面条品质改良剂的应用研究

研究了4种面条改良剂对面条品质指标的影响,由正交实验获得面条改良剂的最佳配方为:氯化钠添加量1%,复合碱添加量0.08%,复合磷酸盐添加量0.2%,聚丙烯酸钠添加量0.02%.     

微波冷冻熟面品质改良的研究

选用面条品质改良剂对微波冷冻熟面进行品质改良,考察了不同添加量的改良剂对微波冷冻熟面蒸煮吸水率、质构和食用品质的影响.结果表明:木薯淀粉、乙酰化马铃薯变性淀粉、谷朊粉、黄原胶、焦磷酸钠和碳酸钠的添加可以有效提高微波冷冻熟面的综合品质;当其添加量分别为3.47%、1.25%、3.28%、0.50%、0.11%、0.18%时,微波冷冻熟面的品质改良效果最佳.     

响应面法分析改良剂对玉米鲜湿面品质的影响

以玉米-小麦混合粉制作面条,研究黄原胶、单甘酯和谷朊粉对其品质的改良作用及改良剂的复配增效作用.结合单因素试验,对玉米鲜湿面的综合品质进行分析,选出合适的添加剂,并通过响应面优化得出其最佳用量:黄原胶0.34%、单甘酯0.14%、谷朊粉3.54%,此配比对玉米鲜湿面的改良效果显著.     

复合改良剂对甜玉米馒头品质的影响研究

杂粮馒头比普通馒头的营养价值高,但是感官品质较差,为了使甜玉米馒头的感官品质得到一定的改善,以甜玉米粉、麦芯粉为主要原材料制作甜玉米馒头,选取谷朊粉、小苏打、葡萄糖氧化酶3种添加剂进行改良试验。以质构、比容和感官评分为评价指标,进行单因素试验;再以感官评分为响应值,进行三因素三水平的响应面试验。确定了复合改良剂的最佳配方:谷朊粉添加量6.33%,小苏打添加量0.17%,葡萄糖氧化酶添加量0.08%。3种添加剂的添加量对甜玉米馒头感官评分影响程度为小苏打谷朊粉葡萄糖氧化酶,添加复合改良剂后其感官评分增加至89.27分。验证试验表明添加改良剂后的甜玉米馒头的质构也得到了进一步的改善,通过激光共聚焦显微镜观察发现其面筋蛋白网络结构更加紧密。     

复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究

青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC黄原胶磷脂;黄原胶与磷脂交互作用CMC与磷脂交互作用CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。     

茶香风味鱼脯的研制

以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,开发茶香风味鱼脯。采用正交试验设计,考察改良剂对鱼糜品质的影响并确定最佳风味配方,通过感官评定确定的最佳风味配方为：草鱼鱼糜100．0g,食盐2．0g,蔗糖8．0g,生姜粉为2．0g,味精1．0g,绿茶茶粉（120目）2．0g,大豆脱脂脱腥蛋白粉4．0g,小麦蛋白粉2．0g,酸变性淀粉8．0g。     

茶香风味鱼脯的研制

以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,开发茶香风味鱼脯。采用正交试验设计,考察改良剂对鱼糜品质的影响并确定最佳风味配方,通过感官评定确定的最佳风味配方为：草鱼鱼糜100．0g,食盐2．0g,蔗糖8．0g,生姜粉为2．0g,味精1．0g,绿茶茶粉（120目）2．0g,大豆脱脂脱腥蛋白粉4．0g,小麦蛋白粉2．0g,酸变性淀粉8．0g。     

剂对面条食用品质的改良作用研究

本文介绍了能适当增加面条硬度、韧性,改善面条的风味、食感,延长湿面条货架寿命,并具有一定营养强化作用的品质改良剂。筛选出的最佳配方,在蒸煮试验中得到了满意的效果。每500g面条仅增加成本0.01元,是价廉质优的品质改良剂。     

红枣带肉果汁饮料稳定性的实验研究

通过单一稳定剂和复合稳定剂对红枣带肉果汁饮料稳定效果的实验研究发现：使用单一稳定剂不可能解决红枣带肉果汁饮料的稳定性问题，只有采用复合稳定剂才能使红枣带肉果汁饮料达到稳定的目的。复合稳定剂的最佳配方为：黄原胶0．10％(质量分数，下同)，CMC-Na0．10％，糊精0．15％。     

