解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展

冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一,冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮存。冻藏食品加工之前都要进行解冻,解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态,旨在为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导。     

肉类冷冻解冻技术研究进展

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。     

新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展

冻藏是肉类食品的主要贮藏方式之一,而冷冻和解冻过程是影响冻藏食品品质的重要因素。传统的冷冻和解冻方法耗时长,极易导致营养成分的流失及品质的降低,已不能满足现代食品工业的发展需求。因此,发展能够较好地保持肉类食品品质的新型快速技术具有重要的意义。文中对目前先进的冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进行重点综述,分析了各技术现阶段存在的不足和未来的研究趋势,为肉类食品冷冻工业的实际生产提供相关指导。     

解冻过程对水产品特性的影响

中国含有丰富的水产资源,由于水产品的品质的特性需进行冷冻保藏,而在解冻后的水产品品质又会受到一定的影响。为了解解冻过程对水产品特性的影响,进行了调查研究。发现解冻过程对水产品会造成物理、化学以及微生物等方面的影响,使解冻后的水产品品质下降,营养价值降低。引起这些变化的主要原因是解冻汁液的流失。     

磁性纳米粒子辅助加热技术在鱼类解冻中的应用

随着食品工业的快速发展和消费者安全意识的提高,人们越来越注重食品质量与安全。冻藏是食品长期贮藏的最常用方法,但食品品质在冷冻解冻后还存在一些劣变,如由解冻汁液流失造成的营养损失,脂质和蛋白质氧化严重,肌肉纤维组织受到破坏等,因而寻求一种安全高效的新型解冻技术尤为重要。磁性纳米粒子辅助加热是一种新型食品解冻方法,它大大改善了传统解冻和新型解冻方法出现的氧化严重、感官不佳等问题。作者综述了食品解冻中存在的品质劣变问题和磁性纳米粒子辅助加热在鱼类解冻中的应用,以期为该技术在食品解冻中的应用提供参考。     

鸡肉品质受解冻速率的影响分析

本文中实验采用均匀设计法,通过研究6℃冰箱解冻、20℃流水解冻、室内25℃静止解冻、30℃水浴解冻、45℃水浴解冻、微波炉解冻这六种不同的解冻方式对冻结鸡胸肉在解冻汁液流失、蒸煮损失、加压失水率、PH和剪切力等方面的差异得出以下结论:(1)微波处理的鸡肉解冻效果最好;(2)冻结速率越快,解冻汁液流失率就越小;(3)解冻速率越大相应的解冻汁液流失率就越小;(4)对于蒸煮损失、加压失水率和PH来说,不同个体和冷冻速率对其没有显著影响。     

引起肉解冻汁液流失的原因及对策

冻肉解冻,内部的冰结晶融化成水。在它不能被肌肉全部吸收回到原来状态时,就有部分水分离出来成为流失液。单位重量食品流失液的多少是衡量解冻食品质量优劣的尺度之一。在流失液中包含着许多溶于水的成份。由于蛋白质、盐类、维生素等可溶于水的成份的流失,使解冻肉的营养成份和味道受到很大的影响。本文着重讨论产生冻肉化解汁液流失的原因和减少汁液流失的方法。     

冻结、解冻过程对肌肉品质的影响

冻结和冻藏是保藏原料制品的一种常用方法。冻结与解冻过程对肌肉品质产生很大的影响,如汁液流失、蛋白质损失、ATPase活性降低、脂肪发生氧化等。本研究对肉制品的冻结与解冻方法进行简单介绍,主要论述了冻结与解冻过程对肌肉颜色、嫩度、保水性、蛋白质、脂肪和微观结构等变化的影响。     

不同解冻方法对冻结肉品质的影响

冻结肉在解冻过程中要求提高效率、抑制腐败微生物产生和减少汁液流失,以有效避免冻结肉品质恶化、生产成本上升。文中综述了传统解冻(水、空气)、电解冻、声能解冻、远红外解冻以及新型组合解冻方法对肉类品质的影响,评价不同解冻方式的优缺点及组合解冻方式的优势,旨在为实际生产中冻结肉解冻工艺的选择与优化提供理论依据。     

肉类解冻新技术——高湿低温节能型解冻

目前,我国的肉类加工企业特别是需要深加工的肉制品生产企业中,存在原料肉解冻环节中品质的控制、解冻损耗及营养成分的流失困扰生产企业的问题.选择一种好的适宜的肉类解冻方法可以充分保证加工用原料肉的品质,从而使终产品的质量得以保证.因此肉类解冻被视为肉类加工企业生产过程中的关键控制点之一,由此高湿低温节能型解冻技术成为首选.     

