即食豆浆粉之制造研究

以省产或美国产黄豆为原料,研讨改进中国老式豆浆制造法,使适合于大最制造即食豆浆粉之可能性。黄豆原料之处理以温水代替冷水浸豆,不仅缩短浸豆时间,且可提高豆浆抽取率。磨浆前先经脱皮增加豆浆之光泽。豆浆(全固形物含量6％左右)以115℃或120℃经10～20分钟的加热处理,迅速降低胰蛋白酶阻碍因子(Trypsin inhibitor)活性,使尿素分解酵素(Urease)活性完全破坏,尚可保持良好的风味及溶解度。喷雾干燥前豆浆之浓缩程度以豆浆全固形物含量15～16％左右为宜,并经进口温度100～110℃、出口温度60～65℃的条件喷雾干燥,可得57％之收率,及溶解度良好的豆浆粉。贮藏试验结果,依上述条件处理所得豆浆粉包装后,至少可保持数月不变质。     

文摘

分析大豆中脂肪成份可采用索氏提取法,但分析用大豆制成的豆浆、豆浆粉、豆腐以及各种豆制品,用索氏提取法就会有误差,实测数值相当低,甚至低至原料大豆的十分之一以下。改用酸性乙醚抽取法(即Werner-Schmidt法)测定就能取得合理的数据。此法是先用强酸破坏蛋白质、纤维等组织,使脂肪球游离,再用乙醚抽取脂肪。这样可避免在采用索氏法时,用大豆磨制的豆浆中的脂肪和蛋白质成为均匀的胶体,大部分脂肪被分散并被包围在蛋白质中,由于蛋白质的阻隔,溶剂乙     

豆浆粉其实是糖浆粉

KFC用豆浆粉冲调豆浆,以“醇豆浆”的名义售卖,虽然并没有声称是现磨现做的豆浆,但有明显的暗示。当然,像KFC一样干的豆浆店比比皆是,有些更为恶劣——把豆浆机摆在那里,但根本不现磨现做,或只现磨一少部分装装样子,大部分还是用豆浆粉冲调。     

“豆浆门”后豆浆粉豆浆机销量增长三成

自肯德基、永和豆浆、真功夫相继被曝出使用豆浆粉调制豆浆之后,香港消委会又测试发现,声称“有机”或“非基因改造大豆制造”的永和豆浆竞检出微量基因改造大豆成分,由此导致自制豆浆成新趋势。     

豆浆粉生产问题之四——豆浆粉生产中应注意的若干问题

一、大豆的粉碎大豆浸泡后制豆浆的过程中,对大豆的粉碎如果不适当,会产生许多微细豆渣很难在过滤时除净,于是产生两个后果:①这样的豆浆在浓缩时极易在加热管壁结垢。②降低豆浆粉的溶解度,影响产品质量。豆浆粉在冲调后静置,往往会产生沉淀     

探讨豆乳生产工艺中的问题

豆乳所含的蛋白质首屈一指的,并且含有丰富的氨基酸和多种微量元素,所以人们称它是蛋白之王。 根据淮南子介绍:公元前200年即距今2000年,中国发明了豆浆,唐玄宗时代,日本遗使和僧侣将豆浆和豆腐的制造方法传到日本,其后逐渐传到许多国家。 生产豆浆的方法是:先将大豆在冷水中浸泡,使充分复水,然后用石磨连水一道磨成浆状物,过滤以除去不溶于水的颗粒,并将滤下的豆浆煮沸,豆浆中含有水溶性的营养物     

利用超滤技术浓缩豆浆的探讨

一、前言豆浆是我国人民的传统食品,它是由大豆经浸泡后研磨而成。豆浆中含有大量的蛋白质,是营养价值很高的食品。对老人来说,豆类食品不含胆固醇,既能增进营养,又有防止食用动物脂肪引起疾病的作用。我国的大豆资源非常丰富,制作大豆系列饮料是一个发展方向。目前市场上的豆浆粉、维他奶粉、寿翁素和豆乳粉等都含有一定量的豆粉,由于其营养丰富,价     

