“低碳环保特色冷菜研修班”把低碳环保理念落到实处

2012年3月4日中国民营企业国际合作发展促进会饮食文化委员会举办＂低碳环保特色冷菜研修班＂在厨师中引起反响。这个低碳环保特色冷菜研修班由具有近60年从厨经验艾广富老师傅和新派厨师郝文杰作为主讲人。艾师傅的传统北京冷菜制作理论与实际操作、传统北京冷菜低碳环保、安全健康制作规范与要求讲座,让听者茅塞顿开。     

"百年名厨"演绎大连海鲜

王大勇,1992年从事厨师工作,国家高级公共营养师.他曾任沈阳台北A+A酒店行政总厨、抚顺金(萱)园餐饮集团行政总厨、营口国际酒店行政总厨、大连天上人间大酒店行政总厨,现任大连嘉源商旅酒店行政总厨.其制作的各式精美菜肴曾受到多家行业媒体的报道.2006年他被大连市劳动局授予"百年名厨"称号.     

诚品姚福源守住“老八样”的浦东人

正大厨简介姚福源1956年生于上海浦东杨思,1973年起在农村婚丧喜事中烧菜。1981~1992年在梅龙镇酒家学厨,拜姚楚豪为师,也曾拜李伯荣为师,还曾跟冷菜大师邢宗思学厨。30多年来,在梅龙镇浦东分店及东上海大酒店任厨师、厨师长、总厨、总经理兼总厨,并任上海市浦东新区烹饪协会会长。2004年4月,入选上海市劳动局技能鉴定中心     

常州凉菜

<正>说起凉菜,不得不说常州。因为常州每年都会举办"中国冷菜美食节",至今已经连续举办了十届。中国冷菜美食节为广大冷菜厨师提供了一个竞技、交流、相互学习的平台,常州武进区烹饪协会会长龚剑锋告诉记者,常州餐饮行业非常重视冷菜的出品,因为冷菜做的好坏直接体现了厨房的技术水平。常州冷菜做的好,关键在于有一批爱岗敬业、刻苦钻研的冷菜厨师,比如"冷菜美食节"的创始人张大千、武进区烹饪协会名厨专委会冷菜俱乐部的王杰,他们有自己的团队,在冷菜的传承与创新上,下足了功夫。     

妙手烧制野生"鲟鳇鱼"

齐国君先生出于对烹饪事业的热爱,于2005年4月创建了中原龙厨俱乐部(http://www.lc555.com)。创办目的是为社会各界厨师和喜爱烹饪的朋友们提供一个交流与服务的天地,从而使广大厨师们在繁忙工作之余,能够找到与同行们休闲、娱乐与交流的场所。网站创办以来受到了广大厨师的好评,在广大厨友的支持和鼓励下正在朝着一个更高的目标迈进。     

学营养 懂营养 制作营养菜肴

我是一名红案厨师,从厨二十多年,注重配菜的数量、荤素、色彩搭配……,注重菜品烹炒的味、脆、嫩、烂……,注重冷菜的卫生,味型、品种、造型……但对营养在实际工作的中应用过     

杂说海鲜的初加工处理

在大型中餐厨房里，岗位的分工很细，常见的有炉子、上杂(蒸锅)、打荷、冷菜、砧板、明档、点心、鱼王(海鲜养殖)、水台等工种，每个工种各司其职、环环棚扣。作为一名优秀的厨师，尤其是厨政管理者，对各个环节都应该熟悉，所以初学者从最基本的工种做起并不见得就是坏事。     

老成都食俗画(五十六)──昔日饮食业的工种划分(续四)

旧时蓉城饮食行业中，专门从事冷卤、拌菜、腌渍等工作的厨师，被称为凉菜师，也叫冷菜师傅。 昔日的凉菜师也按“帮”划分，即是说大众化的“四六分”饭馆与高档的“川南堂”在冷菜制作要求上是有差异的。比如当时“川南堂”及包席馆内的凉菜师，就个个都具备配制筵席冷碟，包括高级筵席上的花式拼盘、造型拼摆的能力。在那里事厨的凉菜师多长干熏、腌、白卤和炸收，其中的佼佼者甚至被视为传统席桌“碟子”的传承者。 接下来再说说“四六分”饭馆里的凉菜师。这些大众馆子里的凉菜师，多数都擅长调味，平常原料只要一经他们的手，就显出味…     

冷拼的意境追求

我是泰州会宾楼宾馆的冷菜厨师,从业20余年。祖辈和父辈均是厨师,每每父亲开菜单或做菜,我总会跟在后面学习。在父亲的言传身教和潜移默化下,我进入了厨师这个行业。对于冷菜,我认为要讲究意境,做出来的菜,不仅仅是单纯拼盘,更重要的是形成一幅流动的水墨山水画。虽然菜肴存现的时间短暂,但也要让她呈现出最美的一面,     

四问餐饮营养标签

<正>事件回顾:1998年11月国际厨联在卢森堡举办第八届世界烹饪大赛。比赛规则:1、布置16平方米展台,36道菜品(冷菜、雕刻、热菜、甜品、面点等);2、食品要求保鲜处理;3、对每道菜肴进行营养分析;4、现场制作,现场销售。比赛结果:团体铜牌原因分析:外国评委对中国厨师的烹调手法,菜品的色、香、味、形都比较认可。但最后总分评比,中国队排名靠后。评委会认为,尽管中国菜好吃,烹饪手法高明,厨师却对菜肴缺乏营养数据分析,不能从营养学上科学评价自己的烹饪杰作,难称"美食"。(食品保鲜技术也不到位)。     

关于厨德的N种观点

厨德,即厨师的职业道德,是素质、修养以及人格魅力的一个综合体。但说起来容易,做起来难。曾经流行的"一招鲜,吃遍天"已成为历史,厨师能否在事业上取得成功,在很大程度上取决于自身所具备的素质高低。好厨艺、好厨德、好厨绩的"三好厨师",是否是厨师未来的新标准?     

