应用包埋α-乙酰乳酸脱羧酶改进啤酒发酵及控制的模型研究

α-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度,因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成.为了降低外源酶的投入成本,Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋α-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型.就该模型研究、α-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明.     

应用包埋a—乙酰乳酸脱羧酶改进啤酒发酵及控制的模型研究

a-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度，因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成。为了降低外源酶的投入成本，Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋a-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型。就该模型研究、a-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明。     

啤酒中污染菌检测与鉴定的研究进展

啤酒中污染菌是啤酒生产中不可避免的一种生物污染。准确、快速地检测和鉴定出啤酒中的污染菌不仅能保证啤酒品质,还体现出啤酒企业所具有的高技术水平。随着现代生物技术的发展,污染菌的检测方法也日新月异。综述了啤酒中主要种污染菌的选择性培养基和5种检测和鉴定方法,它们分别是ATP法、抗原抗体免疫法、PCR扩增法、原位杂交法和D-乳酸脱氢酶的电泳谱图法。     

生物酸化对啤酒酿造的影响

从麦芽中以纯酿法提取乳酸菌或从其他来源的乳酸菌接种于麦汁中进行发酵,产生乳酸,制备乳酸麦汁,用该乳酸麦汁调节糖化醪或麦汁pH值,添加量控制在2%左右。生物酸化可以弥补原料质量不均匀的缺陷,当酿造用水残余碱度高,麦芽溶解不均匀、粉碎质量差时优势尤其明显,还可避免其他添加剂给啤酒带来的负面影响,节约费用、降低生产成本,是提高啤酒品质简便而有效的方法。(陶然)     

啤酒发酵中双乙酰的产生和α-乙酰乳酸脱羧酶的应用

双乙酰是酵母在进行缬氨酸的合成代谢过程中产生的中间产物α-乙酰乳酸积累并分泌到酵母细胞外,通过氧化脱羧反应而产生。啤酒发酵中控制双乙酰的含量需从加快双乙酰的还原和减少α-乙酰乳酸的积累两方面综合控制。啤酒发酵中添加a-乙酰乳酸脱羧酶可将a-乙酰乳酸快速催化分解为乙偶姻,不形成双乙酰而加快啤酒成熟,显著缩短啤酒后熟发酵期。     

啤酒生产中双乙酰调控的研究

双乙酰是啤酒中重要的风味物质,也是啤酒成熟的重要标志。控制啤酒发酵液中双乙酰的含量可以缩短发酵周期,提高啤酒品质。综述了啤酒生产过程中双乙酰的形成机制和调控方法的研究进展。     

一种新型啤酒品质快速检测装置

啤酒生产过程中,所合成分及浓度的变化,会导致啤酒的折射率发生变化。本研究设计制造一款检测啤酒折射率装置,激光束通过装有透明啤酒液体的棱镜盒,啤酒折射率的微小变化,会引起激光束在PSD器件受光面上的光斑位置位移,位移量以电压为计量单位,在数字电压表上快速、直观地显示出来。在啤酒生产工艺上加以控制,使啤酒的光斑位移量限定在一定的范国内,可保证在不同批次生产过程中啤酒品质的稳定性。     

酶法监测苹果酸-乳酸发酵在赤霞珠葡萄酒上的应用

苹果酸-乳酸发酵是优质红葡萄酒酿造过程中重要的工艺环节,可以有效提高葡萄酒的品质和感官质量.本试验通过酶法对L-苹果酸含量的检测确定红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程.结果表明,该方法具有操作简便、特异性好、灵敏度高、定量准确等优点,适用于监控和掌握苹果酸-乳酸发酵进程,有利于实现苹果酸-乳酸发酵工艺的合理控制,切实保证葡萄酒的质量.     

在不影响啤酒质量的情况下加速啤酒成熟

去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤，双乙酰是α—乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。往接种麦汁中加入α—乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法。α—乙酰乳酸脱羧酶将α—乙酰乳酸直接转变成乙偶姻，并且没有生成双乙酰这个中间产物。最近食品和药物管理局(简称FDA)允许美国的酿造业使用α-乙酰乳酸脱羧酶。通过实验可以了解Maturex L的性质和实际使用效果。     

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒中的应用

双乙酸又称连二酮，是啤酒生产过程中酵母发酵所生成的一种副产物，它对啤酒风味有很大影响。国家标准中（GB4927－9）规定优级啤酒中双乙酸含量必须＜0．15ppm，当啤酒中双乙酸含量高时会出现股饭味，其在啤酒中的风味阈值为0．15ppm。由于a一乙酸乳酸是形成双乙酸的前驱物质，所以迅速分解双乙酸和a一乙酸乳酸是缩短生产周期，提高啤酒质量的关键。近年来，一种新型的酶制剂a一乙酸乳酸脱校酶相继被许多啤酒生产厂家使用。la一乙四乳酸脱孩酶的作用机理双乙酸是酵母合成籁氨酸的中间产物a一乙酸乳酸的分解产物。在发酵时加入a一乙酸乳酸…