二氧化氯处理食用肉类的新方法

零售食用肉类细菌污染一直受到广泛重视 ,存在于零售肉块中的微生物是从动物屠宰后在胴体表面原始菌繁殖来的 ,因此细菌数高低是家畜胴体表面的污染程度的依据。杀灭食用肉类中细菌的可行方法很多 ,但其不外是在冷却过程中采用喷雾法将接触杀菌剂喷涂于胴体表面以杀死各种细菌 ,一般采用 5 0× 10 -6～2 0 0× 10 -6的次氯酸或含水氧化氯。使用接触性氯化物杀菌存在的主要问题是这些氯化物会与肉类发生反应 ,产生氯的有机衍生物 ,如氯化脂肪族化合物和芳香氯化物。这些氯化衍生物对人体有害 ,尤其是卤化甲烷 ,是一种致癌物 ,危险性极大。在…     

食用肉类黏弹性检测研究进展

肉类是人们生活中不可或缺的食物来源,为人们提供丰富的营养。肉类的物理特性直接相关于其自身的感官特性,如硬度和韧度等。食品流变学的知识可以表征出这些特性。一般认为,食品的力学特性是感官检测评价法的主要内容,新鲜度和嫩度是肉类及肉制品的重要评价指标之一。食用肉类的黏弹性与新鲜度密切相关,对于弹性与新鲜度的定量关系的研究具有重要的理论意义和实践价值。本文综述了国内外学者利用质构仪、流变仪、万能试验机等对食用肉类进行的应力松弛试验、蠕变实验等试验以及得到的相应结果,为食用肉类黏弹性检测研究提供了一定的理论基础,并对其研究前景进行了展望。     

富硒畜禽肉类产品的研究进展

硒是人体必需的微量元素,食物补硒是最直接的补硒方式.总结硒的功能、认识过程及国内外富硒畜禽肉类的研究,介绍硒的生物有害性.阐述我国富硒畜禽肉类的产品标准、硒检测方法的现状,提出利于富硒畜禽肉类产品产业规范化、标准化和有序化发展的建议.     

从餐饮与进口环节把好畜禽肉类安全关

国内畜禽肉类安全问题频频被媒体曝光. 瘦肉精、抗生素、激素在畜禽养殖中的不当使用大大降低了畜禽肉类的安全性. 肉类食品质量问题存在于从养殖、屠宰、流通到餐饮消费全产业链的各个环节. 问题出现与国内竞争环境恶化、商家过度逐利、高密度和低成本养殖、监管不严和惩处过轻等众多因素有关. 重点强调了从餐饮与进口环节把好畜禽产品质量安全关的方法.     

国外畜禽产品的诸多风波和我国肉类进出口的对策

一、国外畜禽疫病风波及其影响 （一）国外畜禽疫病风波 国外畜禽风波由来已久,20世纪80年代至今爆发的、引起全球恐慌的畜禽风波有:1986年英国爆发疯牛病;1996年夏日本“O-157”风暴;1998年东南亚爆发猪脑炎;1999年比利时等国发现二恶英污染事件;2000年初法国流行李斯特病菌;2000年7月日本发生雪印牛奶污染事件;2000年10月疯牛病再次蔓延欧洲;2001年上半年欧洲发生口蹄疫事件;2001年8月疯牛病波及日本等亚洲国家。其中最有影响的是疯牛病和口蹄疫风波。     

畜禽血食用产品及1其研究进展

畜禽血作为畜禽屠宰加工的主要副产物之一,营养价值丰富,应用前景广阔。在传统加工利用上,畜禽血可以制作为血豆腐、血肠等食品,通过微生物发酵、酶解、微胶囊化等新兴加工技术还可开发出各种保健品、功能性食品、调味品、食品添加剂及其他风味食品,如氨基酸口服液、血红素胶囊、血酱油、肉味香精、发色剂、乳化剂、补铁强化饮料等高附加值产品,文章对利用畜禽血开发食用性产品及其研究进展做了概要综述。     

青岛市售畜禽肉类中邻苯二甲酸酯的检测与健康风险评估

以青岛市售的畜禽肉类农产品为研究对象,采用超声萃取-气相色谱法测定了畜禽生肉和熟肉样品中6种邻苯二甲酸酯(PAEs)的含量,采用非化学致癌物风险评价模型进行了健康风险评估。结果表明,畜禽肉中PAEs检出率在10%~90%,畜禽肉中∑6PAEs含量在2mg·kg-1以下的所占比例较高;生、熟肉中∑6PAEs平均含量分别为1.44mg·kg-1和3.67mg·kg-1,不同种类的生肉中∑6PAEs含量没有显著性差异,熟鱼肉和熟猪肉的含量较高;相同种类的生熟肉相比,熟肉中∑6PAEs的含量高于生肉;不同种类畜禽肉中PAEs组成存在一定差异,总体上邻苯二甲酸二(2-乙基己基)酯(DEHP)、邻苯二甲酸二甲酯(DMP)和邻苯二甲酸二正辛酯(DNOP)所占比例较高;畜肉和鱼肉类的总风险高于禽肉类,风险主要来自于DEHP;相同种类的生肉和熟肉相比,熟肉中PAEs风险明显高于生肉,但总体上青岛市售畜禽肉类中PAEs的健康风险未超出国际推荐的标准,无健康风险。     

规范肉类常用词的应用

在肉类产业发展过程中,出现了一些用词不当的问题,很有必要进行规范.现对肉类产品几个常用的词汇,提出一些看法,与大家进行商榷.     

