水分含量对烤虾品质和贮藏性的影响

以化学和微生物变化为指标,结合感官分析,探讨了水分含量对烤虾的品质及贮藏性的影响.结果表明,水分含量升高会提高烤虾的感官品质,但其贮藏性降低,通过对货架期终点腐败菌的分析得知,引起高水分含量烤虾变质的菌群为芽孢杆菌和球菌,主要为蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、藤黄微球菌(Micrococcus lute...     

发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响

对发酵香肠的 pH值、水分含量与水分活度 (Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究。结果表明 :水分活度的下降与 pH值及水分含量均是呈直线关系 ,随制品 pH和水分含量的降低 ,水分活度逐渐下降 ,但 pH值对水分活度的影响较小 ,水分含量影响较大。香肠的 pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高。     

水分对米胚芽贮藏性的影响

杂交米胚芽的呼吸强度随着水分含量的提高而增强，含水量达到7．6％时，胚芽的呼吸强度激剧增强。杂交米胚芽的临界水分为7．6％，含水量高的米胚芽在贮藏中的总酸度高、品质差，因而贮藏性差。     

麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响

研究麦芽糖醇对面包贮藏品质的影响。采用传统的面包生产工艺,以感官评分、水分含量为评价指标,对添加1%、2%、3%、4%、5%麦芽糖醇的面包进行测定,得出最佳麦芽糖醇添加量为4%,未添加麦芽糖醇的面包在室温条件下,分别贮藏0、15、30、45、60 h后,进行感官、水分含量、水分活度、核磁成像、硬度、破碎率以及细菌总数的测定。结果表明,添加了麦芽糖醇的面包各项指标均优于未添加麦芽糖醇的面包。为研究面包贮藏品质提供理论参考。     

鱼松中水分含量和水分活度的探讨

以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品,容易被人体消化吸收,特别适合婴幼儿及老年人食用。鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。了解鱼松中水分含量和水分活度,便于控制加工过程,进行合理的贮藏食品。     

水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响

对水分含量不同的4组干酪进行贮藏期水分含量、水分活度、pH、酸价、TBA值测定和感官评定。结果表明:干酪水分含量与水分活度随贮藏期呈递减趋势,并且呈正相关关系;酸价随着贮藏期的延长先增加后减少;pH则相反,呈先下降后上升的趋势;TBA值呈逐渐上升趋势。表明水分含量低的干酪,其耐贮藏性较好。感官特征测定在贮藏的第18d开始,干酪逐渐开始出现腐败特征,水分含量较低的干酪感官评分高。     

水分含量对新鲜干酪贮藏特性的影响

对水分含量不同的4组干酪进行贮藏期水分含量、水分活度、pH、酸价、TBA值测定和感官评定。结果表明:干酪水分含量与水分活度随贮藏期呈递减趋势,并且呈正相关关系;酸价随着贮藏期的延长先增加后减少;pH则相反,呈先下降后上升的趋势;TBA值呈逐渐上升趋势。表明水分含量低的干酪,其耐贮藏性较好。感官特征测定在贮藏的第18d开始,干酪逐渐开始出现腐败特征,水分含量较低的干酪感官评分高。      

食品贮藏中水分的转移

<正>食品的水分转移不同于水分蒸发,水分蒸发是指食品中的水气化挥发,食品的含水量减小,重量减轻;而水分转移是水分在食品之间的传递,可分为两种情况:一种是在     

配合饲料水分含量和贮藏温度对脂质酸败的影响

采用 3× 3因子试验设计 ,研究了配合饲料的水分含量在 12 %、14 %、16 %和贮藏温度 2 4、30、37℃时对脂质酸败的影响。试验结果表明 :脂质水解酸败随着温度和水分含量的升高 ,极显著增强 (P <0 .0 1)。水分含量在 16 %以下 ,随着水分含量的降低和温度的升高 ,脂质氧化酸败迅速增强 ,12 %的水分组脂质的氧化酸败极显著的高于 16 %组 (P <0 .0 1)。     

脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化规律

脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下（0.33、0.43、0.67、0.78、0.84）的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明：结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。     

贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响

为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,冷藏6 d时,添加20%牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值。贮藏第12 d时,三组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34～25.81 mg/100 g)已超过该限值。脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为:牛脂肪添加量20%10%0%。利用LF-NMR(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)检测水分存在状态及迁移规律,发现冰温贮藏组T_(22)水分变化较小,T_(23)水分的自由度增大,不易流动水含量(P_(22))降低,自由水含量(P_(23))先增加后减少,温度对水分变迁影响显著。试验结果表明贮藏温度影响牛肉糜的理化品质及水分变迁,冰温贮藏可抑制微生物生长,提高产品的理化性质及水分存在状态的稳定性,同时牛脂肪添加对牛肉糜微生物性质及水分迁移影响不显著,但是会加剧脂质氧化,导致牛肉糜L*值和b*值增大,a*值降低。本研究为牛肉饼的原料配比及其贮藏方式提供理论指导和科学依据。     

不同贮藏温度托盘冷鲜肉的水分活度和物性变化

通过观察不同贮藏温度条件下冷鲜肉水分活度和物性的变化,为保障肉品的安全性提供理论依据.实验采用三个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行水分活度和物性测定.冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对三个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定了肉的水分活度和物性.结果分析:水分活度先下降后上升最后缓慢下降;硬度...     

