美味菜肴增鲜妙法

正当今常见的菜肴增鲜法,是在烹好的汤、菜中投放适量味精,或在烹好的菜肴中滴几点香油。高明的厨师还用吊汤(清汤,奶汤等)或鸡、鸭汤增加菜的鲜味。还有没有其他的菜肴增鲜法呢?对于这个问题,经翻看古代菜谱,可以给我们一些启发:一、鲜汁增鲜法:如烧笋、煮虾的汁,取来放入其他的菜肴中,可以增加菜的鲜味。李渔在《闲情偶记·饮馔部》中说:菜中之笋,与药中之甘草,同是必须之物。由此则诸味皆鲜。     

色美味鲜的金针菇

金针菇,顾名思义,菌伞细小,颜色橙黄,加以长长的菌柄相托,看去如簇簇焰火,故学名为Flammulina \relutipes——意即绒柄的小火焰菌.在中国植物图鉴上,它的名字是朴蕈;辞海上称为构菌;金针菇是台湾、福建一带的叫法;四川地区则称为青刚菌;又因为常发生于(木夏)树枯株上,日本人称之为(木夏)菌;美国、英国、德国、苏联等国家称它为冬菰;拉丁文名字是绒柄金钱菌.     

美味菜肴三款

份寨三文全原料：净三文鱼肉500克青豌豆150克西兰花250克油酥杏仁20颗鹌鹑蛋8个泡红辣椒1根郸县豆瓣30克大米粉4O克腐乳汁8克醪糟汁8克精盐3克酱油12克美术5克蒜米5克葱节15克葱花5克冷鲜汤15克熟某油10克色拉油100克于红辣椒15克花椒5克料酒5克香菜适量制法：1．鱼肉切成8厘米长、4厘米宽、0．3厘米厚的片,纳碗,加入精盐、料酒和葱节码味;郭县豆瓣剁细,用温油炒香后放人鱼片碗内,加酱油、腐乳汁、醋糟汁、姜米、葱花、熟菜油、大米粉、青豌豆和冷鲜汤拌匀待用。2西兰花洗净,切成小朵,人沸水锅内排至断生时捞出,放在官箕内着盐人…     

美味对虾菜肴三款

对虾是以“对”出售而得名,又称为明虾。体长侧扁,长18～24厘米,甲壳薄,光滑透明,肉质细嫩,味道鲜美,适宜炸、煎、焖、熘等。若烹饪得法,则成型美观。 一、蟹黄虾盅 原料:大虾仁250克 猪肥膘肉100克 蟹黄20克 蟹腿肉5只 菠菜1棵 鸡蛋清4个 精盐3克 味精2克 料酒10克 猪油15克 湿淀粉适量 清汤150克 制作:     

美味冬瓜菜肴三例

凤眼瓜方 原料:嫩冬瓜300g,鹌鹑蛋10个,杏仁100g,精盐5g,味精5g,鸡精3g,鲜汤50g,鸡油10g,水淀粉20g。 制法:1.先将嫩冬瓜洗净、去籽留皮,切成3cm大的小方块;鹌鹑蛋煮熟去壳;杏仁用水泡透待用。 2.将冬瓜从有皮的一面挖一个洞,酿入鹌鹑蛋,把泡透的杏仁插入鹌鹑蛋上,依次做完。 3.把精盐、味精、鸡精用鲜汤对匀,淋入酿有杏仁的瓜方上,入笼蒸20分钟至熟,取出将原汤倒入锅内,用水淀粉勾二流芡,加入鸡油,淋在瓜方上即成。 特点:形似凤眼、清淡爽口。     

美味皮蛋菜肴三款

原辅料:皮蛋四个 熟鸡脯肉100克 火腿50克 冬笋50克 川盐5克 味精2克 胡椒粉1克 姜葱各5克 化猪油50克 奶汤100克 水豆粉少许 制作:①将皮蛋切成筷子头大的粒状,鸡脯肉撕成丝,火腿、冬笋切粒待用。 ②炒锅置旺火上,下化猪油烧至五、六成热,用姜葱炝锅后掺奶汤,放入皮蛋粒、火腿、冬笋、熟鸡脯肉,用小火(火靠)4分钟,使皮蛋、火腿以及鸡脯肉的香味渗出,放精盐、胡椒粉,最后勾少许水豆粉,即成。     