不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响

为了探究不同解冻方式对速冻方竹笋品质的影响，采用微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20 ℃水浴解冻和50 ℃水浴解冻5 种方式对方竹笋进行处理，测定了解冻后竹笋的汁液流失、硬度、色泽、基本成分、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微观结构的变化。结果表明：5 种解冻方式的解冻时间差异显著（P＜0.05），微波解冻时间比自然解冻缩短了97%；解冻后的汁液流失率由高到低依次为：自然解冻＞50 ℃水浴解冻＞微波解冻＞20 ℃水浴解冻＞超声波解冻，解冻后汁液流失较高的竹笋硬度较小。超声波解冻对竹笋的色泽影响最小，?E为1.72，且营养品质保持得较好，VC含量是自然解冻组的1.35 倍。不同解冻方式竹笋的PPO活力无显著差异（P＞0.05），超声解冻竹笋的POD和PAL活力最低。通过扫描电子显微镜观察到自然解冻对方竹笋组织结构的破坏最大，超声波解冻的方竹笋组织结构保持得较好。本研究可为速冻方竹笋适宜解冻方法的选择及工业化应用提供理论依据。     

新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的研究进展

冷冻贮藏是工业化生产中保存肉制品生产原料的常用方法,它可以保持原料肉的新鲜品质。但冷冻肉生产之前必须经过解冻,而解冻方式不当极易对肉的蛋白质结构及颜色、风味和质地造成不利影响。目前工业化运用的常见解冻方式包括空气解冻及水解冻等,这类传统方式虽易于操作,但解冻时间长、微生物滋长迅速,严重破坏了原料肉的品质。在此基础上,新型物理场辅助解冻技术逐渐衍生,其能够控制蛋白质在氧气存在下被氧化的时间,降低生肉的微观损伤和汁液流失,最大程度恢复其原有品质,满足生产者及消费者的需求。本文综述新型物理场辅助解冻技术提升原料肉品质的作用机制与应用,以及其与传统解冻技术的交叉融合,以期为新型物理场辅助解冻技术的工业化应用和发展提供理论和技术指导。     

不同解冻方式对西梅品质的影响

为探讨不同解冻方式对西梅品质的影响,本研究将经液氮冷冻后的西梅采用5种方式（热水、微波、超声波、超高压、常温）进行解冻,并测定不同处理对西梅汁液流失率、微观结构、酶活性、营养成分及感官品质等的影响。结果表明,相对于常温解冻,超声波与30 ℃热水解冻均可加速解冻过程,但汁液流失率较高（2%~3%）。微波解冻时,虽然易出现受热不均现象,但其汁液流失率最低（1.08%）,也能较好地保持西梅微观结构和质构。超高压（100 MPa）解冻时间最短（60 s）,能提高西梅硬度、咀嚼性等,感官评价接受度也较高,但细胞出现了严重的分离、破裂现象,造成了约5%的汁液流失率。除超声波解冻外,不同解冻方式对西梅的果胶酶活性和可溶性固形物、维生素C含量均造成显著下降（P<0.05）,其中超高压解冻可降低96.60%果胶酶活性,微波解冻造成可溶性固形物和维生素C的流失最小,分别降低了9.17%和44.70%。因此,本研究可为解冻技术在西梅保鲜和加工的应用起到一定的借鉴作用。     

高压静电场解冻技术在肉类及肉制品中的应用

冷冻肉类及其制品的品质与解冻过程密不可分,选择合适的解冻技术至关重要。高压静电解冻技术具有解冻损失小、速率快等特点。该文综述了高压静电场的解冻机理及特点,对其应用于肉类及肉制品时对持水性、肌肉结构、颜色、解冻速率、贮藏时间等方面的影响做出了归纳,并展望了高压静电场解冻技术的发展前景,为今后其在肉及肉制品中的应用提供理论参考。     

