植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: I.力学性能

本论文对比研究了不同来源的L.23、L.23169和L.22699三株植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉力学性能的影响。结果表明,米粉的拉伸应力、硬度、弹性和咀嚼性均随着发酵时间的延长而逐渐增强,最后均在48 h时达到最大值、此时L.23极显著优于L.23169和L.22699(p<0.05)。三株菌在不同发酵时间对米粉的粘性和内聚力影响不显著(p>0.05)。感官评价显示L.23发酵48 h的米粉口感滑爽、筋道最好,说明不同来源的植物乳杆菌对鲜湿米粉力学性能的影响效果不同,其中L.23在三株菌中最有利于鲜湿米粉良好力学性能的形成。原料米在发酵过程中的组分分析表明蛋白质显著影响米粉的硬度(p<0.05)。     

植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉品质的影响: II.食味品质

研究对比了L.23、L.23169和L.22699 3株不同来源的植物乳杆菌发酵对鲜湿米粉蒸煮、色度和风味的影响。结果表明,发酵48 h时,L.23和L.22699组鲜湿米粉的断条率无显著差异,均优于L.23169;3组米粉的蒸煮损失率均无显著差异。白度指标,L.23组显著优于其他2组。电子鼻分析风味指标发现3株菌发酵的产品之间存在差异,SPME/GC/MS测定证实L.23发酵的鲜湿米粉挥发性风味物质最具有米香特色。感官评定亦得出L.23发酵制备的鲜湿米粉食味品质最好的结论。综合考虑食味品质,L.23是3株植物乳杆菌中最适合用于鲜湿米粉发酵的品种。     

协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15) lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。     

纯种发酵对鲜湿米粉品质的影响

对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,Lactobacillus plantarumCSL23发酵36~48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高,蒸煮损失率最低。Lactobacillus fermentum CSL30发酵48 h时,鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarum CSL23,而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60 h时,鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好,质构特点和蒸煮性质居中。Saccharomyces cerevisiae CSY13发酵使鲜湿米粉具有明显的风味特征,但黏性较高、内聚性低。Trichosporon asahii CSY07发酵对鲜湿米粉的拉伸力、质构特点和蒸煮性质的影响均不如自然发酵,但对风味的影响仅次于S.cerevisiae CSY13。总之,乳酸菌有利于鲜湿米粉的食用品质,酵母菌有利于风味;纯种发酵均可以使鲜湿米粉的品质在更短时间内达到最佳状态。     

植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响及作用机理分析

鲜湿米粉存在易断条、分散性差、品质不稳定等缺陷,强化发酵是改善以上缺陷的有效途径之一.该文首先研究了植物乳杆菌强化发酵对鲜湿米粉品质的影响,结果表明,植物乳杆菌强化发酵能显著提升米粉的质构、蒸煮及感官品质,其中米粉硬度和咀嚼性增强,蒸煮损失和断条率分别降低了51.72％和60.02％,感官总评分提高了54％.其次,为了...     

自然发酵液中3株优势菌对鲜湿米粉食味品质的影响

目的:拓宽发酵鲜湿米粉的菌种选择，开发不同菌株在鲜湿米粉(FRN)中的应用。方法:以糊化、质构、蒸煮拉伸、电子鼻、电子舌及感官评定为评价指标，以发酵乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum FR-21)、东方醋酸杆菌(Acetobacter orientalis AO-21)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum YI-Y2013)及空白样为影响因素，对不同菌株发酵的鲜湿米粉食味品质进行分析。结果:L.fermentum FR-21发酵改善了籼米粉的谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标，并且降低了FRN的质构黏性，提高其感官硬度及典型的酵香风味(气味4.0分)等；A.orientalis AO-21发酵的FRN蒸煮损失最低(1.63%)、质构硬度及咀嚼性高、后味相对较强，并且具有明显的酸性气味(气味3.7分);L.plantarum YI-Y2013发酵在谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值等糊化指标及质构黏性上与L.fermentum FR-21发酵相近(P<0.05),而L.plantarum YI-Y2013发酵的FRN...     

