直投式酸奶发酵剂的商品化生产研究

通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸化活力、黏度、蛋白水解能力和共生能力等生理学指标的测定,筛选出4对适于发酵生产用的菌株组合,并以菌株Y6+ST1作为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁为2.5%,乳糖为1.0%,酵母膏为0.5%,蛋白胨为1.5%,42℃培养6h后其活菌数达到1.4×109mL-1;Y6+ST1组合的最佳保护剂组成为脱脂奶粉为18.0%,甘油为2.0%,谷氨酸钠为1.0%和吐温-80为0.5%,经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011g-1。该组合工业化生产的最佳工艺参数是培养温度42.3℃,pH值为6.4,搅拌转速86.8r/min和3%的接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011g-1。     

直投式酸奶发酵剂研究进展

概述了国内外制备直投式酸奶发酵剂的研究进展，以及进行直投式酸奶发酵剂研究的重要性。     

直投式酸奶发酵剂的研究进展

本文概述了国内外制备直投式酸奶发酵剂的研究进展,以及进行直投式酸奶发酵剂研究的重要性.     

直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化

本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%),42℃培养6h后其活菌数达到1.64×109CFU/ml;LB2-ST1组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%),经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011CFU/g。该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH6.4、86.7r/min搅拌转速。以4%接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011CFU/g。     

不同酸奶发酵剂的发酵性能比较

前期在单菌株筛选的基础上,获得7种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌组合的酸奶发酵剂。利用这7种发酵剂发酵制备酸奶,评价他们的产酸性能、后酸化能力,并分析所制备酸奶的物性学特性、乙醛和双乙酰产量,最后进行感官评价,以评价这些发酵剂的工业应用潜力。结果表明,7种酸奶发酵剂具有各自独特的发酵性能,可用于不同风味和质地酸奶的生产,具有工业开发潜力。     

直投式乳酸菌发酵剂的制备

本文简单概述直投式乳酸菌发酵剂的生产工艺过程，并对其中的一些重点环节和注意事项进行了相应的阐述。     

直投式酸奶发酵剂制备关键技术

酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一.高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种,在国外其制备技术已经较为成熟,但在国内尚处于起步阶段,市场长期被国外企业垄断,因此开发具有自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要.该文综述了直投式发酵剂生产的国内外研究进展,指出了制备过程中决定其质量的各个技术环节,严控这些生产环节,才能保证产品质量,生产出具有我国自主产权的直投式发酵剂产品.     

国内外直投发酵剂对酸奶品质的研究

本试验对不同来源直投发酵剂以不同的接菌方式所制成酸奶的感官状态、pH、质构等进行了比较.实验得出结论:不同的直投发酵剂在不同的传代次数对酸奶的品质有不同的影响.     

Viili直投式发酵剂复配及发酵性能研究

以Viili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到Viili发酵乳的最适发酵时间为12 h,此时pH值为4.69,酸度为91.85 °T,持水力为51.78%,表观黏度为4 457 mPa·s,双乙酰含量为15.67 mg/L,乙醛含量为10.63 mg/L。确定最优复配发酵V7组菌相为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）、乳酸乳球菌乳脂亚属（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）、白地霉（Galactomyces candidum）与克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyver）的比例为162∶16∶8∶14∶74∶1,凝乳时间为19 h,酸度为74.72 °T,持水力为38.10%,表观黏度为7 780 mPa·s,双乙酰含量为7.87 mg/L,乙醛含量为15.4 mg/L。复配发酵V7组与Viili发酵乳12 h的理化性质整体接近,具备Viili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续Viili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础。     

直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P0.05),感官品质较好(P0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。     

松茸多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以松茸多糖为研究对象,通过测定酸奶的滴定酸度、持水力、质构、乳酸菌活菌数、感官等指标,研究松茸多糖对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶品质的影响。结果表明:松茸多糖对乳酸菌的影响呈倒\     

应用于羊肉脱膻的三种发酵剂筛选及发酵特性研究

为筛选出适合发酵羊肉制品的优质发酵剂,对肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和戊糖片球菌（Pedicoccuspentosaceus）的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、膻味脂肪酸降解能力、抑菌能力、菌种间拮抗作用等试验对其筛选。结果表明,三株菌对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,具有一定产酸能力,除植物乳杆菌无脂肪酶活性,其他两株菌具有蛋白质和脂肪降解能力,膻味脂肪酸降解率可达60%～80%,能抑制病原微生物的生长,且三株菌间无拮抗作用,对羊肉制品的风味和品质无负面影响。因此肉葡萄球菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌可进一步应用于发酵羊肉制品的生产和开发。     

柳松菇抽提物对乳酸菌发酵性状的影响

将柳松菇抽提物添加到脱脂乳中，以嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌为发酵剂制成发酵乳，考察柳松菇抽提物对发酵乳的凝乳时间、凝乳效果、在发酵及贮存过程中乳酸菌的生长、滴定酸度、pH值、黏度及感官性状等的影响。结果表明，5％的添加量能明显促进乳酸菌在乳中的生长，提高产酸速率，缩短凝乳时间，增强凝乳效果，改善发酵乳品质。     

