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研究了三种类型的糖化酶在芝麻香型丢糟酒的应用。对比了三种糖化酶(液体糖化酶E1,固体糖化酶E2,液体复合糖化酶E3)在大生产条件和实验室模型中成熟酒醅的残淀粉量、酒精含量、残糖含量以及乳酸和醋酸的含量,并通过气质联用仪和感官评价方法对大生产成熟酒醅蒸馏获得的原酒进行了分析。结果表明,E3残淀粉含量最低,大生产和实验室条件分别为3.26%为3.62%;E1、E2和E3的小试成熟酒醅中酒精含量远高于大生产,E3在成熟酒醅酒精含量方面明显高于其他两种糖化酶,分别达到了2.01%和0.76%;大生产条件和实验室模型E3成熟酒醅残糖含量最低,优于E1同E2,均低于入窖时残糖含量;大生产和实验室条件下E1、E2和E3成熟酒醅乳酸含量及入窖酒醅乳酸含量差异不大(p>0.05);大生产和实验室条件下E1、E2和E3成熟酒醅醋酸含量及入窖酒醅醋酸含量均无显著性差异(p>0.05);酯类物质含量E2最接近于合理比例,其次是E3,最后是E1;醇类和酸类物质E2与E3较好,E1较差。对三种酶进行电泳分析可以得出,E3多出的条带可能与E3对丢糟中残淀粉的高效利用有关。 相似文献
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该研究以霉菌麸曲为糖化剂、酒母醪液提供酿酒酵母的新方式酿造丢糟酒。以实验室保存的米根霉(R. oryzae JQ-1)制备霉菌麸曲,糖化酶活力为1 507.91 U/g;以某商品小曲为菌种,利用糊化后的粮粉料液为原料制备酒母醪液,酵母菌数为2.40×108 CFU/mL。将麸曲和酒母按一定比例混合后加入浓香型丢糟中酿制丢糟酒;发酵结束时酒醅中残余淀粉为5.20%,低于以某商品小曲为发酵剂的对照组酒醅中的残余淀粉7.23%(p<0.05),表明新模式更容易利用丢糟中的淀粉;新模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率为92.66%,显著高于传统模式酿制丢糟酒的淀粉出酒率82.75%(p<0.05),表明新模式酿制丢糟酒的产酒效率更高;新模式和传统模式酿制的丢糟酒都具有浓香型风格、酒质无明显差异。该研究为丢糟酒的酿造提供了一条新途径,降低了丢糟酒的酿造成本,提高了丢糟的利用效率。 相似文献
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为了有效地利用原料中淀粉,我们将浓香型白酒的丢糟,采用专窖挤回发酵,并添加耐温耐酸酵母菌,提高了产酒量,且酒体风味纯正、无异杂味。 相似文献
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《酿酒科技》2016,(6)
建立了一种快速简便定量白酒中四甲基吡嗪(TMP)的高效液相色谱-质谱(HPLC-MS/MS)检测方法,并对宣酒小窖芝麻香型白酒蒸馏过程中不同层次馏分酒TMP含量的变化规律进行了分析研究。实验结果表明,该方法相关系数R~2为0.9983,检测限为0.25μg/L,定量限为0.85μg/L,在不同样品中的回收率为92%~104%,相对标准偏差为0.51%~3.26%,该方法简单、快速、灵敏、准确度高,满足白酒中TMP的检测要求。宣酒小窖芝麻香型白酒不同层次糟醅馏分酒中TMP变化规律明显,丢糟中含量最高,中糟中最低;各馏分酒中TMP含量随蒸馏时间的延长呈不断上升的趋势。快速分析芝麻香型白酒蒸馏过程中TMP含量的变化规律,为量质摘酒、提高酒质提供了依据。 相似文献
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浓香酒丢糟用AADY和糖化酶再发酵丛湘涛山东临朐酒厂(山东临朐262600)关键词浓香丢糟,残淀,液酶,TH-AADY我厂生产的浓香型大曲酒受诸多因素的影响,致使丢糟残余淀粉偏高,造成了极大的浪费。为此,我厂以粮酒二车间4个班为试点,每班出1个窖池,... 相似文献
