炒素菜小窍门

正炒豆芽豆芽鲜嫩,炒时速度要快,断生即可。但脆嫩的豆芽往往带涩味,若在炒时放一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆鲜嫩。炒菜花炒菜花之前,要用清水洗净焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。炒时加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒洋葱将切好的洋葱黏上面粉,再加入锅炒,     

植物激素对芽类食品生产的影响

介绍了国内外芽类食品生产的概况，综述了生长素、激动素、赤霉素、乙烯利等植物激素在芽类食品生理代谢上，相互抑制、相互促进的关系，以及对黄豆芽、绿豆芽、麦芽的生理、生化和营养物质含量变化的影响。     

以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响

本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵的酱油中全氮和氨基酸态氮含量均高于以大豆为原料的酱油产品(p0.05),说明蛋白类大分子营养物质水解程度更高;发芽4 d豆芽为原料的酱油在发酵60 d时,呈味肽(3KDa)占85%,比相同发酵下以大豆为原料的酱油比例增加了10%,显示出豆芽作为发酵酱油原料对产品呈味肽含量提升的优势。感官评价结果同样显示以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。因此以豆芽为原料可以提高酱油的品质,为酱油产业的发展提供新的思路。     

陕西省食品药品监督管理局《关于加强豆芽质量安全监管的指导意见(试行)》(节选)

<正>(一)豆芽的生产工业化豆芽生产企业(以下简称生产企业)和豆芽生产小作坊(以下简称小作坊)是食品安全第一责任人,承担主体责任。生产企业与小作坊生产豆芽要在辖区监管部门进行豆芽生产加工企业备案,备案登记有效期一年。1.生产企业1.1主体资格要求。在工商部门取得营业执照后,依照食品安     

壳寡糖对黑豆芽营养成分及抗氧化活性的影响

发芽可以改善黑豆的营养成分并降低抗营养因子含量。为研究不同分子质量和不同浓度的壳寡糖在黑豆发芽过程中对黑豆芽品质的影响，将分子质量为1 500和3 000 Da的两种壳寡糖分别配制成质量浓度为0.001、0.01、0.1、1μg/mL的溶液后，浸泡处理黑豆，然后测定萌发后黑豆芽的生产性能，并利用分光光度法和液相色谱法测定黑豆芽中主要营养成分含量以及抗氧化活性。结果表明，壳寡糖可以刺激黑豆萌发并提高黑豆芽的产量，促进可溶性蛋白的生成，降低黑豆芽中抗营养因子植酸的含量。同时，壳寡糖还可以提高黑豆芽中抗氧化物质(维生素C、总多酚、总黄酮和各组分多酚、黄酮)的含量，从而提升黑豆芽对DPPH自由基、·OH和H₂O₂的清除率。其中分子质量为1 500 Da、质量浓度为0.01μg/mL的壳寡糖处理黑豆效果最好，获得的黑豆芽品质最高。研究旨在为壳寡糖作为添加剂应用于黑豆芽生产提供一定的理论支持。     

基于胶体金免疫层析技术的赤霉素快筛试纸条的研制

研制快速检测豆芽中赤霉素的快筛试纸条。采用免疫层析技术,以胶体金为标记物制备赤霉素单克隆抗体-胶体金偶联物,以竞争抑制模式制备赤霉素胶体金免疫层析试纸条。该试纸条对豆芽中赤霉素的检测限为100 μg/kg,灵敏度为98%,特异性为97%,假阴性率为2%,假阳性率为3%。该方法操作简便,具有较高的灵敏度和特异性,可广泛应用于豆芽中赤霉素残留的现场筛查和检测。     

大豆在发芽过程中的化学成分和营养价值变化

大豆在发芽过程中的化学成分和营养价值变化张继浪，骆承庠（东北农学院·哈尔滨）１．前言豆芽是人们菜谱中常见的原料之一，近年用豆芽加工的其它产品也在不断研究问世。大豆在发芽过程中，也发生了一系列生理和化学变化，使大豆中的许多不良性质，如气味、抗胰蛋白酶消...     

满满海鲜：芳菲精致亦东北

笨豆芽 主料：笨豆芽，韭菜，虾皮子。 调料：自NXO酱。 制法：笨豆芽冲洗二次；韭菜切片；锅内倒油烧热，下入豆芽、韭菜、虾皮子翻炒成熟。加XO酱调味，起锅装盘即可。     

含锗豆芽

豆芽鲜嫩可口,富含营养,热炒、凉拌是家庭餐桌上常见蔬菜之一.在豆芽培植过程中,若添加某些微量元素,则长出来的豆芽就     

CO2对豆芽产量及质量的作用

为了提高豆芽产量和改进其质量,已经作了往正在生长的大豆芽、绿豆芽中间歇式短时间通入二氧化碳气的试验。分别制备含600、800、1200ppm二氧化碳的三种混和气体。对豆芽二氧化碳气的处理方法是:从豆芽开始培养后的12小时,往豆芽培养床通入上述混和气体。每天通气60分钟,连续7天。二氧化碳气对豆芽产量和质量颇为有益。600和800ppm的二氧化碳气明显刺激豆芽胚轴往长往粗里生长。这样可提高豆芽产量并使豆芽变粗、有光泽、半透明又显质地饱满,从而提高了豆芽质量。     

河南：村民用无根素造出毒豆芽

为缩短豆芽生长周期，使豆芽变得更白更容易出售，不法商贩在隐秘的小作坊里向豆芽添加国家明令禁止的添加剂——无根素。近日，河南省平舆县检察院以涉嫌生产、销售有毒、有害食品罪将嫌疑人霍世军批准逮捕。     

