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从上海奉贤、上海崇明、上海松江、湖北武汉、浙江绍兴、山东菏泽、辽宁铁岭等地葡萄园土壤中,经过分离纯化,得到4 株酵母。通过26S rDNA D1/D2区域序列比对及构建系统发育树分析,结果表明:S1、S2、S3为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),S4为异常威克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用,进一步对4?株酵母菌的发酵香气化合物进行测定,并以商业酵母发酵酒作为对照。结果表明,4?株酵母菌在葡萄糖酒发酵中的挥发性香气成分有所差别,相对于商业酵母,S1发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、2-甲基丁醇、壬醛、癸醛、苯乙酮、1-十八烷烯等7?种,S2发酵酒中独有的香气化合物有十四酸乙酯、十六酸乙酯、丙三醇、正己醇、2-甲基己醇、右旋柠檬烯等10?种,S3发酵酒中乙醇含量明显高于商业酵母,S4发酵酒中苯乙醇和乙酸含量明显高于商业酵母。综合评价,S1、S2发酵酒的花香和果香更加突出,S3发酵酒具有较高的乙醇含量,S4发酵酒的乙酸含量最高。 相似文献
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葡萄酒酵母和酵母营养物对蜂蜜酒发酵的影响 总被引:3,自引:1,他引:3
实验研究了 3株葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)D2 4、C19和CHP在蜂蜜酒发酵过程中的特性 ,初步探讨了蜂蜜酒的发酵工艺流程 ,对成品酒进行了理化指标和感官特征的分析 ,确定了酿造蜂蜜酒的优选葡萄酒酵母菌株为C19,并以C19发酵蜂蜜酒作为对照 ,在发酵过程中分别进行添加两种酵母营养物Helper和酵母浸膏的处理 ,观察各处理的发酵过程变化 ,并分析成酒的品质 ,实验结果表明 :以Helper为酵母营养物且添加浓度为 10g/hL时 ,提高了蜂蜜酒的发酵速度 ,使蜂蜜酒获得了最佳的感观品质。 相似文献
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研究不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香气成分的影响,以锦橙表皮和柑橘园土壤为酵母的来源,经培养、分离、纯化、初筛和复筛得到适于柑橘果酒酿造的酵母菌株。确定其最适生长温度、pH 值及对乙醇和SO2 的耐受性,并用GC-MS 分析其对柑橘果酒香气的影响。结果显示:筛选得到3 株酵母菌L3、L5、L9,其最适生长温度为28~30℃,最适pH 值在3.5 左右,其中L3 耐低温和高温的能力最强,L9 乙醇耐受力最强,L5 对SO2 的耐受能力最强。3 株酵母所酿柑橘果酒的香气成分有特异性差异,庚酸乙酯、萜品油烯等13 种物质为L3 酵母菌所酿柑橘果酒独有;月桂醇、乙酸异丁酯等8 种物质仅见于L5 酵母菌所酿柑橘果酒中;正辛醇、5- 甲基呋喃醛等4 种物质只在L9 酵母菌所酿柑橘果酒中存在。 相似文献
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一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法 总被引:1,自引:0,他引:1
为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母(Kloechera apiculate),其他菌株均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。 相似文献
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选择常用商业果酒酵母菌株KD、DV10、Q23、EC1118、安琪和H7Y7作为供试酵母菌株,以川蔗17为原料发酵生产甘蔗酒,通过分析发酵液中糖含量变化情况及酒精度、澄清度,比较不同菌株发酵特性,结果发现EC1118菌株发酵彻底,产酒能力最强,发酵后甘蔗酒的高级醇含量最低;H7Y7菌株发酵的甘蔗酒中酯类物质最高,为其他菌株的3~6倍;安琪酵母发酵液最易澄清,但其发酵后的甘蔗酒中甲醇含量为其他菌株的5倍以上。感官评分结果显示,不同酵母菌株发酵的甘蔗酒感官评分依次为H7Y7EC1118DV10安琪酵母Q23KD。研究结果表明,供试酵母菌株中EC1118和H7Y7更适宜用于甘蔗酒酿造。 相似文献
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以不同杨梅园杨梅鲜果、杨梅叶和果园土壤为原料,共分离得到172株酵母菌。采用显色法、杜氏管法、糖发酵法和杨梅酒发酵法进行四级筛选,获得3株综合性能优良的菌株;经形态学、分子生物学鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)RY1、仙人掌有孢汉逊酵母(Hanseniaspora opuntiae)DY5与有孢汉逊酵母(Hanseniaspora pseudoquilliermondii)JW14。通过发酵性能研究发现,3株酵母均能耐受可溶性固形物含量(SSC)为32%、SO_2添加量为200mg/L、酒精含量为16%Vol、pH为2.0的环境;RY1酵母具有较强的发酵性能及耐受能力,适宜发酵杨梅果酒,DY5和JW14酵母具有较好的产香能力,适宜辅助发酵为杨梅酒增香。 相似文献
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以玫瑰香橙为原料,通过单因素试验及Box-Benhnken的中心组合设计,对主发酵工艺优化。结果表明,最佳主发酵工艺为SO2添加量100 mg/L、酵母接种量0.12 g/L、果汁pH值4.0、发酵温度20 ℃、初始糖度19%、主发酵时间7 d。在此最佳条件下,主发酵后酒体较丰满、果酒为橙黄色、果香较好、苦味不明显,果酒感官评分为90.4分,酒精度为9.45%vol。 相似文献
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以桑椹为分离源,从其自然发酵醪液中分离得到35株酵母菌,采用杜氏小管发酵法初筛,产乙醇能力复筛,耐乙醇和SO2能力三级筛选,再与葡萄酒活性干酵母的发酵性能和高级醇产生量进行比较,得到1株发酵性能优良且高级醇产生量低的桑椹果酒酵母—S-2。对S-2菌种进行的研究表明,该菌在12 h开始产气,48 h后产生的气体充满杜氏小管,在14%乙醇和120 mg/L SO2的胁迫下仍有较好的发酵表现,该菌在正常情况下发酵产生的乙醇含量高达10.56%,且高级醇产生量为312.41 mg/L。采用18S rDNA对其进行序列鉴定,确定其与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)同源性最高,相似度达到100%。该菌完全可以取代葡萄酒酵母专门用于桑椹果酒的发酵。 相似文献
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以新鲜香橙、蜜桔和蜜柚为原料,研究混合果酒的酿造工艺,通过单因素试验,考察不同干酵母添加量,初始发酵糖度,发酵温度及偏重亚硫酸钾添加量对混合果酒的酒精度和品质的影响。经过L9(34)正交试验,优化得出主发酵温度18℃,干酵母添加量7 g/L,偏重亚硫酸钾0.16g/L,按1∶1添加白糖和冰糖,调初始糖度20°Bx的条件下可酿制出优质混合果酒。 相似文献