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水分对米胚芽贮藏性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
杂交米胚芽的呼吸强度随着水分含量的提高而增强,含水量达到7.6%时,胚芽的呼吸强度激剧增强。杂交米胚芽的临界水分为7.6%,含水量高的米胚芽在贮藏中的总酸度高、品质差,因而贮藏性差。 相似文献
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以鱼为原料加工的鱼松属于调味熟食品,容易被人体消化吸收,特别适合婴幼儿及老年人食用。鱼松的口感与加工过程调味及其产品自身水分含量有关。了解鱼松中水分含量和水分活度,便于控制加工过程,进行合理的贮藏食品。 相似文献
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<正>食品的水分转移不同于水分蒸发,水分蒸发是指食品中的水气化挥发,食品的含水量减小,重量减轻;而水分转移是水分在食品之间的传递,可分为两种情况:一种是在 相似文献
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脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因,为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化,研究了脱水香葱在不同水分活度下(0.33、0.43、0.67、0.78、0.84)的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明:结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态,且其含量和流动性随着水分活度上升而增加;贮藏过程中,脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降,同时加剧了槲皮素的降解;在贮藏末期,水分活度为0.84的条件下,脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显,且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。 相似文献
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为探索贮藏温度对不同脂肪含量牛肉糜品质及水分变迁的影响,本试验将牛脂肪添加量不同的牛肉糜(添加0%、10%、20%牛脂肪)托盘包装,分别在低温(2℃)和冰温(-1.5℃)条件下贮藏,于贮藏第0 d、3 d、6 d、9 d和12 d天测定其微生物和理化指标。试验结果表明,冷藏6 d时,添加20%牛脂肪组菌落总数及嗜冷菌数均超过6.00 log(cfu/g),为各处理组中最高值。贮藏第12 d时,三组冰温组的TVB-N值均低于国标规定的25 mg/100 g最高限值,而此时冷藏组(25.34~25.81 mg/100 g)已超过该限值。脂肪添加量对TBARS值影响显著,TBARS值增加速率从高到低变化顺序依次为:牛脂肪添加量20%10%0%。利用LF-NMR(low-field nuclear magneticresonance,LF-NMR)检测水分存在状态及迁移规律,发现冰温贮藏组T_(22)水分变化较小,T_(23)水分的自由度增大,不易流动水含量(P_(22))降低,自由水含量(P_(23))先增加后减少,温度对水分变迁影响显著。试验结果表明贮藏温度影响牛肉糜的理化品质及水分变迁,冰温贮藏可抑制微生物生长,提高产品的理化性质及水分存在状态的稳定性,同时牛脂肪添加对牛肉糜微生物性质及水分迁移影响不显著,但是会加剧脂质氧化,导致牛肉糜L*值和b*值增大,a*值降低。本研究为牛肉饼的原料配比及其贮藏方式提供理论指导和科学依据。 相似文献
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通过观察不同贮藏温度条件下冷鲜肉水分活度和物性的变化,为保障肉品的安全性提供理论依据.实验采用三个温度梯度,模拟超市温度变化,对冷鲜猪肉进行水分活度和物性测定.冷鲜猪肉购入的第1、2、3、4、5、6、7天分别对三个温度梯度的冷鲜猪肉进行测定,分别测定了肉的水分活度和物性.结果分析:水分活度先下降后上升最后缓慢下降;硬度... 相似文献
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保湿剂对鸭肉干品质改良的研究 总被引:3,自引:1,他引:2
针对肉干经常出现干硬、口感差、出品率低等问题,通过添加保湿剂对鸭肉干的品质进行了改良研究,结果表明:改善鸭肉干品质的最佳保湿剂组合为山梨醇0.20%,甘露醇0.20%,蔗糖0.15%.此配比具有良好的保湿性,它使肉干在不改变水分活度的条件下,能使水分含量提高将近7%,使肉干质地、口感、持香性均得到了很好的改善. 相似文献