影响鲜湿米粉食味品质微生物的分离与鉴定

从鲜湿米粉发酵液中分离并鉴定影响其食味品质的微生物菌株,以制备发酵剂推进米粉生产的工业化进程。首先从传统米粉发酵液中,分离得41株酵母菌和60株乳酸菌(LAB),并对其胞外酶活性(过氧化氢酶、β-葡萄糖苷酶、脂肪酶、α-淀粉酶、蛋白水解酶)、不同pH值和温度下的生长和酸化能力等技术特征进行分析,共筛选出11株酵母菌株和19株乳酸菌。然后通过对酵母菌的内转录间隔区序列和乳酸菌的16SrRNA基因鉴定,经基因型和系统发育树分析表明:3株酵母菌和4株乳酸菌。采用这7株菌对大米进行控制发酵制备鲜湿米粉,结果表明,乳酸菌中L.plantarum CSL 23发酵制备的米粉拉伸强度、硬度、内聚性和吸水率最高,黏附性和蒸煮损失最低;酵母中S.cerevisiae CSY 13发酵的米粉品质更好。因此,2株菌具有用来制备鲜湿米粉专用发酵剂的潜力,为规模化控制发酵生产鲜湿米粉提供试验依据。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响

该研究选用分离自枣阳酸浆水的15株发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentatum）和15株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发 酵制作泡菜,并对泡菜的质构特性和泡菜水的理化性质进行分析,同时,采用电子舌、电子鼻和主成分分析（PCA）、典型相关分析（CCA）对泡菜水的风味进行检测和评价。 结果表明,发酵乳杆菌发酵泡菜的咀嚼性显著高于植物乳杆菌（P＜0.05）,硬度、脆性差异 不显著（P＞0.05）,且纯种发酵泡菜的硬度、脆性及咀嚼性均高于自然发酵组;植物乳杆菌发酵的泡菜水中乳酸含量与自然发酵组无 显著差异（P＞0.05）;植物乳杆菌发酵的泡菜水酸味值和芳香型气味值显著高于发酵乳杆菌（P＜0.05）,且略高于自然发酵组。综上,枣阳酸浆水来源的植物乳杆菌和发酵乳杆菌具备开发为直投式发酵剂的潜力。     

益生菌Lactobacillus casei Zhang与商业益生菌对胃肠转运耐受性及发酵特性的比较

比较益生菌干酪乳杆菌Zhang(L.casei Zhang)与商业化益生菌嗜酸乳杆菌NCFM(NCFM)、鼠李糖乳杆菌GG(LGG)、干酪乳杆菌Shirota(kS)、动物双歧杆菌Bb12(Bb12)对人工胃肠液的耐受性及发酵特性.将各菌置于人工消化液及含3.0g/L牛胆盐的MRS培养基中,37℃培养,分别于3h和8h时测定人工胃液和肠液中各菌株的存活率,同时每小时测定MRS培养基的浊度,以延迟时间评价各菌株对胆盐的耐受性.对由各菌株制得的发酵乳在发酵及贮藏期间酸度与活菌数的变化进行了测定,结果表明,在pH 2.5的人工胃液消化3 h后,干酪乳杆菌Zhang存活率低于NCFM(p<0.05),高于其它3株对照菌(p<0.05);在pH 3.0和pH 4.0的人工胃液消化3 h后,干酪乳杆菌Zhang的存活率与4株对照菌无显著差异(p>0.05);在pH 8.0的人工肠液消化8h后,干酪乳杆菌Zhang的存活率高于Bb12(p<0.05),低于NCFM(P<0.05),与其它2株对照菌元差异(p>0.05).干酪乳杆菌Zhang对3.0g/L牛胆盐的耐受性与LcS差异不显著(p>0.05),而高于其它3株对照菌(p<0.05).脱脂乳37℃发酵24 h后,接种干酪乳杆菌Zhang的样品的酸度低于4株对照菌.4℃贮藏28 d内,各益生菌在发酵乳中继续生长,其中干酪乳杆菌Zhang发酵乳的pH值变化(降低0.55)显著高于4株对照菌(p<0.05);贮藏28 d后干酪乳杆菌Zhang活菌数为1.0×109 cfu/g,显著高于4株对照菌(p<0.05),说明干酪乳杆菌Zhang具有良好的胃肠转运耐受性和极佳的贮藏稳定性.     