不同温度条件下湘西苞谷酸发酵过程主要营养品质变化

湘西苞谷酸是一种以玉米和新鲜红辣椒为主要原料加工而成的风味独特的发酵食品,该研究对3种不同温度模式下苞谷酸发酵过程营养品质变化进行测定,并对3种温度条件下的产品进行感官评分。结果表明,3种温度模式下,随着发酵时间的延长,苞谷酸pH、淀粉逐渐降低,亚硝酸盐含量先增加后减少,总游离氨基酸含量呈现逐渐增加的趋势,发酵18 d后pH下降趋缓,游离氨基酸含量增加趋缓;25～30 ℃更利于湘西苞谷酸品质的形成,此温度条件下发酵36 d,苞谷酸pH3.8、淀粉含量33.3 g/100 g、蛋白质含量5.71 g/100 g、乳酸菌数对数值为5.03、亚硝酸盐3.8 g/kg、还原糖0.43 g/100 g、总游离氨基酸1.4 g/100 g。     

发酵肉制品中乳酸菌的主要发酵特性

从发酵肉制品中分离、纯化乳酸菌132株,对它们的主要发酵特性如耐盐性、耐硝性、产黏液、产气等进行了测定,并比较了它们在不同培养基中的产酸情况。     

酸乳发酵工艺的优化

在单因素试验的基础上,通过正交实验对酸乳发酵工艺进行优化,得最佳工艺为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌质量比为1∶1,接种量为3g/100g,发酵温度为43℃,乳固体含量为10 g/100 g。     

直投式复合菌剂泡菜循环发酵中辅料配方的优化及品质分析

以戊糖片球菌、植物乳杆菌为直投式复合菌剂,以萝卜、莴笋等为原料。研究复合菌剂发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和自然发酵泡菜三种不同工艺发酵过程中感官、理化及微生物指标的变化规律,并对泡菜成熟时达到的平衡体系进行研究,通过取出成熟泡菜、再添加原、辅料来实现泡菜循环发酵。结果表明,复合菌剂发酵泡菜与其他两种发酵方式泡菜相比,感官品质较优、亚硝酸盐含量更低(最高仅为1.51mg/kg)、乳酸菌数更高(约108CFU/g)。通过控制菜水比为1∶1,以及发酵过程中辅料(食盐、冰糖、香料汁)的补加量实现泡菜的循环发酵,单因素和正交实验确定了泡菜循环发酵过程中食盐、冰糖、香料汁的补加量分别为3.50%、3.75%和3.75%,且每批次泡菜品质均无显著差异。      

不同乳酸菌荔枝汁发酵特性及其贮藏稳定性的研究

目的为荔枝乳酸菌发酵饮料的研发筛选优良菌株。方法比较9种乳酸菌在荔枝汁中发酵48 h的活菌数、 pH值和酸度,并观察发酵液在4℃储存条件下这些指标的变化。结果植物乳杆菌FJAT-13737(LactobacillusplantarumFJAT-13737)和德氏乳杆菌FJAT-43773(Lactobacillusdelbrueckii FJAT-43773)发酵荔枝汁48 h的活菌数最高,达109 CFU·mL~(-1),但在0～7 d储存期内降至108 CFU·mL~(-1)。嗜热链球菌FJAT-43774 (Streptococcus thermophilus FJAT-43774)、嗜酸乳杆菌FJAT-13772(Lactobacillus acidophilus FJAT-13772)和发酵乳杆菌FJAT-13771(LactobacillusfermentumFJAT-13771)发酵液中的活菌数较低,至储存28 d时,活菌数在107 CFU·mL-1,显著低于其他乳酸菌活菌数(P0.05)。不同菌株荔枝汁发酵液在储存期的最终pH值在3.74～3.93之间,差异不显著(P0.05)。短乳杆菌FJAT-43776(Lactobacillus brevis FJAT-43776)的荔枝汁发酵液的酸度最高,为140.9°T。在储存期内,不同菌株发酵的荔枝汁的酸度均呈上升趋势,最终酸度在245.8～165.4°T之间。结论为新型荔枝乳酸菌发酵饮料的研发奠定实践基础。     

补料分批法高密度培养德氏乳杆菌保加利亚亚种S-1

将补料分批培养法与化学中和法相结合,对乳酸菌进行高密度培养。通过流加不同组分配比的补料液,发现碳源(葡萄糖)和氮源是乳酸菌增殖的限制性底物,并在此基础上确定了补料液的最优碳氮比为5︰7.5(体积比)。通过5 L自控发酵罐的批式补糖实验,对恒速流加、葡萄糖反馈流加和指数流加等3种补糖模式的发酵进程进行了比较。结果表明,3种补料模式都可以使菌体浓度出现不同程度的增加,葡萄糖反馈流加由于保持了发酵过程中较低的残糖浓度,获得了较高的菌体密度,菌体干重达到3.889 g/L,较分批培养提高43.8%。     

红枣多糖对乳酸菌发酵及酸奶品质的影响

以红枣多糖为研究对象,通过测定酸奶中乳酸菌活菌数、酸奶酸度、乳清析出率、持水力及感官等指标,研究红枣多糖对乳酸菌发酵酸奶在发酵、贮藏过程中品质的影响。研究结果表明:当红枣多糖添加量为1.0%时,可促进乳酸菌的生长,红枣多糖酸奶的酸度在贮藏期间的变化最小,持水力高、可达77%,乳清析出率最低,为4.40%;在不同温度贮藏的过程中,红枣多糖酸奶的p H、乳清析出率、持水力以及感官品质的变化均低于未添加红枣多糖的酸奶。红枣多糖一定程度上可延长酸奶的酸化过程、延长保质期。本实验通过探索红枣多糖对乳酸菌发酵和酸奶品质的影响,以期为红枣多糖酸奶的制作提供理论和技术依据。