。 银耳含有大量碳水化合物,蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素C、钙等营养成份,是提高幼儿智力发育,中老年人防止高血压、降低胆固醇,防止肥胖病的理想食品,每天食用5～10克银耳腐乳大有好处。开发银耳腐乳,具有良好市场前景。     

青方腐乳酿造技术研究

腐乳的加工技术是由我国首创的,具有悠久的生产加工历史,是我国著名的民族文化遗产——发酵食品之一.     

羊菌腐乳的酿造研究

羊肚菌是一种世界著名的食药用真菌，肉质鲜嫩可口，香味独特，被认为是世界上最珍贵的食用菌之一。在美国被称为“陆地鱼”，能采到羊肚菌的人被认为是最优秀的采菇能手，而发现羊肚菌的地块，则被当作“传家宝”秘密地保护起来。由于野生羊肚菌很少，远远不能满足人们的需要，几十年来许多人进行了羊肚菌的研究。笔者在羊肚菌的研究中，发现用其酿制新型腐乳，有其特殊的优越性。这种腐乳可称为羊肚菌腐乳，简称为羊菌腐乳。三材料与方法菌种：笔者自野生羊肚菌筛选而得。培养基：培养菌种用土豆蔗糖液体培养基，即ZOOg土豆，切成小块，…     

微生物污染与食品安全

食品从种植、培育到收获、捕捞、屠宰，从生产、加工、储存、运输、销售、烹调到食用的整个过程的各个环节都容易受到污染，使食品产生有害因素。其中以微生物污染所引起的食品不卫生状况最易发生和较为食见。保证食品安全的重心应放在减少食品中因各种原因残留的致病菌，包括那些能够产生毒素的微生物。本文介绍了微生物污染的概况、微生物引起的食源性疾病的危害性，重点阐述了食品中胃肠致病菌及其他致病菌、控制微生物污染食品的措施。     

青方腐乳酿造技术研究

引言我国腐乳加工技术具有悠久的历史，它是优良传统民族文化遗产──发酵食品之一。明代李时珍在其（本草纲目）中说：“豆腐之法始于前汉淮南王刘安”。青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的一大类。风味特点与众不同，酿制成的育方腐乳具有刺激性的臭味。因表里颜色呈青色或豆青色而得名青方腐乳。由于青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳因其分解较其它品种彻底，所以氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉…     

青方腐乳酿造技术研究

青方腐乳酿造技术研究马勇（河南商丘大有丰酱园）０引言腐乳具有悠久的生产加工历史，是我国’著名的民族文化遗产一发酵食品之一。青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的大类。风味特点与众不同，酿制成的青方腐乳具有刺激性的臭味。因表里颜色呈青色或豆青色而得名...     

我国现制饮料微生物污染状况研究

目的 了解我国目前现制饮料中微生物的污染状况。方法 使用随机抽样原则在我国具有代表性的饭店、饮品店、快餐店、集体学校食堂等采集现制饮料和食用冰,共计3 583份,采用国标方法检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌。结果 菌落总数>10⁵ CFU/mL所占比例为8.42%,大肠菌群>10² MPN/mL所占比例为19.32%,金黄色葡萄球菌检出率为2.56%,沙门菌检出率为0.09%,计数结果均<10² MPN/mL。蛋白类饮品污染状况最严重,菌落总数与大肠菌群检出比例最高,菌落总数>10⁵ CFU/mL和大肠菌群>10² MPN/mL所占比例分别为21.35%和32.97%。3—5月现制饮料的卫生状况最差,菌落总数>10⁵ CFU/mL所占比例最高,为14.80%。不同采样地点中饭店、酒店的金黄色葡萄球菌检出率最高为5.24%。结论 我国现制饮料的食品安全状况总体较好,但相关部门也应加强加工场所卫生状况的监督抽查。     