新型面条品质改良剂——面条王的研制

本研究选用多种不同性能的食品添加剂为原料，先后设计出８个配方复配新型面条品质改良剂－－面条王，以面粉量的０．３％称量后溶于适量水中和面制作面条，结果表明，配方Ⅵ可使面条的延伸度、白度分别提高２８％，６．１％（湿）和５．４％（干），不整齐度、自然断条率、弯曲折断率、烹调损失分别降低３７．３％、６４．３％、４９。３％、３９．２％，熟断条率降为零。     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%～72%范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律．结果表明淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关．除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反．过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣．     

面粉中的淀粉组分对面条蒸煮品质的影响

从面粉中提取淀粉、直链淀粉和支链淀粉,按不同的梯度添加到原面粉中制作面条.然后测定面条的蒸煮特性,寻找出淀粉、直链淀粉和支链淀粉对面条蒸煮品质影响的规律.实验表明:随着淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着直链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了下降的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了上升的趋势;随着支链淀粉添加量的增加,面条的干物质吸水率出现了上升的趋势,而干物质损失率、蛋白质损失率都出现了下降的趋势.     

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.     

小麦粉中破损淀粉含量对面条食用品质影响的研究

在不改变小麦粉成分的前提下,采用撞击方法改变其中破损淀粉的含量,比较破损淀粉含量不同的小麦粉对面条食用品质的影响.结果表明:破损淀粉含量越高,面条的食用品质越差.     

蕨菜、香椿的添加状态及不同添加量对面条品质的影响

加工制作蕨菜面条和香椿面条,分别研究蕨菜和香椿的不同添加状态及不同添加量对面条品质的影响。通过感官指标和烹煮指标的对比,得出结论:制作蕨菜面条时,若侧重成品口感,则添加25%蕨菜浆,若侧重成品烹煮属性,则添加3%蕨菜粉;制作香椿面条时,若侧重成品口感,则添加2%香椿粉或25%香椿浆,若侧重成品烹煮属性,则添加2%香椿粉。     

淀粉及变性淀粉对面条品质影响研究

主要研究淀粉及变性淀粉对面条品质的影响 .试验表明 :添加 5%的马铃薯淀粉 ,对面条的品质有较好的影响     

用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅱ.实验室制作方便面

选择了 8种典型的法国商品面粉与我国的 5种面条专用粉对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作方便面的适宜性 ,用揉混仪测定制作方便面时的最佳吸水量 ,用粘弹仪测定方便面在烹煮后的物理特性 ,弥补了感官评价的不足 ,法国小麦粉制作的方便面存在的缺陷主要表现在色泽等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 ,尽管法国小麦粉的蛋白质含量较低 ,但具有制作方便面的良好品质 :软硬适中、弹性好、耐咀嚼、不粘、爽口 .     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

用法国小麦粉制作中国面条的研究 Ⅰ.实验室制作挂面

将 1 0种典型的法国商品面粉和我国的 5种面条专用粉作对比 ,在实验室研究了法国小麦粉制作挂面的适宜性 .通过揉混仪测定 ,与粉质仪吸水率对比分析 ,结果表明 :制作食品时的实际吸水率与粉质吸水率没有相关性 .法国小麦粉制作的挂面存在的缺陷主要表现在色泽、麸星、表观状态等外观品质上 ,这与法国小麦粉的低加工精度和高出粉率有关 .低蛋白质含量的法国小麦粉仍具有制作挂面的良好品质 :烹煮时间短 ,硬度适中 ;筋力强、弹性足 ,耐咀嚼性好 ;不粘条、不粘牙 ,爽口滑溜 .     

用法国小麦粉制作中国面条的研究Ⅲ.工业化生产试验

在乡村小磨坊将 3种法国商品小麦加工成统粉 ,工业化生产挂面和方便面 ,研究法国小麦粉制作中国面条的适宜性 .尽管法国小麦粉的粒度粗 ,麸星重 ,粉色黄 ,灰分高 ,蛋白质含量低 ,制作的挂面外观品质差 ,但在弹性、耐泡性、光滑度等方面略优于对照面条专用粉制作的挂面 ,食味品质综合评分基本达到了对照样品的质量 ;制作的方便面与对照面条粉制作的方便面在外观上的差异不显著 ,在硬度、弹性、光滑度特别是耐泡性等方面表现良好 ,食味品质综合评分优于对照样品的质量 .法国小麦粉表现出了良好的面条制作性能 ,这进一步验证了在实验室的研究结果