沈阳洲际酒店西餐

李宾,1990年进入厨师行业,于1995年学习意大利传统菜肴的制作,与第一位在沈阳的外籍意大利厨师拜师,意大利十大名厨之一的恩佐曼布郎先生学习二年,并陆续与其他的意大利厨师学习与实践。曾先后任职于四星级和五星级酒店,现任沈阳洲际酒店(五星级)意大利西餐厅总厨。     

"雀巢川菜厨师演示会"在京举行

2004年8月5日,雀巢中国(有限)公司在北京眉州东坡酒楼石景山店举办了一场别开生面的"北京川菜厨师演示会"。共有北京太熟悉酒楼行政总厨艾伟先生、渝乡人家行政总厨德兴先生,狮子楼行政总厨沈昆先生等数十位餐饮精英莅临。展示会上来自眉州东坡酒楼集团厨务总监何正宏先生亲自掌勺,使用雀巢美极系列产品,现场烹制创新佳肴。与会者就当前京城餐饮业的发展现状,创新菜及厨房管理的心得,进行了广泛的交流。这种现场专业演示的方式,不仅有利于企业产品的推广,而且能够为餐饮业同行提供一个良好的交流平台。     

追根求源——考酱之和

谈古论今厨师话厨事从2012年开始,我们推出一个饮食文化小板块"谈古论今厨师话厨事",专门刊登几十年工作经验的厨师们,根据考究历史、师教传承、总结经验、观察潮流,所撰写的古今饮食故事、名食文化典故、当今潮流食话。不论何种观点,都可各抒己见,宗旨是百花齐放,共同来弘扬中华饮食文化。——编者     

把职业当成事业来做——访绵阳兰庭十三厨董事长兰明路

Q兰大师,您从厨多年,都有哪些方面的心得呢? A我14岁就进入厨师行业,19岁出国工作,还曾经在国内多个大城市工作过,因此精通川菜、鲁菜、粤菜和西餐.丰富的事厨经历,让我了解更多新的原料、新的调料和新的烹饪方法,这些对我转型开餐厅都是大有裨益的.我认为,一个厨师仅抱着挣钱养家糊口的心态不行,而是要把职业当成一种事业来做.从厨的道路苦且累,既然选择了这条路,就要执着地全力以赴.我非常热爱厨师这一行,平时也没有其他的爱好,可以说我把所有的精力都投入到了厨房,即使现在自己当了老板,我也经常和下面的厨师交流做菜的心得.现在部分厨师有一些不好的习惯,比如经常去喝酒打牌等.一个人的精力是有限的,如果在这些方面花费的时间和精力太多,那么花在工作上的精力也就相对减少了.     

李琳 我喜欢干厨师这一行

餐饮工作时间: 12年目前情况:卞氏菜根香旗舰店小吃房主管在接受我们采访时,李琳显得有些紧张,并一再说道:"我事厨十多年了,从来都没有接受过媒体的采访,我感觉自己的水平还很低……"李琳就是这样的一个女子,她有着女人的矜持和温婉贤淑。作为一个活跃在厨房一线的女性厨师,李琳是这样评价自己的:"不管我做得成功与否,我都喜欢厨师这行。"她说自己的叔叔、妹妹和老公都是厨师,自己一直都认为厨师是一个比较不错的职业。自己的文化     

浅析川菜高级清汤和奶汤的烹制机制

烹制中国菜肴,厨师特别讲究用汤。在1907年日本还没有发明味精以前,我国厨界一直都是用传统的制汤方法来提味增鲜,历代皇宫御膳也是如此。我国厨界有句谚语叫做唱戏靠腔、厨师靠汤。制汤既是一门科学,也是一门艺术,厨师不懂科学艺术,汤是制不好的。     

名厨以“厨”为先

名厨以"厨"为先,把厨师的事情做好了,自然就会有"名"。有了"名",扔了"厨"。这对自己、对同行、对企业,都没好处。可得改!     

上海经典冷菜培训班即将开班

2011年2月中旬,香港永豪国际酒店投资有限公司在沪举行了一场上海冷菜培训预备会。冷菜,北方人习惯称作"凉菜",上海人惯称"冷前菜"。目前新潮者称之为"冷前菜"。上海冷菜是借助日本料理"前菜"称谓,借鉴西餐"头盘"的围边造型风格而成为社会热点的,各地学习上海冷菜者络绎不绝,拥有精湛厨艺的上海冷菜师傅更是身价陡增,全国也掀起一股研究、学习     

阿五美食的总厨盛会——记河南阿五美食有限公司第四届行政总厨联谊会

2008年4月7日至10日,河南阿五美食有限公司第四届行政总厨联谊会在中国郑州隆重召开.行政总厨联谊会是阿五厨师之间的交流、研讨会、之前已经成功举办过三届,旨在"不断创新、资源共享、加强交流、共同提高".