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影响肉制品货架期的因素及主要对策 总被引:1,自引:0,他引:1
肉类食品是人类生活中必不可少的食物来源,其安全问题关系到广大人民群众的身体健康.详细阐述了当前延长肉制品货架期的方法,包括控制原辅料的卫生质量、合理的工艺、良好包装、添加防腐剂、使用微波等杀菌技术和加大流通环节控制等对策,为保藏肉制品提供了有价值的参考. 相似文献
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近几年,随着消费者健康意识的提高以及消费观念的升级,更加营养、健康和安全的肉制品已经成为肉类工业的热点研究问题。低温慢煮(sous-vide,SV)是将新鲜或稍加工的原料放入真空密封袋中真空包装,后放入恒温水浴锅或低温慢煮机中进行长时间低温煮制的新型加工技术,具有加热温度低、加热均匀等特点,尤其在增加肉制品嫩度、提高多汁性、降低营养物质流失、消除高温蒸煮产生的异味及有害物质等方面具有很大优势。然而,SV在实际应用中受到多种因素(如温度、时间、真空度等)的影响,从而对产品的食用品质产生不同的影响。与此同时,如何最大程度延长产品货架期、提高微生物安全性,也已经成为一项极具挑战性的工作。本文在前人研究基础上总结影响SV的工艺参数,系统综述SV对肉制品食用品质及货架期影响的研究进展,以期为深入探讨SV加工特性、改善肉制品食用品质、延长货架期和开发新产品提供技术指导。 相似文献
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《肉类研究》2017,(7):34-43
以白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉和酱羊头肉5种宁夏特色滩羊肉制品为研究对象,经切割、分块、煮制等过程得到羊肉系列制品,用保鲜盒包装。实验组的切割、包装间采用无菌处理,包括紫外照射和空气过滤装置,并采用紫外照射对羊肉制品的加工包装过程进行层层减菌处理;对照组1、2分别在正常环境下加工后进行微波杀菌和高压灭菌,包装好后置于0~5℃贮藏。在贮藏第0、7、14、21、28、35天时检测各组样品的菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及水分分布的变化。结果表明:在贮藏过程中,减菌处理的羊肉制品的各项理化指标均优于微波杀菌和高压灭菌,说明采用栅栏技术的减菌处理方法是适用于低温羊肉制品的最佳杀菌方式。经减菌处理的白切羊肉和凉手抓羊肉的货架期为30 d,椒盐羊肝的货架期为28 d,酱羊肉和酱羊头肉的货架期为35 d。 相似文献
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<正> 维生物可分为脂溶性和水溶性二种.脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K;水溶性包括复合维生素B和C.肉是B族维生素的良好来源,有B1、B2、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、和B12等,但缺少脂溶性维生素和Vc.而某些器官如肝、肾含有相当数量的维生素A、C、D,E和K.肉的维生素含量变化很大,这和肉的种类、年龄、脂肪含量及饲料有关.其中肉的种类是最重要的因素.牛肉的叶酸含量比猪肉、羊肉高,而猪肉的维生素B族含量是牛肉和羊肉 相似文献
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含CO气调包装对冷却肉货架期和肉色的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标.结果表明.CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色.与无氧组相比,CO和O,的共同存在可以使肉色更加自然.选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O:、50%CO2、25.6%N 可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d.四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细茵总数超过10.cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著. 相似文献
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以宰后冷却24h的猪里脊肉为材料,用四组含不同浓度CO的混合气体进行气调包装,于4±1℃条件下贮藏,分别在第0、5、10、15、20d测定相关指标。结果表明,CO气调包装可以明显改善肉色,使冷却肉在贮藏期中保持稳定的鲜红色。与无氧组相比,CO和O2的共同存在可以使肉色更加自然。选定的最佳气体配比0.4%CO、24%O2、50%CO2、25.6%N2可以大大改善冷却肉的肉色,并使冷却肉的货架期超过10d。四组处理样品在贮藏到第15d时,TVB-N值超过15mg/100g,细菌总数超过106cfu/g,各处理对冷却肉的货架期影响差异不显著。 相似文献
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《食品工业》2015,(12)
在新型食品保存技术中,高静压加工(HHP)的应用是目前为止较为成功的物理方法。高静压加工处理作为一种食物保存方法可广泛地应用于肉制品中,如腌肉、调理肉或是需要进一步加工的肉。相对于传统的热处理方法,高静压技术具有减少食品中的致病菌和腐败菌数量,最大程度上保留食品感官特性的优点。通常,食品保存中应用高静压加工压力一般为500~900 MPa。此外,加压能够提高肌肉蛋白质的功能特性,例如胶凝性质和水合能力。然而,过度的高静压处理(400 MPa)也会诱导肉及肉制品发生一些不良变化,如使它们的质地和颜色发生了变化、加速了脂肪氧化等。简要介绍了高静压技术及游离基自动氧化的机理,重点综述了高静压技术对于脂肪氧化影响的研究进展,对高静压处理在肉制品中的应用进行了展望,以生产出高质量的肉制品。 相似文献
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为了延长荞麦半干面的常温货架期,以聚偏二氯乙烯(PVDC)和聚乙烯(PE)为包装材料,采用不同活性包装方式(脱氧包装和脱氧结合酒精缓释包装)对其进行包装处理。考察脱氧剂、酒精缓释剂和不同包装材料对荞麦半干面货架期和储藏期间品质的影响。测定荞麦半干面在储藏期间菌落总数、酸度值、p H值、质构特性、感官品质和包装袋内顶空氧气含量、顶空酒精浓度的变化。结果表明:储藏期间菌落总数整体呈现上升趋势,脱氧结合酒精缓释包装协同抑制微生物生长。储藏9 d后,脱氧结合酒精缓释包装的面条菌落总数均未超过106cfu/g,同时显著抑制了理化品质的劣变(P0.05);脱氧剂的吸氧量越大,24 h内除氧速率越快,抑菌效果越显著;相同活性包装方式下,与PE包装材料相比,PVDC包装材料能增强其延长荞麦半干面常温货架期的作用效果。与其他包装方式相比,脱氧(200 m L)结合酒精缓释PVDC包装将荞麦半干面货架期延长至16 d,并且维持了面条储藏期间的品质。 相似文献
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探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏(原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d)时水分含量、pH值、酸价、过氧化值等理化特性的变化。结果表明,4 种包装材料对罐罐肉水分含量和pH值影响差异不显著。酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势,在贮藏前期,铝箔蒸煮袋包装组酸价最低,为0.48 mg KOH/kg,在贮藏后期,玻璃罐包装组酸价最低,为0.75 mg KOH/kg;对于过氧化值而言,陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3 组,透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著,贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢;陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛/kg,铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg,其他两组差异不显著。4 种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少,基本保持在6%左右;挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势,陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性
盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组。结果表明:铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化,是最适合罐罐肉的包装材料。 相似文献