颜色好看的蔬菜一定营养好吗?

颜色好看的蔬菜一定营养好吗？彭惠仙蔬菜的颜色来自不同的色素，但颜色好看营养成分未必高。成熟的番茄由于番茄红素含量增多而呈现红色。鲜红的番茄，吃口较好，但维生素Ｃ的含量，却是转色期（由青变红）的果实最高。辣椒的红色来源于胡萝卜素，在红熟以前，叶绿素含量...     

影响食品中番茄红素含量的主要因素研究

从番茄红素的品种来源、含量分布、光照处理、贮藏温度和加工方法等因素探讨了番茄红素含量的影响因素。结果表明:不同品种类型的番茄果实和不同蔬菜水果品种中番茄红素的含量差异很大,含量范围在0.12 mg/100 g~3.54 mg/100 g,红色普通型番茄果实和西瓜中的番茄红素含量名列前茅;番茄沙司等番茄加工制品或用油熟制的番茄制品中的番茄红素含量是鲜番茄的2倍~3倍;市售番茄在一定光照条件下20℃/20 d~30℃/10 d保藏处理,果实中的番茄红素含量可提高23%~27%。在同一温度条件下,光照保存的番茄果实番茄红素含量是避光保存的1.7倍。在相同光照条件下,高温保存的果实番茄红素含量是4℃低温保存的2.46倍。这一结果说明,番茄红素对光的敏感性远低于对温度的敏感性。     

番茄红素可保护血管调节血脂

番茄红素是类胡萝卜素的一种．呈红色，纯品为红色的晶体．在自然界主要存在于红色果蔬中，以番茄中含量最高，最早也是从番茄中分离提取出来的，故称番茄红素。国外在上世纪就开始关注番茄红素，从60年代起研究番茄红素，到80年代便分析出番茄红素的分子结构及分子量，我国研究番茄红素的历史有近十年的时间。     

LeETR4沉默对番茄果实成熟的影响

LeETR4是番茄乙烯受体家族成员之一,以绿熟期的LeETR4基因沉默番茄果实为研究材料,分析乙烯受体Le ETR4基因沉默对番茄果实成熟相关生理指标的影响。研究发现,Le ETR4基因沉默后,番茄果实在贮藏过程中乙烯合成前体物质ACC的合成明显提前,且乙烯生物合成关键酶ACC合成酶(ACS)和ACC氧化酶(ACO)的活性均提早达到最大值。同时,Le ETR4基因沉默后,番茄果实叶绿素的分解、番茄红素的合成和果实软化明显加快。研究结果说明在转录水平抑制Le ETR4基因的表达,可以促进番茄果实的成熟。研究结果为进一步阐明受体调控的番茄果实成熟机制奠定了研究基础。     

番茄果实在成熟过程中类胡萝卜素含量的变化

番茄红素和其它类胡萝卜素是番茄果实中的主要色素,其含量对果实颜色的变化有显著的影响。采用C18-HPLC-PDA方法,对番茄果实在采后成熟过程中番茄红素等类胡萝卜素的积累进行了监测。结果表明:在室温、避光、通风条件下,采后的番茄果实中总类胡萝卜素(TCA)的含量在“白果”阶段后迅速增加。其中,番茄红素在TCA中的比例也随之增长。     

樱桃番茄的营养品质及其抗氧化活性的研究

采用在两个温室以土培及袋培两种不同栽培方式，对三个品种樱桃番茄所含营养物质及其抗氧化活性进行了研究。实验发现，通常情况下采用袋培的番茄果实品质和抗氧化活性要优于传统的土培方式生产的果实。同一品种，同一栽培方式下，两地温室所产果实也有差异，说明番茄的品质及其营养物质的积累与番茄生长过程中的栽培管理密切相关。另外，试验发现番茄中多酚和类黄酮物质的含量对于番茄的总抗氧化活性有一定影响，但红色果实在抗氧化活性方面优于绿色及黄色番茄果实，是与其富含番茄红素密切相关的。     

不同颜色樱桃番茄品质研究

为进一步探究樱桃番茄颜色与品质之间关系,为培育优质樱桃番茄提供依据,测定5个颜色的15个品种樱桃番茄的营养品质、感官品质和外观品质,并对其颜色数据和感官评价得分进行分析。结果表明:不同颜色樱桃番茄品质差异较大, VB和VC红色品种樱桃番茄含量最高,粉色含量较低;绿色和黄色品种的樱桃番茄不含番茄红素和β-胡萝卜素,而红色相较紫色和粉色含有较多的番茄红素,但三者β-胡萝卜素含量差异不大;不同颜色樱桃番茄蛋白质含量接近,氨基酸总量粉色品种含量较高;外观品质的颜色指标(L和b)显著影响感官品质的果型和颜色得分,以及感官评价总分,表现为黄色是最受喜欢的樱桃番茄颜色,而绿色樱桃番茄感官评价总分最高。因此通过颜色可对番茄品质进行一定判定,为培育更受消费者喜爱的樱桃番茄品种提供理论依据和为消费者选购樱桃番茄提供建议。     

