Bestimmung von purinhaltigen Verbindungen und Purinbasen in Lebensmitteln

Zusammenfassung In handelsüblichen rohen Lebensmitteln wird der Gesamtpuringehalt Bowie der Gehalt der jeweiligen Einzelkomponenten DNS, RNS, Nucleotide, Nucleoside und freie Purinbasen ermittelt. Der Gesamtpuringehalt wird nach Säurehydrolyse der Lebensmittel enzymatisch als Harnsäure bestimmt. Für die Bestimmung des Nucleinsduregehalts wird eine Methode gewählt, welche die direkte Analyse der Nucleinsäurezusammensetzung ermöglicht. Die Anteile der in Nucleinsäuren gebundenen Purine und der Anteil der Purine aus. Nucleosiden, Nucleosiden und Purinbasen am Gesamtpuringehalt variieren sehr stark. Besonders nucleinsäurereich sind die Innereien von Kalb, Schwein und Rind. Der Purinanteil aus Nucleotiden, Nucleosiden und Basen am Gesamtpuringehalt ist in diesen Proben gering. Demgegenüber übertrifft in Hering und Forelle der genannte Anteil deutlich den aus DNS- und RNS-Purinen. Das gleiche gilt für Muskelgewebe von Reh, Rind and Schwein. In Erbsen und Bohnen liegt der niedrigste Gesamtpuringehalt der untersuchten Proben vor.

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Determination of purine compounds and purine bases in food

Summary The total purine content and the content of RNA, DNA, nucleotides, nucleosides and free purine bases has been determined in commercial raw food. After hydrolysing food samples with acid, the total purine content is enzymatically determined as uric acid. For the determination of the nucleic acid content, a method is chosen that allows for the analysis of the composition of nucleic acids. The amount of purine bound in nucleic acids and of purine bound in nucleotides, nucleosides and free bases is very different. The content of nucleic acids is especially high in the innards of veal, pork and beef. In these samples the quantity of purine bound in nucleotides, nucleosides and bases is very small. In trout and herring, however, more purine is bound in RNA and DNA. The same is true of roe, pork and beef muscle. Peas and beans have the lowest total purine content of all the samples examined.

     

Bestimmung niedermolekular gebundener Purin- und Pyrimidinbasen in Lebensmitteln nach gelchromatographischer Isolierung und hydrolytischem Druckaufschlu?

Zusammenfassung Die gelchromatographisch abgetrennten und isolierten niedermolekularen Purin- und Pyrimidinverbindungen wurden nach hydrolytischem Druckaufschluß an einem Kationenaustauscher als freie Basen bestimmt. Diese Daten werden auch im Verhältnis zu den Gesamtgehalten der Basen des Substrates mitgeteilt. Es zeigte sich, daß bei unbehandelten Proben der Anteil der niedermolekular gebundenen Basen 5–15% (je nach Base und Lebensmittel) der jeweiligen Gesamtbasenmenge beträgt. Bei frischen, nicht erhitzten Lebensmittelproben findet ein schneller Abbau von Adeninnucleotiden zu Inosinnucleotiden und zu Hypoxanthin statt, so daß nur geringe Adeningehalte aus niedermolekularen Verbindungen angetroffen werden. Bei erhitzten Lebensmitteln ist der Anteil niedermolekular gebundener Purin- und Pyrimidinbasen durch Teilhydrolyse von Nucleinsüren höher. Er beträgt dann 30–50% (je nach Base und Lebensmittel) der jeweiligen Gesamtbasenmenge.

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Determination of purine and pyrimidine bases, bound in compounds of low-molecular weight after isolation by gelpermeation-chromatography and hydrolytic digestion under pressure

Summary Compounds with purine and pyrimidine bases of low-molecular weight were separated and isolated by gelpermeation-chromatography. After acid hydrolysis of nucleotides to free bases in a pressure digestion vessel the bases were separated on cation exchange resins. The data obtained are also reported in relation to the total base content of the substrate. It could be demonstrated that in untreated samples the portion of combined bases of low-molecular weight results in 5 to 15% of the corresponding total base content, depending on base and kind of food. In fresh unheated food samples adenine nucleotides are con verted rapidly to inosine nucleotides and hypoxanthine; therefore only a small share of adenine is found from compounds of low-molecular weight. In heated food the portion of combined low-molecular weight purine and pyrimidine bases proves to be much higher, due to partial hydrolysis of nucleic acids. It amounts to 30 to 50% of the total base content, depending on base and kind of food.

