卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸变化分析

利用气相色谱质谱联用和高效液相色谱法检测分析了卤猪肉加工过程中游离脂肪酸、游离氨基酸及核苷酸的变化。结果表明,在加工过程中,总游离脂肪酸有效峰面积呈下降趋势,饱和脂肪酸也呈现下降的变化趋势,不饱和脂肪酸含量先增加后减少,在高温煮制1 h时达到最大值。总游离氨基酸的含量在卤猪肉加工过程中变化明显,在原料肉中总游离氨基酸含量为244.39 mg/100 g,其它样品中含量都显著(p0.05)高于原料肉,在二次煮制完成后达到最大值,为349.32 mg/100 g。谷氨酸在成品中的含量达到119.02mg/100 g,占总游离氨基酸的34.12%。呈味核苷酸检测结果显示,在加工过程中5'-IMP和5'-GMP的含量呈现下降趋势。由于加热导致核苷酸热降解,其降解产物肌苷的含量呈现上升趋势,在成品中检测到其含量显著(p0.05)高于原料肉中的含量。本研究结果为改进卤猪肉的生产工艺、提高产品品质提供了理论参考。     

烹饪方式对猪肉品质及营养成分的影响

以猪背最长肌肉为研究对象,比较分析烹饪方式(蒸、煮、炸和烤)对其肉品质、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果显示:与新鲜对照相比,烹饪加工后pH值、水分含量显著降低(P0.05);硬度、弹性、黏着性、灰分和粗蛋白、PUFA含量显著提高(P0.05);炸和微波的烹饪损失率显著高于蒸、煮和烘烤的(P0.05);煮的灰分含量无显著变化(P0.05),其它烹饪方式均显著升高(P0.05);炸的粗脂肪含量显著降低(P0.05),其它烹饪处理均显著升高(P0.05);烘烤显著降低了TAA含量(P0.05),其它烹饪方式均显著提高(P0.05);烘烤的DAA和EAA含量无显著变化(P0.05),其它烹饪方式均显著提高(P0.05);所有处理的EAA/TAA达到40.00%,EAA/NEAA67.00%;烹饪处理后必需氨基酸评分基本大于FAO/WHO计分模式,第一限制性氨基酸均为Val。说明烹饪处理对猪肉物理性质有不利影响,但可不同程度提高其营养价值。因此,日常生活中要根据实际需求选择适宜的烹饪方式,达到合理膳食的目的。     

不同剂量60Co-γ射线辐照对烟鸡胸肉贮藏过程中滋味的影响

目的 研究60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉菌落总数、感官和滋味成分的影响,探讨其在烟鸡胸肉保鲜中的可行性。方法 采用食品中菌落总数测量烟鸡胸肉的菌落总数,全自动氨基酸分析仪测量游离氨基酸,高效液相法测量呈味核苷酸、有机酸,并结合感官评定法分析辐照处理对烟鸡胸肉滋味和质量的影响。结果 辐照能够有效杀菌并延长烟鸡胸肉的货架期,促进鲜味和甜味游离氨基酸的增加,减少苦味游离氨基酸。辐照处理后2~4 kGy的呈味核苷酸腺苷-5′-二磷酸(ADP)和腺苷-5′-一磷酸(AMP)减少,但肌苷-5′-一磷酸(IMP)无显著变化,6 kGy则显著增加IMP,辐照对烟鸡胸肉的鲜味具有提升作用。2~4 kGy辐照处理,丙酮酸含量有所减少。贮藏过程中,对照组和辐照组的感官评价均显著下降(P<0.05)。3和4 kGy的鲜味和甜味游离氨基酸含量维持较好,4和6 kGy的呈甜味和鲜味核苷酸下降最少,3和4 kGy的丙酮酸含量下降最少,2和6 kGy的苹果酸含量下降较少。结论 3和4 kGy剂量的60Co-γ 辐照对烟鸡胸肉滋味成分和感官评价没有明显的负面影响,并能有效延缓烟鸡胸肉的货架期。     

