不同萃取时间对冷萃咖啡液香气成分的影响

为探究不同萃取时间对冷萃咖啡液香气影响,以同一款焙炒咖啡豆为原料,分别选用12、16、24h的萃取时间经萃取得到冷萃咖啡液样品,采用热脱附法提取样品的香气成分,并利用气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)分析,深入研究不同萃取时间冷萃咖啡液的香气差异.其中萃取时间为12h的冷萃咖啡液分析出91种挥发...     

贝调味料中关键香气化合物的鉴定

为了给贝调味料生产过程中的质量控制提供理论依据,应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPMEGC-MS）技术对贝调味料的挥发性成分进行定性定量分析,计算各挥发性成分的气味活性值（OAV）,结果表明:二甲基硫醚、3-（甲硫基）丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、3-甲基丁醛、甲硫醇、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、丁酸甲酯、2-戊基呋喃、庚醛、（Z）-4-庚烯醛和2-丙基呋喃是贝调味料的关键香气化合物,共同赋予了贝调味料的整体香气,使贝类的特征香气突出,坚果香、焦糖香浓郁,且具有烘烤香及其他令人愉快的香气。      

清酱肉中关键香气活性化合物的分析

采用固相微萃取法提取和富集清酱肉样品中的挥发性化合物,借助气相色谱-嗅闻-质谱联用法对香味活性化合物进行分析和鉴定,确定清酱肉主体香气成分。结果表明：共有28 种香气化合物被检测到,其中包括醇类物质3 种、醛类物质9 种、酯类物质9 种、酸类物质3 种、酮类物质1 种和萜烯类物质1 种,还有2 种闻到但不能鉴定的挥发性化合物;醛类物质和酯类物质是主要的香气成分,2-甲基丁酸乙酯（橘子味）、3-甲基丁酸乙酯（水果味、花香味）、3-甲硫基丙醛（烧烤味、土豆味）、辛酸乙酯（花香味、水果味）、乙酸（酸味）、糠醛（坚果味、爆米花味）和2,4-己二烯酸乙酯（酱香味、腊味）等对清酱肉风味的贡献比较大,为清酱肉的关键香味活性化合物。     

高粱蒸煮香气特征化合物的分析

以蒸煮高粱产生的蒸汽为研究对象,采用浸入式固相微萃取(direct immersion-solid phase microextraction,DI-SPME)结合气相色谱-嗅闻/质谱(gas chromatography-olfactory detection portmass spectrometric,GCODP/MS)联用技术进行分析,确定了高粱蒸煮香气的主要贡献物质。研究发现,茅台酒酿造用高粱的蒸煮香气主要呈现花香和甜香的风味特征,香气物质以芳香族化合物为主。其中苯乙醛对甜香和花香的贡献最大;愈创木酚和γ-壬内酯是高粱蒸煮香气中粮食蒸煮香味的主要成因物质;1-辛醇、2-戊基呋喃和壬醛赋予了高粱蒸煮香气青草香的特征。     

咖啡油香气成分的初步分析

采用水蒸气蒸馏法和柱色谱法对咖啡油样品进行预处理,然后,用GC/MS联用仪对咖啡油中的挥发性香气成分进行分离、鉴定。     

云南小粒咖啡的香气成分分析

采用同时蒸馏萃取法,提取了云南小粒咖啡中的香气成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的香气成分进行了分析检测,确定了其中的88种成分。其主要成分为:糠醇(32.799%)、糠醛(6.367%)、5-甲基呋喃醛(7.630%)、2-甲基吡嗪(4.673%)、2-乙基-5-甲基呋喃(3.641%)、2-乙基吡嗪(1.103%)、N-甲基-2-吡咯甲醛(1.269%)等。     

不同萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液香气分析

以中深烘哥伦比亚咖啡豆为原料,采用热脱附联合气相色谱-质谱法,对比不同萃取温度下咖啡萃取液的挥发性成分的差异,通过峰面积定量探究其主要风味物质的变化规律.结果表明,三种萃取温度哥伦比亚咖啡萃取液的香气成分有93种,成分基本一致,含量有所不同.各香气成分峰面积总和由大到小为:中温(456.19亿)>高温(443.81亿)...     