水分活度对花生仁贮存过程中的品质影响及防霉措施的研究

通过对多批次到货的花生仁送检至第三方检测机构监测水分含量、水分活度、黄曲霉毒素B₁,研究不同水分含量的花生仁其水分活度、黄曲霉毒素B₁的变化,找出其中的关联关系,对于花生仁贮存过程中的品质控制和防霉措施具有重要的意义。经实验发现,花生仁的水分含量与水分活度呈密切的对应关系,为有效防止花生仁发霉造成黄曲霉毒素B₁污染,水分含量控制在6.3%或水分活度控制在0.65以下,花生仁的品质能够得到有效的保障。     

保湿剂对鸭肉干品质改良的研究

针对肉干经常出现干硬、口感差、出品率低等问题,通过添加保湿剂对鸭肉干的品质进行了改良研究,结果表明:改善鸭肉干品质的最佳保湿剂组合为山梨醇0.20%,甘露醇0.20%,蔗糖0.15%.此配比具有良好的保湿性,它使肉干在不改变水分活度的条件下,能使水分含量提高将近7%,使肉干质地、口感、持香性均得到了很好的改善.     

杀菌条件对高水分烤虾二次杀菌效果的影响

通过对不同杀菌时间、杀菌温度的调整,研究不同PH条件下产品的2次杀菌效果.PH 5.8的样品在86～88℃温度下,杀菌30～45 min效果最好,可基本杀灭球菌,仅残存芽孢杆菌,贮藏30 d菌落总教仍符合国家相关标准.因此,通过调整2次杀菌温度与时间的关系,在保证产品品质的同时保留其原有风味,而过高的杀菌温度或更长的杀菌时间会对产品感官造成一定影响,导致产品的经济价值下降.     

水分活度对贮藏脱水香葱的风味和菌群的影响

为研究水分活度(water activity,aw)对脱水香葱贮藏过程中风味和菌群的影响,本实验测定了脱水香葱在不同aw条件下贮藏50d后的挥发性成分和细菌群落组成,并探讨两者之间的相关性.结果 表明,在不同aw条件下贮藏50d后,脱水香葱的细菌多样性相比贮藏前显著升高(P＜0.05),脱水香葱样品的细菌群落结构与贮藏...     

贮藏时间对豆沙包水分迁移及食用品质的影响

为了探讨半真空包装以及4℃冷藏条件下的豆沙包贮藏期的水分迁移以及食用品质的变化,采用低场核磁共振分析仪、质构仪等分别对豆沙包复热前后的品质进行分析,并采用主成分和聚类分析法对豆沙包贮藏过程中的品质变化进行综合性评价。结果表明,不同贮藏期间的豆沙包水分分布以及品质指标之间均存在差异性(P<0.05),且变异系数各不相同,说明豆沙包在贮藏期间呈现不同程度的变化。由相关性分析得知,复热前豆沙包中水分状态T₂₁、T₂₂与豆沙包比容、a~*值、b~*值、pH、水分活度呈显著正相关(P<0.05),复热后的豆沙包T₂₁、T₂₂与豆沙包硬度以及胶黏性呈显著相关(P<0.05);由主成分分析发现,将豆沙包复热前9个指标简化为2个主成分,其累计方差贡献率为85.80%;将豆沙包复热后的15个指标简化为3个主成分,其累积方差贡献率为88.55%,可反映豆沙包品质的绝大部分信息;聚类分析可将复热前9个理化指标、复热后15个品质指标各分为三类,且贮藏0 d和3 d, 5 d和7 d的豆沙包品质分别较为相近...     

初始水分含量与温度对油炸香蕉片贮藏稳定性的影响

为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37 ℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势。     

水分活度对全脂羊奶粉贮藏期间脂肪稳定性的影响

采用加速氧化的方法研究水分活度对全脂羊奶粉贮藏期间脂肪稳定性的影响.通过测定全脂羊奶粉的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBA)、颜色等指标评价全脂羊奶粉贮藏期间的氧化状况.结果表明,水分活度为0.32的全脂羊奶粉贮藏期间酸值、TBA值显著高于水分活度为0.11和0.23的全脂羊奶粉(p＜0.05),且水分活度为0.32的全脂羊奶粉过氧化值变化速率较快(p＜0.05),且褐变严重.因此,降低全脂羊奶粉的水分活度可以提高其贮藏稳定性.     

不同盐分含量对南荻笋腌制过程中品质变化影响

为了探究不同盐分含量对芦苇笋在腌制过程中营养品质及感官变化影响,以芦苇笋为实验材料,研究了常温条件下采用不同质量浓度的食盐（6%、10%、14%、18%）分别腌制去壳杀青芦苇笋,每隔7d进行取样检测,分析其对腌制过程中芦苇笋蛋白质、水分、pH、可溶性糖、总酸、亚硝酸盐、感官指标的影响。结果表明,随着食盐质量浓度增加,腌制后的芦苇笋在56天内蛋白质、可溶性糖、pH下降程度有明显减缓,6%与10%、14%、18%处理组间存在显著差异（p<0.05）,18%处理组对水分含量下降影响明显,14%、18%对总酸和亚硝酸盐含量上升趋势抑制明显;14%处理组感官评最好,以上结果说明较高食盐质量浓度有利于减少芦苇笋腌制过程中营养品质的流失,也对后期贮藏有较好作用,但是总体上10%、14%、18%处理组差异不显著（p>0.05）,考虑到低盐健康饮食、节能降耗、环境保护等因素,实验范围内在腌制芦苇笋时食盐使用量建议控制在10%-14%范围内为最佳。