大黄鱼成鱼养殖阶段滋味物质分析

以深水网箱养殖大黄鱼为对象,比较在成鱼养殖三个阶段(2016年7月、2016年10月和2017年1月)大黄鱼背部肌肉电子舌电位变化、游离氨基酸和呈味核苷酸差异,探究深水网箱养殖对大黄鱼风味的提升作用。结果表明,电子舌能有效区分成鱼养殖不同阶段大黄鱼的味感差异,鲜味和丰富性均在次年1月份有较大电位变化值;养殖大黄鱼甜味氨基酸(sweetaminoacid,SAA)含量在三个阶段养殖期间呈上升趋势,鲜味氨基酸(umami amino acids,UAA)和苦味氨基酸(bitter amino acids,BAA)含量在10月份达到最高;养殖大黄鱼呈味核苷酸受养殖时间影响波动较大,肌苷酸(inosinicacid,IMP)、腺苷酸(adenosine monophosphate,AMP)和鸟苷酸(guanosine monophosphate,GMP)均在次年1月份达到最高,养殖至次年1月份时大黄鱼IMP的滋味活性值(taste activity values,TAV)值大于1,对养殖大黄鱼滋味贡献最大;味精当量(equivalent umami concentration,EUC)综合评价表明,养殖至次年1月份时大黄鱼EUC值最高,鲜味较强,风味品质改善。综上,深水网箱养殖对大黄鱼滋味品质具有提升作用,转移至深水网箱至次年1月时滋味最佳,可为养殖大黄鱼品质改良与滋味提升提供一定基础。     

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量（EUC）高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。      

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。     

冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析

为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7 种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点。电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7 种副产物的差异性进行有效区分。7 种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17 种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值（taste activity value,TAV）均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51。以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考。     

纤维素酶法提取鸡腿菇中呈味物质的研究

用纤维素酶酶解提取鸡腿菇中的呈味物质。以鸡腿菇中呈味核苷酸和氨基酸的提取率为指标,采用单因素和正交试验对纤维素酶法提取工艺条件进行优化。试验结果表明,鸡腿菇呈味物质提取的最佳工艺条件为:纤维素酶量0.8%,酶解时间3.5 h,温度50℃,p H 8.0,料液比1∶35(g/m L)。在该最佳条件下,呈味核苷酸和氨基酸的提取率分别为7.39%和1.63%。     

茶树菇呈味物质的提取及鲜味剂的研究

为了提高茶树菇呈味物质的提取得率和增加茶树菇产品的可加工性,该研究以茶树菇为原料,采用超声波辅助酶法提取茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸,并将其制作成鲜味剂。通过单因素和正交实验确定并优化了木瓜蛋白酶和5′-核苷酸酶酶解的最佳条件。实验表明,茶树菇呈味氨基酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度55℃,pH 5,酶解时间100 min,α-氨基酸得率为3.82 g/100 g,呈味核苷酸的最优酶解条件为:加酶量0.25%,酶解温度50℃,pH 5.5,酶解时间130 min,5′-核苷酸得率为0.74 g/100 g。茶树菇中呈味氨基酸和呈味核苷酸使其具有独特的鲜味特征。研究结果为茶树菇呈味物质的提取和鲜味产品的开发提供了理论基础。     

金福菇子实体的基本组成及呈味物质的分析

以金福菇子实体为原材料,运用不同的方法分别检测其基本组成与呈味物质的含量。分别用一系列理化方法测定粗脂肪、粗蛋白、灰分、可溶性糖和可溶性蛋白的含量以及游离氨基酸和5'-核苷酸含量,从而计算金福菇子实体的等鲜度(equivalent umami concentration,EUC)。结果显示:粗蛋白含量为17.34 g/100 g,粗脂肪含量为5.86 g/100 g,灰分含量为7.03 g/100 g,可溶性糖和可溶性蛋白含量分别为30.32 g/100 g干重、2.84 g/100 g干重,总酚含量为148.96 mg GAE/g干重;游离氨基酸总量为17.07 mg/g,各种呈味核苷酸总量为2.22 mg/g,根据游离氨基酸和5'-核苷酸的含量计算得到EUC为31.65 g/100 g。通过对基本组分分析可知金福菇子实体粗蛋白含量较高并且脂肪含量低,同时含有较多的可溶性蛋白、可溶性糖以及一定量的总酚,通过对游离氨基酸与核苷酸的分析可知,金福菇子实体的EUC属于三级水平。     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。     