     

Bestimmung der einzelnen Purin- und Pyrimidinbasen in kohlenhydratreichen Lebensmitteln

Zusammenfassung Zur qualitativen und quantitativen Bestimmung der Purin- und Pyrimidinbasengehalte in kohlenhydratreichen Lebensmitteln wurde folgende Methode entwickelt:Die Basen aus den Nucleinsäuren, Nucleotiden oder Nucleosiden werden durch saure Hydrolyse mit Trifluoressigsäure/Ameisensäure-Gemisch (1 + 1; V + V) in einem Druckaufschlußsystem freigesetzt. Für eine vollständige und verlustfreie Freisetzung der Purinbasen ist eine Hydrolysezeit von 15 min bei 240°C ausreichend; für die Pyrimidinbasen sind 45 min bei 240°C erforderlich. Die hierbei entstandenen Nebenprodukte (wie Hydroxymethylfurfural aus Hexosen und Furfural aus Pentosen) können durch Extraktion der Hydrolysate mit Dichlormethan weitgehend beseitigt werden.Durch stufenweise Elution über Kationenaustauscherharz werden die freigesetzten Basen getrennt und mittels kontinuierlicher UV-Messung bei =260 nm qualitativ und quantitativ bestimmt. Die Auswertung erfolgt durch elektronische Integration nach dem Verfahren des Internen Standards.

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Determination of individual purine and pyrimidine bases in carbohydrate rich food

Summary The following method was developed for the qualitative and quantitative determination of purine and pyrimidine bases in carbohydrate rich food: The bases were liberated from nucleic acids, nucleotides or nucleosides by acid hydrolysis in a pressure digestion vessel. A complete liberation without losses of purine bases occurs upon hydrolysis for 15 min at 240°C with trifluoroacetic and formic acids (1 + 1; V + V), pyrimidine bases need 45 min at 240°C. The products arising from side reactions (such as hydroxymethylfurfural from hexoses and furfural from pentoses) could be removed from the hydrolysate by extraction with dichlormethane.The liberated bases could be separated upon stepwise elution by cation exchange chromatography. They were detected and determined by UV measurements, continuously monitoring at = 260 nm, and integrating electronically. The evaluation was carried out by a method with internal standard.

     

Estimation of volatile acids in wood and bark

To estimate the volatile acids from soft- and hardwoods a simple method was developed. Since the main part of volatile acids originates from acetyl groups of wood polyoses alkaline hydrolysis was applied, upon acidifying the free acetic acid was liberated and distilled. Acetic acid, with small amounts of other volatile acids, was then estimated by titration and expressed in two manners, as mmol acids per 100 g wood and as percent of acetyl group content. The free acids were also analyzed by high pressure liquid chromatography (HPLC), in order to compare the results obtained titrimetrically and chromatographically. Indeed, as expected, the distillate contains large amount of acetic acid and a small amount of formic acid. The titration method is simple and does not require high cost equipment to be carried out, however it delivers slightly higher results than the HPLC technique. This deviation in the results due to other acids is minute and can be tolerated. The titration method can therefore be recommended to estimate the volatile wood acids conveniently. According to the results hardwoods contain significantly more volatile acids than softwoods. Moreover, bark contains also volatile acids. Though highly acidic, heartwoods of oak and chestnut have less volatile acids than most normal hardwoods. In these woods, apparently, the nonvolatile tannins contribute largely to wood acidity.

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Flüchtigen Säuren in Holz und Rinde einiger Holzarten

Zusammenfassung Zum Schätzen der flüchtigen Säuren in Nadel- und Laubholz wurde eine einfache Methode entwickelt. Da der Hauptanteil der flüchtigen Säuren von Acetylgruppen in Holzpolyosen stammt, wurde eine alkalische Hydrolyse angewandt. Nach Ansäuern wurde Essigsäure freigesetzt und destilliert. Essigsäure und geringe Anteile anderer flüchtiger Säuren wurden durch Titration bestimmt und entweder als mmol Säure pro 100 g Holz oder als prozentualer Anteil an Acetylgruppen angegeben. Die freien Säuren wurden zusätzlich mittels HPLC analysiert und mit den Titrationsergebnissen verglichen. Wie zu erwarten, enthalten die Destillate große Mengen an Essigsäure und geringe Mengen an Ameisensäure. Die Titrations-Methode ist einfach und erfordert keine kostspielige Laborausrüstung, allerdings liefert sie geringfügig höhere Resultate als die HPLC-Methode. Dieser Unterschied in den Ergebnissen aufgrund anderer Säuren ist jedoch sehr gering und kann toleriert werden. Die TitrationsMethode kann daher als handliche Methode zum Bestimmen der flüchtigen Säuren empfohlen werden. Laubhölzer enthalten deutlich höhere Anteile an flüchtigen Säuren als Nadelhölzer. Trotz des sehr sauren Kernholzes von Eiche und Kastanie enthalten diese geringere Anteile an flüchtigen Säuren als der Durchschnitt der Laubhölzer. Offenbar wird die Acidität dieser Holzarten durch nichtflüchtige Tannine verursacht.

