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熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。 相似文献
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中式菜肴品种之多,风味之全,除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外,还有一个重要因素,那就是对不同菜肴施用不同的芡糊,这在行业中叫做“勾芡”。勾芡,就是在菜肴接近成熟时,将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中,使菜肴汤汁浓稠,并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说:“俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合,要作羹而不能腻,故以粉牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转… 相似文献
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中国烹饪中清炸与典型的几种挂糊工艺影响了几类烹饪原料的某些成份。结果表明:与清炸相比较,对于脂肪含量丰富的原料(肥膘肉),挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。其中蛋泡糊显示出最强的保护作用。对不同种类的肌肉组织原料,挂糊油炸对样品水份含量显示出明显的保护作用,对蛋白质和维生素B2显示出微弱的保护作用,对脂肪不显示出保护作用。对含淀粉丰富的植物性原料(土豆),挂油炸对样品水分,热敏性的维生素C都有不同程度的保护作用。 相似文献
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一、江苏读者李平问:肉丝、牛柳、鸡脯丁、鱼片、肝片如何上浆?操作步骤是什么?放哪些调料?答:这个问题比较复杂,涉及面广,现归纳回答如下:第一,要掌握浆糊的作用与种类浆糊在中国菜肴中不可缺少,是许多菜肴的必要工序。由于其种类较多,制作讲究,必须熟练掌握,才能制作出上乘菜 相似文献
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熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。 相似文献
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中国菜以烹调方法多样著称于世。而油爆菜则以操作迅速,形状美观,色泽明亮,脆嫩爽口,卤汁紧包,香味浓郁,形态多样,深受人们的喜爱。 “油爆”烹调法操作要求很高,从选料、刀工、上浆、火候、调味直至装盘都十分考究,现摘要分述如下: 一、精于选料 原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地、口感。选料时应选择适宜“油 相似文献
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炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而著称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。一、炖菜基本概念 相似文献
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烧菜,是混合熟法之肴,由两种或两种以上加热方法做成。因为烧法在操作程序上比较繁琐、复杂,加之耗时又长,所以成品便具备了双重烹调方法的特点,深受大家欢迎。一、烧菜基本概念烧,是将原料改刀后,经炸、煸、煎、煮、蒸等初步熟处理后,再另起锅,放底油,烧热炸锅,加主辅料,添 相似文献