苹果浓缩汁加工中香气回收成分分析

以同一苹果浓缩汁生产线上收集的300倍回收香精、预浓缩回收液水和浓缩回收液水为实验材料,分析了三个样品中香气物质成分,旨在确定苹果浓缩汁加工过程中香气物质的变化特性和浓缩回收冷凝水中香气物质的主要成分。顶空固相微萃取结合气质联用测定各样品香气成分的差异,共检测出47种香气成分。结果表明:a.300倍回收香精中富含酯类、醛类、醇类香气物质,苹果浓缩汁预浓缩过程中,香精回收工艺收集了主要的芳香酯类（乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸-2-苯基乙酯、乙酸乙酯等）和醛类[（E）-2-己烯醛、苯甲醛等]香气物质,芳香醇类香气物质相对较少。b.苹果汁预浓缩回收液水中苹果的典型醇类（1-己醇41.70%）香气物质含量高且丰富,同时预浓缩回收液水含有较高相对含量枯焦气息的苯酚类化合物（2,5-二叔丁基-对甲基苯酚13.26%、2,4-二叔丁基苯酚11.16%）。c.苹果汁浓缩回收液水富含苹果典型酯类香气物质（乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸丁酯、乙酸甲酯等）和醇类香气物质（2-甲基-1-丁醇等）,由加工过程中苹果汁中香气物质进一步逸散产生。      

兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律

本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度(JQ)、浅度(Q)、浅中度(QZ)、中度(Z)、中深度(ZS)、深度(S)、极深度(JS)和法式重度(FZ)的挥发性成分进行分析。结果表明:JQ到FZ分别检出61、68、72、72、72、68、70、70种,在JQ、Q和QZ时,挥发性物质主要为吡嗪类和酸类,呈现坚果味和酸味;在Z及ZS时,呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用,为焦糖味和烧焦味;而S、JS和FZ时,主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异,除LY2/g CT和LY2/AA外,其他4个传感器对8种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律,为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。     

苹果浓缩汁加工中香气回收成分分析

以同一苹果浓缩汁生产线上收集的300倍回收香精、预浓缩回收液水和浓缩回收液水为实验材料,分析了三个样品中香气物质成分,旨在确定苹果浓缩汁加工过程中香气物质的变化特性和浓缩回收冷凝水中香气物质的主要成分。顶空固相微萃取结合气质联用测定各样品香气成分的差异,共检测出47种香气成分。结果表明:a.300倍回收香精中富含酯类、醛类、醇类香气物质,苹果浓缩汁预浓缩过程中,香精回收工艺收集了主要的芳香酯类(乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸-2-苯基乙酯、乙酸乙酯等)和醛类[(E)-2-己烯醛、苯甲醛等]香气物质,芳香醇类香气物质相对较少。b.苹果汁预浓缩回收液水中苹果的典型醇类(1-己醇41.70%)香气物质含量高且丰富,同时预浓缩回收液水含有较高相对含量枯焦气息的苯酚类化合物(2,5-二叔丁基-对甲基苯酚13.26%、2,4-二叔丁基苯酚11.16%)。c.苹果汁浓缩回收液水富含苹果典型酯类香气物质(乙酸-2-甲基-1-丁酯、乙酸丁酯、乙酸甲酯等)和醇类香气物质(2-甲基-1-丁醇等),由加工过程中苹果汁中香气物质进一步逸散产生。     

Impact of Roasting Conditions on the Formation of Aroma Compounds in Coffee Beans

ABSTRACT: Hot air roasting of coffee beans results in a large number of aroma compounds. For a given coffee, the aroma profile is determined by the specific conditions for chemical reactions as controlled by the process parameters. Therefore, the influence of roasting temperatures on the formation of key aroma compounds was investigated. Coffee was roasted in 6 different processes to equal degrees of roast and the developing aroma compound profiles were characterized by gas chromatography, mass spectrometry, and olfactometry. A majority of aroma compounds showed the highest increase in concentration at medium stage of dehydration with bean water content from 7 to 2% (wb). Different time-temperature histories led to distinct aroma compound profiles. To reach a specific flavor profile, precise control of roasting time and temperature is required.     

猕猴桃中关键香气组分分析

采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56种挥发性成分.翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18种和16种主要香气化合物.其中,4个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14种和13种.标准曲线定量后,进行香气重组.结果 ...     

GC-O结合OAV鉴定陇南初榨橄榄油关键香气成分

选取甘肃陇南代表性品种莱星和鄂植8号初榨橄榄油及消费口碑良好的特级混合初榨橄榄油为研究对象,通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）检测比较3 种初榨橄榄油的挥发性物质组成,同时采用气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术筛选其香气活性物质,最后结合香气活性值（odor activity value,OAV）分析各呈香组成对橄榄油香气轮廓呈现的贡献性,从而鉴定出3 种橄榄油各自的关键香气成分。结果表明：采用GC-MS在莱星、特级混合及鄂植8号初榨橄榄油中各检测出35、30 种及25 种挥发性成分,其中己醇、3-己烯-1-醇、(E)-2-己烯-1-醇和(E)-2-己烯醛的含量丰富。采用GC-O在3 种初榨橄榄油中各筛选出13、15 种和12 种香气活性成分,包含具有青草特征的C6化合物、呈现油脂香气的庚醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛以及表现其他气味信息的香气物质。OAV分析发现3 个样品各有12、13 种及11 种关键香气成分（OAV≥1）,以1-辛烯-3-醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为代表的OAV较高,对初榨橄榄油呈香品质具有重要作用。本研究筛选出3 种初榨橄榄油的关键香气成分,结果可为提升初榨橄榄油风味品质提供理论基础。     