     

Effect of the add-back process on the free amino acid pool of potatoes

Summary The major losses in nitrogen and free amino acids (FAA) of the potato during the add-back (A-B) process were in the pre-cooking and mash-mixing steps (Fig. 1). These losses were due to leaching of nitrogen compounds into the processing water and heating.The FAA pool of the potato is composed mainly of the amides (asparagine and glutamine), aspartic and glutamic acids (approx. 53%). These amino acids were degraded substantially during the add-back process. There was also a significant loss in valine, threonine, serine, leucine, phenylalanine, and arginine, but no change in -aminobutyric acid (GABA).

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Einfluß des Add-Back Prozesses auf die freie Aminosäuremenge von Kartoffeln

Zusammenfassung Die Hauptverluste an Stickstoff und freien Aminosäuren werden bei der Kartoffel während des Add-back-Prozesses (A-B) beim Vorkochen und bei der Zerkleinerung (Abb. 1) festgestellt. Die Verluste sind durch das Auswaschen der Stickstoffverbindungen mit dem für die Herstellung erforderlichen Wasser und durch die Erhitzung bedingt. Die freien Aminosäuren der Kartoffel setzen sich im wesentlichen aus Amiden (Asparagin und Glutamin), Asparagin- und Glutaminsäuren (ca. 53%) zusammen. Die Amisnosäuren werden hauptsächlich während des Add-Back-Prozesses abgebaut. Ebenso nehmen Valin, Threonin, Serin, Leucin, Phenylalanin und Arginin im Verlauf des Prozesses signifikant ab, jedoch veränderte sich der -Aminobuttersäuregehalt (GABA) nicht.

     

Nucleo-compounds in protein-rich food

The content of nucleo-compounds was investigated in protein rich food by the analytical methods as reported in previous publications. The data obtained for nucleobases (purines and pyrimidines) as well as the contents of nucleic acids (RNA, DNA) calculated therefrom and the content of IMP corresponding to the determined content of hypoxanthine are reported in three tables. The experimental data show remarkable alterations that have occurred on the nucleo-compounds in heat-treated food. The investigation of some sea-fishes pointed out the high content of hypoxanthine and guanine, and a low content of nucleic acids.     

Quality assessment of gutted and ungutted gurnard (Trigla spp.) by organoleptic and objective methods

Summary The quality of grey (Eutrigla gurnardus L.) and yellow gurnard (Trigla lucerna L.), both gutted and ungutted, stored in ice was assessed regularly by organoleptic and objective methods, viz. electrical resistance, total volatile bases (TVN) trimethylamine (TMA), pH, hypoxanthine, inosine and inosine monophosphate (IMP). Spoilage patterns were very similar for both species. Sensory tests showed that evisceration prolonged shelf life by about two days. From the objective quality assessment methods tested, only TVN, pH and to a lesser extent TMA were in good agreement with organoleptic determinations. IMP however appeared to be of value as an indicator of early chill-storage changes.

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Qualitätsbestimmung ausgeweideten und nicht ausgeweideten Knurrhahnes (Trigla spp.) mit organoleptischen und objektiven Methoden

Zusammenfassung Die Qualität des grauen (Eutrigla gurnardus L.) und roten Knurrhahnes (Trigla lucerna L.), die sowohl ausgeweidet als nicht ausgeweidet in Eis gelagert waren, wurde regelmäßig mit sensorischen und objektiven Methoden bestimmt: elektrischer Widerstand, pH, Gehalt an flüchtigem basischem Stickstoff (TVB), Trimethylamin (TMA), Hypoxanthin, Inosin, Inosin-Monophosphat (IMP). Der Verlauf der Zersetzung war für beide Fischarten sehr ähnlich. Sensorische Prüfungen zeigten, daß durch das Ausweiden die Haltbarkeit um ca. zwei Tage verlängert wird. Von den geprüften Methoden der objektiven Frischegradbestimmung korrelierten nur TVB, pH und in etwa geringerem Maße TMA mit den sensorischen Befunden. Andererseits konnte IMP als ein guter Maßstab für Qualitätsänderungen des eisgelagerten Knurrhahn angesehen werden.

     

Free and total amino acids in the non-protein fraction of an artisan blue cheese during ripening

Summary Changes in the free amino acid content and total amino acid content of the fraction soluble in 5% phosphotungstic acid from three batches of blue cheeses were studied by HPLC over the ripening period. The correlation coefficients between the free and total amino acids and ripening time were positive and higher than 0.85 for most amino acids. Non-protein amino acids showed the lowest correlations with ripening. Principal component analysis performed on the data showed ripening time to be the main cause of variation between the samples analyzed, explaining 60% of the variance; differences between batches were the second most important source of variation (15%). The ripening stage can be approximately estimated from the concentration of certain amino acids.

