高温大曲中产香酵母的筛选及特征香气分析

从高温大曲中经过分离纯化、液态发酵产香初筛和固态发酵产香复筛,获得两株产香较好的酵母菌株Y3和Y5,使用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对Y3和Y5的固态发酵产物进行检测分析,分别检出43种和37种挥发性香气化合物。Y3固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、异戊醇、异戊酸、丁酸乙酯;Y5固态发酵产物主要香气成分为β-苯乙醇、4-乙烯基愈创木酚、异戊酸。经过形态学、生理生化试验以及分子鉴定确定Y3为扣囊复膜酵母（Scchromycopsis fibuliger）,Y5为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。将Y3、Y5等比例混合添加至酱香型白酒酒醅中模拟生产发酵,蒸馏酒样使用气相色谱仪（gas chromatograph,GC）测定骨架成分。结果表明,Y3和Y5能够显著提升酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

红曲与酵母共培养对红曲菌产酯的影响

主要研究酵母对红曲产乙酸乙酯能力的影响,6株红曲单菌株液体培养乙酸乙酯产量大小关系为M4>M5>M3>M1>M2>M6;红曲、酿酒酵母Y001和生香酵母Y005液体共培养,乙酸乙酯产量大小关系为M5>M1>M2>M3>M4>M6;结果表明,与酿酒酵母、生香酵母共培养对红曲乙酸乙酯产量影响较大。应用到酿酒生产中,发现3种微生物混合菌种强化发酵的基酒中乙酸乙酯含量比普通基酒有较大提高。品评结果表明,添加混合菌强化发酵的基酒在香气、口味上均有改善。     

均匀设计优化生香酵母产酯发酵工艺

以生香酵母H1为研究对象,采用均匀试验设计对其产酯的发酵工艺包括菌株生长时间、乙醇发酵时间和产酯发酵时间进行优化,并建立数学模型进行分析。结果表明,生香酵母H1产酯最优发酵工艺为菌株生长时间18 h,乙醇发酵时间74 h,产酯发酵时间20 h。在此最优发酵工艺下,发酵液中总酯含量为2.46 g/L,乙酸乙酯含量为2.16 g/L。优化生香酵母产酯发酵工艺有助于促进白酒发酵过程中酯的积累,对于改进白酒生产工艺,提高白酒质量有重要意义。     

一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定

以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。     

高耐性拜耳接合酵母在酱香型白酒中的应用

传统白酒酿造是开放式的发酵过程,酿造微生物菌群演替及代谢活动极易受到外界环境影响。因此,分离筛选高耐性的核心功能微生物菌株,并将其应用于生产中是解决这些问题的有效手段。该研究在高温、高酸双胁迫条件下从酱香型白酒酒醅中筛选获得9 株具有高耐性拜耳接合酵母（Zygosaccharomyces bailii）,并通过模拟白酒发酵表征其发酵能力和风味物质合成能力。结果表明,菌株BM09 在37 ℃、16 g∕L 乙酸、110 g∕L 乳酸和14%乙醇溶液条件下生长性能均较为突出,且具有良好的产乙醇和高产酯能力,故将其作为强化菌株,应用于酱香型白酒实际生产中。原位发酵试验表明强化菌剂BM09 的应用使得酱香型白酒第7 轮次的原料利用率提高29.80%,乙醇产量提升63.10%,同时乙酸乙酯含量提高85.17%,乙醛含量降低70.37%。     

一种新型产乙酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

为了使酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在发酵过程中保持出酒率的同时高产乙酸乙酯,强化白酒的风味特征,利用胞内同源重组原理,通过醋酸锂化学转化法分别在亲本菌株AY12-α中过表达来自猕猴桃和草莓的醇酰基转移酶基因AeAT9、VAAT,并对成功构建的重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT进行模拟白酒液态发酵,研究其与亲本菌株发酵性能的差异。结果表明,与亲本菌株相比,重组酿酒酵母α-AeAT9和α-VAAT的生长性能及CO2总质量损失、还原糖含量、酒精度等基本发酵性能无显著差异（P＞0.05）,而乙酸产量显著降低（P＜0.05）;乙酸乙酯产量分别达（792.26±10.04） mg/L、（204.19±5.83） mg/L,分别为亲本菌株的55.40倍、14.28倍;主要高级醇总含量分别为（152.77±2.14） mg/L、（190.04±2.63） mg/L,较亲本菌株分别降低37.10%和21.75%。     

酱香型白酒堆积发酵中两株优势酵母菌发酵条件的研究

从酱香型白酒堆积发酵糟醅中筛选出的两株优势酵母Y2、Y3作为出发菌株,通过单因素和正交试验优化发酵条件。结果表明,最优发酵条件为:温度38℃,pH4.0,接种比2∶1。在最优组合条件下酒精度可高达7.8%vol。最后将分离筛选出的这两株菌种应用到麸曲酱香型白酒的生产试验中,所产酒的感官品评结果较好。     

几株生香酵母的分离筛选及应用

生香酵母广泛应用于芝麻香和酱香型白酒的生产.从芝麻香酒醅中分离筛选得到8株生香酵母菌株,对其生理特性进行了分析,从中选取4株优良菌株应用于芝麻香酒班生产,可有效提高芝麻香原酒的质量.     

