美拉德反应影响甲壳类水产品致敏原致敏性的研究进展

甲壳类水产品因其丰富的营养价值而广受欢迎,但其可引起严重的过敏反应;致敏原的存在是制约甲壳类水产食品消费市场进一步发展的主要因素之一。美拉德反应广泛发生于水产品等食品加工及贮藏过程中,可影响食物的致敏性。本文首先对美拉德反应方法进行系统介绍;同时,从结构和抗原表位的角度阐述甲壳类水产品致敏原的研究进展;在此基础上,着重对甲壳类水产品致敏原经美拉德反应处理后致敏性变化及其作用机理进行综述。旨在为美拉德反应用于甲壳类水产品致敏性控制与消减提供参考。     

酒精体系下美拉德反应的研究进展

美拉德反应过程复杂,产物多样,且其反应产物在食品体系中广泛存在,有些产物进入人体后在体内累积并影响健康。目前国内对水相体系中的美拉德反应研究较多,非水相中的研究颇少。然而,我国作为酒类饮料饮用大国,酒精对美拉德反应的影响尚不明确。因而以酒精媒介为切入点,通过研究酒精体系下的美拉德反应从而实现对其有害产物的有效控制,将对提高酒精饮料食品安全发挥重要的作用。从酒精体系对美拉德反应产物的影响和酒精体系中不同的环境因子对美拉德反应的影响两方面的研究进展进行综述。     

天然防腐剂美拉德反应改性研究进展

天然防腐剂无毒、无害,是食品防腐剂开发的主要方向之一。与化学和酶法等改性方法相比,美拉德(Maillard)反应改性具有很好的安全性。天然防腐剂(蛋白质或多糖)经过美拉德反应制得的复合物具有优良的乳化性、热稳定性和抑菌性。壳聚糖-单糖美拉德反应产物不仅具有良好的抗氧化性和抑菌性,而且水溶性好,在替代酸溶性壳聚糖方面有巨大潜力。利用美拉德反应对天然防腐剂进行改性,制备多功能食品添加剂,对加深和推广天然防腐剂研究与应用具有一定意义。     

美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望。      

美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质。对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望。     

美拉德反应产物研究进展

从美拉德反应产物的制备、抗氧化性能、抗诱变性能、消除自由基和活性氧的性能以及对多酚氧化酶的抑制等方面进行综述,并对其作用机理进行了讨论。     

美拉德反应研究进展

美拉德反应(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间的一类化学反应,此类反应常存在于食品加工、烟草研制、中药炮制、疾病生理以及饲料制备和酒业酿造等过程中。近年来,Maillard反应的研究主要集中在中药现代化和疾病生理等方面,尤其关注抗氧化产物以及甲基糠醛和丙烯酰胺等与人类健康密切相关方面的研究。拟对Maillard反应研究进展做一简要综述,并在此基础上对Maillard反应在各领域中的前景作一展望,为Maillard反应各类研究及应用提供一定的参考。     

美拉德反应与食品工业

综述了美拉德反应的化学反应过程、研究状况以及其在食品加工与贮藏过程中对食品色泽、香味以及营养与卫生的重要影响。      

美拉德反应与食品工业

综述了美拉德反应的化学反应过程、研究状况以及其在食品加工与贮藏过程中对食品色泽、香味以及营养与卫生的重要影响。     

美拉德反应产物研究进展

从美拉德反应产物近年来的研究情况出发,主要就其抗氧化机理进行了讨论,同时也提及了在香精香料方面的应用.     

Maillard reaction in food allergy: Pros and cons

Food allergens have a notable potential to induce various health concerns in susceptible individuals. The majority of allergenic foods are usually subjected to thermal processing prior to their consumption. However, during thermal processing and long storage of foods, Maillard reaction (MR) often takes place. The MR is a non-enzymatic glycation reaction between the carbonyl group of reducing sugars and compounds having free amino groups. MR may sometimes be beneficial by damaging epitope of allergens and reducing allergenic potential, while exacerbation in allergic reactions may also occur due to changes in the motifs of epitopes or neoallergen generation. Apart from these modulations, non-enzymatic glycation can also modify the food protein(s) with various type of advance glycation end products (AGEs) such as N?-(carboxymethyl-)lysine (CML), pentosidine, pyrraline, and methylglyoxal-H1 derived from MR. These Maillard products may act as immunogen by inducing the activation and proliferation of various immune cells. Literature is available to understand pathogenesis of glycation in the context of various diseases but there is hardly any review that can provide a thorough insight on the impact of glycation in food allergy. Therefore, present review explores the pathogenesis with special reference to food allergy caused by non-enzymatic glycation as well as AGEs.     