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Freie und gesamte Aminosäuren in der Nicht-Protein-Fraktion eines Blaukäses während der Reifung

Zusammenfassung Während des Reifungsprozesses bei drei Partien Blauschimmelkäse wurde der Verlauf des Gehaltes an freien und gesamten Aminosäuren der in 5% iger Phosphorwolframsäure löslichen Fraktion mittels HPLC beobachtet. Die Korrelationskoeffizienten zwischen dem Gehalt an freien und Gesamt-Aminosäuren während der Reifungszeit waren positiv und größer als 0,85 für die meisten Aminosäuren. Ein geringerer Korrelationsgrad im Verlauf der Reifung war bei den Nicht-Protein-Aminosäuren zu beobachten. Die Anwendung der Faktor-Analyse wies darauf hin, daß die Reifung die wichtigste Ursache der Unterschiede zwischen den analytischen Proben war (60% der Varianz) und die zweite Ursache für die Varianz (15%) der Unterschied zwischen den Partien. Der Reifungsgrad kann in etwa aus der Konzentration bestimmter Aminosäuren geschätzt werden.

     

Zur Ver?nderung der Inosinmonophosphors?ure und ihrer Spalt-produkte bei kurzzeitiger Lagerung von tierischen Lebensmitteln

Zusammenfassung Der Abbau von Inosinmonophosphorsäure (IMP) und die Anreicherung der Spaltprodukte Inosin und Hypoxanthin wurde in tierischen Geweben während Kühl- und Gefrierlagerung verfolgt. Bei 2 frisch geschlachteten Schweinen wurden in der Muskulatur aus verschiedenen Körperteilen unterschiedliche IMP-Gehalte ermittelt. Während der Kühllagerung fielen die IMP-Werte in Schweinemuskulatur stark ab. In Körpermuskulatur konnten nur geringe AMP-Gehalte festgestellt werden. In Herzmuskulatur vom Schwein übertrafen die AMP-Werte absolut diejenigen von IMP. Die Mononucleotide AMP und IMP zeigten während der Kühllagerung von Herzmuskulatur einen deutlichen Rückgang. Bei der Kühllagerung von Regenbogenforellen und Hähnchen nahmen die ursprünglich hohen IMP-Gehalte rasch ab. Der starke IMP-Abbau bei Regenbogenforellen wurde auch durch Gefrierlagerung weniger verzögert als bei Hähnchen.

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On the changes of Inosinic-Mono-Phosphoric-Acid and its derivates during short storage of animal foodstuffs

Summary The post-mortem changes of nucleotides were investigated in different muscles of pork, chicken and rainbow trout during storage. The IMP degradation and the accumulation of metabolites was very quick during cold storage at 4–5° C. The IMP level in porcine skeletal muscles varied with the location from which the tissue was taken. The concentration of AMP was very low in muscles, however, relatively high in pork heart where it exceeded the amount of IMP. The concentration of the 2 nucleotides decreased during cold storage of heart tissue. A smaller degradation of inosinic acid occurred in frozen storage too. Rainbow trouts were stored for 35 days at —20° C and chickens for six month at —12° C.

     

Anwendung der Ionenaustauschchromatographie von Aminosauren zur Qualit?tsbeurteilung von Fisch

Zusammenfassung I Die vom Verfasser [1] mitgeteilten Grenzwerte der rel. Anteile der mengemäßig wichtigsten Aminosäuren der Gruppe der freien Aminosäuren wurden unter Verwendung besonders bezüglich ihres Frischegrades ausgesuchter Ware erneut ermittelt und dabei deutlich engere Grenzen erhalten. 2. Eine Anwendung der bei Kabeljau gewonnenen Grenzwerte auf andere Fische ist nicht möglich, wie eine Untersuchung am Rotbarsch zeigee. Die relative Zusammensetzung der Gruppe der freien Aminosäuren weisen erhebliche Unterschiede auf. 3. Am Rotbarsch durchgeführte Versuche zur Ermittlung der Änderungen der einzelnen Aminosäuren bei der Lagerung (Tiefkühlung, Eislagerung) zeigen bei Kreatinin eine sehr deutliche Abnahme während der Lagerung, so daß der Kreatinin-Gehalt (jetzt absolut und nicht nur als relatives Verhältnis) in Beziehung zur Qualität steht. 4. Am Beispiel Rotbarsch wird gezeigt, daß bei Filet aus Fischen, die vor der Filetierung eine Eislagerung durchgemacht haben, die Werte von -Alanin und im Falle längerer Lagerung auch bei Glycin merklich ansteigen. 5. Die Arbeiten werden fortgesetzt, um für die wichtigsten Nutzfische geeignete Indi-kator-Aminosäuren zu finden, welche sich mit der Lagerzeit stark ändern und deren Bestimmungen somit zur Beurteilung der Qualität geeignet sind und die bisher vorgeschlagene Methodik der Grenzwert-Über-. bzw. Unterschreitung ersetzen können.

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Application of jon-exchange-chromatography of amino acids for quality evaluation of fish. II.