6 株乳酸菌在豆乳中的发酵特性

以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rhamnosus）和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）分别发酵豆乳,测定发酵期间pH值、滴定酸度、游离氨基氮,发酵结束后的活菌数和质构参数,并且对所得产品进行感官评价。结果表明：发酵过程中前5 株菌发酵豆乳的pH值显著下降,而L. bulgaricus下降缓慢,发酵24 h pH值仅为5.2。这6 株菌发酵产品的活菌数均达到1.0×108 CFU/mL以上。结果表明L. casei、L. brevis、L. acidophilus和L. plantarum发酵得到的产品的坚实度、稠度、黏度、黏附性指数均较高,感官评定结果表明这4 株菌发酵豆乳产品得分均较高,容易被消费者接受,适合用于生产发酵豆乳产品。     

兔肉香肠中乳酸菌分离与发酵特性的研究

从传统自然发酵兔肉香肠中分离得到3株乳酸菌L26、L34和L106,经鉴定分别为植物乳杆菌(Lactoba-cillus.plantarum)、清酒乳杆菌(L.sake)和果糖乳杆菌(L.fructosus)。对其发酵特性的研究表明:3株菌均有良好的产酸能力、耐盐能力、耐亚硝酸盐能力和抑菌性能,相互之间无拮抗作用,可作为发酵兔肉用混合发酵剂。     

植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白溶解度和营养特性的影响

利用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)发酵燕麦酸面团,测定发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化以显示菌体在体系中的生长情况,并着重研究乳酸菌发酵对燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成和营养指标的影响。结果表明：植物乳杆菌在燕麦基质中生长良好,具有较强的产酸能力;植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24h和48h的样品与未发酵样品相比,分别提高了19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵过程中燕麦蛋白体外消化率的变化,发现植物乳杆菌发酵可以显著(P＜0.05)提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显著影响,但其氨基酸评分(AAS)由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值(PER)也有所增加。     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

发酵方式对玉米粉品质和风味特性的影响

以未经发酵的玉米粉为对照,对自然发酵、植物乳杆菌、酿酒酵母菌及复配菌种（植物乳杆菌和酿酒酵母菌）发酵制得的玉米粉品质进行分析。结果表明：相比未发酵玉米粉,发酵后玉米粉中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和粗灰分含量显著降低（P<0.05）,总淀粉含量显著上升（P<0.05）;发酵使玉米粉的糊化温度显著升高（P<0.05）,自然发酵和复配菌种发酵后的玉米粉衰减值和回生值显著降低（P<0.05）,玉米粉的稳定性和抗老化性能提高;植物乳杆菌和复配菌种发酵对玉米粉的微观结构影响较大;酿酒酵母菌和复配菌种发酵产生的香气和代谢产物有效改善了发酵玉米粉的不良气味。通过不同发酵方式的对比得知,植物乳杆菌、酿酒酵母菌和复配菌种发酵可以将玉米粉自然发酵所需的13 d分别缩短至72、18 h和48 h,有效提高了生产效率。经复配菌种发酵后制得品质、风味且加工性能更加优良的玉米粉。     

发酵酸菜来源乳酸菌的益生特性及其在发酵乳中的应用

通过pH值、胆盐耐受性实验从发酵酸菜中筛选性能优良的益生乳酸菌株,经16S rRNA序列分析鉴定得4 株植物乳杆菌A44、B51、B54、C53和2 株戊糖乳杆菌A16、B72。经疏水、黏附、自凝聚和溶血能力实验评价6 株乳酸菌的益生特性,其中植物乳杆菌A44对氯仿和二甲苯的疏水性均大于80%,对Caco-2细胞的黏附率为13.57%,放置5 h的自凝聚率超过60%,与其他菌株相比具有更好的益生特性且无溶血活性。因此选用植物乳杆菌A44进一步研究其在发酵乳中的功能特性,结果表明：植物乳杆菌A44作为辅助发酵剂添加后对4 ℃贮藏7 d期间发酵乳pH值、滴定酸度和持水性均无显著影响（P＞0.05）,但是可以显著提高发酵乳的活菌数和黏度（P＜0.05）,活菌数达到8.45（lg（CFU/mL））。本研究筛选得到的植物乳杆菌A44是一株性能优良的益生乳酸菌,具有作为发酵乳益生菌辅助发酵剂的潜在应用前景。     

