酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺研究

全大豆酿造酱油经过压榨工序抽取酱油时,可回收部分大豆油脂,但由于油脂氧化和酸败形成的大量游离脂肪酸（FFAs）,导致回收油脂的酸价高达64.68（KOH） mg/g,降低了回收油脂的利用价值。通过单因素及正交试验研究酿造酱油回收油脂的酶法脱酸工艺。结果表明,最佳的酶法脱酸条件为：反应时间12 h,反应温度50 ℃,甘油添加量6.6%,脂肪酶添加量为3%。在该优化工艺条件下,酿造酱油回收油脂的脱酸率高达93.75%,油脂的酸价可降低至2.86（KOH） mg/g,低于GB 2716—2018《食品安全国家标准 植物油》中食用植物油关于酸价的最高指标要求（≤3 mg/g）。进一步研究表明,在该脱酸反应体系中,固定化脂肪酶Novezym 435具有良好的脱酸稳定性。     

米糠油萃取脱酸结合吸附脱酸工艺效果研究北大核心CSCD

为了在脱酸的同时尽可能保留米糠油中的营养成分,采用乙醇萃取脱酸结合碱性微晶纤维素吸附脱酸的低温物理脱酸技术对米糠油进行脱酸。以乙醇萃取脱酸米糠油为原料,以脱酸率为考察指标,采用单因素实验和正交实验对米糠油的吸附脱酸工艺条件进行了优化,同时对比了碱炼脱酸与乙醇萃取脱酸结合吸附脱酸对米糠油品质的影响。结果表明:最佳吸附脱酸工艺条件为碱性微晶纤维素添加量3.0%、吸附时间2.0 h、吸附温度40℃,在此条件下米糠原油经乙醇萃取脱酸结合吸附脱酸处理后,酸值(KOH)由35.04 mg/g降到0.92 mg/g,谷维素的保留率为73.0%,总甾醇保留率为74.3%,总生育酚保留率为56.5%;而米糠原油经碱炼脱酸处理后,酸值(KOH)由35.04 mg/g降到1.16 mg/g,谷维素的保留率为60.1%,总甾醇保留率为65.6%,总生育酚保留率为44.6%。可见,与传统碱炼脱酸相比,萃取脱酸结合吸附脱酸的方法对米糠油中谷维素、甾醇、生育酚的保留率更高,对游离脂肪酸的脱除效果更好。     

正交试验优化牡丹籽油的溶剂萃取脱酸工艺

研究牡丹籽毛油的溶剂萃取脱酸工艺,通过单因素试验和正交试验得到牡丹籽毛油的最佳萃取脱酸工艺条件为：以95%乙醇溶液为萃取溶剂,萃取次数3 次、料液比1∶2.5（g/mL）、萃取温度40 ℃、萃取时间20 min。在该最佳条件下,游离脂肪酸脱除率为93.12%,脱酸得油率为83.23%;牡丹籽油的酸值由10.18 mg KOH/g降到0.70 mg KOH/g,仍然保持牡丹籽油特有的清香味,达到后续深加工和开发利用的品质要求。     

脱酸工艺对米糠油中功能因子含量影响的研究

以脱胶米糠油为原料,研究了醇萃取脱酸以及醇萃取脱酸后再经过碱炼或自制吸附剂吸附脱酸对米糠油中功能因子含量的影响。结果表明:甲醇和95%乙醇萃取脱酸均能较好地脱除游离脂肪酸(FFA),但从功能因子损失和米糠油得率来看,甲醇萃取脱酸效果明显好于95%乙醇,甲醇4次萃取脱酸后米糠油得率为63.95%,FFA脱除率为92.57%,谷维素、维生素E、植物甾醇的损失率分别为8.56%、32.86%、20.28%;对甲醇4次萃取脱酸后的米糠油采用质量分数为8.07%的碱液(Na OH溶液)进行碱炼脱酸时,其酸值(KOH)可降至1 mg/g以内,功能因子损失相对较少;自制吸附剂对甲醇4次萃取脱酸后的米糠油吸附脱酸可降低酸值,并且功能因子基本无损失。     

猪网油萃取脱酸工艺研究

采用萃取法脱除高酸价猪网油中的游离脂肪酸。以95%乙醇为萃取溶剂,通过单因素实验,研究了萃取时间、萃取温度、萃取次数和料液比对猪网油酸价和得率的影响,在此基础上设计正交实验,对猪网油萃取脱酸工艺参数进行优化。正交实验结果表明:此方法可以有效脱除猪网油中的游离脂肪酸,综合确定猪网油萃取脱酸的较优工艺条件为萃取温度45℃,萃取次数4次,料液比1∶1.5,萃取时间10min。采用上述脱酸条件,所得猪网油酸价为0.8560mg KOH·g-1,得率为81.94%。     