Summary The limit values of the first paper were examined once more with regard to especially selected fresh fish. The difference between maximum and minimum values is now much smaller. It is not possible to apply the limit values of cod to other fish species. Storage trials demonstrated that in the case of redfish the creatinine values in the group of free amino acids were markedly changed. In our future work we shall try to identify markedly changed amino acids in other commercial fish also in order to get à basis for the analytical evaluation of the degree of freshness.

     

Einflu? der Zerkleinerung auf den Abbau von Adenosintriphosphat und Glykogen im Rindermuskel post mortein

Zusammenfassung Um das hohe Wasserbindungsvermögen, welches Fleisch vor Eintritt desRigor mortis besitzt, für die Brühwurstherstellung auszunützen, wird das Rindfleisch häufig so rasch wie möglich nach dem Schlachten zerkleinert und gesalzen. Die Salzung muß erfolgen, ehe noch größere Mengen an ATP und Glykogen abgebaut sind. Aus diesem Grunde war es von Interesse, den Einfluß der Zerkleinerung auf die Geschwindigkeit der biochemischen Veränderungen im Gewebepost mortem (p. m.) zu studieren. Untersucht wurden die Veränderungen im Gehalt des zerkleinerten und unzerkleinerten Rindermuskels an ATP, ADP, IMP, Inosin, Hypoxanthin, anorganischem Phosphat, Glykogen, Glucose-6-phosphat und Lactat sowie im pH-Wert inner halb 72 Stdpost mortem bei 4° C.Zerkleinerung des Muskels innerhalb von 1 Std p. m. beschleunigte den ATP-Abbau und die Lactatbildung sowie den pH-Abfall. Im zerkleinerten wie im unzerkleinerten Gewebe waren jedoch nach 24 bzw. 72 Std p. m. die gleichen Endwerte für Glykogen, Lactat und pH erreicht. Innerhalb von 12 Std p. m. wurde im zerkleinerten Fleisch mehr Glucose-6-phosphat gebildet als im un zerkleinerten. Während der Lagerung des Fleisches p. m. (zerkleinert und unzerkleinert) wurde nur ein Teil des abgebauten Glykogens in Lactat umgewandelt (55–70%). Die Ursache hierfür ist noch nicht geklärt. Der Abbau von ATP und ADP wurde durch Zerkleinern beschleunigt. Dementsprechend nahm der Gehalt an IMP im zerkleinerten Gewebe rascher zu als im unzerklei nerten. Nach 72 Std waren die Gehalte an IMP im zerkleinerten und unzerkleinerten Fleisch nahe zu die gleichen; ATP war dann in beiden Fällen völlig abgebaut. Der IMP-Gehalt erreichte un mittelbar nach Verschwinden des ATP ein Maximum. Hypoxanthin nahm im Gegensatz zum Inosin im zerkleinerten Gewebe rascher zu als im unzerkleinerten. Die Zunahme an anorganischem Phosphat im Gewebe p. m. entsprach weitgehend dem ATP-Abbau, d. h. sie erfolgte im zerkleiner ten Gewebe rascher als im unzerkleinerten.Aus den Resultaten dieser Untersuchung ist zu ersehen, daß Zerkleinern des Rindermuskels vor Eintritt desRigor mortis einen beschleunigten Abbau von ATP zu IMP und Hypoxanthin und

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Influence of grinding of beef muscle on the break-down of adenosine triphosphate and glycogen post mortem

Summary Beef is often ground and salted for sausage production immediately after slaughter in order to use the high water-holding capacity of muscle tissue before onset of rigor mortis. The beef has to be salted before remarkable amounts of ATP and glycogen are broken down. Therefore, the influence of grinding on the rate of the biochemical changes in the tissue post mortem (p. m.) was studied. Changes of ATP, ADP, AMP, IMP, inosine, glycogen, glucose-6-phosphate, lactate, and pH during 72 hours p. m. at +4° C were determined in the intact muscle as well as in the ground tissue.Grinding ofM. longissimus dorsi within 1 hour p. m. results in an accelerated glycolysis. However, in the intact as well as in the ground tissue the same ultimate values for glycogen, lactate, and pH were found after 24 or 72 hours p. m. Within 12 hrs. p. m. more glucose-6-phosphate was formed in the ground tissue than in the intact muscle. During storage of the intact or ground tissue only a part (55–70%) of the glycogen, which disappeared, was transformed into lactate.Grinding of the pre-rigor muscle causes an accelerated hydrolysis of ATP and ADP, resulting in a faster increase in the IMP concentration. However, after 72 hrs. the same amount of IMP was determined in the ground and in the intact tissue; in both cases ATP was completely hydrolyzed. Immediately after the disappearance of ATP, the concentration of IMP reached a maximum. Contrary to inosine, the increase in the concentration of hypoxanthine was faster in the ground tissue than in the intact muscle.The results indicate that grinding of beef before onset of rigor mortis causes an accelerated breakdown of ATP to IMP and hypoxanthine and a faster breakdown of glycogen to lactate. The possible role of Ca⁺⁺ ions released by the damage of the sarcoplasmatic reticulum during grinding of the muscle tissue is discussed.

