大陆冷冻鱼糜产业发展现状及问题

<正> 一、历史沿革鱼糜制品是一个历史悠久的传统食品,如福州鱼丸、崇武鱼卷、深沪脆丸、潮州鱼丸等。都是以新鲜鱼肉为原料,手工生产。1、工业化的开始:20世纪60年代日本开发了冷冻鱼糜及其制品,日本解决了鱼肉蛋白冷冻变性的技术难题,开发了冷冻鱼糜,并在此基础上开发了冷冻鱼糜制品(鱼浆炼制品),主要产品有鱼板、模拟蟹     

我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析

冷冻鱼糜是高附加值的水产加工品,在水产品加工行业中占据重要地位,主要用于鱼糜制品的生产。目前市场上使用冷冻鱼糜生产的鱼糜制品呈现多样化发展,在很大程度上提高了低值鱼的附加值,但目前由于国家标准及行业标准的缺失,在一定程度上限制了冷冻鱼糜产业发展。本文主要对冷冻鱼糜的产业现状、生产中存在的问题、质量评价因素及相关标准进行了分析,同时对冷冻鱼糜标准的制定提出建议,旨在促进冷冻鱼糜相关标准的出台,从而规范冷冻鱼糜市场,推动冷冻鱼糜行业的健康发展。     

鱼糜制品工艺技术的研究

鱼糜制品(鱼肉、鱼肉糜制品)在日本相当发达,耗用的原料占总鱼获量的25%,据统计1977年鱼糜制品生产量为108.9万吨。鱼糜制品分生鱼糜与熟鱼糜两类。鱼糕、竹轮、鱼饼等鱼糜制品是日本1950年前的传统食品,1950年后建立鱼糜制品工业性的大量生     

营养强化型鱼糜制品研究进展

鱼糜制品是一类以鱼碎肉或鱼糜为原料,经擂溃、成型、凝胶化等过程制成的凝胶状食品.漂洗、冷冻、加热等工艺均导致鱼糜制品不同程度的营养流失.本文首先阐述了造成鱼糜制品营养损失的原因,在此基础上,对通过改善加工工艺减少鱼糜制品的营养流失,以及外源添加物在制备营养强化型鱼糜制品中的应用现状及发展趋势进行介绍,旨在为制备营养强化...     

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

介绍了冷冻鱼糜生产工艺流程,重点阐述冷冻鱼糜的采肉、漂洗、脱水、添加冷冻变性防止剂等工艺要点。同时,介绍了以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品的工艺流程,着重阐述了擂溃和凝胶化等工艺要点。     

鱼糜功能特性的研究现状

鱼糜制品是将鱼肉经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工艺过程而制成的产品,我国已有一些企业生产鱼香肠、鱼丸、冷冻鱼糜、鱼排、鱼糜蟹腿等产品。在鱼糜制品的加工过程中,鱼糜的功能特性对产品的质量有很大的影响,本文就国内外目前对鱼肉功能特性方面的研究进行综述,以用于指导鱼糜制品的加工工艺条件的确定,以获得最好的产品质量。1　鱼肉蛋白质的凝胶特性鱼肉蛋白质的加工特性包括保水性、粘着性、乳化性和凝胶特性。保水性是指当肉受外力作用时,如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分…     

斩拌加盐量对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。本研究以生鲜鲢鱼糜和冷冻鲢鱼糜为原料,考察了加工过程中斩拌加盐量对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲试验及蒸煮损失的影响。研究表明,冷冻鱼糜适宜的斩拌加盐量为1.6%左右(2.0%),而生鲜鱼糜的适宜加盐量需高于冷冻鱼糜0.4%左右(约2%)。     

美味鱼火腿软罐头工艺技术

鱼类加工的传统系列产品,有冻制品,盐、干、熏制品,糟品,鱼糜制品等,其中鱼糜制品在我国发展得特别快,其主要原因是:我国近海的海洋资源发生了变化,其中低值鱼占总量的四分之一,鲜销不太受迎迎。另外,淡水鱼年产量超过五百万吨,名列世界前茅。因此,利用低值鱼、淡水鱼加工鱼糜制品的原料极为丰富,鱼糜生产机械化、连续化已基本形成,产量不断提高,品     

鱼糜蛋白制品及其加工技术

鱼糜是将原料鱼经加工处理得到的一种中间蛋白质制品,营养价值高,价格低廉,具有较高的开发应用潜力.鱼糜富含蛋白质(约17％),在加工过程中受加工条件,如压力、温度、剪切力、超声波、微波等的影响,会使鱼糜蛋白的结构及凝胶特性等发生改变,进而制得各式各样的鱼糜制品,如鱼糕、鱼丸、鱼肠、鱼面、鱼豆腐和仿生制品等.其中仿生制品(...     

鱼糜(仿蟹腿肉)的研制

本文是以冷冻湘鱼为主要原料,研制一种模拟海味食品——仿蟹腿肉,通过进行工艺条件及配方设计探索,主要解决如何尽可能提高鱼糜制品的弹性问题及最佳工艺配方,通过对成品的弹性、咀嚼感(柔软度)、组分含量等进行测定或评定,并对原料新鲜度及鱼糜总蛋白质含量进行测定。最后确定产品的最佳配方和工艺参数,为工业生产提供科学依据。     

冷冻鱼糜品质劣化的机制及其控制技术的研究进展

冷冻鱼糜是加工鱼糜类制品的主要原料,在其加工和贮藏过程中鱼糜中的蛋白质容易发生变性,进而影响其质量。本文介绍了冷冻鱼糜品质劣化表征及相对应的检测技术,从分子水平综述了冷冻鱼糜品质劣变机制和影响因素,并提出相应的控制技术,为鱼糜的精深加工提供理论基础和技术支持。     

冷冻鱼糜的制作及品质控制

阐述了冷冻鱼糜的原料鱼肉的采集、加工、冷冻过程,以及食品添加刺对冷冻鱼糜弹性等品质的影响,并对储藏过程中的品质变化原因加以分析,选择具有优良凝胶性能的冷冻鱼糜作为深加工制品的原料.     

国外鱼麋制品

近年来,世界各国的鱼糜制品得到了很大的发展,鱼糜制品之所以快速增长,其原因是: 1.鱼糜制品的原料来源丰富,它可以利用各种原料鱼,为已开发的资源,新鲜低值滞销什鱼,鱼品加工剔出的不合格鲜鱼和碎肉加工。     

典型加工条件下鱼糜肌原纤维蛋白品质变化规律及调控方法研究进展

鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、蟹肉棒等）因为其健康营养、方便快捷等特点而深受消费者欢迎，具有广阔的市场前景。鱼糜制品是基于鱼糜肌原纤维蛋白的胶凝性能所形成的弹性凝胶体，其加工工序包括斩拌、加热、添加外源物等。因此，鱼糜肌原纤维蛋白在典型加工条件下发生结构以及功能特性的变化会影响鱼糜制品的品质。本文主要综述了鱼糜肌原纤维蛋白在物理场（加热、斩拌）、化学场（pH值、离子强度）、生物场（酶、微生物）等典型加工条件下的结构及功能特性变化规律及调控方法，以期为进一步发展鱼糜制品加工业提供理论依据。     

糖基化凝胶增强剂对鱼糜制品凝胶特性的影响

以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料,采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂,并加入到冷冻鱼糜中,研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明,凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下,凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成,表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应,添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高64%;与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比,凝胶强度提高26.9%;与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比,凝胶强度提高4.7%。实验表明,糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用,在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。     

淀粉在鱼糜制品中的应用研究进展

鱼糜制品是以鱼糜为原料,加入食盐等辅料经溃擂、成型、凝胶化等过程加工成的水产食品。淀粉由于其持水性强,在保持较好的凝胶特性下可取代部分鱼肉蛋白从而降低生产成本,现已成为鱼糜制品的一个重要外源添加物。该文综述了鱼糜制品及淀粉的分子结构和功能特性,介绍了原淀粉和变性淀粉在鱼糜制品中的应用现状,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势。     

斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明：从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。     

加工工艺对金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度的影响

以金鲳鱼为原料制成冷冻鱼糜,通过进行擂溃、加热等工艺的优化以及凝胶增强剂(乳酸钙、琼胶和海藻酸钠)的正交试验,得到金鲳鱼鱼糜制品的最佳工艺及凝胶增强剂的最佳配方。试验结果表明采用擂溃20 min和二段加热法中50℃20 min组合生产的金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度最高;添加0.15%乳酸钙、1.0%琼胶和0.6%海藻酸钠的金鲳鱼鱼糜制品凝胶强度最好。     

鲢鱼糜凝胶力学性能对热处理方式的响应性研究

本文通过比较不同热处理方式下鱼糜凝胶的力学特性,探寻满足特异性消费需求的鱼糜热处理方式,进而为食品工业生产鱼糜凝胶制品提供理论支持。实验以鲢为原料进行采肉,添加适量微生物转谷氨酰胺酶,在不同凝胶化条件及鱼糕化条件下制备鱼糜凝胶,采用质构仪的穿刺测试、TPA测试、剪切测试、应力松弛测试和蠕变测试模式对鱼糜凝胶力学性能进行表征。研究结果表明:采用40℃保温1 h后于90℃加热30 min所形成鱼糜凝胶的破断强度(1359 g)、硬度(8863 g)和内聚性(0.82)最高,适合生产高凝胶强度鱼糜凝胶制品。采用4℃保温24 h后于90℃加热30 min所形成的鱼糜凝胶脆度(2785 g/min)最高,适合生产高脆性鱼糜凝胶制品。无论采用哪种凝胶化条件,微波加热都不利于鱼糜的鱼糕化,与其他鱼糕化方式相比,降低了最终鱼糜凝胶的强度和脆性。     

虾肉状鱼糜制品的加工方法

在鱼糜原料中,添加食盐、调味料、少许淀粉以及一种或二种改良剂,经过擂溃后所得到的鱼肉糜制品原料糊调制成3mm厚度,加热凝固的虾肉状鱼糜制品。取30g粉末状甘露醇,添加40℃温水670g,搅拌2h,静置16h后,可获粘稠状甘露醇水溶液,另准备50毫升水溶解稠状甘露醇溶液,反复搅拌,随后移入冷冻室内(室温为-20℃)保存甘露醇溶液,使其冻结变