焙烤对宁夏滩羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影响

以宁夏盐池滩羊为研究对象,探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中,总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%,总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8 min增加,8~12 min降低,12~20 min再增加,差异不显著(P＞0.05)。在测出的25种脂肪酸中,油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高,在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加(P＜0.05),由鲜羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g,其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升,而组氨酸含量下降,其它游离氨基酸含量变化不显著(P＞0.05)。滋味活度值(TAV)法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸,关键甜味氨基酸为丙氨酸,关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5''-腺苷酸和5''-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势(P＞0.05)。PCA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中差异明显。     

超高压处理对草鱼鱼肉风味物质的影响

以草鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压10 min)条件处理后草鱼鱼肉的呈味核苷酸类物质、游离氨基酸以及挥发性物质的含量变化。结果表明:100、400和500 MPa压力处理后草鱼鱼肉的AMP含量显著增加(p0.05),200和300 MPa处理后则显著减少,100和300 MPa条件下IMP含量得到显著增加,而200、400和500 MPa条件下显著减少;不同压力条件对游离氨基酸的影响不一,100、300和400 MPa处理对草鱼鱼肉的游离氨基酸含量影响较小,而200和500 MPa压力则使得游离氨基酸总量显著减少;六组样品中分别检测到32、31、35、41、44和40种挥发性物质,其中以醛酮类和醇类为主,超高压处理后醇类的相对含量显著减少,醛酮类的相对含量则显著增加,并且200 MPa及以上的压力条件下醛酮类物质的种类也有所增加。     

热处理方式对鲈鱼游离氨基酸及品质影响

海鲈鱼因其味道鲜美、肉质细嫩深受消费青睐.不同的热处理方式对于鱼肉的品质影响较大.通过结合烹饪损失、感官评定、色泽、质构和游离氨基酸含量等多项指标,评估传统沸煮和低温真空烹饪对鲈鱼品质的影响,结果表明低温真空烹饪的鲈鱼无论是在烹饪损失、质构,还是在游离氨基酸含量方面均具有较好的优势,在感官评定上可接受度较高.该研究结果...     

反复卤煮对老汤品质的影响研究

传统酱卤肉制品因老汤的使用而深受消费者喜爱,卤汤在连续的使用过程中不断积累较多的可溶性滋味物质,使其本身具有鲜醇浓厚独特的美味,进而赋予卤煮制品特有的滋味。本研究以白羽肉鸡鸡腿为原料,对传统卤煮工艺不同卤制次数卤汤中的营养物质如蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量等和有害物质中的杂环胺的变化进行研究。结果表明:与对照组第0锅卤汤相比,当卤制次数达到第9锅时,卤汤中蛋白质含量由0.09%增加至3.86%,总游离氨基酸含量由68.57 mg/100g上升至601.92 mg/100 g,呈味核苷酸含量由0.78 mg/100 g达到了22.97 mg/100 g,味精当量(EUC)值由0.0068 g MSG/100 g升高至1.32 g MSG/100 g,但有害物质中杂环胺含量由12.29 ng/g上升至28.64 ng/g。因此,传统卤煮工艺中随着卤制次数的增加,卤汤中营养物质的含量呈不断上升的趋势,同时有害物质中杂环胺的含量也不断富集。     

漂洗次数对鳊鱼鱼糜风味物质的影响

以鳊鱼为原料,研究了漂洗次数对鳊鱼鱼糜呈味核苷酸和游离氨基酸含量的变化,通过电子舌对鳊鱼鱼糜滋味作PCA分析,用气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化,并确定各漂洗次数下鳊鱼鱼糜的关键风味化合物。结果表明:一次漂洗后鱼糜中ATP、AMP和IMP含量均显著性减少(p<0.05),两次和三次漂洗后IMP含量显著性减少(p<0.05),ATP和AMP含量变化不显著(p>0.05);一次漂洗使游离氨基酸含量降低最显著(p<0.05),两次和三次漂洗后进一步降低;电子舌PCA分析表明一次漂洗对鳊鱼鱼糜整体滋味影响最大,其次为两次漂洗;GC-MS分析确定了未漂洗、一次、两次和三次漂洗后鱼糜样品中分别存在38、25、22和21种挥发性成分,其中前三组中有6种关键风味化合物,分别为戊醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛和1-辛烯-3-醇。因此一次和两次漂洗对鳊鱼鱼糜风味物质有明显影响,建议鳊鱼鱼糜生产过程中采用两次漂洗。     

