黄浆水生料法发酵黄酒工艺优化

以黄浆水为原料,采用生料法发酵黄酒。以酒精度、总酸及氨基酸态氮及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定黄酒最佳发酵工艺参数。结果表明,黄酒最佳发酵工艺为料水比为1∶2.5(g∶m L),黄浆水添加量为80%,生料酒曲添加量为0.5%,发酵温度为30℃,发酵时间10 d。此技术与传统工艺相比,既节能减排,降低人工成本,且使黄浆水得到充分利用,减少环境污染,为黄浆水的资源化利用提供了新的途径。     

黄酒型茶酒发酵工艺优化

以糯米为主原料通过添加红茶提取液,利用黄酒曲酿造黄酒型茶酒。以酒精度为考察指标,通过单因素试验、正交试验得到黄酒型茶酒的最佳发酵工艺条件为：茶汤与干糯米的液料比7∶8（mL/g）,黄酒曲添加量2.0%,酵母添加量0.10%,发酵时间为5 d,此条件下酿造的黄酒型茶酒酒精度为15.53%。     

葛根黄酒发酵工艺研究

以荆门地区糯米和葛根粉为原料,利用麦曲和黄酒活性干酵母进行发酵。选取葛根与糯米质量比、料水比、麦曲添加量、黄酒酵母添加量为主要影响因素,以酒精度、黄酮含量及感官评定为测量指标,采用单因素试验和正交试验对葛根黄酒发酵工艺进行优化。结果表明,葛根黄酒最佳发酵条件为:葛根与糯米质量比为1∶3.3,料水比为1∶2(g/m L),麦曲添加量为8%,黄酒酵母添加量为0.08%。     

大米生料发酵产乙醇工艺条件优化

选取大米生料发酵过程中的主要因素,以发酵结束后的乙醇含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验,对大米生料发酵产乙醇的工艺条件进行了研究。结果表明,大米生料发酵产乙醇的最佳工艺条件为原料颗粒度50目,料水比1∶3.0（g∶mL）,α-淀粉酶添加量10 U/g,糖化酶添加量200 U/g,酸性蛋白酶添加量30 U/g,酵母液接种量1%,硫酸铵添加量0.8%。在此优化工艺条件下,乙醇含量为10.89%。     

苦荞黄酒的工艺研究

以糯米和苦荞麸皮为原料,研究料水比、糖化酶接入量、黄酒酵母接入量、温度、时间等因素对苦荞黄酒糖化和后发酵的影响,通过L_9(3~4)正交试验确定苦荞黄酒工艺的最佳条件,并对成品进行感官评定。试验结果表明:影响苦荞黄酒糖化的因素依次为:料水比﹥糖化温度﹥糖化酶接入量﹥糖化时间,糖化的最佳条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),糖化酶接入量0.25%,糖化温度60℃,糖化时间13h;影响苦荞黄酒后发酵的因素依次为:后发酵温度﹥黄酒酵母接入量﹥料水比﹥后发酵时间,后发酵的最佳工艺条件为:料水比3∶5.5∶11.5(g∶g∶g),黄酒酵母接入量0.2%,后发酵温度40℃,后发酵时间13d。经过最佳糖化和后发酵工艺可获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的苦荞黄酒。     

响应面法优化黄浆水发酵生产单细胞蛋白的工艺参数研究

以大豆黄浆水为原料,选用白地霉、扣囊拟内孢霉、解脂假丝酵母和产朊假丝酵母（2∶1∶1∶2）作为发酵菌株发酵黄浆水。在单因素试验的基础上,通过响应面设计法,对黄浆水发酵生产单细胞蛋白（SCP）的工艺进行研究。结果表明,影响SCP产量的因素大小顺序为初始pH、发酵时间、装液量;最佳发酵工艺参数为碳氮比5、初始pH 6、装液量140 mL/250 mL、接种量6%、发酵温度28 ℃、发酵时间42 h;经过优化后的SCP产量达到3.28 g/100 mL。     

双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化

以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。     

响应面法优化黄浆水发酵液制备工艺及其抗氧化活性研究

采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)3种乳酸菌对黄浆水进行组合发酵,以发酵液DPPH自由基清除率为评价指标,研究发酵温度、发酵时间、脱脂乳粉添加量、葡萄糖添加量和接种量对发酵液的影响。在单因素试验基础上,采用响应面法优化制备高抗氧化活性黄浆水发酵液的工艺条件。结果表明最佳发酵参数为:接种量1%、发酵温度37℃、发酵时间37.50 h、脱脂乳粉添加量8%、葡萄糖添加量5%。在此条件下制备的黄浆水发酵液DPPH自由基清除率为82.36%。抗氧化活性试验表明:黄浆水发酵液提取物抗氧化能力得到显著提升,其清除DPPH自由基、羟自由基和ABTS自由基的半抑制质量浓度(IC50)分别为2.03 mg/mL、1.12 mg/mL和0.30 mg/mL。     