静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

以牛背最长肌（Longissmus dorsi）为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻（对照组）、 自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉 品质控制技术开发提供理论依据。采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解 冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标。结果表明：静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、 解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著 低于对照组（P＜0.05）,为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg （P＜0.05）;蛋白质变性程度显著低于对照组（P＜0.05）,变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃。静电场 辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失。     

反复冻结-解冻对黄鳍金枪鱼肉品质的影响

为了研究反复冻结-解冻对金枪鱼品质的影响,对金枪鱼(分别贮藏于-60℃和-18℃)做4次冻结-解冻处理后测定理化指标[解冻汁液流失,红度值a*,质构特性(包括硬度,咀嚼性,黏着性和弹性)],挥发性气味成分(电子鼻),菌落总数。结果表明:随着冻结-解冻次数增加,解冻汁液流失增加,-60℃下汁液流失更多;-18℃贮藏a*值显著降低,-60℃下降趋势不明显;硬度,咀嚼性和弹性都显著降低,然而黏着性变化不大;-60℃相对-18℃贮藏下反复冻结-解冻后挥发性气味差异较显著;菌落总数变化不明显,且在安全范围内。因此,金枪鱼贮藏加工、运输和贮藏过程中保持温度的稳定要避免温度反复波动,且-60℃是作为维持品质的较佳贮藏温度。     

不同解冻方法对速冻草莓品质的影响

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4 种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明：在解冻时间方面,微波解冻＜超声波解冻＜水浴解冻＜空气解冻,4 种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3 种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3 种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3 种解冻方法。     

不同解冻新技术对芒果品质的影响

研究了不同解冻新技术对芒果品质以及解冻时间的影响。首先将样品在-40℃条件下冻结24 h,然后采用常温空气、常温静水、微波及超高压四种技术对芒果进行解冻。试验结果证明,在四种解冻技术中,常温空气解冻和常温静水解冻所需解冻时间较长,汁液流失较严重,并且硬度、维生素C含量及色泽都有所下降。而超高压技术虽然时间最短,但其处理过程对芒果结构破坏严重,造成汁液率也最大,硬度和VC含量下降程度最显著。而300 W微波解冻既能达到快速解冻的作用,又能较好地保持芒果品质,为最优解冻方式。     

食品在高压静电场中冻结、解冻的实验研究

微能源在食品工业中的应用日益广泛,本文以马铃薯为研究对象,研究了不同场强对食品冻结,解冻过程和解冻后质量的影响,主要考察冻结曲线,解冻曲线、质地特性,液汁流失几方面。研究发现高压直流电场场强对马铃薯冻结过程,及其以后的无电场解冻过程,冻结食品在电场下解冻过程都有很大影响。不同场强对马铃薯解冻后的质地特性、液汁流失影响较小。     

不同解冻技术对冷冻香菇(L.edodes)品质的影响

本文研究常温空气、冷藏、微波(119、259和280 W)以及超高压(100、150和200 MPa)解冻对香菇品质(色泽、汁液流失率、硬度、离子渗透率以及总酚含量)和解冻时间的影响。结果表明:与常温空气和冷藏解冻相比,微波和超高压解冻能够显著缩短香菇的解冻时间,并且随着微波功率和压强的增大,解冻时间逐渐缩短。但超高压解冻后香菇色泽与硬度显著下降,离子渗透率显著上升,从而使得香菇品质显著降低;而微波解冻在色泽(总色差降低19.9~44.1%)、硬度(升高18.9~38.0%)、汁液流失率(降低45.7~42.0%)、总酚含量(升高21.1~25.2%)和其他生理指标方面都优于常温空气解冻技术。其中,259 W的微波功率是香菇解冻的最优条件,同时该条件的感官评价分值最高(7.1)。本文表明微波解冻能够显著提高香菇的解冻速率和品质,这对香菇加工具有一定意义。