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该文采用微波-热风耦合干燥技术对牛肉干进行干燥,通过与单一热风干燥及单一微波干燥对比,考察其对牛肉干的色泽、嫩度、质构特性、微观结构、水分分布和风味等品质特性的影响。结果表明,与单一热风干燥或微波干燥相比,微波-热风耦合干燥处理可以明显改善牛肉干的色泽,提高牛肉干的嫩度,降低牛肉干的硬度。热风干燥可以较好地保护牛肉干肌纤维束结构,但是微波干燥会破坏其肌纤维束结构,而微波-热风耦合干燥可以弥补微波干燥引发的结构损伤。与单一干燥相比,微波-热风耦合干燥过程在微波和热风的共同作用下,可显著提高牛肉干内部不易流动水弛豫时间(T2),增强其流动性,有利于水分子分布的均一性。最后,对不同干燥方式牛肉干的挥发性成分进行鉴定,发现热风干燥或微波干燥会造成原有风味物质的大量损失,而微波-热风耦合干燥可以更好地保留风味物质,并能够促进杂环胺类物质的生成,赋予牛肉干较好的烤香味。因此,微波-热风耦合干燥对提高牛肉干整体品质具有重要意义,是一种具有发展前景的干燥方式。 相似文献
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草鱼鱼片的微波干燥特性 总被引:2,自引:0,他引:2
《食品与发酵工业》2016,(1):119-123
为完善草鱼等淡水鱼的深度加工工艺和干燥工艺,对草鱼鱼片的微波干燥和热风干燥特性进行了研究,并确定最佳干燥模型。结果表明:当微波功率从200 W上升到800 W时,有效水分扩散系数从0.995 4×10~(-9)m2/s上升到2.344 3×10~(-9)m~2/s;当热风干燥温度由60℃上升到80℃时,有效水分扩散系数从4.001 4×10-10m~2/s上升到7.291 2×10-10m~2/s,但值仍低于微波干燥时的水分扩散系数值。采用常见的食品薄层干燥模型对实验数据进行拟合,通过比较相关系数R2、残基平方和RSS和卡方χ2得出,Page模型对草鱼鱼片的微波干燥拟合度最高,Two term模型对草鱼鱼片的热风干燥过程拟合度最高。 相似文献
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为了获得品质优良的龙眼干制品,研究分析了龙眼果肉在热风和微波两种干燥过程中的品质变化。结果表明,两种干燥方法下果肉褐变度变化均与多酚氧化酶(PPO)活性相关;过氧化氢酶(POD)活性的激活与果肉水分质量分数相关;PPO对温度的敏感性高于POD;抗坏血酸褐变不是引发果肉褐变的主要原因;双层堆积厚度下微波干燥较均匀,制得龙眼质构较优。通过对比分析,微波干燥的效率显著高于热风干燥,且微波干燥下果肉褐变度及PPO活性均低于热风干燥,故微波干燥法比热风干燥法更适合用于龙眼干燥加工。 相似文献
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为探究热风干燥温度对五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根品质的影响,本研究分别采用高效液相色谱法、紫外可见分光光度法、顶空固相萃取-气相色谱-质谱联用法对40、50、60、70 ℃热风干燥的样品中的补骨脂素、多酚、黄酮、可溶性糖以及挥发性风味物质的含量进行测定,并以晒干样品为对照。研究结果表明,随着干燥温度升高,五指毛桃段中的补骨脂素含量先增加后降低,多酚含量略有增加;五指毛桃片中的补骨脂素和多酚含量受温度影响不明显,五指毛桃须根中的补骨脂素含量也是先增加后降低,而多酚含量则略有增加;五指毛桃段、片、须根中的黄酮含量全都是先增加后降低;与晒干相比,可溶性糖含量均有所降低;风味物质的组成和相对含量发生较大变化。50~60 ℃干燥时活性成分的含量较高,挥发性风味物质的含量及组成与晒干样品比较接近,此时五指毛桃段、五指毛桃片、五指毛桃须根中的补骨脂素、总多酚、总黄酮、可溶性糖含量分别为0.5、0.3、1.29 mg/g;1.6、1.3、3.5 mg/g;1.5、1.0、3.45 mg/g和70~80 mg/g;醛类、吡嗪类和萘类的相对含量分别为12.75%、5.87%和14.66%。因此,在实际生产过程中可采用50~60 ℃热风干燥代替传统的阴干或晒干方式,为五指毛桃热风干制加工提供了一定的数据参考。 相似文献