豆干黄浆水发酵条件优化及其作为酸浆豆腐凝固剂的应用研究

本文在豆干成型产生的黄浆水中接种植物乳杆菌发酵,以活菌数和酸度为指标,采用单因素和正交实验,研究黄浆水发酵最佳工艺条件。采用高效液相色谱法研究黄浆水发酵前后有机酸含量的变化。通过持水率、色泽、质构特性、人员感官评价来综合评价酸浆豆腐的品质。研究表明,发酵最佳工艺条件为：葡萄糖添加量0.8%,初始pH 5.5、接种量8%、发酵时间48 h,发酵温度34 ℃。黄浆水经过植物乳杆菌发酵后,有机酸总含量增长了4倍,酒石酸、乳酸和琥珀酸含量增长幅度较大,但乙酸含量有所降低。与市售酸浆豆腐相比,试制酸浆豆腐凝胶强度和持水性较大,凝胶微观结构孔隙大,总体可接受性高。     

薏米糯米黄酒酿造工艺条件的研究

以薏米、糯米为主要原料进行液态发酵薏米糯米黄酒的研制,采用总糖、总酸含量与酒精度为考察指标,结合感官评价,通过单因素及正交试验,确定了薏米黄酒酿造的最佳发酵条件：料水比1∶2.5(g∶mL)、耐高温α-淀粉酶添加量0.4%、糖化酶添加量1.00%、活性干酵母添加量0.15%、主发酵温度29 ℃、主发酵时间7 d。在该工艺条件下,研制得到薏米糯米黄酒香味清幽、口感醇和、色泽橙黄带有琥珀色,感官评分为77.8分。     

乳清雪菊酒发酵工艺优化的研究

为探讨乳清雪菊酒的加工技术,以新疆干酪副产物乳清与雪菊为原料,通过单因素试验与响应面试验设计优化乳清雪菊酒的发酵工艺条件。试验结果表明,乳清雪菊酒的最佳发酵工艺为：马克思克鲁维酵母菌∶酿酒酵母菌∶干酪乳杆菌的接种比例6%∶6%∶2%,发酵时间102 h,发酵温度30 ℃。在此条件下,乳清雪菊酒的酒精度可达5.93%vol,总酸为6.48 g/L,乳清雪菊酒呈淡橘黄色,拥有乳清与雪菊混合的芳香气味,乳香与花香协调,酒体柔和。     

响应面法优化黑豆米酒发酵工艺

以生料曲为糖化发酵剂,黑豆、大米为原料混合发酵进行生料酒的酿制。在单因素试验的基础上,选取物料比（黑豆∶大米）、料液比、接种量及发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,黑豆米酒最优的酿造工艺条件为物料比1∶1.5（g∶g）、料液比1∶3.0（g∶mL）、接种量2.3%、发酵时间21 d。在此条件下,黑豆米酒感官评分为91.5分,色泽玫红、透明、粮香与酒香和谐。     

多粮生料酿酒工艺的研究

以生料曲为糖化发酵剂,大米、玉米、高粱为原料混合发酵进行生料酒的酿制。研究了发酵温度、pH、水料比、加曲量对出酒率的影响。通过单因素和正交试验,得到最优工艺参数为大米∶玉米∶高粱=6∶1∶3,发酵温度31 ℃,pH 5.5,水料比2.5∶1,加曲量1%,在此条件下,出酒率为75.0%（55°计）。     

固态发酵法研制富硒食醋

以富硒农作物为原料,采用固态发酵法研制富硒食醋,通过正交试验优化糖化和酒精发酵阶段工艺条件。结果表明,富硒水料比为1.2∶1（mL∶g）,发酵温度30℃,酒曲用量45%,发酵时间为4d。再经醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺可生产出具有传统良好风味且硒含量高达1.18mg/kg的富硒功能性食醋。     

响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42 ℃、加盐量10%、大豆固体曲添加量22%、还原糖添加量3%（木糖∶葡萄糖=1∶4）、料液比1∶1（g∶mL）、发酵时间9 d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL。     

餐厨垃圾微生物发酵生产蛋白饲料的工艺优化

以餐厨垃圾为原料,采用酵母菌、黑曲霉和枯草芽孢杆菌作为混合发酵菌剂进行固态发酵,结合正交试验,建立并优化了餐厨垃圾转化为生物活性蛋白饲料的工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺为以酿酒酵母∶枯草芽孢杆菌∶黑曲霉（1∶1∶2）为混合菌剂,接种量1.0%,尿素添加量1.0%,30 ℃发酵48 h,含水量60%,在此发酵条件下发酵产物中粗蛋白含量提高了58.7%;粗纤维、粗淀粉和粗灰分含量均显示下降;氨基酸总含量增加了1.08倍,其中必需氨基酸含量提高了95.9%;维生素B1、B2的含量也有显著提高;微生物指标均符合国家饲料卫生标准（GB/T 5009.23-2006）。     

桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30 ℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 mL。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/mL）、丙二酸（0.41 mg/mL）、乳酸（0.25 mg/mL）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。     

生米制醋中液态酿酒工艺因素优化

对生米酿酒工艺中发酵的温度、糖化酶用量、活性干酵母用量、料水比、乌衣红曲用量、不同的糖化发酵剂、不同的大米原料进行了单因素的优化试验.确定最佳工艺因素为:发酵温度25℃～30℃,糖化酶用量0.45％(酶活5×104U),活性干酵母用量0.3％,料水比1∶2.5倍,乌衣红曲用量3％,糯米原料较优.并选择3个重要的单因素进行正交优化验证.液态生米酿酒原料出品率可达到300％(15％vol酒精度).