多菌种发酵提高酱油风味及原料全氮利用率的研究

<正>三十多年来我国酱油工业,无论在工艺或设备等方面都取得了许多创新和发展,基本上满足了人民日益增长的生活需要。目前,各地所采用的多为固态无盐和固态低盐发酵工艺。这两种工艺属于速酿法,虽有许多优点,但很不完善,与传统工艺相比,明显存在着风味差的缺点,主要表现在鲜味及香气不足,很多产品带有特殊的高温臭味。为此我     

提高酱油原料全氮利用率的试验报告

在酱油生产中,提高原料中全氮利用率,对于充分利用现有资源、增加产量、提高产品质量、保证市场供应、提高经济效益有着重要意义。因此.它是衡量企业经营好坏的一个尺度,也是企业始终追求的目标之一。提高全氮利用率,必须从搞好原料处理、制曲、发酵、浸出的试验工作做起。其中每个环节主要参数的正确与否,都会对全氮利用率产生影响。为此,我们从一九八一年开始,就对提高原料全氮利用率的问题做了全面试验,逐步摸索出了一套适合我厂实际情况的酱油生产的工艺参数。一九八二年酱油原料全氮利用率达78.9%。现将主要试验情况报告如下。     

提高酱油原料全氮利用率研究试验报告

试验采用含有较丰富的纤维素酶和酸性蛋白酶的内蒙古轻工研究所选育的轻工研7号菌株与3042菌株混合制曲、发酵,提高原料全氮利用率。     

提高酱油原料全氮利用率的有效途径

目前,国内酱油酿造绝大多数工厂采用低盐固态发酵工艺,但在浸淋方面则有移池浸泡淋油和原池浸泡淋油之分。我们认为原池浸泡淋油比移池浸泡淋油具有较多的优越性,具体     

浅议酱油原料全氮利用率的提高

为了提高酱油质量和原料全氮利用率,全国各地调味品厂为此均做出了努力,酱油原料全氮利用率的高低,是反映企业管理水平和技术水平的重要标志.提高原料全氮利用率是由多方面因素决定的.但根据本人从教和下厂多年的体会,我想提高全氮利用率应考虑下面几个方面.     

酱油原料全氮利用率提高的实例

我国传统的调味品工业近年来在中央及各地有关领导部门的重视下,有了较大的发展,但由于原来基础太差,落后面貌改变较慢,而且各单位之间的差距也很大。为了适应我国经济建设形势的需要,中国副食品公司和中国酿造学会酱油、酱学组于一九八三年十月在湖南省常德市共同召开了全国低盐固态工艺酱油技术座谈会。会议的中心议题之一是酱油生产提高     

提高酱油原料全氮利用率的体会

为了提高酱油质量和原料全氮利用率,几年来,我们从加强技术管理,从分析我厂的工艺条件入手,经过反复试验,逐步形成了适合我厂实际情况的工艺技术操作规程.使产品质量与风味有所改善,产量不断提高,产品理化、卫生质量均符合部颁标准.近两年来,我厂一、二级酱油在本地区质量评比中,一直处于领先地位,全氮利用率跃居全地区首位,平均达到80.19%.现就几年来的生产和试验,谈一下我们围绕提高原料全氮利用率的实践与     

提高酱油原料全氮利用率的探索

在酿造酱油生产中,原料蛋白质利用率的高低,是反映产品质量、企业管理水平和经济效益的重要标志。我厂从一九七九年以来,原料全氮利用率一直停留在78%的水平上。为了在利用率方面迈开新步伐,创出新路子,厂科技领导小组针对本厂实际生产条件,从原料配比、原料处理、制曲、发酵等环节入手,进行了反复探索。     

提高酱油原料全氮利用率的途径

一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量     

谈谈酱油原料全氮利用率的提高

酱油生产主要利用原料中的蛋白质,以全氮来计算其利用率。目前原料全氮利用率企业与企业之间相差十分悬殊:最高的在80％左右,但为数不多;最低的仅20～30％(虽然是个别的);绝大多数只达到65～70的水平。凡是利用率低的,酱油质量也较低,往往只能生产部颁三级酱油,甚至是等外级酱油。一般生产低档酱油时,其利用率可以有所提高,因此现在     

酱油原料全氮利用率的提高的研究

本文叙述提高酱油原料和质量全氮利用率的有关环节,着重解决严格菌种管理、原料处理的合理化,加强制曲管理以及加强制醅和发酵管理.各方面密切配合,达到提高酱油质量提高的目的.     

关子提高酱油原料全氮利用率的作法

近年来,我们厂在上级的重视下,改革了生产工艺和设备,为发展生产,提高产品质量,增加花色品种,提高了经济效益,税利达到400余万(全年人均为1.30万),酱油出品率年均为526.56斤,全氮利用率80.01%,取得了较好的收获,我们的做法有如下几点。     

提高酱油酿造原料全氮利用率的途径

本文叙述如何提高酿造酱油原料全氮利用率，作者从菌种培育、管理、原料处理、制曲、发酵直至淋油中的一些关键因素作了详细阐述。     

提高酱油原料全氮利用率的实践总结

我厂是以生产酱油、醋、腐乳、酱菜等调味副食品的小型国营商办工厂,现有干部职工81人,每年提供酱油1500吨、食醋2000吨、腐乳2万坛,酱菜120万斤,自一九八○年以来我厂产值和利润每年递增15%和12.7%,全员劳动生产率和人均创利分别达到1.17万元和1,358元,居全市同行业首位。一九八一年夏,我厂酱油生产由于工艺落后,管理落后,设备简陋,导致酱油质量差距突出,二级酱油氨基酸态氮含量仅为0.35%,原料全氮利用率只有59.38%,每百斤混合原料只生产350斤二级酱油,因为质量低,成本高,效益差,消费者意见     

消除提高原料全氮利用率工作中的消极因素

提高全国酱油酿造原料全氮利用率的工作自去年中商部与酿造学会联合召开工艺技术座谈会后,在思想认识及技术水平上都有了进一步的提高。这项工作已被列入中商部副食品局今年的中心工作,还将于九月份组织全国性的检查与交流。近几月来我曾参加了几次有关的会议及在部分省市作     

原料膨化与全氮利用率

该文从酱油原料处理的发展角度,阐述了采用膨化处理工艺,原料全氮利用率达到94.5%。并介绍了膨化处理原料的基本原理,及与常规处理原料,在杂菌污染、酱醪组分、曲的酶活性、性状等方面作了对比。     

提高酱油原料全氮利用率有关问题的探讨

酱油生产有着分布面广、耗粮大的特点,因此如何提高原料全氮利用率是酿造工作者共同关心的问题. 原料全氮利用率是指成品酱油中全氮总量对原料中全氮总量之比,它标志着一个工厂的技术经济指标和工艺管理的水平,提高全氮利用率是增加企业经济效益的重要途径之一。酱油酿造是一个复杂的生物化学反应过程,在     

我们是怎样提高酱油原料全氮利用率的

我厂是生产酱油、食醋、酱腌菜的综合性调味品厂,承担市区十五万人口的供应任务,全厂共有职工一百六十一人,其中生产酱油工人二十七人。酱油年产量三千吨左右。一九八三年以前一直以生产三级酱油为主,产品质量、经济效益都很差,酱油原料全氮利用率多年徘徊在百分之四十左右,是全省城市厂中比较落后的企业。一九八三年通过抓全氮利用率的提高,我厂各项工作出现了转机,各项经济技术指标均有较大幅度提高,总产值由六十四万元增加到七十七万元,利润由一万二千元增加到十二万元,一九八四年各项指标又有稳步上升,全氮利用率稳定在百分之七十左右,特别是四月份     

多菌种在无盐固态发酵酱油中的应用

无盐固态发酵酱油酿造工艺曾因发酵速度快,发酵设备利用率及劳动效率高等优点而在全国酿造调味品行业风糜一时,后因产品风味欠佳而被低盐固态发酵酱油工艺所取代。随着市场经济的深入发展,产品质量好,成本低成为参与市场竞争的重要因素。无盐固态发酵酱油酿造工艺在提高劳动效率,减少能源消耗,降低生产成本等方面,是其它酱油酿造工艺所无法比拟的。如何发挥该工艺的突出特点,改进工艺中的不足之处,便成为笔者探讨的课题之一。１　材料与方法首先采用Ａｓ３９５１米曲霉酿制无盐固态发酵酱油,原料处理与制曲跟采用米曲霉单菌种低…     

多菌种制曲混合发酵提高酱油风味试验报告

本文报告了整个生产工艺操作,参照低盐固态发酵酿制酱油工艺通用规程,采用AS3.350 0.30%,京酿米曲霉0号2.70%双菌种混合制曲、发酵酿制酱油。其结果提高了酱油出品率,由每100kg 平均612kg,高达630kg;提高了酱油品质、酱油的氨基酸态氮、还原糖、全氮含量均高于低盐固态发酵法;酱香味、醇香味优于原生产工艺。