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通过采用分子生物学为技术手段,破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径,从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征:(1)改良菌种具有较好的遗传稳定性;(2)改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致,其它发酵参数,如酵母增殖情况,降糖速率没有明显差异,而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标;(3)发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明,改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg/L以下,发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平,而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。 相似文献
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关于控制啤酒乙醛含量的研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
乙醛是啤酒中重要的风味物质之一,但过量的乙醛会使啤酒产生像青草或苹果腐烂的味道。降低啤酒中的乙醛含量是啤酒工业当前的目标之一。该文综述了乙醛的性质,乙醛在啤酒发酵和贮存老化时期的代谢过程,发酵条件对乙醛含量的影响,以及对控制啤酒中乙醛含量研究的进展。 相似文献
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对降低啤酒乙醛含量,提高啤酒RSV进行了一系列工艺试验。从大量试验数据对比分析发现:成品啤酒中乙醛含量越低,则其RSV越高;酵母菌株、原辅料配比、发酵温度、主酵后期的CO2洗涤及发酵过程的压力控制等方面是影响啤酒乙醛含量及RSV的关键点。 相似文献
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啤酒中合理的乙醛与酯含量能使酒体丰满协调,减少啤酒不良风味,使口味更加纯净。啤酒酿造过程中有许多的因素影响两种风味物质的产生,使用优质原料和优化工艺才能使两种物质在啤酒中的含量趋于合理。 相似文献
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比色法测定啤酒中乙醛含量 总被引:2,自引:0,他引:2
乙醛是啤酒中的重要风味物质之一,如何方便准确地检测啤酒中的乙醛含量对生产控制很为重要。现在啤酒中乙醛的检测主要采用色谱法,因其设备昂贵、检测成本较高而无法普及。本文介绍的比色法是我们经过大量实验摸索出的一种乙醛检测方法,在此和大家交流。 相似文献
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高级醇对啤酒风味的影响及其在啤酒生产中的控制措施 总被引:7,自引:1,他引:7
高级醇是构成啤酒酒体的重要物质 ,是啤酒酿造过程中不可避免的副产物。高级醇赋予啤酒醇厚感、泡沫细腻 ,使啤酒丰满 ,但含量太高会破坏啤酒酒体及风味。影响和控制啤酒酿造过程中高级醇含量的因素有啤酒酵母、麦芽质量、麦汁成分和发酵工艺 (如发酵温度、发酵方法、发酵度 )等。 相似文献
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啤酒酵母生产性状的稳定性关系到啤酒正常发酵与产品质量的稳定问题 ,不能掉以轻心。保持啤酒酵母的良好性状应注意菌种保藏、酵母扩培、酵母使用与回收。以液氮超低温保藏最理想 ,酵母细胞存活率较高 ;酵母扩培从25℃起 ,分代逐渐降温 ,以保持其性能 ,扩培倍数以1∶5较理想 ,接种浓度为10×106~15×106 个/ml;生产使用时 ,满罐酵母接种浓度为10×106~12×106 个/ml为宜 ,以使用2~4代较理想 ,4代为限 ;酵母回收以低温(0℃左右)回收中间层较好 ,死亡率低、活力强 ,贮存时间不宜超过3天。(单雨) 相似文献
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自溶-酶联技术制备啤酒废酵母抽提物工艺及产物理化参数研究 总被引:1,自引:2,他引:1
为了提高啤酒酵母的利用率,利用啤酒废酵母资源,采用自溶与添加外源酶相结合的方法制备酵母抽提物.以氨基氮得率、总氮得率和固形物得率为主要指标考察了对酵母自溶影响关键的几个因素,包括自溶促进剂、自溶时间、酶解时间,并在此基础上对酵母酶联自溶进行正交试验,结果表明:自溶-酶联技术是制备啤酒酵母抽提物的理想方法,制成品中氨基氮得率、总氮得率和固形物得率分别达到4.30%、8.98%和59.0%.并对其物理性状、溶解性、pH、干湿比、总氨基酸含量等理化参数指标进行评定. 相似文献
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啤酒酒精度测定方法探讨 总被引:3,自引:0,他引:3
2003年1月1日正式实施的新啤酒国家标准GB4927-2001规定,对啤酒酒精度的计量单位由以前单一的质量百分含量改为体积与质量百分含量均可的规定。可通过测定质量百分含量[%(m/m)]表示的酒精度,再通过查表、计算得到以体积百分含量[%(v/v)]表示的酒精度。美国ASBC也常用重量法测定酒精度。 相似文献
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利用效液相色谱技术,对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测,研究结果表明,通风培养的酿酒酵母代谢产酸时,细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性,胞外有机酸含量远大于胞内含量;酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性,在发酵后期阶段(〉84h),大部分有机酸含量逐步降低;发酵终点时,胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。摘要:利用高效液相色谱技术,对通风发酵过程中的啤酒酵母细胞的胞外、胞内6种有机酸含量的动态变化进行了定性定量跟踪检测.研究结果表明,通风培养的酿酒酵母代谢产酸时,细胞胞外、胞内有机酸的动态变化存在差异性,胞外有机酸含量远大于胞内含量;酵母细胞对有机酸代谢存在着精确保守性和经济效能性,在发酵后期阶段(〉84h),大部分有机酸含量逐步降低;发酵终点时,胞外、胞内乳酸、苹果酸含量较高。 相似文献
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啤酒酵母吸附重金属离子镉的研究 总被引:5,自引:1,他引:5
采用啤酒酵母自制生物吸附剂,进行重金属离子镉的吸附研究.实验结果表明,啤酒酵母对Cd2 的吸附量随pH值的增加而增大.吸附的最佳pH范围是4~7,当pH=6时达到吸附最大值;随着初始Cd2 质量浓度增加,吸附量有所提高;当溶液初始Cd2 质量浓度为50m/L,pH 6时达到实验条件下的最大吸附量为51.5 mgCd2 /g干酵母;啤酒酵母经碱处理后吸附量增大.设计一个L9(33)正交实验,确定pH为反应过程中的显著因素;确定啤酒酵母对Cd2 的吸附过程遵循Langmuir方程. 相似文献