酱油渣中色素及大豆异黄酮的提取研究

应用乙醇溶液和超声波辅助的提取方法,从大豆原粒酱油渣中提取酱油色素,并利用乙酸乙酯萃取回收乙醇提取液中的大豆异黄酮。结果表明,酱油渣中色素的最佳提取工艺为乙醇体积分数65%、料液比1∶1.75（g∶mL）、提取时间24 h、超声波时间35 min。在该条件下,酱油渣色素得率为1.8 g/100 g;高效液相色谱法分析,大豆异黄酮得率约为37 mg/100 g。光谱分析表明,酱油渣色素在紫外和红外区间均有非常强的吸收峰。色素稳定性分析表明,酱油渣色素容易被过氧化氢氧化,而亚硫酸钠对其有一定的增色作用;蔗糖、苯甲酸钠、山梨酸钾和光照对酱油渣色素的稳定性影响较小,偏酸性和80 ℃以上的高温环境对酱油渣色素具有降解作用。     

正交试验优化猪网油实验室碱炼脱酸工艺

采用实验室碱炼法脱除高酸值猪网油中的游离脂肪酸,研究碱液质量分数、超碱量、碱炼时间和碱炼初温对猪网油酸值和得率的影响。在单因素试验的基础上,设计四因素三水平正交试验,对猪网油实验室碱炼脱酸工艺参数进行优化。最佳碱炼脱酸条件：碱液质量分数21%、超碱量0.1%、碱炼时间70 min、碱炼初温45 ℃。采用上述脱酸条件,所得猪网油酸值为0.125 5 mg KOH/g、得率为78.89%,说明此方法可以有效脱除猪网油中的游离脂肪酸。     

高酸值花椒籽油的醇萃取-碱炼混合脱酸工艺研究

以高酸值花椒籽油为原料,选择醇萃取-碱炼混合法精炼花椒籽油。以酸值、脱酸率或精炼率为指标,采用单因素实验和正交实验分别考察了初次脱酸和二次脱酸工艺中各参数对花椒籽油脱酸效果的影响。实验结果表明,在初次脱酸实验中95%乙醇与花椒籽油的液料比为2.5∶1m L/g,二次脱酸实验中乙醇浓度为65%、氢氧化钠浓度为1.4%、乙醇-Na OH溶液与花椒籽油的液料比为2∶1m L/g、反应温度为60℃的条件下,酸值为76.60mg KOH/g的花椒籽油可降低到0.38mg KOH/g。     

米糠油甲醇萃取脱酸工艺条件的研究

利用响应面法研究了米糠油甲醇萃取脱酸的工艺条件.在单因素实验基础上根据中心复合实验设计原理,采用四因素三水平的响应面分析法,以米糠油中游离脂肪酸(FFA)脱除率为响应值,分析各因素的显著性和交互作用,得出最优工艺条件为:萃取次数3次,料溶比1∶2.5,萃取时间20 min,萃取温度30℃.在最优条件下,甲醇萃取脱酸后米糠油中FFA脱除率达到90.95％,脱酸后米糠油中谷维素含量为1.69％.     

改性花生壳在油脂脱酸中的应用及其吸附平衡研究

以花生壳为原料制备油脂脱酸剂——改性花生壳,考察不同脱酸条件下改性花生壳对菜籽油中游离脂肪酸的吸附脱除效果;并且通过静态吸附实验研究改性花生壳对菜籽油中游离脂肪酸的吸附平衡。研究结果表明,改性花生壳吸附脱酸的最佳条件为吸附温度为50℃、吸附时间为120 min、搅拌速度为250 r/min、改性花生壳的添加量为2%,在此条件下改性花生壳能够使菜籽油的酸值从6.23 mgKOH/g降至0.97 mgKOH/g;静态吸附研究所得Langmuir吸附模型,适用于拟合改性花生壳对菜籽油中游离脂肪酸的静态吸附过程,饱和吸附容量达到166.7 mgKOH/g。     

酱渣蛋白提取方法与工艺优化的研究

为了回收利用酱渣资源,本实验探索酱渣蛋白质提取方法,优化提取工艺条件。结果表明,响应面法对超声辅助提取酱渣蛋白的优化工艺条件为超声功率365 W,料液比1∶37(g∶mL),提取液pH值9.8,超声时间50 min。在此最佳提取工艺条件下,酱渣蛋白的提取率为73.69%。     

添加酱渣对黄豆酱品质影响的研究

为研究添加酱渣对黄豆酱品质的影响,在发酵过程中添加不同比例酱渣,比较黄豆酱中氨基酸态氮、色差、质构、综合感官 评价和风味物质等品质指标变化。 结果表明,随着酱渣添加量在1%～9%范围内增加,黄豆酱中氨基酸态氮含量呈下降趋势,当酱 渣添加量＜3%时,氨基酸态氮含量（1.14 g/100 g）较对照组（1.18 g/100 g）无显著差异（P＞0.05）;当酱渣添加量为1%时,黄豆酱a*值（15.80）和L*值（24.80）最大,且硬度、稠度、黏性指数均与对照组无显著差异（P＞0.05）;添加酱渣后,黄豆酱的风味物质种类及综合 感官评分均高于对照组,当酱渣添加量为7%和3%时,黄豆酱中风味物质种类最多（33种）和综合感官评分最高（75.42分）。 综合考虑, 添加3%酱渣不会降低黄豆酱品质,且在风味物质及综合感官评价方面更具优势,该研究结果可为酱渣在黄豆酱生产中的应用提供 参考。     

