巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制品,欧美等发达国家和地区90%以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅速,年增长率保持25%以上,是今后乳业产品结构调整的重要产品类别,将成为城市乳业的主导产品,成为乳品工业发展新的经济增长点。对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择、加工主要技术、货架期、巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测、巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品质和货架期等研究进展进行了综述。     

发酵型学童奶的加工工艺

１前言发酵型学童奶是针对中国少年儿童营养现状而开发的具有辅助营养、智力、生长发育的新型产品。该产品是通过乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混和菌种）发酵牛乳或还原奶中乳糖来产酸产香，按照一定的比例添加发酵酸奶、还原奶或鲜奶、水解蛋白、糖浆、复合营养素...     

酸奶小常识

酸奶（YOGHURT）系指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，巴氏杀菌和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品，被认为是一种老幼皆宜的理想食品。酸奶由于具有独特的风味，酸甜适度，芳香可口，营养丰富，以及含有多种对人体有益的乳酸菌深受广大消费者的青睐。     

后杀菌与食品添加剂对酸奶保质期的影响研究

通过对发酵型酸奶分别进行后杀菌和添加适量食品添加剂,观察处理后酸奶的组织状态、口感风味和保质期等各种指标的变化,结果为:60℃20min后杀菌和添加适量食品添加剂效果最佳,所制酸奶组织状态好,风味佳,保质期达14d。     

低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的制作工艺及质量控制

本文以鲜牛乳、乳糖酶、酸性果汁（冻百香果汁）、白砂糖、增稠剂、碳酸氢钠等为原料，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌为发酵菌种，经巴氏杀菌、调香、发酵、灌装制成低糖低乳糖酸性果汁（百香果味）风味发酵乳饮品。通过成品感官鉴定、理化和微生物检测指标，分析了成品存在质量问题的原因，并在试制过程中制定相关控制措施，得出最佳生产低糖低乳糖酸性果汁（百香果味）风味搅拌型酸奶的工艺参数。结果表明，通过对低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳制作工艺的研究，优化试生产过程；通过调整酸性果汁（冻百香果汁）添加方式及顺序，增加原料乳乳糖水解工艺，降低白砂糖配比，优化低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳的工艺，使生产的低糖低乳糖酸性果汁风味发酵乳产品口感最佳。     

越橘叶超氧化物歧化酶在食品中的应用

将从越橘叶中提取的超氧化物歧化酶添加到巴氏杀菌奶、酸奶、干红葡萄酒、白酒等食品中。通过对产品中超氧化物歧化酶的动态监测,结果表明超氧化物歧化酶添加于巴氏杀菌奶、酸奶、干红葡萄酒、白酒中,能够保持其活性和稳定性,从而提高食品的营养功能。     

HPLC法测定牛乳中5-羟甲基糠醛的含量

采用HPLC法测定牛乳中5-HMF含量,5-HMF的回收率可达到91.7%。在不同加工工艺乳制品中,UHT低乳糖奶中5-HMF含量为4.733μg/mL,分别是巴氏杀菌奶和UHT保鲜奶的19倍和10倍。     

响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究

在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶,通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明,以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量,以感官评价为因变量,响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为：牛乳粉添加量10%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,风味驴乳酸奶口感细腻爽滑,酸甜适口,有浓郁的驴乳香味与滋味,感官评分达到92分,与预测值（90.85分）相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。     

无糖保健香椿酸奶的研制

无糖香椿酸奶是以香椿、鲜奶、木糖醇为主要原料制成的营养保健酸奶。本文详细介绍了无糖香椿酸奶的制作工艺，并通过L9(34)正交试验，探讨了香椿汁添加量，稳定剂用量，发酵奶用量及木糖醇添加量对酸奶质量的影响。最终表明：香椿汁添加量为15％，稳定剂用量为2．5％o，发酵奶用量为50％，木糖醇用量为8％时酸奶质量最佳。     