大豆分离蛋白美拉德反应研究进展

本文首先综述了美拉德反应对大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶性等一系列功能特性的影响,进而阐述了美拉德反应对大豆分离蛋白生物活性的影响,如抗氧化性和抗菌性。最后对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究进行了展望,以期对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究提供参考。     

美拉德反应在肉味香精中的研究进展

美拉德反应是还原糖与氨基酸、肽类、蛋白质之间发生的反应,热反应和长时间发酵都可以促使美拉德反应的发生,文中论述了美拉德反应的机理、影响因素以及在肉味香精中的应用和发展前景。     

畜禽副产物蛋白质及其水解物的美拉德反应在食品加工中的应用

畜禽副产物产量大,蛋白质等营养物质含量高,但利用率低,应用范围有限,造成资源的浪费。我国畜禽加工副产物附加值较低,如果能够提高畜禽副产物的利用率,不但可充分利用现有资源,还可减少环境污染。本文以阐述畜禽副产物蛋白质的研究情况为主,围绕副产物蛋白质的水解、产物的生物活性以及其进行美拉德反应后产物在食品加工工业的应用概况进行综述,为提高畜禽副产物蛋白的利用率,拓宽其应用范围,加强畜禽副产物蛋白质及水解物的深加工利用、新产品开发提供理论依据。     

Maillard反应合成咸味香精研究进展

阐明了国内外Maillard反应合成咸味香精的研究进展,并对其目前存在的问题及发展趋势作了进一步的说明。     

Coordinate contribution of lipid oxidation and Maillard reaction to the nonenzymatic food browning

Lipid oxidation and the Maillard reaction are probably the two most important reactions in Food Science. Both include a whole network of different reactions in which an extraordinary complex mixture of compounds are obtained in very different amounts and produce important changes in food flavor, color, texture, and nutritional value, with positive and negative consequences. This article analyzes the interactions between both reactions, with special emphasis in nonenzymatic browning development, by discussing the influence of lipid oxidation products in the Maillard pathway and vice versa, as well as the existence of common intermediates and polymerization mechanisms in both reactions. The existing data suggest that both reactions are so interrelated that they should be considered simultaneously to understand the products of the Maillard reaction in the presence of lipids and vice versa, and should be included in one general pathway that can be initiated by both lipids and carbohydrates.     

Food properties of egg white protein modified by rare ketohexoses through Maillard reaction

d ‐psicose (Psi), a rare ketohexose, improves food properties of proteins through the Maillard reaction (MR) much more than d ‐fructose (Fru). This encouraged us to investigate the improvement of food properties of proteins through MR with various rare ketohexoses (d ‐psicose, Psi; d ‐tagatose, Tag; and d ‐sorbose, Sor). The food properties of egg white protein (EWP) after reaction with Psi, Tag, Sor and Fru were studied. Psi‐EWP (43.3 μmol TE g^?1) and Tag‐EWP (43.4 μmol TE g^?1) had the highest antioxidant activity, followed by Sor‐EWP (38.4 μmol TE g^?1) and Fru‐EWP (38.9 μmol TE g^?1). MR enhanced the breaking stress of heat‐induced EWP gels by 224–267%. The breaking stress was higher in Psi‐EWP (81.1 kN m^?2), Tag‐EWP (80.0 kN m^?2) and Sor‐EWP (77.8 kN m^?2) than in Fru‐EWP (71.6 kN m^?2). Furthermore, the foaming capacity was highest in Psi‐EWP and Sor‐EWP. Rare ketohexoses improved food properties of EWP more than Fru. Overall, Psi offered the greatest functional improvement.     

Maillard反应与食品风味物质(Ⅰ)热反应肉类香精的研究

本文综述了美拉德反应在食品风味物质生产的重要地位，详细探讨了牛肉风味，鸡肉风味、猪肉风味等肉类香精的风味形成特征以及目前的研究现状，并展望了Maillard反应在该行业的研究开发前景。     

小麦胚芽蛋白糖基化反应改性的研究

以葡聚糖为糖基供体,采用糖基化反应对小麦胚芽蛋白进行改性。通过单因素实验摸索和正交实验优化确定了改性的最佳工艺条件:底物浓度2%,蛋白∶葡聚糖=1∶1,pH11,温度110℃,时间20min。在此条件下,接枝度达到11.27%,产物溶解性达到85.91%。反应产物在激发波长347nm,发射波长422nm处有最大荧光强度,且随着反应时间的延长,荧光强度增大,符合美拉德反应产物的荧光特征。傅立叶红外分析(FTIR)结果证实了葡聚糖以共价键的形式接入了小麦胚芽蛋白。