畜禽肉类质量档次化加工技术体系组成及国内外差异

中国畜禽肉类质量档次化加工利用技术体系构建与实施历时短暂,其体系建设与运行机制还有待完善。该文主要阐述了欧美发达国家畜禽肉类质量档次化加工利用技术体系组成、运行机制,分析了中国在该体系具体组成技术方面与运行机制方面于欧美发达国家存在的差距。     

坚果营养丰富食用也有宜忌

1．榛子仁榛子富含多种维生素和矿物质等，对人体有益的不饱和脂肪酸含量高，被誉为心脏的保健品。     

加快制定畜禽屠宰法确保肉类食品安全卫生

我国是一个肉类生产和消费大国。目前全国肉类总产量达到 6 2 0 0万t ,占世界肉类总产量的4 6 0 7% ,居世界首位 ;牛肉产量占世界牛肉总产量的 8 3% ,居第二位 ;羊肉产量占世界羊肉总产量的 19 17% ,居第一位 ;禽肉产量占世界禽肉总产量的 18 2 % ,居第二位。全国现有规模以上肉类加工企业 372 8个 ,定点屠宰企业 2 5 0 0 0个 ,年屠宰加工猪、牛、羊 4亿多头 ,禽 35亿多只。我国又是一个消费大国 ,2 0 0 2年全国消费猪、牛、鸡肉 5 377万t ,占世界同类商品总消费量的2 9 5 %。面对如此大量的肉类食品 ,要保证安全卫生 ,就必须建立完善的法…     

英研究指出食用红色肉类更易患大肠癌

研究指出，经常食用牛肉或猪肉这类的红色肉产品，患大肠癌的几率比其他人更高。英国剑桥大学医学研究所人类营养研究室的比格汉姆博士在医学专刊“癌病研究”上发表了含有上述内容的研究报告书。报告书指出，红色肉类产品会在大肠中产生一种名为N-nitrosocompound的物质，它与大肠的DNA结合，会引起DNA的变异，从而引起癌变。比格汉姆博士对参加实验的自愿者进行了为期15天的实验。他让这些实验者在这15天之中主要食用红色肉类产品，从而得山以上结论。     

肉类食用与人类的健康

在中国,肉类食品仍然是非常必要的食物,它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源.肉类食品能满足人们消费需要,为消费者提供多种多样,丰富多彩的和富有营养的、美味可口的、健康的和时尚的食物.本文叙述了肉类饮食方法和肉类饮食与健康的关系,以及肉类食品的今后发展趋势健康、质量、安全和方便.     

肉类烧烤的文化底蕴与科学内涵

肉类烧烤在人类文明的发展中具有深厚的文化底蕴与历史内涵。从肉类烧烤的发展历史出发,主要介绍不同地域肉类烧烤所体现的民族精神与文化差异,简要介绍其食用品质,并对肉类在烧烤过程中生成的一些潜在有害物质进行安全性分析,为肉类烧烤工艺技术的改进与安全性研究提供参考。     

猪肉的营养价值及其科学食用

本文简单介绍了猪肉的营养价值和科学食用猪肉的方法     

新鲜肉类的辐照加工技术

食品辐照是一种较为先进的食品保鲜贮存技术 ,通过减少或清除肉类食品中的传染性病菌 ,能提高新鲜肉类的食用安全性 ;同时 ,延长了肉类食品保鲜期。经试验证明 ,辐照加工不会对鲜肉原有的质量产生不良影响。1　微生物的减少与清除电离辐照对存在于肉类食品中的微生物 ,如细菌、酵母、霉菌等均有一定的破坏作用。通过损害微生物细胞体内的遗传物质 ,我们可以阻止这些遗传物质进行细胞生长所必须经历的生化过程 ,从而阻碍微生物的繁殖。在一般情况下 ,辐照处理可以减少或清除那些导致新鲜肉类食品腐败变质的微生物和病菌 ;在实际应用中 ,于低…     

浅谈畜禽肝脏的综合利用

从古到今,民间流传这一句老话“吃什么,补什么”,吃肝补肝的说法,而听起来是有一定的道理。从畜禽生前的生理功能来说,肝是体内最大的贮存“血库”及促进新陈代谢的消化器官,并且肝细胞分泌的肝汁有助于消化吸收和解毒的作用;从营养素来说,肝细胞含有丰富的蛋白质结合一起成为核蛋,经分离蛋白质提取核糖酸(RNA),在人体内可以复制健康的细胞,具有延缓细胞的衰老和生产抗癌细胞的作用;据悉,人体内细胞中核酸的耗损是人体衰老的主要原因,人体     

料理肉类原料的小技巧

猪里脊肉猪肉是最常见的动物性原料,猪里脊肉更是猪肉中的精品。热炒前的处理:里脊肉洗净,先把筋     

生产肉类软罐头“六忌”

肉类真空外包装——“软罐头”包装,是防止肉食制品腐败变质,使之大幅度延长保存期的一种有效方法。采用这种方法,不仅能以其方便、卫生、美观等优点为消费者服务,还能保持肉制食品的原有风味。因此,大力开发肉类软包装,对于发展肉类生产,适应消费需求,提高企业经济效益,具有广阔的前景。但是,生产这类罐头,一般有“六忌”: