镇江有“三怪”之锅盖面

镇江有“三怪”—香醋摆不坏。肴肉不当菜。面锅里边煮锅盖。这“三怪”分别指的是香醋、肴肉和锅盖面。“面锅里边煮锅盖”，其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里—让它漂浮在水面上，这样不仅面汤不会溢出来。而且煮出来的面条也好吃。     

镇江一绝——锅盖面

民谣曰：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当莱，面条锅里煮锅盖。”到镇江旅游，若是没有品尝过这三怪，尤其锅盖面，那真叫人遗憾。     

“跳”出来的锅盖面

镇江人爱吃面。遍布于大街小巷的锅盖面店，已成为百姓早餐的首选去处。而民间更有“镇江三怪”之说：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。     

镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城，承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴，饮食文化内容丰富，特色鲜明，流传数百年的“肴肉不当莱、香醋摆不坏、面锅里煮锅盖”这一镇江“三怪”饮食民谚，已成为古城镇江充满神奇和魅力的“城市名片”。肴肉为何不当菜？香醋为何摆不坏？面锅里为何煮锅盖？多少年来人们一直在探究其中原委，现略加叙述，以助雅兴。     

闲话镇江“三怪”

镇江是座历史文化名城,承载着三千多年丰厚的历史文化底蕴,饮食文化内容丰富,特色鲜明,流传数百年的"肴肉不当菜,香醋摆不坏,面锅里煮锅盖",这一镇江"三怪"饮食民谚,已成为古城镇江充满神奇和魅力的"城市名片"。肴肉为何不当菜?香醋为何摆不坏?面锅里为何煮锅盖?多少年来人们一直在探究其中原委,现略加叙述,以助雅兴。     

镇江肴肉的传说

江苏镇江有“三怪”：面锅里煮锅盖、香醋摆不坏、肴肉不当菜。镇江肴肉是肴蹄肉的简称。肴蹄肉皮色洁白、卤冻透明、光滑晶莹,状如水晶,故有水晶肴蹄之称。肴肉具有香、酥、鲜、嫩4大特点,吃起来不塞牙,味道醇厚,肥肉去脂,食而不腻,吃时佐以姜醋,更是别有风味,有诗赞曰：“风光无限数金焦,更爱金口肉食饶,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”     

镇江一绝——锅盖面

民谣曰:镇江有三怪,香醋摆不坏,肴肉不当菜,面条锅里煮锅盖。到镇江旅游,若是没有品尝过这三怪,尤其锅盖面,那真叫人遗憾。这面条锅里煮锅盖,就是镇江当地的一道美食——锅盖面。您瞧,在口热气腾腾的大锅里,待面汤翻滚之际,投放面条,加放锅盖,用锅盖压着     

大“筷”朵颐锅盖面

“面锅里面煮锅盖”是江苏镇江有名的“三怪”之一。锅盖面，顾名思义即是煮面条的大锅里面漂个小锅盖．如此不仅使锅中的热气有出处．沸腾的面汤不漫溢．更主要的是小锅盖下面的面条筋道十足，软硬适口。     

美哉，锅盖面

“民以食为天”。表达了中国老百姓代代相承的。对丰衣足食的渴望。面条，是人们日常主食之一，特别是在北方地区。为当地民众最喜爱主食。     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

镇江三怪之锅盖面

镇江有"三怪"--香醋摆不坏,肴肉不当菜,面锅里边煮锅盖.这"三怪"分别指的是香醋、肴肉和锅盖面."面锅里边煮锅盖",其实就是把一只木质小锅盖放到水锅里--让它漂浮在水面上,这样不仅面汤不会溢出来,而且煮出来的面条也好吃.     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

镇江肴肉制作新工艺研究

报道了镇江肴肉的传统制作工艺，对传统工艺、配方进行了分析，并采用五因素四水平的正交试验法对新工艺中各主要添加剂的用量进行了研究。采用新工艺生产肴肉，能保持制品的传统特色，拓宽原料范围，提高产品产量和质量。     

奇哉怪哉镇江菜

镇江,是故事的都会。一耸金山寺,便将“才子佳人得七情中之道,悲欢离合演百般之规模”展现得淋漓尽致。     

古城镇江的特色小吃

每到一个城市．我习惯于直奔想要住宿的区域找住处。几乎没有失败过。这次在镇江不行了．可能是五一的缘故吧，我拉着箱子在闹市区大市口转了一个遍．大小旅馆全部满客。晚上9点多我只好赶回火车站，在一个招待所住下。镇江的物价不高．我住的一个没有卫生间的单人房．只要28元。     

镇江水晶肴蹄加工工艺

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”,是驰名中外的镇江名菜,口味清淡,清香四溢,深受广大消费者欢迎,但是,由于工序复杂,对生产过程要求比较高,影响了水晶肴蹄的产量和质量,根据多年来生产肴蹄的经验,希望能对水晶肴蹄的生产起到一定的作用。     

新派镇江肴肉

■菜品提供／总政沙河培训基地． ■策划／张永胜 ■制作／任宏凯 ■摄影／巩志利     

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。     

错中缘，催生硝肉成名肴——话说镇江传统名肴“水晶肴肉”

相传唐代开元年间，镇江酒海街头有一家夫妻经营的小酒店出售白酒，下酒菜一般都是价廉物美的鱼虾及油炸花生米，外加面食点心，属小本生意。因为来客大都是平民百姓、小商贩、码头苦力、挑夫、车夫，基本谈不上供应贵菜名肴。