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利用酿酒蒸馏冷却水对浓香型白酒丢糟进行洗糟处理,通过单因素及正交试验研究丢糟:冷却水、冷却水温度、洗糟时间对洗糟效果的影响。试验结果表明,影响丢糟洗糟效果的因素依次为洗糟时间>丢糟:冷却水>冷却水温度,洗糟最佳条件为丢糟∶冷却水1∶2(g∶g)、冷却水温度70 ℃、洗糟时间40 min,在此条件下,得到的洗糟水微量成分丰富,包括酯类9种、酸类6种、醇类4种和醛类3种,其中,总酸达到75.3 mg/100 mL、总酯达到19.6 mg/100 mL。 相似文献
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在实验室条件下,以玉米和高粱为原料进行小曲酒的酿造,通过对比酿酒原料及酿造过程中理化性质的差异,结合对玉米原料不同的处理工艺,以期改善玉米酿造小曲酒的酒质。结果表明,高粱的粗淀粉含量与玉米差异不显著(P>0.05),水分含量显著高于玉米(P<0.05)。高粱酒样的酒精度显著高于玉米酒样(P<0.05);高粱糟醅的酸度、残余淀粉以及其细菌数量显著低于玉米糟醅(P<0.05),水分及其酵母菌数量显著高于玉米糟醅(P<0.05)。对玉米先蒸粮再粉碎能够有效提升玉米酿造的小曲酒酒质,酒样酒精度由14.3%vol提升至24.4%vol,乙酸乙酯的含量由0.2 g/L提升至0.6 g/L。 相似文献
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为了提高丢糟中淀粉的利用率,采用酸性蛋白酶处理浓香型白酒丢糟,使与淀粉紧密结合的蛋白质得以分解,丢糟中的部分淀粉被释放后与淀粉酶直接接触被酶解,转化为可被微生物生长利用的多糖类物质。以淀粉和蛋白提取率为评价指标,考察酶解温度、酶解时间、酶解pH值、酶添加量对蛋白和淀粉提取率的影响,采用单因素及正交试验优化淀粉提取条件。结果表明,各因素对淀粉提取率结果影响顺序为:酶解温度>酶解pH>酶解时间>酶添加量,最佳淀粉提取条件为酶解温度75 ℃,酶解时间120 min,酶解pH为4.0,酶添加量0.02 mL/g。在此最佳条件下,淀粉提取率为24.26%,蛋白提取率为12.21%。 相似文献
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以油莎豆饼和高粱为原料,分别采用固态和液态发酵工艺酿造油莎豆白酒,对油莎豆白酒的发酵工艺进行选择。在此基础上,采用单因素试验及正交试验探究发酵温度、糖化酶添加量以及活性干酵母添加量对油莎豆白酒发酵及理化指标的影响,从而确定油莎豆白酒的最佳固态发酵工艺条件,并对油莎豆白酒发酵过程中酒醅的发酵指标进行实时监测。结果表明,油莎豆白酒的最佳发酵工艺为固态发酵,最佳发酵工艺条件为发酵温度23 ℃,糖化酶添加量190 U/g、活性干酵母添加量0.5‰。在此优化条件下,油莎豆白酒的酒精度为9.2%vol,总酯含量为2.96 g/L,总酸含量为1.45 g/L,乙酸乙酯含量为2.42 g/L,出酒率达到41%。油莎豆白酒发酵过程中,酒精含量逐渐升高,最后趋于平缓,发酵结束后,酒精度达9.2%vol;发酵温度先上升后下降,第6天时酒醅温度达到峰值(27.9 ℃);剩余淀粉含量逐渐下降,发酵结束后,淀粉消耗12.21%。 相似文献
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该试验对提高衡水老白干清渣制酒工艺淀粉出酒率进行了研究,利用糖化酶、纤维素酶、普鲁兰酶制剂处理扔糟,响应面法分析各酶制剂的添加量、作用温度、作用时间以达到最优糖化效果。结果表明,最优糖化条件为:糖化酶1.01%、纤维素酶1.26%、普鲁兰酶0.95%、温度47.41 ℃、时间48.59 h,pH 4.0,最优糖化条件下,扔糟中还原糖含量为4 564.14 mg/100 g,扔糟中淀粉水解率为49.8%。为验证优化结果,在此条件下接种0.05%活性干酵母进行15 d固态发酵,每100 g(湿基)扔糟可得到乙醇3.06%vol,扔糟淀粉出酒率为44.5%,一定程度上提高了衡水老白干发酵工艺中的淀粉出酒率,使扔糟中的淀粉得到进一步的利用。 相似文献
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