正确选择酸牛奶有益健康

酸牛奶(俗称酸奶)是一种极其重要和常见的乳制品，它是以牛乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经巴氏杀菌后，接入乳酸菌菌种，保温发酵制成的产品，是一种老少皆宜的营养食品。它不仅具有奶的营养价值，其中的特殊微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收。     

Comparison of Texture of Yogurt Made from Conventionally Treated Milk and UHT Milk Fortified with Low-heat Skim Milk Powder

ABSTRACT: The textures of yogurt made from ultra-high temperature (UHT) treated and conventionally treated milks at high total solids were investigated. The yogurt premixes, fortified with low-heat skim milk powder to 16%, 18%, and 20% total solids, were UHT processed at 143°C for 6 s and heated at 85°C for 30 min using the conventional method. The onset of gelation was delayed in the UHT-processed milk compared with conventionally heated milk. During fermentation, the viscosity of yogurt made from UHT-treated milk at 20% total solids was close to that of yogurt made from conventionally treated milk with 16% total solids. However, after storage for ≥ 1 d, the yogurt made from UHT-treated milk had lower viscosity and gel strength than the yogurt made from conventionally treated milk. The solids level had no influence on yogurt culture growth.     

高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析

该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS）对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43 ℃发酵5.5 h,发酵后破乳,4 ℃后熟8 h后搅拌5 min充气,然后灌装冷藏,在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分,组织细腻,口感较好。经GC-IMS检测,共检测到55种挥发性风味物质,其中有29种含量较高的风味物质（相对含量＞0.1%）,这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。     

发芽大豆酸奶的制备

以萌发至第4 天的发芽大豆和脱脂无糖乳粉为原料,制备发芽大豆酸奶。采用感官评价方法对产品风味进行评分,通过单因素试验确定发芽大豆与水的配比为1:4.5,以此配制豆芽浆;再以乳粉与水1:5.0 的配比制备乳液;正交试验确定最佳发酵条件：乳液在豆芽浆的质量分数60%、以100mL 豆芽乳计混合菌接种量为5mL、蔗糖添加量6g、发酵时间7h。最后对后熟时间对产品风味的影响进行实验,结果表明4℃条件下放置16h 以上风味最好。以本实验方法制备的发芽大豆酸奶具有滋味清香、凝固型酸奶固有的风味特征。     

浸入式和喷射式超高温瞬时灭菌对牛乳中活性蛋白和风味化合物的影响

超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature treatment, UHT)是常用的牛乳杀菌技术,可分为直接式与间接式处理,其中直接式UHT技术由于成本高在乳品行业使用较少。近年来,随着消费者对牛乳营养物质和风味需求的升级,直接式UHT技术由于升温速度快、风味及营养成分损失少的优点,再次受到广泛关注。对比了浸入式和喷射式2种直接式处理技术对牛乳理化性质、活性乳清蛋白含量和挥发性化合物含量的影响。结果表明,浸入式UHT乳较喷射式UHT乳的平均粒径、失稳系数和黏度值均更小,但乳清蛋白变性率高。通过2种萃取方法——箭型固相微萃取法和溶剂辅助萃取法,结合气相色谱-质谱联用仪的分析结果,共在UHT乳中检测出59种挥发性化合物,其中,浸入式UHT乳中检测出50种,喷射式UHT乳中检测出52种。浸入式UHT乳中的酮、醛和脂肪酸类化合物比喷射式UHT乳中占比低,而酯类和醇类化合物占比高。主成分分析结果表明,浸入式UHT乳和喷射式UHT乳可根据挥发性化合物进行区分,说明不同的直接式UHT工艺可能对UHT乳风味产生影响。研究结果表明：若生产奶味更重的UHT乳,可选择喷射式UHT;若生产蒸煮...     

