发酵肉制品的研究现状

概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况，提出我国发酵肉制品的发展前景。     

国外发酵肉制品微生物限量标准研究

研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点,凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律,为制定我国发酵肉制品标准提供参考.对我国发酵肉制品微生物指标和限量的设定提出两点建议.     

发酵肉制品研究进展

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质及其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成及抑制病原微生物的生长和产生毒素等作用。简述了国外关于改进发酵香肠生产工艺及筛选和构建具有优良性状的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术,利用乳酸发酵荆制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

微生物在发酵肉制品中的应用

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品。 在欧美等国,发酵肉制品主要指干或半干香肠。但到目前为止,干或半干香肠还没有正式定义,人们只是根据香肠最终的干燥程度来划分两者。干香肠为经细菌作用,pH<5.3,再经干燥除去 25％～50％     

微生物在发酵肉制品中的应用

概括了发酵微生物的种类和特征,详述了在发酵肉制品中常用微生物性质和作用。     

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。     

发酵香肠及产品开发

十多年前，当我第一次踏上法兰西的版图时，一下子就喜欢上了当地一种其貌不扬但是口味鲜美的半干燥肉制品，当地人叫它“干香肠”。可能是出于职业习惯吧，从那时起我就开始注意它，并逐渐了解到它的历史、发展和现状。     

我国发酵肉制品研究进展与未来

综合阐述了发酵肉制品的概念，我国发酵肉制品的历史沿革和发展阶段，以及工业化生产的研究进展和主要文献。     

发酵肉制品的市场前景与展望

中国是世界上的肉类生产和消费大国。1990年肉类的总产量就达到了2504万t，超过美国，居世界第一位。此后的十几年，中国一直保持着世界第一的位置，而且增长势头迅猛。根据最新的国家统计数据，2006年肉类总产量已经达到了8100万t，按照13亿人口计算，     

发酵肉制品风味的研究

发酵肉制品的风味主要来自三个方面：添加成分、非微生物参与产生的化合物和微生物的降解形成的风味物质。现已形成了很多风味化合物的仪器测量法，气谱／质谱联机、高效液相色谱和“电子鼻”都被应用到风味物质的测定上，挥发性化合物和非挥发性化合物都有其各自不同的测定方法。原料中的碳水化合物、蛋白质和脂肪通过酶反应和化学反应发生降解，形成了综合风味。围绕生产原料、发酵剂和生产条件展开，讨论了影响风味的因素。     

发酵肉制品风味物质的研究进展

介绍了发酵肉制品中风味物质的来源、影响因素、提取、分析鉴定等方面的研究进展情况.     

火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究

以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9%L-精氨酸+21%乳酸钾或12%L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。     

发酵肉制品研究新进展

本文对发酵肉制品的分类、特点、生产工艺与发酵剂的发展及种类进行综述,介绍了国内外研究新进展,提出了一些新思路,并针对发酵肉制品在中国的发展进行展望。      

肉品发酵剂常用菌种及其混合发酵特性

本简述了常用于发酵肉制品的细菌、酵母和霉菌的基本应用，以及它们之间混合发酵的特性。     

乳酸菌在发酵肉制品中的应用

主要对乳酸菌生物学特性、功能机制及其在发酵肉制品的应用进行了详尽的综述,并对其今后发展进行了展望。     

低钠发酵肉制品理化特性及风味分析

模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后可替代发酵肉制品中的部分钠盐。     

微生物在发酵肉制品中的应用

综述了发酵肉制品中常见的微生物发酵剂的种类和作用,以及肉制品发酵剂国内外的研究现状,并对肉制品发酵剂的发展作了展望。