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以自制网状发酵容器作为不同窖池糟醅的转移装置,实现不同窖龄窖池糟醅的“交叉”发酵,并对3口窖池的中层样本和同层次钢丝网中样本进行理化和微生物差异分析。结果表明:新窖池钢丝网中除水分趋同于转移的新窖池,其余理化指标趋同于原窖池;当老窖糟醅转移至新窖池中,乳杆菌属增加,梭状菌属减少,且在越老的窖池中形成的乳杆菌属相对丰度越高;当新糟醅转移至老窖池中,乳杆菌属相对丰度增加,梭状菌属减少,细菌群落趋同于老糟醅。由此可得,新老糟醅在相互转移的过程中主要受到转移后环境的影响,基本趋同于被转移后环境,同时保留少量转移前环境的特性,证明了浓香型白酒续糟发酵的可行性。 相似文献
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探索出应用试验甑代替工业大甑进行蒸馏的试验装置;研究分析了发酵糟在窖池中立体空间的乙醛分布规律,采用双因子分析法和正交试验法对淀粉浓度、酸度、温度、母糟容重比、曲质等入窖因素对乙醛生成影响进行研究。并对大甑蒸馏乙醛的馏出规律进行了探索。这项研究所采用的方法和研究成果未见同类报道,有极大的应用价值。 相似文献
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前言糟醅(发酵糟)是浓香型曲酒酿造的主要中间产物。糟醅所含的酒份经甑桶蒸馏在得到浓缩的同时,也使各种水溶性和醇溶性的微量组分分布在不同的馏份中,蒸馏出色香味俱佳的酿造风味的白酒。糟醅的质量可反映发酵过程的状况。目前,对糟醅的质量监控多采用常规理化分析及感官鉴别以指导生产的配料。对于糟醅及其酒份中众多的微量组分尚无研究报道。由 相似文献
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对五粮液生产工艺总结出5个特点:①五种粮食作原料;② “包包曲”作糖化发酵剂;③有600年老窖基础;④勾兑技术系统先进;⑤制酒工艺独特:跑窖循环、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、糟醅酸度高、淀粉浓度高。并提出在大曲浓香型酒中形成了“五粮液流派”。(陆月霜) 相似文献
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对浓香型白酒糟醅进行容器和窖池发酵,并对发酵糟醅的常规理化指标、微生物指标、主要香气成分、白酒品质进行对比分析,探讨窖外发酵的可能性。结果表明,容器和窖池发酵糟醅的可培养好氧细菌、酵母和霉菌、温度、水分、酸度、还原糖、淀粉、酒精度、四大酯、三大酸在发酵过程中变化趋势基本相同,均呈先增加后降低的趋势;除己酸乙酯含量差异较大外,其余物质含量差异不大,窖池发酵糟醅己酸乙酯最大值为0.13 g/L,容器发酵糟醅为0.11 g/L。窖池和容器发酵糟醅酒精度在25 d均达峰值,分别为6.7%vol、6.0%vol。窖池发酵二段酒的感官评价优于容器发酵酒,但容器发酵酒的大多数香气成分含量稍高于窖池发酵酒,特别是己酸乙酯含量为窖池发酵酒醅的1.4倍,但二者都能体现浓香型白酒风格。因此,进行窖外容器发酵是可行的。 相似文献
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酒用活性干酵母的应用研究范有明四川沪州老窖酒厂科研所(646000)1990年10月下旬选定4个窖池,其中一个窖池作对照,3个窖池分别在粮醅、面糟(盖糟)中进行了不同酒用活性于酵母和不同用量的研究,用曲量不改变。每甑TH-AADY的用量面糟为22~4... 相似文献
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传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。本研究对两种方式进行对比研究,即:①将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,分开进行堆积,二者混合入池发酵;②将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食分别进行蒸煮,下沙轮次出窖蒸馏糟醅进行堆积而蒸煮后的粮食不堆积,二者混合入池发酵。结果表明:方式①产酒最好,与传统工艺相比,1次酒酸味、生涩味减弱,酒体更干净,产酒量也略有提高;2次酒质量数量有所提高,但不如1次酒明显;3次酒以后,质量数量与传统工艺产酒趋于一致。差别不大。 相似文献
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在每年5、6月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高2% ,优质率提高4.27 %。1.使用材料 :度夏前出池母糟(50天发酵期) ,玉米酒精 ,30度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液(泼洒酒醅与窖壁 ,干酵母(经复水活化)。2.工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙调整母糟安全度… 相似文献
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在每年五、六月份 ,将出池母糟进行调整 ,可平稳度夏 ,出酒率提高2 % ,优质率提高4.27 %。1.使用材料 :度夏前出池母糟(50天发酵期) ,玉米酒精 ,30度左右梢子酒 ,中温曲和高温曲混合制成回沙液泼撒酒醅与窖壁 ,干酵母(经复水活化)。2.工艺方法 :粮粉润料后 ,与出池母糟分别单独堆放 ,母糟预先不配料 ,与清蒸后的稻壳拌匀过细。装甑时 ,底锅加入预先调好酒度的酒精与梢子酒混合液 ,再装料上甑 ,作母糟串蒸。母糟蒸酒后 ,降温、拌粮再装甑蒸粮 ,出甑降温加浆、加曲、入池。酒醅入池后 ,酒醅及窖泥作滴酒回沙。(全文2800… 相似文献
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多粮型曲酒芳香浓郁,醇厚丰满,味绵长。其工艺特点为:多粮共酵,循环跑窖,固液结合,较高的出(入)窖酸度及入(出)窖淀粉;较低的出(入)窖水分,独特的包包曲,粮糟平楂配料,分层出醅、量质摘酒,香糟包粮发酵。配料比为高粱40%,大米22%,糯米18%,小麦13%,玉米7%。粮醅比1:4.5-4.8。用曲量为25%~26%,用糠量为22%~23%。多粮酒生产工艺复杂,技术水平高,以香见长,出酒率较单粮型低,应因地制宜,根据自己的实际情况安排生产。(丹妮) 相似文献
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浓香型曲酒夏季“掉排”窖池的调整和利用赵晓本,耿吉昌山东苍山县兰陵美酒厂(277731)把出窖母糟与串香糟(经串香后的丢糟)以7∶2的比例作为本窖入池的底醅,确定母糟的用量进行配料。配料后,用较差的三级酒对粮糟进行串蒸:放掉底锅水,洗净锅,将酒倒入,... 相似文献
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对不同入窖酸度的浓香型白酒糟醅进行研究,并分析了发酵过程中的糟醅理化参数和出窖糟醅的感官品质,结果发现,不同入窖酸度对浓香型白酒糟醅的发酵参数影响较大,其中入窖酸度在1.8~1.9间的窖池的各理化指标都明显优于其他几个窖池,且出窖糟的感官质量较好,为入窖酸度的优化研究提供理论基础。 相似文献
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