家制美味菜肴三款

一、泡椒海鲜菇托原料:清水香菇14朵,鸡脯肉100g,肥膘肉25g,鸡蛋清1个,泡辣椒15g,精盐、味精、生抽王、老抽王、美极鲜酱油、鱼露、蚝油、湿淀粉、鲜汤各适量,白糖、胡椒粉、香菜叶、火腿片、胡萝卜小片各少许,香油5g,熟食油15g。制法:①清水香菇去蒂,在内面划几刀,焯水,挤干水分,放入加有精盐、味精和胡椒粉的鲜汤中煮入味,捞出控尽汁水。②鸡脯肉、肥膘肉合在一起,剁成细泥,加鸡蛋清、精盐、味精和湿淀粉,顺一向搅拌上劲成鸡泥待用;泡辣椒去蒂、籽,剁茸。③将香菇内面朝上置案板上,先撒一层干面粉,再抹上一层鸡泥,用餐刀蘸水修光滑,上面饰…     

美味猪肝菜肴三款

猪肝营养丰富,鲜嫩味美,但家庭里吃法单一,花样不多。下面就向读者介绍三款美味猪肝菜肴的做法,愿能为您的餐桌增色添趣。 一、鱼香猪肝 用料:猪肝250克 精盐3克 酱油10克 白糖10克 香醋8克 味精适量 料酒3克 泡红辣椒末10克 葱末10克 姜末5克 蒜末8克干淀粉5克 水淀粉5克 鲜汤15克 色拉油300克(约耗50克) 制作: 将猪肝切成柳叶形的薄片,放碗里加干淀粉拌匀。 取一只小碗,放入酱油、精盐、白糖、香醋、味精、料酒、水淀粉和鲜汤调成鱼香芡汁。 炒锅置旺火上,放入色拉油烧至六成热时,投入猪肝迅速用勺划散,至外皮变色时倒入漏勺沥油。炒锅留少许底油,复置旺火上,先下泡红辣椒末炒香,再下葱姜蒜末滑炒,然后下猪肝,把小碗里的鱼香芡汁倒入,快速翻炒均匀后,出锅装盘即成。 特点:色泽红亮,猪肝鲜嫩,有浓郁的鱼香味。     

菜肴“色”之说

常言说得好,做菜追求“色香味形器”俱佳,乃其最高境界。色为菜肴之首,可见其地位的重要。大千世界,万事万物,烹调原料,色彩缤纷,只要不是色盲,就可以感受到色彩的魅力。色排在菜肴第一位,是因为菜肴烹调后起锅入盘,上桌便进入人的眼帘,色如诱人,食欲大振,香气随后,味道必好,这     

海河鲜菜肴三款

原料：净黑鱼肉枷克咸蛋黄5只 脆浆粉150克 鸡蛋清1个 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、生粉各适量色 拉油1000克(约耗75克)椒盐味碟、辣酱味碟各1个     

试论菜肴的“色”

色是菜肴属牲中一不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。     

美味烟熏菜肴

熏,即烟熏法。它既是一种烹调方法,又是一种食品加工方法。所谓熏,就是指将主料加工后,先经过卤（或酱、或烧,或炸）制熟,然后再经烟熏而成的一种烹调方法。     

美味蛤蜊菜肴

蛤蜊为卵圆形贝类软体动物,栖息在沿海沙滩一带的泥沙中,尤以江苏启东、如东等地生产最盛。蛤蜊味美,江苏民间还有吃了蛤蜊肉,百味都失灵之说,视蛤蜊为百味之冠。蛤蜊不仅味美,而且有滋阴润燥、利尿消肿、软坚散结的功能。现介绍几款颇具特色的蛤蜊菜肴。     

