玉米藜麦饼干配方的优化

试验以玉米粉和藜麦粉为主要原料,添加黄油、木糖醇和脱脂乳制作玉米藜麦饼干。通过单因素试验和正交试验优化玉米藜麦饼干的配方,并测定其理化指标。结果表明:藜麦粉占玉米粉总量的5%、木糖醇的添加量为15%、黄油的添加量为20%、脱脂乳的添加量为20%时,玉米藜麦饼干的营养价值和外观品质最佳。根据饼干的测定标准测得其理化指标为:含水量5.53g/100g,脂肪含量19.17g/100g,蛋白质含量10.05g/100g,灰分含量1.21g/100g。     

模糊数学法在米糠酥性饼干配方研究中的应用

为将米糠应用在酥性饼干的制作中,试验应用正交设计方案和模糊数学评价法研究不同配方对米糠酥性饼干感官品质的影响,得到风味良好的米糠酥性饼干配方。结果表明,米糠酥性饼干的最佳配方为面糠比7:3,糖添加量30%,米糠油添加量45%,鸡蛋添加量35%,小苏打添加量0.9%时,饼干的感官品质最佳。     

藜麦麦麸高膳食纤维发酵饼干加工工艺的研究

以小麦粉为主要原料,添加藜麦粉、小麦麸等辅料,采用3次发酵工艺制作发酵饼干。通过单因素和正交试验,以感官评价为指标确定并优化饼干配方。结果表明,最佳配方为以小麦粉为基准,添加12%棕榈油、4%藜麦粉、4%小麦麸、4%大豆膳食纤维粉、3%芝士粉、2%食用盐、1.1%碳酸钙、1.1%碳酸氢钠、0.4%高活性干酵母。此配方制作的发酵饼干感官评分高,理化指标符合国标要求,膳食纤维含量达到10.8 g/100 g,属于高膳食纤维发酵饼干。     

灵武长枣饼干的制备及品质测定

为研发一种富纤饼干,以低筋面粉为主要原料,灵武长枣渣粉、黄油、玉米油等为辅料,制作灵武长枣饼干。通过单因素实验和正交试验确定了制作灵武长枣饼干的最佳配方和工艺。结果表明:低筋面粉100%,黄油37.5%,玉米油25%,白砂糖37.5%,灵武长枣渣粉20%,灵武长枣粒25%,泡打粉1%,-18℃冷冻1.5 h后,在150℃上下火条件下,烘烤20 min,此时饼干的感官评分达95分。该饼干的脂肪含量和膳食纤维含量分别为18.90%和9.21%。灵武长枣渣粉的添加使饼干风味物质更加丰富,提高了饼干的感官品质。     

高纤维米糠饼干的研制

米糠是一种非常有利用价值的可食资源。实验采用正交实验设计,研究了添加米糠的高纤维饼干的最佳配方。结果表明,随米糠使用量的增加,饼干的各项感官指标下降。在基本配方的基础上,添加5%米糠、10%蜂蜜、5%米糠油,所制得的高纤维饼干品质最佳。     

米糠酶解物营养饼干的研制

采用纤维素酶和植酸酶处理米糠,改善米糠中膳食纤维品质,降解植酸营养抑制剂。将米糠酶解物添加到饼干配料中,增加饼干中蛋白和膳食纤维等营养素含量。研究表明,纤维素酶和植酸酶添加量分别为1.0%和0.8%(以稳定米糠质量计),植酸降解82.4%,可溶性膳食纤维(SDF)含量12.5%。米糠添加量30%时,米糠饼干感官评价优质,饼干硬度1 236 g、持水性4.4 g/g和松密度1.1 g/cm3。米糠酶解物饼干营养丰富,蛋白质、总膳食纤维和灰分含量分别为9.74%、4.79%和2.94%。     