清香型志都五谷酒关键香气成分分析

通过液液萃取和顶空固相微萃取技术,结合气相色谱-质谱-嗅闻联用仪分析一种清香型志都五谷酒香气活性成分.通过香气提取稀释分析法共得到40种香气物质,且香气稀释(flavor dilution,FD)因子最大的为异丁酸、月桂酸乙酯、愈创木酚和2-苯乙醇(FD＞4 096),通过质谱、保留指数、香气特征和标准品比对共定性出3...     

Characterization of the Key Aroma Compounds of Citrus flaviculpus Hort. ex Tanaka by Aroma Extraction Dilution Analysis

ABSTRACT: The key aroma compounds were identified in Citrus flaviculpus Hort. ex Tanaka (ki-mikan) by using aroma extraction dilution analysis (AEDA) and the sniff test. Ki-mikan peel oil was extracted by cold-pressing. The highest flavor dilution (FD) factor was found for limonene. β-Phellandrene, carvacrol, spathulenol, camphene, elemol, (+)- trans -limonene oxide, and tetradecane showed higher relative flavor activity. Results of the sniff test of the original essential oil and its oxygenated fraction revealed that tetradecane, linalool, and α-terpineol were regarded as the key aroma compounds of ki-mikan peel oil. A diluted solution of linalool and α-terpineol of 3 ppm gave a ki-mikan-like flavor, while a higher concentration near 100 ppm of tetradecane tended to produce a fresh and fruity aroma note similar to ki-mikan flavor.     

HS-SPME-GC-MS/MS结合ROAV值鉴定新疆库车小白杏的关键香气物质

该研究优化了顶空固相微萃取-气相色谱双质谱（Headspace Solid Phase Microextraction with Gas Chromatography Coupled to Tandem Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS/MS）联用技术检测新疆库车小白杏挥发性化合物组成的方法,并基于相对香气活性值（Relative Odor Activity Value,ROAV）鉴定其关键性香气物质,对小白杏呈香属性指纹进行分析。结果表明：使用50/30 μm聚二乙烯基苯/碳吸附剂/聚二甲基硅氧烷（Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS）的萃取纤维,萃取温度为65 ℃,萃取时间为50 min时,萃取效率最高。在该条件下,共鉴定出小白杏中含有的46种挥发性物质,其中醇类物质含量最高（34.57%）,其次是酯类（33.77%）和醛类物质（24.77%）。ROAV分析表明,β-紫罗兰酮、γ-癸内酯、二氢-β-紫罗兰酮、芳樟醇、月桂烯以及α-紫罗兰酮为关键香气物质（ROAV>1）,赋予了小白杏浓郁的果香、花香以及木香。呈香属性指纹分析表明,与吊干杏相比,小白杏的青草香、果香、椰子香、柑橘香以及花香更为强烈,只有木香较弱。该研究确定了新疆库车小白杏中含有的关键香气成分,可为探索具有小白杏风味的产品研发提供参考依据。     

Relationship Between the Different Aspects Related to Coffee Quality and Their Volatile Compounds

This paper provides, for the first time, an overview of different aspects related to the quality of coffee beans and their volatile fractions: species/cultivars, geographic origins, bean defects, and types of beverages, processing, roasting, and storage. In other words, it concerns the complex relation between the quality of coffee seeds and their volatile components. It is an overview of 48 articles and considering 6 different aspects related to the quality of coffee and its aromatic fraction. The greatest numbers of published papers concerned “species and cultivars” and “defective seeds,” both with 11 articles cited, followed by “storage” with 10 articles. Many aspects still require greater clarification, including the effects of geographical origin, processing, and roasting. Other issues that are better understood include the effects of species type, defective seeds, and storage conditions. Another topic that has received very little attention is the question of the existence of many different coffee cultivars within each species, which we believe should be further investigated, given that this can significantly affect the quality of the final beverage. Meanwhile, with the growing technological development in the areas of science and agriculture, there are many other aspects to be studied (or revisited), and the field of the aromatic quality of coffee provides ample opportunity for scientific investigation.