美味菜肴两例

葱茸河鳗河鳗即青鳝,也称鳗鲡,其肉质细嫩鲜美,为上等食用鱼类。河鳗的烹调方法众多,此菜是在传统烹调方法的基础上,经改进而制成的。成菜绿白相间,滑嫩爽口,葱香味浓。原料：河鳗1尾(约750克) 小葱100克 鸡蛋清2个 生姜10克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量制法：1.河鳗宰杀后治净,去皮去骨刺,取净鱼肉片成大片,用精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆;小葱剁成细茸。2.净锅上火,掺入清水,放入生姜(拍破)、精盐、料酒及少许色拉油,烧沸后迅速下入浆好的鱼片,汆熟后捞出摆入盘中。3.炒锅复上火…     

美味节日菜肴

正风眼酸菜主料:酱好的猪五花肉250 g,东北酸菜。调料:酱油、精盐、詹王鸡粉、劲霸汤皇、淀粉、高汤、绍酒、葱、姜、大料、油。制法:1.将酱好的五花肉切成薄片,将酸菜切好。2.用肉片把切好的酸菜卷起来,做成肉片卷,码摆在大碗里,放入葱、姜、大料、酱油、绍酒、詹王鸡粉、劲霸汤皇,蒸透后取出。倒出汤汁,将肉卷酸菜扣入盘中。     

家制美味菜肴

荷花鸡片 鸡脯肉250克。 将鸡脯肉批成薄片,置盆内,加料酒、精盐、味精、蛋清、湿淀粉拌匀上浆。嫩荷花(2朵)洗净后切成块,锅置中火上,加色拉油烧至五成热,倒入鸡片熘至断生发白时,放入荷花一块过油,然后捞出。原锅内放入鲜汤和葱、姜汁、调好味,用水淀粉勾薄芡,倒入鸡片荷花,颠翻起锅即成。     

美味粉蒸菜肴

太极蒸双蔬 原料：茼蒿（野菜）５００ 克白要卜５００克细米粉１００克清汤２００克精盐４克味精１克　胡椒粉０．５克芝麻油２０克熟猪油３０克红．绿樱桃各一粒 制法： １．茼蒿陈去老叶洗净,切成细末;白萝卜洗净去皮,切成细丝。 ２．茼蒿与萝卜丝分别入碗,各拌入５０克细米粉、１００克清汤、１５克熟猪油．２克精盐和少许味精,之后在茼蒿末中再加入胡椒粉调匀,入笼用旺火蒸熟取出。 ３．取一圆形且稍浅的玻璃器皿,将拌好的茼蒿末和萝卜丝呈太极图状盛入其中,同时,在茼蒿的一侧放上红樱桃,在白赛卜上点缀上绿樱桃,并淋上芝麻…     

美味节日菜肴

正蒜香可乐蹄主料:猪后蹄。调料:蒜子,可乐饮料,盐,花生油。制法:1.猪后蹄剁成块,洗净,用沸水汆烫至无血水,捞起沥水备用。2.蒜子入油锅炸至呈金黄色,捞出。3.另备一深锅,加入猪后蹄、盐、可乐和炸好的蒜子煮沸,改中火煮至猪后蹄软糯(用筷子可以轻松插透)     

美味猪腰菜肴

一、凤尾猪腰 原料:猪腰300克 熟火腿25克 鸡蛋皮25克 水发香菇25克 生姜20克 葱叶20克 精盐3克 料酒15克 味精0.5克 鲜汤100克 水淀粉10克 干淀粉15克 熟猪油15克 制法:1.将猪腰撕去皮膜,剖成两半,片去腰臊,再按腰形片成薄片(每个腰子约片七、八片),把片好的腰片放入碗里,加入料酒和梢盐2克腌渍10分钟左右待用。火腿、香菇、生姜、葱叶、鸡蛋皮均切成3.3厘米长的丝。 2.腰片平铺在案板上,均匀地撒上干淀粉,取五种丝各少许顺长横放在腰片上,将三分之一的长度露在腰片外     

美味西葫芦菜肴

西葫芦，一年生蔓性草本蔬菜，是一种大众化蔬菜。含有钙、磷、铁及多种维生素．是瓜类蔬菜中食用最广泛的一种，下面介绍几款风味别具的西葫芦菜肴，望您喜欢。