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Diese Arbeit wurde durch Mittel des Verbandes der Deutschen Fleischwarenindustrie unterstützt.     

S?uren des Kaffees XI. Anteil einzelner S?uren an der titrierbaren Gesamts?ure

Summary 22 acids in ground roast coffees and instant coffees were determined by GLC of their silyl derivatives (after preseparation by gel electrophoresis) or isotachophoresis. The contribution to the total acidity (which was estimated by titration to pH 8 after cation exchange of the coffee solutions) was calculated for each individual acid. The mentioned acids contribute with 67% (roast coffee) and 72% (instant coffee) to the total acidity. In the first place citric acid (12.2% in roast coffee/10.7% in instant coffee), acetic acid (11.2%/8.8%) and the high molecular weight acids (8%/9%) contribute to the total acidity. Also to be mentioned are the shares of chlorogenic acids (9%/4.8%), formic acid (5.3%/4.6%), quinic acid (4.7%/5.9%), malic acid (3.9%/3%) and phosphoric acid (2.5%/5.2%). A notable difference in the contribution to total acidity between roast and instant coffee was found for phosphoric acid and pyrrolidonecarboxylic acid (0.7%/1.9%). It can be concluded that those two acids are formed or released from e.g. their esters in higher amounts than other acids during the production of instant coffee.Zusammenfassung Es werden Bilanzen von 22 Säuren in Röstkaffee und Kaffee-Extrakt aufgestellt. Die Werte für die Säuren werden mit Capillar-Gaschromatographie (nach elektrophoretischer Vorabtrennung) und durch Isotachophorese ermittelt. Die Gesamtsäure wird durch Titration nach Kationenaustausch bestimmt. Für jede einzelne Säure wird der prozentuale Anteil an der titrierbaren Gesamtsäure errechnet. Dadurch werden 67% der Gesamtsäure beim Röstkaffee und 72% beim Kaffee-Extrakt erklärt. Die wesentlichsten Anteile haben Citronensdure (12,2% im Röstkaffee, 10,7% im Extrakt), Essigsäure (11,2/8,8%) und die als Summe erfaßten hochmolekularen Säuren (8/9%). Weiterhin erwähnenswert sind die Anteile der Chlorogensäure (9/4,8%), Ameisensäure (5,3/4,6%), Chinasäure (4,7/5,9%), Äpfelsäure (3,9/3,0%), Phosphorsäure (2,5/5,2%). Die anderen Säuren haben deutlich geringere Anteile.Wesentliche Unterschiede im Anteil an der Gesamtsäure bei Röstkaffee und Kaffee-Extrakt ergeben sich vor allem bei der Phosphorsäure und der Pyroglutaminsäure (0,7/1,9%), was darauf schließen läßt, daß diese Säuren bei der Produktion von Kaffee-Extrakt in besonderem Maße freigesetzt bzw. gebildet werden.[/p]

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Herrn Professor Dr. Erich Reinefeld zum 65. Geburtstag gewidmet     

Heat stability of betacyanins in red beet juice and in betanin solutions

Summary The losses of red pigments during heating and their regeneration after heating were investigated in red beet juice and pure betanin solutions. The experiments were carried out with equal access of oxygen and a similar level of the initial content of the pigment. The presence of heavy metal ions in trace amounts had a great destructive influence on the pigment in solutions of pure betanin. In red beet juice compounds which decrease and compounds which increase the retention of betanin both occured during heating and regeneration. The group of compounds that decrease betanin stability included some metal ions, e.g. Cu(II) and Fe(III), along with certain amino acids. The negative influence of the metal ions in beet juice decreased probably due to the presence of metal-complexing agents.

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Stabilität der Betacyane während der Erhitzung des Rote-Beete-Saftes und der Betanin-Lösungen

Zusammenfassung Es wurden die Verluste an rotem Farbstoff im Rote-Beete-Saft und in Betanin-Lösungen während der Erhitzung mit der Regeneration des Farbstoffes in den erhitzten Proben verglichen. Die Versuche wurden bei gleichem Sauerstoffdruck und bei vergleichbarer Menge des Farbstoffes zu Beginn durchgeführt. Die Anwesenheit von Spuren an Schwermetallen in den Lösungen von reinem Betanin wirkt zerstörend auf den Farbstoff. Im Rote-Beete-Saft treten sowohl Verbindungen auf, die die Betanin-Retention während der Erhitzung und die Regeneration vermehren, wie auch solche, die sie vermindern. Zur Gruppe der Verbindungen, die die Stabilität von Betanin verringern, gehören die Ionen einiger Schwermetalle wie Cu(II) und Fe(III) und einige Aminosäuren. Die negative Wirkung der Metallionen im Saft wird wahrscheinlich durch Anwesenheit metallkomplexierender Verbindungen vermindert.

