烹调对深色蔬菜中类胡萝卜素的影响

深绿色和橙黄色的深色蔬菜富含β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素和叶黄素等类胡萝卜素物质,有着重要的健康意义。漂烫和短时间煮制处理时,类胡萝卜素的保存率较高,汽蒸和微波蒸制次之;而加油炖煮和炒制、炸制烹调时,其保存率下降较为显著,同时还存在脂溶性损失。对于富含类胡萝卜素食材,蒸、煮同时保证了生物利用率,为最佳烹调选择。     

烹调小窍门

1、减少切菜板污染 买回熟肉之类的食品后，最好用原包装的塑料袋拆开铺在切板上，把熟食品放在塑料袋上，按自己的意愿切成小块后，直接把食品放进器皿里，既可避免切板的污染，又可免除洗刷切板之劳。     

烹调小窍门

怎么做牛尾汤 纯正牛尾汤的味道醇香,汤白汁浓,既可当汤喝,也适合做高汤。熬制的方法是：将牛尾浸泡去血水,然后放在开水中煮一下,取出用凉水冲干净。这道工序关系到牛尾汤的颜色,血水去得干净,煮出的汤就白。然后将牛尾放人锅内加葱、姜,加水炖2小时,     

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。      

烹调方式与蔬菜营养

根据美国《食品科学》杂志中一项新的研究结果，从保持蔬菜中有益的抗氧化成分而言，某些烹调方式优于另一些方式。西班牙的科研人员对不同烹调方法影响蔬菜抗氧化性的机理进行了研究，其方法是用6种不同的方式烹调20种蔬菜，然后对其进行营养性分析。这6种烹调方式分别为水煮、高压、烘、微波、平底锅烹调和炸。其研究结果如下：     

不同烹调方法对野生蔬菜营养成分的影响

研究了油炒、漂烫和微波三种烹调方法对野生蔬菜蒲公英、荠菜一些营养成分的影响。结果表明,与对照相比,油炒使蒲公英、荠菜的总酸性物质含量增加,氨基态氮、维生素C、可溶性糖含量降低;漂烫均导致蒲公英、荠菜的氨基态氮、总酸性物质、雏生素C、可溶性糖含量降低;微波使蒲公英、荠菜的总酸性物质、可溶性糖含量增加,维生素C、氨基态氮含量降低。综合这些分析结果,从保存营养成分的角度考虑,野生蔬菜在食用方法上还是以微波方法最好。     

蔬菜在加工、烹调中维生素的损失

文章分析了不同加工、烹调方法对蔬菜维生素损失的影响,并探讨了影响蔬菜中维生素损失的因素和机制。     

试谈蔬菜在烹调过程中颜色及营养素的变化

如何通过合理烹调,既保持蔬菜鲜艳的色泽,又减少蔬菜中营养素的损失,一直是烹任工作者探讨的问题.在这方面,历代的烹任前辈给我们留下了丰富的经验.本文试就蔬菜在烹调中颜色、营养素的变化、影响因素,以及所应采取的措施,谈几点看法.     

不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。      

不同烹调方式对蔬菜植物化学物及V_C的影响

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和V C的影响。方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定V C。结果:保存V C效果:蒸制>微波蒸制,焯制>油炒>微波煮制;保存花色苷效果:蒸制>微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒>焯制>微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制>焯制>油炒。结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法。     

不同烹调方法对蔬菜中β—胡萝卜素含量的影响

用高效液相色谱法（HPLC）对不同烹调处理的蔬菜中的β-胡萝卜素含量变化进行了研究。结果表明：漂烫、气蒸、油炒对蔬菜中β-胡萝卜素的影响较小，其保存率依次为93．5±3．06％、88.7±1.45％、81.6±1.73％，变异系数依次为3.3％、1．6％、2．1％，而炖煮对蔬菜中β—胡萝卜素影响较大，其保存率为71．6±5．73％，变异系数为8．0％。     

绿叶蔬菜烹调保色措施

菜肴的色香味形是评价其质量好坏的四个重要方面，其中色泽又起着先声夺人的作用，因为色泽的好坏不但直接影响人们的食欲，而且还能反映出其内在菜品的质量。尤其是绿叶蔬菜，烹制成菜后其鲜嫩碧绿的色泽，会给人以赏心悦目的感觉。因此，研究绿叶蔬菜在烹制中的色泽及其变化特点，如何保持色泽鲜艳并防止出现不正常的色泽变化等，在烹制实践中有着重要的指导意义。     

烹调对蔬菜中硝态氮及Vc含量影响的研究

以菠菜、黄瓜、豇豆、胡萝卜4种有代表性的蔬菜为实验材料,研究了炒、炖、微波、蒸、焯、炸6种不同烹调方法对亚硝酸盐、硝酸盐及VC含量的影响.结果表明,不同烹调方法对4种蔬菜的亚硝酸盐含量影响显著,炒、炖、微波、蒸、焯制蔬菜亚硝酸盐下降率分别为44％～63％,58 ％～72％,46 ％～78％,31％～53％,65 ％～87％;而炸制却使菠菜和豇豆有所增加,其增长率分别为9.7％,23.1％.蔬菜中硝酸盐含量经烹调加工后都有不同程度的降低,焯、微波、炖制下降率明显,炸、炒、蒸制作用不明显.其中焯制硝酸盐的下降率最高,炸制下降率最低.大部分蔬菜中VC含量经烹调加工后都有不同程度的降低,特别是炸制VC损失率最高,为35 ％～79％,微波对蔬菜维生素损失率最低,为4 ％～18％,唯有焯制,使得叶菜菠菜VC反而增加4％.炒、炖、蒸制蔬菜VC损失率分别为11％～52％,10 ％～55％,12％～44％.综合蔬菜食用安全性和营养素保留率,可尽可能多的考虑微波、焯、炒制烹调蔬菜,少用炸、炖、蒸制法.     

怎样烹调马铃薯

马铃薯是最普遍的蔬菜之一。其所含营养极为丰富。1公斤马铃薯的营养价值大约相当于3公斤半的苹果。此等营养丰富的食物，怎样烹制才科学呢?现将点滴体会介绍给大家。     

5种蔬菜烹调方式营养损失大比拼

检测单位：河北师范大学职业技术学院。样品来源：大型菜市场。     

家庭烹调小常识

蔬菜混合炒。将烹炒时间相近、口味相似、能成互补的蔬菜，如胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等各取一个，洗后切丁，加黄豆芽，配葱、姜、蒜适量，用色拉油及调味品炒成。这样的混合菜色彩鲜艳，富含多种营养，鲜嫩清淡，美味可口。     

纵观绿色蔬菜的烹调

绿色蔬菜中含有大量的水分、丰富的碳水化合物、维生素、无机盐以及有机酸、植物蛋白、酶等营养成分，是人体维生素、无机盐及纤维素的主要来源。但绿色蔬菜在烹调过程中的变化极为复杂，它随着蔬菜品种的不同、烹调方法的不同而不同，其中的营养成分受溶解性、氧化反应、酶的作用、分解作用等因素的影响，往往在不经意间就会流失或被破坏掉。可见，要想把绿色蔬菜烹制成色泽碧绿、鲜香脆嫩、诱人食欲的效果，确实不是一件很容易的事。