一株高产乙酸乙酯酵母的鉴定及产酯条件的研究

以不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、发酵时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对酵母Y2的产酯条件进行优化。结果表明,酵母Y2为异常毕赤酵母（Pichia anomala）,其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对酵母菌株Y2产酯量具有显著性影响（P＜0.05）,优化后的产酯条件为：发酵温度28 ℃,高粱糖化液糖度12 °Bx,静置培养5 d;在此最优条件下,酵母Y2产乙酸乙酯的量可达到3.47 g/L。     

1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用

将产香酵母长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）Z9Y-91人工强化接种于复糟酒生产,监测发酵过程中糟醅理化和微生物指标变化过程,并对复糟酒的产量及品质进行了评价。结果表明,与对照组相比,发酵过程中处理组糟醅水分含量更高,淀粉和还原糖的利用更快更彻底,最终出酒率可提高近25%;同时非酿酒酵母属酵母菌数量大幅增加,霉菌数量略有降低,细菌总数不受影响。发酵完成后,处理组糟醅中甲醇的生成减少,乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯、β-苯乙醇等风味物质含量上升,复糟酒感官指标得到提升。添加菌株Z9Y-91可提高复糟酒产量、改善复糟酒品质,在浓香型白酒产业中具有良好的应用前景。     

茅台大曲中酵母的分离、鉴定及其功能初探

采用可培养方法对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和筛选,通过形态学特征、生理生化实验及酵母26S rDNA分子生物学方法鉴定酵母,并分析酵母的发酵能力和风味成分。结果表明,酱香型大曲中酵母数量为103 CFU/g;共分离鉴定6种酵母,各酵母产香能力不同,编号FBKL2.0071扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)固态发酵物具有浓郁的果香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯含量较高。编号FBKL2.0082多株伯顿丝孢毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)固态发酵物呈浓郁的花香味,其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯和苯乙醇含量较高。这两株酵母固态发酵时都能产生大量的酯类和醇类等挥发性香味物质,还有少量醛、酮、酚和烷类等物质。分离得到的酵母产酒能力不同,总体产酒能力不高。     

酱香大曲中产四甲基吡嗪细菌的分离鉴定及其功能性研究

采用稀释平板涂布法从酱香型白酒大曲中分离筛选出细菌菌株19株,模拟酱香型白酒生产发酵工艺,获得2株固态发酵产物具有浓郁酱香气味的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201。结合菌株形态学观察、生理生化实验和分子生物学方法,鉴定其为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。研究发现,菌株FBKL1.0199具有高产蛋白酶的特性,其中性蛋白酶活力达3 925. 80 U/g,酸性蛋白酶活力也相对较高,达139.27 U/g。同时,利用固相微萃取-气质联用技术对菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201模拟白酒固态发酵的挥发性香味物质进行分析,发现其中吡嗪类物质相对含量较高,分别为46.01%和48.32%,且均以四甲基吡嗪为主,含量分别为44.11%和47.41%。分离得到的菌株FBKL1.0199和FBKL1.0201可以作为产四甲基吡嗪的功能菌。     

酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

探讨白首乌酒对癫痫大鼠神经元保护作用及其机制。50只SD大鼠随机分为空白组、模型组、白首乌酒提取物（CBLE）低剂量组（4 mL/kg）、高剂量组（10 mL/kg）。除空白组外其他组大鼠进行癫痫模型的建立,建模成功后进行Racine评分、记录癫痫发作次数及首次癫痫发作持续时间;通过苏木精-伊红（HE）染色法、切片扫描,观察大鼠神经元损伤情况;蛋白免疫印迹（Western bolt）分析大鼠大脑海马组织中p38MAPK蛋白表达量。结果表明,CBLE各剂量组Racine评分、癫痫发作次数和首次癫痫发作持续时间与模型组相比显著降低（P＜0.05）、海马神经细胞紧密性有明显提高;CBLE各剂量组p38MAPK/GADPH比值与模型组相比都有差异性（P＜0.05）。结果表明,高剂量的CBLE可以减轻癫痫症状,对癫痫大鼠神经元具有保护作用,这种保护作用是通过抑制p38MAPK蛋白的表达实现的。     

基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

米酒生香酵母的分离筛选鉴定及其性能研究

为获得米酒酿造中优良的生香酵母,通过嗅闻法初筛得到6株香气突出的菌株,通过测定菌株发酵米酒过程中乙酸乙酯、β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙醇的积累量,复筛获得菌株11Z1,其积累量分别为(2.883±0.260)、(0.301±0.028)、(0.080±0.008)和(37.296±1.036)g/L。经形态学及分子生物学方法鉴定菌株11Z1为Cyberlindnera fabianii;对其发酵液进行风味物质分析,检测出主要风味物质共21种,包括醇类5种、酯类3种、酸类5种、酚类1种、酮类1种、烷烃类2种和其他类4种,这些风味物质对增加酒的香气及形成酒体风格具有积极作用。此外,分别在培养基中添加风味前体物乙酸、L-苯丙氨酸和L-乳酸,进一步探究其对菌株11Z1酿造米酒风味物质形成的影响,结果表明,添加体积分数0.3%乙酸发酵9 d、8 g/L L-苯丙氨酸发酵4 d、体积分数0.4%L-乳酸发酵8 d,乙酸乙酯、β-苯乙醇及乳酸乙酯积累量分别达到最大,与未添加前体物相比分别提高了160.71%、215.48%和144.04%。综上,菌株11Z1具有突出的生香能力,展现出在米酒酿造中巨大的应用潜力。     

产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化

利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用。该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）。耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8%vol。通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5%、初始糖度9 °Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60%,其产酯量可达1.17 g/L。将酵母H32（接种量1%）应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍。结果表明,酵母菌株 H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义。