     

Bestimmung der einzelnen Purin- und Pyrimidinbasen aus proteinreichen Lebensmitteln nach hydrolytischem Aufschlu? durch automatische lonenaustauscherchromatographie

Zusammenfassung Eine Methode zur Auftrennung und quantitativen Bestimmung der in Lebensmitteln aus Nucleinsäuren, Nucleosiden oder Nucleosiden freigesetzten und freien Purin- und Pyrimidinbasen wurde ausgearbeitet. Nach saurer Hydrolyse der Nucleotidpolymeren bis zu den freien Basen bei gleichzeitiger ausreichender Proteinspaltung in einem Druckaufschlußgefäß wurden die Basen durch stufenweise Elution an zwei verschiedenen Kationenaustauscherharzen getrennt. Die Identifizierung und quantitative Bestimmung erfolgte mittels kontinuierlich registrierender UV-Messung bei = 260 nm. Die Auswertung wurde nach dem Verfahren des Internen Standards mit Hilfe einer in der Natur nicht vorkommenden Purinbase durch elektronische Integration vorgenommen. Zusätzliche Identifizierungen der eluierten Basen konnten durch Fraktionssammlung und damit Reinstisolierung der Peaks mittels UV-Spektralphotometrie oder anderer chromatographischer Methoden (DC, GC) durchgeführt werden, da aufgrund des hohen Elutionsflusses und der hochkapazitiven Trennsäule erhebliche Substanzmengen (bis zu 200 g je Einzelkomponente) getrennt werden konnten.

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Determination of individual purine and pyrimidine bases from protein rich food, by automatic cation exchange chromatography after hydrolytic digestion under pressure

Summary A method was developed for the separation and quantitative determination of purine and pyrimidine bases liberated from food nucleic acids, nucleotides and nucleosides. After acid hydrolysis of nucleotide polymers to the free bases and simultaneous splitting of the proteins in a pressure digestion vessel, the bases were separated by gradient elution on two different cation exchange resins. The Internal Standard Method was used for identification and quantitative determination, by adding a non-natural purine base, continuously monitoring the UV-measurement at = 260 nm and integrating it electronically.Furthermore the eluted bases were fractionally collected, which meant purest isolation of the peaks, and identified by UV-spectrophotometry and/or other chromatographic methods (TLC, GLC). In this way, because of the high elution flow and the high capacity of the separation column, considerable amounts, up to 200 g of each compound could be separated and isolated.

     

Identification and changes in the higher fatty acids of dried red pepper and red pepper powder

Summary The higher fatty acids of dried red pepper of the variety of Gorogled were identified by gas chromatography with using help of authentic compounds. Their amounts were determined using on absolute calibration method.The following acids were established: lauric, myrastic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic,arachidic and behenic acids. The results obtained from the quantitative measurements showed that linoleic, linolenic and palmitic acids amounted to 80% of the total acids.The quantitative changes of identified acids in red pepper, of dried at 60°, 70°, 80° and 90 °C red pepper and stored as dried red pepper and red pepper powder over a 6-months period investigated.The results show that under the drying temperatures applied the amount of all fatty acids decreased with an increase in the temperature. During a storage a period of 3 months the amount of the respective acids decreased while the process was the most expressed in red pepper dried at a temperature of t = 70 °C.After a 6-months storage period under the drying condition applied the dried red pepper contained a greater amount of fatty acids compared with stored for 3 months.

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Identifikation und Veränderungen der höheren Fettsäuren von gemahlenem Paprika und von getrockneten ungemahlenen Paprikaschoten

Zusammenfassung Es wurden gaschromatographisch mit Hilfe von Vergleichsubstanzen die höheren Fettsäuren, die im gemahlenen Paprika (Sorte Gorogled) enthalten sind, identifiziert. Die Mengen wurden nach der Methode der absoluten Kalibrierung bestimmt. Es wurden folgende Säuren festgestellt: Laurinsäure, Myristin-, Palmitin-, Palmitoolein-, Stearin-, Olein-, Linol-, Linolen-, Arachin- und Behensäure. Die quantitativen Ergebnisse zeigen, daß die Menge der Linolen-, Linol- und Palmitinsäure 80% der Gesamtsäurenmenge darstellt. Es wurden die quantitativen Veränderungen der Fettsäuren von Paprika (Sorte Gorogled) bei Temperaturen von 60 °, 70 °, 80 ° und 90 °C, getrocknet und als getrockneter ungemahlener bzw.gemahlener Paprika, gelagert und innerhalb von 6 Monaten in Abständen von 3 Monaten verfolgt. Bei den angewendeten Trocknungstemperaturen nimmt die Menge der einzelnen Fettsäuren in dem getrockneten ungemahlenen Paprika mit Erhöhung der Trocknungstemperatur ab. Die Lagerung des getrockneten ungemahlenen Paprikas innerhalb von 3 Monaten führt zur Abnahme der einzelnen Fettsäuren, wobei dieser Prozeß am stärksten bei einer Trocknungstemperatur von 70 °C verläuft. Nach einer 6monatigen Lagerung des getrockneten und ungemahlenen Paprikas, nach Trocknung und bei den o. g. vier Temperaturen, ist die Menge der Fettsäuren höher im Vergleich zu jener der Fettsäuren in getrocknetem ungemahlenem Paprika nach 3 Monaten. Nach 3 Monaten enthält der gemahlene Paprika weniger Fettsäuren als der getrocknete und ungemahlene Paprika.

