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《肉类研究》2017,(3):51-55
为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别,本实验采用离子迁移谱技术,取新鲜(对照组)、冰鲜和解冻鸡胸肉各10 g并搅碎成肉糜状,测定其剪切力、保水性(蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率)、色泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集,对其进行标准变量正态变换处理,利用主成分分析及判别函数分析进行鉴别。结果表明:冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异(P0.05),而与解冻鸡肉相比差异显著(P0.05);冰鲜鸡肉与解冻鸡肉的主成分分析得分达到98.60%,判别函数法得分高达99.17%,完全能够将2种样品进行区分。因此,离子迁移谱用于鉴别冰鲜鸡肉和解冻鸡肉是可行的。 相似文献
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为探究不同解冻方式对鲢鱼(Hypophthalmichehys molitrix)肌球蛋白结构和性质的影响,选取冷水解冻、微波解冻、微波-冷水联合解冻三种方式进行解冻处理,通过测定巯基含量、表面疏水性、溶解度、色氨酸荧光光谱、傅里叶红外转换光谱及热稳定性,综合比较解冻后鲢鱼肌球蛋白的结构和性质。结果表明:三种解冻方式之间巯基含量、溶解度无显著差异(P>0.05),微波解冻后肌球蛋白巯基含量较高,为23.74 nmol/mg,冷水解冻后溶解度含量较高,为79.68%;微波解冻和冷水解冻表面疏水性差异显著(P<0.05);傅里叶红外转换光谱显示微波解冻后肌球蛋白变性程度最低;不同解冻方式对肌球蛋白的荧光光谱形状影响不明显,但对荧光强度影响较大,冷水解冻方式下肌球蛋白三级结构展开严重,肌球蛋白热稳定性最差。总体结果表明,微波解冻对鲢鱼肌球蛋白的结构和性质影响相对较小,需进一步从分子层面研究解冻方式对鲢鱼肌球蛋白的影响机制。 相似文献
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食品原料真空解冻是一种快速解冻方法,可以获得比一般自然解冻(空气或水中解冻)质量高的原料。本文介绍真空解冻的原理和国外真空解冻设备的结构。通过对鱼、肉类块状冻结原料的真空解冻实验,了解其解冻过程的特点、效率、失重和质量。并以传热学的理论分析食品原料在真空解冻过程中热传导的特点。初步确定了应用真空解冻法对我国鱼、肉类块状冻结原料进行解冻的条件和工况,并为设计这种快速解冻设备取得理论依据。 相似文献
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目的 研究鲢鱼骨中鱼油的提取最佳工艺。方法 对比高温蒸煮、热风干燥、冷冻干燥不同处理方式, 将鲢鱼骨粉碎后, 以提取率为指标, 分别研究索氏提取、稀碱水解、酶法水解三种鱼油的提取方式, 并对稀碱水解法进行正交实验方案设计。结果 综合考虑, 采用稀碱水解法提取具有较高的应用价值。稀碱水解法的最优条件为温度85 ℃、pH10.0、料液比1:2、时间40 min, 鲢鱼骨油提取率为39.83%。结论 采用热风干燥法对鱼骨进行前处理, 稀碱水解法提取鲢鱼骨中脂肪提取率最高。 相似文献
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为了解鲫鱼、鲢鱼和乌鱼的元素分布情况,将其可食部位中污染元素和矿物质元素分别进行测定。结果表明,各种元素在鱼的可食部位蓄积量存在明显的差异。鲫鱼内膜的铝(Al)、铬(Cr)、砷(As)、镉(Cd)、铅(Pb)含量显著高于鲫鱼的其他可食部位(P<0.05),而鲫鱼鱼头的钙(Ca)、磷(P)、镁(Mg)含量显著高于鲫鱼的其他可食部位(P<0.05);鲢鱼内膜的Cr、As、Cd含量显著高于鲢鱼的其他可食部位(P<0.05),总As含量(1.81 mg/kg)也显著高于鲫鱼和乌鱼的各个可食部位(P<0.05),而鲢鱼鱼头的Ca、P、Mg、Fe含量显著高于鲢鱼的其他可食部位(P<0.05);乌鱼鱼头富集Cd很严重,在这3种鱼的可食部位中其含量(0.006 14 mg/kg)是最高的,但乌鱼鱼头同时也富含Mg、Fe、铜(Cu)、Ca、P等营养元素。 相似文献
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本文对Geltain-substrate-SDS-PAGE反相酶谱法(方法 A)、Native-PAGE反相酶谱法(方法 B)和与papain反应后进行SDS-PAGE法(方法 C)三种电泳方法的鉴定效果、灵敏度进行了对比,确定了鲢鱼卵粗提样中小分子CPIs的最适电泳鉴定方法。结果表明,对于在电泳上活性不稳定的鲢鱼卵小分子CPIs而言,方法 A灵敏度较低,且可能出现假阳性现象;方法 B虽能准确鉴定小分子CPIs的存在,但不能判断分子量。方法 C,即小分子CPIs与papain在37℃下反应5h以上,然后进行SDS-PAGE,抑制剂条带清晰可见,鉴定效果好,且能提供分子量分布信息。此外,尽管荧光底物法和Azocasein法都无法检测到鲢鱼肝胰浓缩粗提液中半胱氨酸蛋白酶抑制活性,但是利用C法,则有效地鉴定了其中CPIs的存在和分子量分布情况。综上所述,方法 C或协同方法 B的电泳鉴定方法,适用于鲢鱼下脚料粗提样品中CPIs的鉴定,效果理想,灵敏度高,操作简便。 相似文献
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鲢鱼鳞胶原蛋白饮料的研制 总被引:2,自引:0,他引:2
对鱼鳞胶原蛋白进行提取,用提取液制作饮料。用胃蛋白酶提取胶原蛋白并进行氨基酸成分分析,对提取的胶原蛋白液分别进行脱腥、纯化,然后用于饮料的调配。用正交试验来确定胶原蛋白的最佳提取工艺和调配饮料的最佳配方。结果表明:最佳提取条件为温度38℃、酶量30mg/g、pH=2、时间24h、酵母粉最佳用量2%;在进行饮料调配时,最佳配方为:果珍4g、胶原蛋白液15ml、白砂糖3g、柠檬酸0.3g。 相似文献
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