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杀菌条件对高水分烤虾二次杀菌效果的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对不同杀菌时间、杀菌温度的调整,研究不同PH条件下产品的2次杀菌效果.PH 5.8的样品在86~88℃温度下,杀菌30~45 min效果最好,可基本杀灭球菌,仅残存芽孢杆菌,贮藏30 d菌落总教仍符合国家相关标准.因此,通过调整2次杀菌温度与时间的关系,在保证产品品质的同时保留其原有风味,而过高的杀菌温度或更长的杀菌时间会对产品感官造成一定影响,导致产品的经济价值下降. 相似文献
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为了探讨半真空包装以及4℃冷藏条件下的豆沙包贮藏期的水分迁移以及食用品质的变化,采用低场核磁共振分析仪、质构仪等分别对豆沙包复热前后的品质进行分析,并采用主成分和聚类分析法对豆沙包贮藏过程中的品质变化进行综合性评价。结果表明,不同贮藏期间的豆沙包水分分布以及品质指标之间均存在差异性(P<0.05),且变异系数各不相同,说明豆沙包在贮藏期间呈现不同程度的变化。由相关性分析得知,复热前豆沙包中水分状态T21、T22与豆沙包比容、a~*值、b~*值、pH、水分活度呈显著正相关(P<0.05),复热后的豆沙包T21、T22与豆沙包硬度以及胶黏性呈显著相关(P<0.05);由主成分分析发现,将豆沙包复热前9个指标简化为2个主成分,其累计方差贡献率为85.80%;将豆沙包复热后的15个指标简化为3个主成分,其累积方差贡献率为88.55%,可反映豆沙包品质的绝大部分信息;聚类分析可将复热前9个理化指标、复热后15个品质指标各分为三类,且贮藏0 d和3 d, 5 d和7 d的豆沙包品质分别较为相近... 相似文献
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为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性,采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量,分别贮藏于0、25、37 ℃的避光环境,通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明,相同的贮藏温度和时间条件下,高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品,降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高,低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低;样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高;高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大,低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长,整体呈上升趋势。 相似文献
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采用加速氧化的方法研究水分活度对全脂羊奶粉贮藏期间脂肪稳定性的影响.通过测定全脂羊奶粉的酸值、过氧化值、硫代巴比妥酸值(TBA)、颜色等指标评价全脂羊奶粉贮藏期间的氧化状况.结果表明,水分活度为0.32的全脂羊奶粉贮藏期间酸值、TBA值显著高于水分活度为0.11和0.23的全脂羊奶粉(p<0.05),且水分活度为0.32的全脂羊奶粉过氧化值变化速率较快(p<0.05),且褐变严重.因此,降低全脂羊奶粉的水分活度可以提高其贮藏稳定性. 相似文献
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为了探究不同盐分含量对芦苇笋在腌制过程中营养品质及感官变化影响,以芦苇笋为实验材料,研究了常温条件下采用不同质量浓度的食盐(6%、10%、14%、18%)分别腌制去壳杀青芦苇笋,每隔7d进行取样检测,分析其对腌制过程中芦苇笋蛋白质、水分、pH、可溶性糖、总酸、亚硝酸盐、感官指标的影响。结果表明,随着食盐质量浓度增加,腌制后的芦苇笋在56天内蛋白质、可溶性糖、pH下降程度有明显减缓,6%与10%、14%、18%处理组间存在显著差异(p<0.05),18%处理组对水分含量下降影响明显,14%、18%对总酸和亚硝酸盐含量上升趋势抑制明显;14%处理组感官评最好,以上结果说明较高食盐质量浓度有利于减少芦苇笋腌制过程中营养品质的流失,也对后期贮藏有较好作用,但是总体上10%、14%、18%处理组差异不显著(p>0.05),考虑到低盐健康饮食、节能降耗、环境保护等因素,实验范围内在腌制芦苇笋时食盐使用量建议控制在10%-14%范围内为最佳。 相似文献