     

Analysis of free amino acids in green coffee beans

For the determination of free amino acids in green coffee beans, 9-fluorenylmethylchloroformate was applied successfully as the precolumn derivatization agent. The separation of the 27 free amino acids of green coffee as yet identified or quantitatively determined is almost complete. The paper describes in detail the conditions of extraction, derivatization and resolution and presents reproducible data of standard curves and of quantitative results. It has been demonstrated that by applying the extraction procedure described, 99.8% of the free amino acids detectable by this method are extracted. On principle, Arabica and Robusta coffees contain the same main and minor amino acids. It was possible for the first time to determine the free amino acids ornithine, -alanine and pipecolic acid quantitatively in Arabica and Robusta coffees as well as hydroxyproline in Arabica coffees.

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Bestimmung freier Aminosäuren in grünen Kaffeebohnen. I. Bestimmung der Aminosäuren nach Vorsäulen-Derivatisierung mit 9-Fluorenylmethyloxycarbonylchlorid

Zusammenfassung Zur Bestimmung freier Aminosäuren in Rohkaffees wurde 9-Fluorenylmethyloxycarbonylchlorid als Vorsäulenderivatisierungsreagenz erfolgreich eingesetzt. Die Trennung der 27 in Rohkaffee bisher identifizierten bzw. quantitativ bestimmten freien Aminosäuren gelang weitestgehend vollständig. Extraktions-, Derivatisierungs- und Trennbedingungen sind detailliert beschrieben, Eichung sowie Ergebnisse der quantitativen Aminosäurenanalytik wurden statistisch abgesichert. Es konnte gezeigt werden, daß durch Anwendung des beschriebenen Extraktionsverfahrens 99,8% der mittels dieser Methode erfaßbaren freien Aminosäuren aus Rohkaffees extrahiert werden. Arabica- und Robusta-Rohkaffees weisen prinzipiell gleiche Haupt- und Minoraminosäuren auf. Erstmals wurden die freien Aminosäuren Ornithin, -Alanin und Pipecolinsäure in Arabica- und Robusta-Rohkaffees sowie Hydroxyprolin in Arabica-Rohkaffees quantitativ bestimmt.

     

Quantitative Bestimmung aromatischer Carbons?uren in Honig

Zusammenfassung Honige der Trachten Buchweizen, Löwenzahn, Raps, Heide, Wald und Konifere wurden auf freie und alkalisch hydrolysierbare gebundene aromatische Carbonsäuren, die im Phenylpropan-Metabolismus von höheren Pflanzen gebildet werden, untersucht. Letztere können weder über ihre qualitative noch über ihre quantitative Verteilung zu einer Trachtunterscheidung beitragen. Die freien Säuren lassen jedoch ein pflanzenabhängiges Verteilungsmuster in den Honigen erkennen. Rapshonige sind durch das Vorkommen von Phenylpropionsäure charakterisiert, Buchweizenhonige durch das Fehlen von Phenylessigsäure und die erhöhten Gehalte an 4-Hydroxybenzoesäure. Identitätsmerkmale für Heidehonige sind die hohen Gehalte an Benzoesäure, Phenylessigsäure, Mandelsäure und vor allem-Phenylmilchsäure Zwischen Wald- und Koniferenhonigen bestehen keine signifikanten Unterschiede, eine Abgrenzung der Honigtauhonige gegen die Blütenhonige 1äßt sich über die erhöhten Gehalte an Protocatechusäure treffen.

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Quantitative determination of aromatic carbonic acids in honey

Summary Floral sources of honeys, namely buck-wheat, dandelion, rape, heather, forest and conifer, were analysed for free and alkali hydroxylable bound aromatic carbonic acids, which arise from phenylpropanoid metabolism. Specific in a plant distribution is only recognizable with the free acids. Rape honeys are characterized by the occurrence of phenylpropanoic acid and buckwheat honeys have a higher content of 4-hydroxybenzoic acid and no phenylacetic acid. Heather honeys can be identified by the presence of a high concentration of benzoic acid, phenylacetic acid, mandelic acid and-phenylactic acid. Differentiation of honeydew honeys and flower honeys is possible because of the difference in the concentration of protocatechuic acid.