LYC-B基因沉默对紫色番茄果实主要色素及挥发性物质的影响

利用病毒诱导的基因沉默（virus-induced gene silencing,VIGS）技术,抑制紫色番茄果实成熟过程中番茄红素β-环化酶（LYC-B）基因的表达,并分析番茄果实中主要色素及挥发性物质的种类与含量变化。结果表明：LYC-B基因沉默可提高紫色番茄果实中番茄红素的含量;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测到6-甲基-5-庚烯-2-酮等类胡萝卜素相关的挥发性物质的含量增加,反-2-辛烯醛、己醇、反-2-庚烯醛、水杨酸甲酯和顺-3-己烯醇等主要挥发性物质的释放量增加。因此,LYC-B基因沉默可以增加番茄红素及部分主要挥发性物质的含量,影响番茄果实的营养品质和风味品质。     

番茄红素分析方法的研究进展

番茄红素是一种红色的、脂溶性的类胡萝卜素,广泛存在于各种蔬菜水果中。流行病学研究、组织培养及动物实验的结果均表明其具有很强的抗氧化活性,能显著地降低心血管、癌症等疾病的发病率,被广泛应用于医药、保健食品、食品添加剂、化妆品等行业。番茄红素含量的测定是评价各种番茄制品以及番茄红素为主要成分的保健品和药品质量的重要指标,也是深入研究番茄红素在人体组织和器官中的活性作用机理和代谢机制的前提。本文综述各种含番茄红素的果实、番茄制品、番茄红素提取物、食品及血清和组织中番茄红素分析方法的研究进展。     

研究发现番茄果实中叶绿素代谢调节基因

正番茄果实成熟过程中伴随着叶绿素的降解,类胡萝卜素和类黄酮的积累。来自重庆大学的科研团队在研究中发现,Sl MYB72基因在调节叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮代谢方面具有重要作用,为园艺作物改善果实营养提供了潜在的靶点。相关成果近日发表在《植物生理学》杂志。番茄基因Sl MYB72属于转录因子R2R3-MYB亚家族,位于细胞核内,具有转录激活活性。科研团队发现,Sl MYB72基因的下调导致果实颜色不均匀,即在未成熟和成熟的绿色果实上出现深绿色斑点,而在红色果实上出现黄色斑点。     

番茄果实表面紫外-可见反射光谱与果实中红素含量的相关性初探

本文描述了番茄果实表面的紫外-可见(370～700nm)反射光谱特征,并阐述了在565nm波长处的反射率与果实中番茄红素含量的相关性。该项研究为今后番茄果实中番茄红素含量无损伤检测方法的建立奠定了理论基础。     

基于绿熟番茄果实L* 值的番茄红素含量预测模型建立

为了研究绿熟番茄果实贮藏期间颜色和番茄红素含量变化的关系,通过不同温度下的贮藏实验研究基于果实明度(L* 值)的番茄红素含量预测模型。将绿熟番茄果实贮藏在283.15、288.15、298.15K 条件下,测定了果实L* 值和番茄红素含量的变化。采用指数函数和Gomportz 函数分别对不同贮藏温度下番茄果实L* 值和番茄红素含量进行曲线拟合,建立了果实L* 值和番茄红素含量与贮藏时间和贮藏温度之间的动力学模型。实验表明,指数函数和Gomportz 函数分别对番茄果实L* 值和番茄红素含量的变化具有较高的拟合精度(R2 ＞ 0.95)。在Arrhenius 动力学方程基础上得到绿熟番茄果实贮藏期间L* 值和番茄红素含量变化的活化能(Ea)分别为48.09kJ/mol 和67.06kJ/mol,复相关系数分别为0.9644 和0.9815。建立的基于果实L* 值变化的番茄红素含量的预测模型所获得的番茄红素预测值与实测值之间的平均相对误差为8.74%,小于10%。这表明,在283.15～298.15K(10～25℃)的贮藏温度范围内,可根据番茄果实采后L* 值的变化对番茄红素的含量进行预测。     

5 种不同果色樱桃番茄品种果实挥发性物质及品质特性分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定5 个不同果色樱桃番茄品种新鲜果实挥发性物质成分和含量,并对其品质特性及主要挥发性成分特征进行分析与探讨。结果表明：5 个樱桃番茄品种成熟果实中共检测到81 种挥发性物质,主要成分为酮类、醛类、酯类和醇类。共有成分14 种,其含量在品种间存在差异,其中香叶基丙酮和法尼基丙酮含量品种间差异最大。品质指标中番茄红素和抗坏血酸含量品种间差异最大。红、粉、紫色品种富含番茄红素,而黄色和绿色品种富含抗坏血酸。挥发物质之间以及挥发物质与其他品质指标之间存在一定的相关性,挥发性物质与非挥发性物质共同构成樱桃番茄独特的风味。     