不同生长阶段下中华绒螯蟹滋味成分差异研究

本文比较了8月份到12月份下中华绒螯蟹雄蟹滋味物质间的差异。通过用电子舌区分不同月份下中华绒螯蟹三个可食部位(体肉、性腺、肝胰腺)的滋味轮廓,并测定其游离氨基酸和呈味核苷酸含量,计算TAV值、EUC值,结果表明电子舌能较好区分不同月份下各可食部位滋味轮廓间的差异,11月份、12月份的滋味轮廓与8月份、9月份相比差异较大;三个可食部位中呈甜味氨基酸含量与性腺中呈鲜味氨基酸含量均在11月份达到最高;蟹肉中呈味核苷酸总量最高,且波动较大,11月份以后呈鲜味核苷酸和呈甜味核苷酸含量显著增高,而性腺和肝胰腺中呈味核苷酸含量波动较小;不同阶段下中华绒螯蟹各可食部位的Glu、Ala、Arg和Lys的TAV值均大于1,对蟹的整体滋味贡献较大;性腺中的EUC值显著高于其他部位,并且在9月份、12月份达到最高。综上,雄蟹在11月份滋味最佳。     

饲料对雌体三疣梭子蟹不同部位滋味的影响

本文选取配合饲料、杂鱼和混合饲料三种饲料,研究了不同饲料养殖对雌体三疣梭子蟹不同部位呈味核苷酸和游离氨基酸含量的影响,并用电子舌对其整体滋味轮廓进行分析,以期寻找合适的人工饲料来代替杂鱼。结果表明:混合饲料组和配合饲料组性腺中GMP（5’-鸟苷酸）、IMP（5’-肌苷酸）和AMP（5’-腺苷酸）含量均已达到杂鱼投喂水平,配合饲料组体肉中AMP含量和肝胰腺中IMP含量显著低于杂鱼投喂组（p<0.05）,混合饲料中仅肝胰腺的AMP含量低于杂鱼投喂组;混合饲料组性腺和体肉中游离氨基酸总含量均与杂鱼投喂组无显著差异（p>0.05）,且显著高于配合饲料组,混合饲料组肝胰腺中游离氨基酸总量显著高于其他两组,分别是配合饲料组和杂鱼投喂组的1.44倍和1.21倍。综合分析表明,混合饲料组更为接近杂鱼喂养水平。电子舌数据同样显示人工饲料养殖雌体三疣梭子蟹会使其各部位滋味轮廓与杂鱼喂养有较小差异。      

冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析

为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7 种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点。电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7 种副产物的差异性进行有效区分。7 种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17 种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值（taste activity value,TAV）均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51。以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考。     

鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果

研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用.将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhvdroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定.结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P＜0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果.     

鳀鱼蒸煮液的主要营养成分分析

研究通过测定鳀鱼蒸煮液的主要营养成分、蛋白质分子量及风味物质组成,评价鳀鱼蒸煮液的营养价值,为进一步开发利用鳀鱼蒸煮液资源奠定基础。结果表明,鳀鱼蒸煮液中,蛋白质含量为0.385g/100mL,非蛋白氮含量为0.275g/100mL,氨基酸态氮含量为0.110g/100mL,蛋白质分子量主要分布在35ku以上;游离氨基酸总量为370.64mg/100mL,呈味氨基酸含量高,呈现鲜甜滋味;经GC/MS风味物质分析,对其风味起主要贡献的化合物为醛类。      

漂洗过程中白鲢鱼糜风味物质变化的分析

以白鲢为原料,研究了漂洗过程中白鲢鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,通过电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少;漂洗过程中一次、二次和三次漂洗后游离氨基酸总量和鲜、甜味氨基酸总量均显著性减少;漂洗过程对白鲢鱼糜的气味有所影响,电子鼻主成分分析(PCA)结果显示二次漂洗和脱水后的两组鱼糜气味相似,其它各组间均能得到有效区分;通过GC-MS分析,未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脱水后的白鲢鱼糜样品分别检测确认30、27、21、15、18种挥发性物质,主要为己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇类。     

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。