古代的豆芽菜

豆芽,营养丰富,清凉爽口,是我国人民喜爱的家庭菜肴。我国民间于豆芽还有一些有趣的称谓,因其长一寸,状似如意,所以被叫作“称(寸)心如意菜”,江南民间在正月初一每家都要炒一盘豆芽菜,以祈求一年之中事事称心,件件如意。豆芽为菜可以说是我国人民的一大发明。     

杂谈豆芽

李渔在《闲情偶寄&#183;饮馔部》中说：蔬食之最净者，曰笋。曰蕈，曰豆芽。细究起来，笋、蕈是从山林地里钻出来的，都和泥土沾边，真要说净者，还非豆芽莫属。     

解析致命食物——胖大无根豆芽

流盲:无根豆芽在生产过程中,多施用除草剂,使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。胖大的豆芽是用化肥发的,其中残留大量的氨,在细菌的作用下,会产生亚硝铵,大量食用会引起头     

芽菜杂谈

芽菜是我国人民喜食的一种传统蔬菜,其食用和栽培历史源远流长。说到芽菜,人们自然会想起豆芽。有关栽培和食用豆芽的文献记载,可追溯到公元前的西周时期,迄今已有3000多年。其后历代均有诸多文献谈及豆芽。明代陈嶷在其《豆芽赋》中写道:“有彼物兮,冰肌玉质。子不入于污泥,根     

乳酸菌豆芽乳发酵特性的研究

大豆发芽并经杀酶钝化等处理,制成豆芽乳,接种乳酸菌进行乳酸发酵试验。结果表明,乳酸菌在豆芽乳中生长良好,使豆芽乳ｐＨ值下降,产生凝乳作用,豆芽乳干物质含量１０％。保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的接种比例为１：２、接种量为３～４％,发酵效果最好。发酵６ｈ后,滴定酸度达３７．５Ｔ０,乳酸菌数达５．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。在豆芽乳中添加糖类,可增加发酵后豆芽乳的酸度和菌数,但效果不很显著。若添加３０％牛乳,可使酸度和菌数显著增高。乳酸菌在豆芽乳中虽发酵良好,但不产生酸牛乳所具有的特殊香味和风味。     

坏消息

广州查获9吨毒豆芽8人落网 近日，广州海珠警方将两个生产、销售问题豆芽团伙打掉，查获9吨问题豆芽。警方介绍，在黑作坊，嫌疑人用低廉的石灰粉兑水代替消毒水消毒塑料桶箱，在桶和箱里放入绿豆或黄豆后，就往豆子上喷洒无根剂，加入AB粉，用头孢氨苄（抗生素）等进行催生催产。无根剂是国家明令禁止用于食品生产的有毒有害非食品原料，长期食用以无根剂催生的豆芽会对人体健康造成损害。目前，海珠警方已依法对涉嫌生产、销售有毒有害食品的潘某、杨某8名犯罪嫌疑人刑事拘留，案件正在进一步审查中。     

工厂生产与小作坊生产的豆芽的卫生学比较

目的 保证豆芽的食用安全与卫生质量。方法通过卫生学调研,对比分析工厂生产豆芽和小作坊孵化豆芽的理化、农药残留、植物生长调节剂、食品添加剂、致病微生物及亚硫酸盐（以SO2计、下同）等多项指标。结果工厂生产和小作坊孵化豆芽的重金属、农药残留、硝酸盐与亚硝酸盐、致病微生物等指标符合相关标准。小作坊孵化豆芽中4-氯苯氧乙酸钠和6-苄基腺嘌呤超标率高于工厂生产的豆芽,P值分别为0．058和0.038;工厂与小作坊使用的原料（黄豆和绿豆）SO2含量未见差别,但小作坊生产的豆芽在孵化后期与销售时及浸泡水中的SO2含量远高于工厂生产的豆芽和生产用水。结论工厂生产加工豆芽解决了以往小作坊孵化豆芽的不规范行为和产品存在的食品安全隐患、环境污染等问题,在国内推广豆芽生产产业化,应是当前社会需求与努力发展的方向。     

高效液相色谱法测定豆芽中6-苄基腺嘌呤含量的方法优化

目的建立高效液相色谱法测定豆芽中6-苄基腺嘌呤(6-benzylaminopurine,6-BA)含量的方法,验证6-BA快速检测试纸条(胶体金法)的检测结果。方法以6-BA含量为指标,研究样品的浸泡超声时间,离心转速,旋蒸温度,流动相比例等测定条件对豆芽中6-BA测定结果的影响。以绿豆芽为试样,对比高效液相色谱法和6-BA快速检测试纸条(胶体金法)的检测结果。结果 6-苄基腺嘌呤在0.04～1.0μg/mL的浓度范围内线性关系良好,定量限为0.02 mg/kg,回收率为92.0%～106.2%,相对标准偏差为1.06%～2.31%。实际样品的检测结果与快速检测试纸条(胶体金法)的结果与一致。结论优化后的高效液相色谱法结果准确,回收率较好,适合用于豆芽中6-BA的测定。也可用于6-BA快检设备盲样的定量和稳定性验证,为快速有效测定豆芽中6-BA含量提供理论支撑。     

富铜功能性食品原料的研制

通过研究不同浓度硫酸铜培养液中豆芽的生长情况及含铜量，发现随着硫酸铜溶液质量浓度的增加，豆芽的含铜量亦增加。研究表明，在硫酸铜培养液质量浓厦为6mg/L时，通过植物自身吸收作用，其铜含量的增加比较理想。