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为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L9(33)正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明:60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得蒜片干品的综合得分较高,分别为83.64和80.74分。热风温度和微波功率对联合干燥蒜片的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基含水量对综合得分影响显著(p<0.05)。热风微波联合干燥蒜片的最佳工艺条件为前期热风65 ℃干燥至转换点干基含水量1.00 g/g,后期采用功率550 W微波干燥至干基含水量0.18 g/g。在此条件下,联合干燥制备脱水蒜片的干燥速率最快,硫代亚磺酸酯含量最高为1.7739 mmol/100 g,综合得分最高为92.21分,感官品质较好。因此,热风微波联合干燥技术是适合蒜片干燥的较好方法。 相似文献
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目的 探索热风干燥不同温度条件下草鱼鱼块挥发性风味成分变化。方法 研究设置3种热风温度(30、40、50℃)干燥草鱼鱼块不同时间(2、4、6、12 h),采用固相微萃取气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)分析挥发性物质,PCA、PLS-DA和HCA进行多元统计分析。结果 新鲜草鱼和不同温度(30、40、50℃)热风干燥草鱼鱼块分别检测出28、44、39和36种挥发性风味成分,其主要为脂肪氧化型风味物质,包括醛类、醇类、酮类、芳香化合物、酸类、酯类和烃类,对草鱼风味的改良和增香具有一定作用,其中醇类和醛类物质含量较多。在干燥过程中,草鱼片内挥发性化合物的种类总体呈现增加的趋势,其峰面积(浓度)呈现先上升后下降的趋势。多元数据分析表明,不同干燥温度下草鱼肉风味物质具有显著的差异,PC1和PC2之和为41.8%。此外,除去芳香族化合物,其中3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、己醛、己醇、2-辛烯-1-醇、棕榈酸、壬醛、2,7-辛二烯-1-醇、辛醇、壬醇等10种挥发性物质对干燥草鱼肉的整体风味贡献较大,可以被作为热风干燥草鱼肉中的标志性风味物质。结论 挥发性风味成分是热风干燥草鱼片过程中非常重要指标,可用于草鱼热加工样品的监测和品质评价。 相似文献
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微波干燥与鼓风干燥对稻谷品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验研究了热风与微波干燥条件下不同品种稻谷爆腰率、发芽率、糊化特性变化及RVA谱特征值与各项品质指标的相关性。研究结果表明,微波干燥更易造成稻谷特别是籼稻爆腰并降低发芽率。RVA谱特征值与表观直链淀粉、爆腰率增长量密切相关,热风与微波干燥时消减值与表观直链淀粉和爆腰率增长量呈极显著正相关,相关系数分别为0.889~(**)、0.906~(**)和0.789~(**)和0.846~(**)。热风与微波干燥时表观直链淀粉与爆腰率增长量也呈极显著正相关,相关系数为0.848~(**)和0.971~(**)。干燥影响了粳稻与糯稻的食味,米饭硬度略有增加。籼稻由于直链淀粉含量高,微波干燥对其品质影响较大,不利于后期储藏及食用。 相似文献
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微波和热风联合干燥薄层黄花菜的方法研究 总被引:7,自引:0,他引:7
在薄层黄花菜干制工艺中,选择的干制方法直接影响物料干燥时间的长短和产品质量的好坏.为了确定干燥薄层黄花菜的最佳干制方法,以湖南黄花菜的主栽品种鲜猛子花为材料,用热风干燥箱将受试材料在60、70、80、90℃及100℃等干燥温度条件下和用微波炉在高、中及低功率条件下进行干燥试验.结果表明热风干燥温度小于80℃时,干燥时间长(3.5~4h),生产效率低,但产品质量好;干燥温度大于90℃时,干燥时间短(1.5~2h),生产效率高,但产品质量差,因而薄层黄花菜的最佳干燥温度为90℃;与热风干燥相比,无论哪种微波功率干燥时间都较短,但产品质量差;先微波干燥再热风干燥可显著缩短干燥时间,但产品质量不好,先热风干燥再微波干燥不但明显地缩短干燥时间,而且可保证产品质量.同时建立了黄花菜薄层干燥的数学模型MR=(r=e-4.3154+0.05631T,n= 0.5228+ 0.01007T), 可较好地描述干燥过程中物料含水率与干燥时间的关系. 相似文献
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本文系统探究了自然晾晒、热风干燥和真空微波干燥三种处理方式对黑木耳的干燥效率,并评价了不同处理对黑木耳的理化特性影响以及喹诺酮类抗生素(恩诺沙星、环丙沙星)的降解效果。结果表明,以自然晾晒的黑木耳为参照,黑木耳在80 ℃热风干燥条件下所需的干燥时间大幅缩短为150 min,在2.4 kW真空微波干燥条件下继续缩短为15 min;热风干燥和真空微波干燥处理对黑木耳中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰分含量无显著影响(
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Effect of microwave vacuum drying and hot air drying on the physicochemical properties of durian flour 下载免费PDF全文
Swittra Bai‐Ngew Nantawan Therdthai Pisit Dhamvithee Weibiao Zhou 《International Journal of Food Science & Technology》2015,50(2):305-312
Unripe durian cv. Monthong was subjected to microwave vacuum drying (MVD) at 1200, 1600 and 2200 W and hot air drying (HAD) at 40, 50 and 60 °C to produce durian flour. Drying rate of MVD and HAD was 0.34–0.58 kg water kg dry solid?1 min?1 and 0.02–0.06 kg water kg dry solid?1 min?1, respectively. An increase in drying rate by either increasing hot air temperature or increasing microwave power decreased the degree of crystallinity from 21.95% to 2.31% and from 7.72% to 4.05%, respectively. Moreover, the increased drying rate caused a decrease in endothermic enthalpy (ΔHgel) and pasting properties. Starch content of the durian flour was 41.40–47.03%. The starch granule morphology of durian flour was disrupted which indicated gelatinisation of flour during drying. Due to a short drying process, the MVD flour had less a*‐value (P ≤ 0.05) than the HAD flour. 相似文献
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本文以荠菜为原料,研究不同热风干燥温度对荠菜风味和品质的影响。采用40、50、60、70、80和90℃干燥荠菜,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分别对不同热风干燥温度的荠菜样品进行挥发性物质分析。结果表明:热风干燥过程中3-甲基-丁醇等醇类损失,特征醇如叶醇等含量大幅下降;生成了3-甲基丁醛等多种新醛,苯乙醛、β-环柠檬醛含量有所升高,正己醛等损失较大;荠菜的特征酮类化合物甲基壬基甲酮在干燥过程中消失;3-氨基-2,3-二氢苯甲酸等损失,3-甲基丁酸等产生;烃类化合物种类和含量均降低,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪等具有清香和坚果香气的吡嗪类物质合成。与其他处理组相比,60℃干燥条件下荠菜干制品感官品质较好,叶绿素和VC的保留率较高,风味物质种类最多,风味物质保留率达81.65%。 相似文献
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以海湾扇贝柱为原料,分析研究在扇贝柱热风干燥过程中不同热风干燥温度、食盐浓度对扇贝柱干燥品质的影响,选取扇贝柱质构、色泽、收缩率与复水率为指标,确定了扇贝柱热风干燥的最优工艺条件。同时测定了扇贝柱干燥过程中水分含量和水分活度的变化,结果表明不同热风干燥温度以及食盐浓度对扇贝柱的干基含水率的影响差异性显著,干燥温度为55℃最优,干燥完成水分含量为20.0%±1.6%。不同食盐浓度对扇贝柱热风干燥质构参数、色泽参数、复水率影响差异性显著,食盐浓度为3%时的质构参数、色泽参数明显优于其他浓度处理的扇贝柱,对扇贝柱收缩率影响差异性不显著。综合热风干燥温度和食盐浓度对扇贝柱干燥特性的影响,确定扇贝柱热风干燥最优工艺条件为:热风干燥温度为55℃,预煮食盐浓度为3%,干燥时间为8h。 相似文献