采后处理对青梅果实叶绿素含量及叶绿体活性氧代谢的影响

本文研究了25℃下,气调包装和乙烯吸收处理对采后青梅果实的叶绿素含量及叶绿体活性氧代谢的影响。结果表明:与对照相比,两种处理均能抑制果实叶绿素含量的降低,提高果实叶绿体中SOD的活性,同时抑制POD活性;延缓青梅果实叶绿体中AsA含量的下降;抑制MDA生成和O_2生成速率。因此它们都能延缓果实褪绿,气调包装效果更明显。以上结果说明两种处理可能是通过维持叶绿体中活性氧代谢平衡来延缓叶绿素降解。     

红色和粉色樱桃番茄与大果番茄果实品质特性分析

利用不同测定方法对8 份红色和粉色樱桃番茄与大果番茄的抗坏血酸含量、可溶性固形物含量、番茄红素含量和β-胡萝卜素含量进行测定。利用气相色谱-质谱联用仪分别对8 份番茄材料果实挥发性物质和糖酸成分进行测定。结果表明：红色和粉色番茄中主要的糖是果糖、葡萄糖和蔗糖,主要的有机酸是苹果酸、丁二酸和柠檬酸。在8 份番茄材料中都能检测到的挥发性物质有25 种,主要是醇类、醛类、酮类和酯类物质。对8 份番茄材料聚类结果表明,红色樱桃番茄、粉色樱桃番茄、红色大果番茄以及粉色大果番茄分别聚在一起,且4 份樱桃番茄之间的聚类距离更近;对主要营养指标和25 种挥发性物质的主成分分析结果表明,前3 个主成分的累积方差贡献率达到82.293%。     

番茄红素与番茄酱

主要研究了番茄红素的含量与番茄品种、番茄果实生长发育的温度、光照等之间的关系,及番茄酱加工、保藏过程中影响番茄红素含量的因素;并就新鲜番茄的保藏与追熟及影响番茄酱质量的其它指标作了初步探讨。     

番茄红素及其生产应用研究

番茄红素(ＬｙｃｏｐｅｎｅｏｒＬｙｃｏｐｉｎ)是由11个共轭及两个非共轭碳—碳双键组成的直链型碳氢化合物,它是一类非常重要的类胡萝卜素,是许多类胡萝卜素生物合成的中间体。由于番茄红素没有β胡萝卜素那样的β芷香酮环结构,不具有维生素Ａ原活性,所以前些年人们对它研究较少。图1　番茄红素的结构式1　番茄红素在自然界的分布番茄红素在自然界中分布很窄,主要存在于番茄、西瓜、红色葡萄柚、木瓜及苦瓜籽、番石榴等食物中(表1)。参考各种食物原料中番茄红素含量及番茄红素源食物的消费量等因素,可以认定,番茄是人们摄入番茄红素的主要…     

高压液相色谱法测定番茄果实中的α-,β-胡萝卜素和番茄红素

使用丙酮提取番茄果实中的色素,用反相高效液相色谱测定坚熟期番茄中的α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和番茄红素。流动相梯度A为乙腈和水(97：3,v/v),流动相梯度B为乙酸乙酯,流动相B在80min内由0上升到100％,流速为0．5mL/min,500nm检测波长下进行检测,α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和番茄红素的回收率依次为：90．87％～92．60％,90．22％～92．75％和91．08～93．48％。坚熟期番茄果实中检测到α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和番茄红素的含量分别为3．718、78．48和34．92mg/kg。     

番茄海带和绿茶抵挡辐射功效大

辐射在我们生活中是无处不在的,计算机、电磁炉、微波炉给生活带来了无数便利,但因此而产生的辐射也让人们备受困扰。如何能远离辐射危害呢?食物可以助我们一臂之力。一、含番茄红素的食物:番茄、西瓜等红色水果。番茄红素在很多红色水果中都有,以番茄中的含量最高。番茄红素     

高效液相色谱法测定番茄及其制品中的番茄红素

番茄红素是一种天然红色素 ,主要存在于番茄、西瓜、葡萄等蔬菜、水果中。与 β -胡萝卜素一样 ,番茄红素也是种类众多的类胡萝卜家庭中的一员。番茄红素不仅是天然、无毒、安全、理想的食品色素 ,80年代后期研究结果更表明 :番茄红素还具有优越的生理功能。[1～ 3 ]由于人体组织不能自身合成番茄红素 ,必须通过摄入加以补充 ,其中最主要的来源就是番茄及其制品 (番茄酱、番茄沙司、番茄汁等 ) ,因此应对番茄及其制品中番茄红素的含量进行准确定量。长期以来 ,番茄红素的测定均是以光谱法为基础 ,[4,5] 依靠前处理除去黄色素等各种杂质 ,再…