功能性黑小麦酸奶的研制

以黑小麦、纯牛奶为原料,以市售酸奶作为发酵剂,发酵风味独特的功能性黑小麦酸奶。当黑小麦汁、纯牛奶按1∶5（质量比）配成原发酵液,绵白糖添加量为7%,发酵时间5 h,黑麦仁添加量为2%时,黑小麦酸奶的组织结构紧密,麦香味浓郁,口感酸甜适中,感官评分较高。且模拟体外消化30 min时,黑小麦酸奶的总糖水解率比普通酸奶低19.64个百分点,说明黑小麦酸奶可以更好地控制血糖水平。     

石榴风味酸奶的研制

以石榴汁为主要的呈味和呈色物质,乳酸发酵后制成一种具有良好风味的凝固型酸奶。考察不同单因素对酸奶感官评分的影响,并采用响应面法对石榴风味酸奶配方进行优化。结果表明:石榴风味酸奶在42 ℃发酵条件下发酵4 h的最佳生产配方为:石榴汁添加量为4.4%,巴旦木乳添加量为4%,蔗糖量添加量为7.2%,发酵剂接种量为3%。以此工艺条件做5组平行试验,石榴风味酸奶组织结构光滑均匀,口感细腻,具有石榴特有的良好风味,感官评分值为(90.70±0.41)分。     

新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析

以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶。以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质。结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2%,发酵时间9 h,发酵温度34 ℃。在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香。GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类。与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60%,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高（P<0.05）,更适合减肥人群食用。     

凝固型酸豆乳调味醋加工工艺研究

文章探讨了新型酸豆乳风味醋的发酵菌种选择、稳定剂类型及添加量、杀菌时间等因素对凝固性的影响,pH值和椰浆粉添加量对酸豆乳调味醋风味的影响,优化了加工工艺参数。实验结果表明,对黄豆进行脱腥、去皮等预处理后,通过打浆、细化、滤渣、煮浆等工序制成豆浆,用高温灭菌锅121℃12 min杀菌,添加2%椰浆粉、5%蔗糖、3%葡萄糖、1.5%稳定剂(变性淀粉和果胶),用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为混合发酵剂发酵10 h左右,可使酸豆乳达到pH 4.0~4.1的酸度,可以得到具有发酵豆奶风味、可直接饮用或用于调味的新型风味醋。后续亦可进行冷冻干燥,制成单包粉末状,便于携带。     

Effects of cyclodextrins on the flavor of goat milk and its yogurt

Goat milk fat includes several branched chain fatty acids (BCFAs), like 4-methyloctanoic acid, which when free, are responsible for goaty flavor. This flavor limits the market opportunities for goat milk. Prior research showed that cyclodextrins (CDs) can reduce goaty flavor, presumably by binding free fatty acids. This research extends that observation. In odor ranking trials in citrate buffer at pH 4.8, β-CD concentrations between 0% and 0.35% were increasingly effective in reducing odor intensity due to 4-methyloctanoic acid, but only when present in high molar excess. α-CD was also effective, but γ-CD was not. In lipase-treated goat milk only β-CD was effective but at much lower molar excess, a difference potentially explained by several factors. One was that BCFAs bind to CDs in marked preference to their straight chain isomers. Displacement experiments with phenolphthalein disproved that hypothesis. The ability of β-CD to reduce goaty flavor intensity extended to yogurt. An analytical panel showed that flavor of goat yogurt was reduced by addition of β-CD, but only if added before heating and fermentation. A hedonic trial showed that consumers preferred unsweetened and sweet/vanilla-flavored goat yogurt more when β-CD was included, P = 0.004 and 0.016, respectively. Males liked all yogurts more than females (P < 0.01), but there was a treatment × gender interaction (P = 0.016) for sweet/vanilla yogurt: sweet/vanilla masked the goaty flavor for males but not females. This results parallels previously demonstrated gender effects for sheepmeat flavor caused by BCFAs. PRACTICAL APPLICATION: β-Cyclodextrin masks goaty flavor in yogurt, and with its GRAS status means it could be used in commercial goat yogurts and similar products so the real or perceived nutritional advantages of goat milk are not lost to goaty flavor.