腐乳新工艺的研究

本报告的腐乳新工艺,主要是在霉菌型腐乳工艺的基础上,吸收细菌型腐乳工艺的优点,探讨了腌制方式与浓度、腌制与烘烤的关系,腐乳汁的配方筛选等。     

贵州市售腐乳蜡样芽孢杆菌污染研究分析

为了解贵州市售腐乳中蜡样芽孢杆菌的污染情况,以及市售腐乳中蜡样芽胞杆菌的污染量的规律,依据国家标准GB 4789.14《蜡样芽胞杆菌的检测》,用甘露醇卵黄多粘菌素琼脂（MYP）结合生化鉴定的方法,对贵州市售的50个腐乳进行检测与鉴定。结果表明：贵州市售腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率为74%,其中超过风险值的有3份,分别为1.9×105 CFU/g 、2.1×106 CFU/g、8.4×105 CFU/g;检出量超103有23份。对50个样品分类分析发现,腐乳的不同产地、不同货架期及不同腐乳种类的蜡样芽胞杆菌检测量有显著差异（P<0.05）;不同生产季节的蜡样芽胞杆菌检测量没有差异（P>0.5）;即抽检的50个样品,其产地、品种、货架期会影响蜡样芽胞杆菌的污染量。对贵州市售腐乳的蜡样芽孢杆菌的检测得出结论：贵州市售腐乳存在一定的蜡样芽孢杆菌引起食物中毒的风险。     

腐乳抗氧化功能的研究

本文采用β-胡萝卜素褪色法研究腐乳的抗氧化功能.对中国具有代表性的12种腐乳和2种自制腐乳的抗氧化活性分析,结果表明,市售腐乳和自制腐乳均具有一定的抗氧化活性,为0.41～1.30gBHA/g样品.对自制红腐乳和白腐乳发酵过程中抗氧化活性变化的研究表明,红、白腐乳分别在后酵40d和35d达到最高值,分别为1.35gBHA/g样品;1.24gBHA/g样品;红腐乳的抗氧化活性相比白腐乳较高,且抗氧化活性保持能力较好.     

关于腐乳催熟工艺的研究

在霉菌型腐乳工艺的基础上,分析各辅料在腐乳的色、香、味形成过程中的作用及对后期发酵周期的影响.用减少食盐、酒精的用量,增加少量的纯碱等方法,以达到缩短腐乳发酵周期的目的.     

全发酵腐乳生产工艺研究

文中初步探讨了以大豆为原料 ,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固 ,来代替传统的凝固剂 ,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺 ,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高 ,口感独特     

腐乳结晶物组分来源研究

为了预防腐乳结晶物的产生,为以后防治方法的提出奠定基础,文章以青方腐乳为研究对象,对结晶物(磷酸铵镁,MgNH4PO4·6H2 O)各组分的来源进行探究.结果表明:腐乳结晶物中NH4+,PO43-和Mg2+主要来源于植物大豆,其中镁离子的来源较广,理论上水、酒液引入镁离子总量为1063.11μg/瓶,占总量的0.36％;凝固剂(CaCl2)引入镁离子的总量约为0.075 g/瓶,占总量的25.33％;大豆能提供镁离子的量约为0.22 g/瓶,占总量的74.31％.研究表明腐乳结晶物组分来源不可控.     

腐乳抗氧化功能的研究

本文采用β-胡萝卜素褪色法研究腐乳的抗氧化功能。对中国具有代表性的12种腐乳和2种自制腐乳的抗氧化活性分析,结果表明,市售腐乳和自制腐乳均具有一定的抗氧化活性,为0.41～1.30gBHA/g样品。对自制红腐乳和白腐乳发酵过程中抗氧化活性变化的研究表明,红、白腐乳分别在后酵40d和35d达到最高值,分别为1.35gBHA/g样品;1.24gBHA/g样品;红腐乳的抗氧化活性相比白腐乳较高,且抗氧化活性保持能力较好。     

腐乳挥发性成分的研究

大豆发酵食品中挥发性成分直接影响产品的风味,文中对中国传统大豆发酵制品--腐乳的挥发性成分的种类、风味成分保留指数与挥发性成分的关系、影响腐乳挥发性成分的因素等的研究进行了综述.     

腐乳中结晶物的研究

腐乳是我国传统的发酵豆制品,由于其独特的风味、极高的营养价值,深受广大人民群众的喜爱。但是,腐乳是经多种微生物发酵而成,工序繁多,其成份较难控制,因此质量问题也比较多,腐乳结晶物就是其中之一。腐乳结晶物是指附在成熟腐乳表面或悬浮于腐乳汁液中的无色单斜晶体。该文针对严重影响腐乳外观的结晶物问题进行了论述,对其进行了定性定量分析,证明结晶物中含有NH4^＋、Mg^2＋、PO4^3-,测定了结晶物中铵氮含量为9．33％,镁含量为15．80％,磷含量为21．21％,确定其成分为MgNH4PO4·6H2O。