高纤维米糠饼干研制成功

中国农业大学食品学院的陈芳、闫红、蔡同一采用正交实验 ,研究出了添加米糠的高纤维饼干的最佳配方 ,制成了高纤维米糠饼干。米糠富含蛋白质、油脂、碳水化合物、纤维素和多种矿质元素 ,是非常好的功能性食品基料。米糠等膳食纤维能够平衡人体营养 ,调节机体功能 ,可与传统的六大营养素并列为“第七大营养素”。陈芳等人进行了添加米糠生产饼干的正交实验 ,结果表明 ,随着米糠使用量的增加 ,饼干的各项感官指标下降。在基本配方的基础上 ,添加 5 %米糠、10 %蜂蜜、5 %米糠油 (实际生产中可用植物油代替 ) ,所制得的高纤维饼干品质最佳。高…     

一种新型饼干的工艺及配方研究

为满足鸡蛋蛋白过敏人群对饼干的需求,以及崇尚健康饮食人群对低脂低油食品的偏好,在传统酥性饼干的配方基础上,以玉米油代替黄油、豆奶代替鸡蛋,制作一种新型饼干。通过单因素实验和正交试验,确定新型饼干的最优配方及工艺为低筋面粉100 g、玉米油30 g、豆奶35 g、巧克力豆30 g、赤砂糖25 g、幼砂糖15 g、小苏打粉1.0 g,以上火温度180℃、下火温度150℃烘烤25 min,制得的饼干香脆可口,感官品质最佳。     

红薯饼干的研制

以红薯、糖、油为主要原料,研究红薯饼干的最佳配方;以感官评定得分为指标,采用正交试验对饼干生产工艺进行优化。试验结果表明,对饼干外形、色泽、结构、风味、口感等品质的综合影响从主到次,依次是红薯含量、糖含量、油含量,得到红薯饼干的最佳配方为：小麦粉100 g、红薯40 g、白砂糖50 g、人造奶油24 g、玉米淀粉5 g、小苏打0.65 g。     

菊粉改善酥性饼干的品质及降低消化速率

可溶性膳食纤维可以抑制淀粉的水解消化,为研究菊粉对饼干品质的影响,通过均匀设计法优化菊粉饼干的配方工艺,并通过模拟人体胃肠道消化过程研究菊粉对饼干消化的影响。结果表明;最佳配方为低筋粉100 g,水20 g,木糖醇15.05 g,菊粉12.60g,油脂(黄油:玉米油=1:1)31 g,小苏打0.5 g,食盐0.5 g。另外,测得菊粉饼干脂肪含量为16.54%,蛋白质3.33%,膳食纤维6.87%,碳水化合物56.63%。通过体外消化模拟结果表明加入菊粉之后,饼干的快消化淀粉含量从14.51%下降到3.06%,慢消化淀粉和抗性淀粉的含量分别增加了3.67%和0.20%,且菊粉饼干的体外消化率低于空白饼干,预测菊粉饼干血糖指数为68.36,属于中等血糖指数食品。故对于高油脂饼干而言,菊粉可以抑制其淀粉的水解消化,降低其血糖指数,菊粉的应用对于开发中低血糖指数产品具有重要意义。     

薇菜饼干的研制

采用面条机制作薇菜饼干,在单因素试验的基础上,选择薇菜粉末添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量、鸡蛋液添加量为自变量,薇菜饼干感官评分为评价指标,设计正交试验,研究各自变量对薇菜饼干品质的影响。试验结果表明,薇菜饼干的最佳配方条件为薇菜粉末添加量1%、白砂糖添加量17%、玉米油添加量18%、鸡蛋液添加量22.5%。在此工艺条件下,薇菜饼干的感官评分为61分。     

圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干研制及品质分析

该文考察圆苞车前子壳粉（psyllium husk powder,PHP）、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示：圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关（P＜0.05）,PHP的添加有助于感官提升。     

参薯藜麦酥性饼干工艺优化及体外消化特性研究

以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究.结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参...     