核桃粕固态发酵酱油的制备及抗氧化性分析

目的：以米曲霉为菌种制备核桃酱油,开发功能性酱油。方法：制备酱油基础上,利用高效液相色谱仪、全自动氨基酸分析仪和气相色谱仪测定酱油营养成分,使用超滤对10 kDa以下组分进行分离,然后测定核桃酱油组分中多肽含量、ABTS自由基清除能力、羟自由基清除能力及DPPH自由基清除能力。结果：核桃酱油中16种氨基酸总含量为4.86 g/100 g,不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的82.84%。核桃酱油组分中多肽含量为6.804 g/100 mL,当多肽质量浓度为3.6 mg/mL时,核桃酱油组分ABTS自由基清除能力达到95.13%、羟自由基清除能力达到28.20%、DPPH自由基清除能力达到20.08%。结论：核桃酱油组分具有较高的抗氧化性,且其抗氧化能力与多肽含量有关。     

不同电渗析条件下酱油主要风味组分迁移规律研究

采用电渗析法对酱油进行脱盐处理时，可回收大量具有特殊风味的盐液。该实验研究了不同电渗析条件下脱盐对酱油各组分迁移情况的影响，并分析了盐液的风味物质构成。结果表明，电渗析电压的变化对酱油中氯化钠（NaCl）迁移效率的影响远大于氨基酸态氮及总酸。在电渗析电压13 V、处理时间30 min条件下，酱油的氨基酸态氮（AAN）及总酸（TA）的损失率较低，且NaCl脱除率达41.97%，盐液中NaCl、AAN、TA含量分别为6.60 g/100 mL、0.135 g/100 mL、0.208 g/100 mL。盐液中含有以丙氨酸、亮氨酸及赖氨酸为主的15种游离氨基酸（FAA），总游离氨基酸含量为0.31%。其中鲜味氨基酸的迁移率较低，甜味及苦味氨基酸的迁移率较高。盐液中初步检测到17种风味物质，其中包含苯乙醇、3-甲硫基丙醇、3-甲基-1-丁醇、糠醇、4-乙基愈创木酚等多种酱油特征性风味物质。     

激活酿造提高酱油中氨基酸总量及优化氨基酸比例

分析激活酿造工艺和普通浇淋工艺得到的酱油氨基酸组成,结果表明,激活酿造得到的酱油游离氨基酸的总量为35.27mg/g,比普通工艺高101.37%,呈鲜味的谷氨酸和天门冬氨酸所占比例均高于对照,其中谷氨酸占酱油全部游离氨基酸的23.87%,而普通浇淋工艺的谷氨酸为全部游离氨基酸的11.47%,激活酿造酱油中呈苦味的氨基酸所占比例大部分低于对照.实验从数据上证明了激活酿造酱油质量要优于普通工艺所得到的酱油.     

13种市售原酿本味酱油品质分析

采用电子鼻、气相色谱-质谱法（GC-MS）、氨基酸分析仪对市售的13种原酿本味酱油的挥发性物质、氨基酸组成进行解析,同时结合感官评价,对应分析评判不同产品风味物质组成及差异性。结果表明:受原料和发酵工艺的影响,我国酱油产品品质差异较大。由理化指标分析可知,不同产品乙醇和总糖含量变化最为明显。乙醇、氮氧化合物及无机硫化物是造成酱油风味差异的主要物质基础。酱油游离氨基酸组成不仅对酱油鲜味特征有显著影响,同时直接或间接与糖、酸、全氮等共同影响酱油鲜、咸、甜、酸等滋味特征。综合比较认为:当样品的氨基酸态氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40~5.80,游离氨基酸含量≥60 mg/mL时,酱油风味品质最佳。本文研究结果有助于补充和完善酱油风味物质图谱、指导建立酱油品质优劣评判标准,还可以用于追溯评估生产工艺技术条件及指导实际生产。     

黄豆酱油渣油脂和膳食纤维的制备研究

黄豆酱油渣是传统酱油酿造后所产生的废渣,富含大豆油脂和膳食纤维。通过正交试验设计研究提取油脂和膳食纤维的条件。提取油脂最佳工艺：料液比（正己烷量∶酱油渣量）2.5∶1,提取时间90min,提取温度60℃,油脂的提取率为44.1%;脱脂酱油渣膳食纤维最佳提取工艺：脱脂酱油渣经酸处理,并水洗至中性后,按料液比10∶1加入浓度4%的NaOH溶液,提取温度60℃,提取时间60min,膳食纤维的提取率为27.0%。对提取产品进行分析,粗油脂颜色较深,过氧化值为2.26mmol/kg,酸价为51.51mg KOH/g;黄豆酱油渣的膳食纤维呈米白色,其溶胀性和持水力分别为3.20mL/g和4.53g/g。