豆浆粉问题讨论之五——蛋白酶水解法提高豆浆粉的溶解性

在豆浆粉生产中,尽管在各生产环节力求不破坏大豆蛋白的溶解性并积极改善颗粒结构,但豆浆粉的溶解性仍远不及奶粉,因为:①豆浆粉冲调后虽可恢复鲜豆浆状态,但必须用70℃以上热水冲调,且需要5分钟方可溶解完全。②耐热性差,在喷雾干燥塔内停留6小     

把品质当作一种使命

王国维认为人生有三个境界,其中第三个境界是"众里寻他千百度,蓦然回首,那人却在灯火阑珊处"。永和豆浆是一家以豆浆起家的中式快餐馆。经历了不愉快的豆浆冲泡事件之后,2011年,永和豆浆建立的豆浆王朝在豆浆粉业务板块的终端销售额逾5亿元。     

豆浆粉营养未必不如现磨豆浆

背景资料：8月13日晚间,肯德基就“豆浆门”事件发表声明称,他们近期将在全国三千多家门店内贴出告示,告知消费者其所售豆浆全部由豆浆粉冲泡而成。     

豆浆粉加工中影响豆浆粘度的几个因素

豆浆粉是豆浆经加热、浓缩、喷雾干燥等程序,加工成的粉体饮料。其工艺与奶粉相仿。但在加热时,豆浆粘度的变化,远比牛奶粘度的变化大。这就使豆浆在浓缩过程中,提高浓度受到限制。牛奶浓缩后,固形物可达40~50%,而豆浆只能达到18~20%。另外,物料用喷雾方式脱水比用浓缩方式脱水,所消耗的     

味千拉面与后现代消费幻觉

味千拉面汤底原来是复合调味料勾兑而成的,肯德基豆浆原来是豆浆粉冲泡的,这些问题被曝光后,广大消费者纷纷表示伤不起,而商家却也摆出一副无辜模样。例如,肯德基就说,他们从未宣传过豆浆是现磨的。     

发酵乳杆菌对灭菌豆浆中晚期糖化终末产物形成的影响

豆浆含有优质蛋白质、必需脂肪酸和大量维生素,其经过巴氏杀菌或超高温处理会促进还原糖和蛋白质之间的糖基化反应,产生糖基化产物和晚期糖化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）,进而对人类健康造成威胁。为提高豆浆的品质,该文利用发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）发酵豆浆,探究发酵乳杆菌对灭菌豆浆AGEs 含量的影响。结果表明,经L.fermentum 发酵灭菌后的豆浆,荧光强度降低12%～17%。发酵豆浆可减少羰基化对蛋白二级结构的破坏,α-螺旋转变成β-折叠和无规卷曲。同时,发酵使灭菌豆浆的异黄酮含量从274.43μg/mL提升至351.83μg/mL;发酵乳杆菌发酵豆浆与豆浆相比,可显著提高抗氧化活性。综上所述,乳酸菌可抑制食品加工过程中AGEs 的形成。     

超高压处理对豆浆感官状态和流变特性的影响

超高压处理使豆浆中蛋白质颗粒和脂肪球的存在状态发生明显地变化,蛋白质颗粒变小,而脂肪球增大。豆浆在≤２００ＭＰａ的压力处理１５ｍｉｎ后,浊度略有上升;当压力＞２００ＭＰａ时,浊度又下降,但豆浆的沉降稳定性随处理压力的增大而提高,豆浆的粘度也开始有所增大,３００～４００ＭＰａ范围内粘度的增加最为明显。豆浆的热稳定性在不同压力处理后均有所提高。豆浆的浓度在１．５％～２．５％蛋白质（ｗ／ｖ）时,压力处理后豆浆沉降稳定性的提高更为明显,粘度的增加也最多。豆浆的贮藏模量Ｇ′在≤２００ＭＰａ压力处理后增加,而压力＞２００ＭＰａ时又下降;压力处理后的损耗模量Ｇ″有所增加,且在４００ＭＰａ处理后增加的较多;相对粘弹性ｔｇδ在０～３００ＭＰａ处理后有所下降,而在４００ＭＰａ后又增加。     

超声处理大豆浆体对提高蛋白质和固形物萃取率的作用

采用低频超声波处理大豆浆体以提高其蛋白质和固形物的萃取率。探讨了处理时间、温度、ｐＨ和超声振幅诸因素对超声处理效果的影响，并初步得出其最佳处理条件。结果表明，采用低频超声波处理大豆浆体及其豆渣能有效地提高蛋白质和固形物的萃取率     

基于酸碱指示剂测试豆浆脲酶活性方法研究

正众所周知,豆浆凭借丰富的蛋白质含量和易被人体吸收等优点,已成了人们钟爱的饮品。其富含不饱和脂肪酸、多种氨基酸、矿物质和维生素,且其中的大豆异黄酮能改善血脂、防治乳腺癌,被称为天然的癌症预防剂。豆浆虽极富营养,但基于未煮熟的豆浆具有毒性这一点上,众多学者对大豆中的抗营养因子进行了广泛研究。生豆浆中含有多种抗营养因子,例如胰蛋白酶抑制因子、抗维生素因     

利用甜菜渣批量生产食用菌试验报告

食用菌营养价值丰富,味美可口,畅销国内外,深受欢迎。它含有丰富的蛋白质,醣类,维生素,矿物质,微量元素及一般蔬菜所短缺的物质。是人们自古以来的珍贵食品。我国食用菌种类繁多,据报道至少有一千多种,其中有五十多种为上等食用菌,如木耳,银耳,香菇,冬菇,平菇(侧耳),猴     

康博士健康广场

豆浆会中毒吗？ 豆浆加工制作简单，营养丰富，是深受人们喜爱的大众化食品。但是，如果食用了未煮透的豆浆就容易发生豆浆 中毒。这是因为生豆 浆中有皂素和抗胰 蛋白酶等成分，这些 成分对胃肠道有较 强的刺激作用，食用 后就会引起恶心、呕 吐、腹泻等症状。预 防豆浆中毒的措施 很简单，将豆浆煮 透，当加热到９０℃ 以上它们就逐渐被 破坏。清蒸鱼 制作清蒸鱼应先焯水吗？ 制作清蒸鱼时，应首先将鱼放 入沸水内烫一下。鱼体经过沸水焯 制后，可以除去鱼的腥味、血污和部分水分。同时鱼体表面蛋白质骤然受到高温，使鱼体表面蛋白质因热…     

不同功率超声波对提高大豆浆蛋白质含量的影响

针对传统大豆磨浆出浆率低的问题 ,应用超声波特有的物理性质来提高大豆蛋白质和固形物回收率。使用频率 2 8kHz ,输出功率为 2 0 0、40 0或 60 0W的超声波在大豆磨浆前后对样品进行一定时间的处理 ,通过跟踪豆浆中蛋白质和固形物的变化来检测超声波的作用效果。结果表明 ,在大豆磨浆前后利用超声波处理 2次 ,其豆浆中蛋白质含量比空白的提高了 68 98% ,可溶性固形物的含量也比空白的提高了 67 94%。超声波处理可以显著提高大豆浆的蛋白质和可溶性固形物的含量     

不同预处理方式对豆浆品质特性的影响

选择大豆4种不同预处理方式,探讨其对豆浆品质特性的影响。对所制得豆浆的蛋白质含量、稳定性、色泽、感官品质、粒径分布进行对比分析,同时采用电镜扫描分析不同预处理方式下大豆微观形态的变化。结果表明:超声波预处理后豆浆蛋白质含量达到最大值为4.026 6%,大豆细胞结构更加紧密,但其稳定性、感官品质均差于冷冻处理制浆;微波预处理对大豆结构破坏程度最大,所制得的豆浆蛋白质损失严重,仅为3.241 4%,其感官品质、稳定性均差于冷冻处理制浆,且色泽偏暗;经过冷冻预处理的豆浆白度增加为75.12,蛋白质含量、稳定性较高,且感官评分最高,综合品质最好。