植物乳杆菌P9接种量对凝固型发酵乳贮藏特性的影响

探究了添加不同接种量植物乳杆菌P9对凝固型发酵乳贮藏特性的影响.以商业基础发酵剂为对照组,分别添加1×105,1×106,1×107mL-1植物乳杆菌P9与基础发酵剂复配为实验组.结果表明,添加不同接种量的植物乳杆菌P9均可增加发酵乳硬度、稠度和内聚性,改善发酵乳质构,且贮藏期间pH值和滴定酸度无显著变化.当植物乳杆菌...     

植物乳杆菌对发酵香肠理化特性影响的研究

以植物乳杆菌作为发酵剂用于发酵香肠中,研究发酵剂对发酵香肠理化特性的影响。结果表明,接种植物乳杆菌的香肠48 h内pH值降到5.3以下,自然发酵在72 h时降到5.3以下,2组差异显著(p0.05);2组香肠水分含量和Aw值均呈下降趋势,最终达到25.4%、20%和0.880、0.852,与自然发酵组相比差异显著(p0.05);对2组香肠的物性进行分析比较发现,接种植物乳杆菌的香肠硬度和弹性均显著高于自然发酵组,说明对质构特性影响明显,但对香肠色泽(L*、a*、b*)影响不明显。实验结果表明,添加植物乳杆菌为香肠发酵剂可快速降低pH值和水分含量,对香肠的安全性和贮藏性以及口感和物性均有有益影响,对香肠发色没有影响。     

3株乳杆菌发酵籼米粉浆及其产酶特性

通过构建乳杆菌-籼米粉浆体系,研究3株具降解淀粉能力乳杆菌嗜酸乳杆菌14(Lactobacillus acidophilus 14,La)、干酪乳杆菌M(L. casei M,Lc)与植物乳杆菌115(L. plantarum 115,Lp)在籼米粉浆体系中单菌发酵的过程,发现3种乳杆菌在籼米粉浆体系中均具有一定产酸能力,在发酵12 h内产酸能力LaLpLc,发酵过程中活菌数大小为LaLpLc,发酵4～8 h阶段La活菌数上升最快,产酸能力最强,发酵6～10 h阶段Lc与Lp活菌数上升最快,产酸能力最强。3株菌产生的淀粉酶分别为嗜酸乳杆菌淀粉酶(L. acidophilus amylase,La-a)、干酪乳杆菌淀粉酶(L. casei amylase,Lc-a)、植物乳杆菌淀粉酶(L. plantarum amylase,Lp-a),酶活力大小La-aLp-aLc-a,发酵6 h的La-a活力最大,为79.78 U/m L,8 h的Lc-a与Lp-a活力最大,分别为51.89 U/m L与68.77 U/m L。3种淀粉酶均为中性酶,55℃时La-a活力最大,其最适pH值为6;45℃时Lc-a活力最大,其最适pH值为7;Lp-a的最适温度为50℃,最适pH值为6。3种淀粉酶皆不可耐受70℃以上的高温,Lp-a的耐热性相对较强,pH值稳定性排序:La-aLp-aLc-a。经3株乳杆菌发酵过后,乳杆菌-籼米粉浆体系中的总淀粉含量均显著降低,直链淀粉在总淀粉中的占比增大,说明3株乳杆菌所产淀粉酶中,有一定量的异淀粉酶。     

益生菌对发酵乳理化性质影响的研究

通过比较不同菌种发酵乳和酸乳在4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与持水力的差异,并对后熟24h的发酵乳和酸乳进行质构特性分析。结果显示,益生菌发酵乳和乳酸菌酸乳的pH、活菌数与酸乳持水力均随时间的延长而降低,酸度呈上升趋势,益生菌发酵乳酸度值比乳酸菌酸乳更高。添加干酪乳杆菌与植物乳杆菌的益生菌发酵乳在硬度、稠度、凝聚性与黏度上与乳酸菌酸乳相比,均有所增加,其中添加植物乳杆菌的益生菌酸乳在硬度与稠度上较乳酸菌酸乳相比有显著增加(p<0.05),为发酵乳制品提供开发导向并为实际生产提供理论依据。