呈味核苷酸在酱油中的应用

ＧＭＰ、ＩＭＰ、Ｉ＋Ｇ、ＭＳＧ有相乘效应，添加到酱油中可增添鲜味提高酱油的品位，但持久稳定性差。本文提出了相应的技术措施，并介绍了核苷酸在调味品中的应用。     

呈味核苷酸的生产和应用

介绍了四种生产呈味核苷酸的生产方法并对各种方法进行了评述，还就呈味核苷酸的应用和发展作了阐述。     

呈味核苷酸及其在食品中的应用

综述了5＇-核苷酸及其一些衍生物在天然食物中的分布、稳定性、增效作用、制备以及在食品调味中的应用等问题，为进一步开发和利用5’-核苷酸类鲜味剂提供资料。     

缢蛏冰藏保活期间呈味物质的变化

目的:分析冰藏期间缢蛏存活率及其呈味物质的变化,为缢蛏冰藏保鲜提供理论依据.方法:采用高效液相色谱等方法分析缢蛏冰藏保活期间ATP及其关联物、游离氨基酸组成、糖原和甜菜碱含量.并进行感官评定.结果表明:缢蛏冰藏13 d后的存活率达80%;冰藏第8天缢蛏肉ATP含量达最大值1.89 μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低.缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速降至9.86mg/g,随后变化缓慢;游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主.结论:冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起重要作用.     

呈味核苷酸及其在食品调味中的应用

以５’－肌苷酸和５’－鸟苷酸为代表的５’－核苷酸及其一些衍生物,已逐渐应用于食物的调味中,本文综述了５’－核苷酸及其一些衍生物呈鲜味特点,呈味性质与化学结构的关系以及在食物调味中的运用情况,以便为进一步开发和利用５’－核苷酸类鲜味调剂提供资料。     

华贵栉孔扇贝干贝呈味特性评价

我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美。以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行呈味特性比较。结果表明:利用华贵栉孔扇贝研制的干贝蛋白含量高达69.28%,脂肪含量约为2.36%,是一种高蛋白低脂肪的产品。干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1 037.4 mg/100g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.567、4.538和6.400,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5'-一磷酸腺苷含量最高,为96.74 mg/100g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04 g MSG/100 g。华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品。     

食用菌呈香呈味物质研究进展

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考.     

日本烧酒呈味物质

日本烧酒呈味物质周恒刚编译烧酒在蒸馏酒中的成分动向是醛类、酯类、高级醇类在初馏区分中馏出最多（酒精份５５％以上）。中馏区分（酒精份２５～５５％）；后馏区分（酒精份２５％以下）。随着蒸馏的进行不断减少。所以说烧酒的香气成分大部分聚集于初馏区分，特别是酒...     

太湖蟹加工过程中呈味核苷酸变化规律研究

研究太湖蟹在加工储藏过程中呈味核苷酸的变化规律,以期为太湖蟹加工企业提供科学有效的加工方式。结果表明,太湖蟹中呈味核苷酸受储藏温度、蒸煮、腌制等加工方式的影响,随着降解和生成的速率不同,其含量发生显著的变化。最佳储藏条件为-18℃,蒸煮时间为10 min~12 min,腌制过程中呈味核苷酸快速降解,ATP及其关联物的降解产生的各种滋味氨基酸、肽及有机酸的协同作用,使得腌制蟹具有特有的风味。     

中国白酒中呈香呈味物质研究进展

综述了中国白酒中呈香呈味物质的种类及其在白酒风味方面的贡献,呈香呈味物质与原料、蒸馏工艺、酿酒微生物、陈酿的关系,旨在为推动中国白酒品质的改进提供参考。