鸡骨高钙饼干的研制

在基本曲奇饼干配方中添加一定量的鸡骨粉,研究鸡骨粉添加量,绵白糖添加量,黄油添加量和蛋液与骨汤的配比对饼干口感、色泽、品质及钙含量等各方面的影响。通过单因素试验和L(934)正交试验,确定出鸡骨高钙饼干的最佳配方为面粉500 g、鸡骨粉50 g、绵白糖150 g、黄油275 g、蛋液40 g、骨汤20 g,产品黄油香与鸡骨粉香搭配适宜,钙含量为453 mg/100 g,符合饼干钙强化要求。     

核桃燕麦酥性饼干的研制

以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。     

超细化脱脂米糠面包的研制

将米糠脱脂及超细化处理后制做面包,以面包的硬度和比容为指标,考察脱脂超细化米糠、奶油、酵母、碳酸氢钠的不同添加量与面包品质的关系,并对超细化米糠面包的配方进行优化。结果表明：脱脂处理显著降低米糠脂肪含量,提高米糠稳定性;超细化处理减少了粗纤维含量,提高了VB1 和VB2 的含量;采用单因素试验和正交试验,得出在100g 面粉中添加8% 的超细化脱脂米糠、1.5g 的酵母、0.4g 的碳酸氢钠、6g 的奶油为制做面包的最佳配方。此时面包的硬度为374.9g,比容为3.91mL/g。面包产品质地柔软,带有淡淡的米糠香味,色泽金黄,口感佳。     

香蕉皮香菇复配饼干研制与品质分析

以低筋面粉、香蕉皮果浆和香菇粉为原料制得高纤维复配饼干,并对其进行品质分析。在单因素试验基础上,以香蕉皮果浆用量、香菇粉用量、黄油用量、糖粉用量为影响因素,以感官分值为评价指标,进行响应面优化。最佳工艺配方:低筋面粉1 000 g、香蕉皮果浆240 g、香菇粉152 g、黄油320 g、糖粉322 g、色拉油240 g、食盐4 g、纯牛奶240 m L。以此配方制得的饼干与普通饼干相比,总黄酮含量为1.2%,粗纤维含量增加了9.1%。     

紫薯藜麦饼干配方的研制

采用单因素和正交试验,以感官评分和剪切力为指标,确定紫薯藜麦饼干的最佳配方。结果表明,最佳工艺配方为:低筋粉16 g,藜麦粉7 g,紫薯泥11 g,起酥油8 g,蛋黄6 g,糖粉4 g,奶粉5 g,焙烤温度130℃,烘烤时间9 min,在此工艺下紫薯藜麦饼干感官评分最高94分,剪切力2.86 N。     

无糖低热量魔芋饼干的配方优化

在无蔗糖添加、脱除淀粉条件下,以魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉、玉米油及木糖醇为主要原料,研制了一款无糖、低热量的饼干。以感官评分、质构和热量为指标进行单因素实验和正交实验分析,研究混合粉质量比(魔芋粉、谷朊粉、麦麸粉)、木糖醇添加量、玉米油添加量对饼干的影响,并运用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析了饼干的风味物质。结果表明:最佳饼干配方为魔芋粉:谷朊粉:麦麸粉(质量比2:2:1)总量100 g、木糖醇30 g、玉米油35 g、全蛋液25 g、脱脂乳粉10 g、泡打粉1 g、盐1 g,冷冻2 h后,上火160 ℃、下火140 ℃,烘焙时间15 min。按此配方制作的魔芋饼干感官评分可达82分,内聚性、弹性和咀嚼性适宜,硬度稍高。热量值低于市售饼干平均值13%,且美拉德有害产物乙二醛、甲基乙二醛及晚期糖基化终产物的含量分别减少了82%、56%和53%,GC-MS共检测出16种主要风味物质,保留并多于市售饼干的风味物质。也为糖尿病患者及减肥人士提供一种健康安全美味的休闲食品。     

基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方。结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方：低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2∶1,黄油添加量21%,白砂糖添加量15%,鸡蛋液添加量24%,此工艺条件下制备得到的饼干口感酥脆、质地细腻、营养均衡,感官评分达92.62分,产品理化和卫生指标符合国家质量安全标准,具有良好的工业化生产意义。