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焦糖生产工艺、质量标准与检验方法 总被引:3,自引:0,他引:3
一、前言 焦糖(Caramel)又称为酱色,是一种天然的着色剂,广泛应用于食品加工及医药工业。商品焦糖有粘稠状胶体和固体粉末两种,溶于水中呈鲜艳的红褐色。 焦糖是以糖质原料(饴糖、蔗糖、糖蜜等)加工而成。加工工艺有两种类型:一种是将糖质原料加入含氨基的化合物(氨、铵盐、氨基酸、蛋白质或其它氨基化合物,以下简称 相似文献
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酱色也称焦糖色,是常用的食品着色剂,为深褐色粘稠的液体或固体。从生产反应机理讲,有铵法焦糖——通过糖与氨基化合物进行“美拉德反应”而成;非铵法焦糖——主要是糖在高温、强碱或强酸下通过焦糖化反应而成。但在实际生产中,往往很难 相似文献
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利用玉米粉生产焦糖色素 总被引:1,自引:0,他引:1
0 前言焦糖色素简称焦糖,也叫酱色,是所有色素中用得最多的一种。在食品工业中,焦糖色素主要用于酱油、酱菜、醋、肉类罐头、腌制食品、啤酒、糖果、软饮料及酒精饮料。此外,在药品及清洁剂等非食品行业中也有应用。联合国粮农组织,世界卫生组织,欧洲经济共同体和美国食品药物管理局均列焦糖为天然食用色素。1988年我国也制定了相应的国家标准GB8817—88。焦糖色素的生产可分为两种方法:①焦糖化,将蔗糖,转化糖加热至一定温度(160—200℃),经焦糖化反应而生产的一种天然色素,此过程不添加任何化学药品。②美拉德反应,此过程需添加一定量的氨基化合物,由于能加速反应速度,故曾有人称这类化合物为催化剂,随着对反应机理的深入研究,将其归为美拉德反应的范畴 相似文献
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不同糖质对焦糖理化性质的影响 总被引:8,自引:1,他引:7
采用相同生产工艺对不同糖质进行生产焦糖试验。选用的工艺为非氨法、氨法两种,糖质为优质白砂糖、一级葡萄糖、转化糖三种。并分别对其生产的焦糖的一般特性、等电点、胶体特性等进行了观察测定,通过对试验结果的分析和讨论,得出了一些有益的结论,对焦糖生产和应用具有一定的指导作用。 相似文献
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焦糖色素的色率和红色素指数是衡量焦糖色素品质的2个重要指标,但这2个指标是相互制约的。本文以精炼糖糖蜜为原料,利用氨法制备焦糖色素。通过单因素实验研究,确定影响焦糖色素色率和红色素指数的主要因素为反应温度、反应时间和催化剂的量,然后以此设计正交实验,确定制备高色率焦糖色素的工艺为反应温度120~125℃,反应时间1.5 h,铵盐添加量为10%(以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算);制备高红色素指数焦糖色素的工艺为反应温度110~115℃,反应时间0.5 h,铵盐添加量3%(以NH4+的质量与糖蜜干固物质量计算)。 相似文献
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<正> 背景资料 焦糖色是我国允许在食品中使用的着色剂天然色素的一种。又名焦糖、酱色,为深褐色的黑色液体或固体,有特殊的甜香气和愉快的焦苦味,易溶于水,不溶于通常的有机溶剂及油脂。焦糖色以食品级糖类如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、玉米糖浆、糖蜜、淀粉水解物等为原料,在121℃以上高温下加热(或加压)使之焦化,并进一步处理制得。 2002年,我国焦糖色年产量约20万吨,产值约3.6亿元人民币。而其它天然 相似文献
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焦糖(酱色)是我国传统的天然色素之一,为一种红褐色或黑褐色的液体胶状物。据国外资料报导:日本最初是在1895年前后从法国输入,采用葡萄糖加水焦化,以碳酸铵作接触剂生产而成,用于啤酒和调味料等食品方面。我国开始制造焦糖色的时间尚待查考,但用氨法生产焦糖色据记载是在本世纪30年代从日本传入。在罐头、糖果、饮料、酒类、调味品、酱菜、糕点、饼干、烟草及药用糖浆中作为着色剂。本文仅就焦糖包的所用原料、制造概况、 相似文献