山楂饮料发酵工艺

以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料。以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响。并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺。结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3:2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18 h、糖添加量的质量分数为8%。在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5。     

植物乳杆菌发酵柚子汁复合饮料的研制

以柚子、苹果、梨的混合汁为主要原料,采用植物乳杆菌进行发酵,研制出一款纯益生菌发酵的复合果汁饮料。通过单因素分析,探讨了菌种接种量、发酵温度和发酵时间对产品口感的影响。采用正交试验,以感官评价为指标,优化了发酵工艺参数,以及柚子、苹果、梨、白砂糖的添加量。结果表明,接种量3%、发酵温度30℃、发酵时间40 h为最佳的发酵工艺参数;确定发酵饮料的最佳配方为:柚子汁20%、苹果汁10%、梨汁15%、白砂糖9%。由此制得的产品口感酸甜适宜,既有柔和发酵风味,又不失浓郁果香味;在4℃冰箱冷藏,活菌数在3个月内可维持在10~6CFU/m L以上,且口感基本无变化。     

燕麦乳酸菌发酵饮料的研究

探讨了以燕麦为主要原料制备糖化醪,以植物乳杆菌为发酵剂,发酵制成含有活性成分且具有保健功能的生物饮料的方法。试验结果表明生产燕麦乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数是:白砂糖用量10%、接种量10%、摇床培养12h、发酵温度37℃。     

澄清型南瓜乳酸发酵饮料的开发研究

选择了适合发酵的南瓜品种进行研究,所用菌种为植物乳杆菌.产品形式为澄清型南瓜乳酸发酵汁,发酵原汁经过离心澄清后进行口感调配,具有酸甜适口、风味独特的特性.     

木瓜乳酸发酵饮料的工艺研究

对以木瓜为原料提取的木瓜浆进行乳酸发酵,采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明,木瓜浆浓度50％～60％,保加利亚乳杆菌嗜热链球菌最适比例为11,接种量4％,发酵温度42℃,前发酵时间6～8h,研制的木瓜乳酸发酵饮料组织均匀,口感细腻,甜酸适度。     

发酵型大米乳酸菌饮料加工工艺研究

以大米为主要原料,经过粉碎、糊化、糖化、过滤等处理后得到米浆原液,加入一定量蔗糖、脱脂乳,接入两种乳酸菌进行发酵,制备发酵型大米饮料。通过预实验确定了最佳米/水比为1∶16,并且对乳酸菌进行了定向驯化。通过正交实验确定了产品最佳制备工艺,即蔗糖添加量4%、脱脂乳添加量5%、鼠李糖乳杆菌接种量3%、保加利亚乳杆菌接种量为4%,在37℃下发酵8 h。     

雪莲果植物乳杆菌发酵饮料的研制

为开发一款特色雪莲果植物发酵饮料,研究以雪莲果为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）BNCC194165为发酵菌种,利用单因素试验考察蔗糖添加量、稳定剂添加量、菌种接种量和发酵时间对雪莲果植物乳杆菌饮料感官评分、总酸的影响,通过Plackett-Burman试验及响应面试验优化雪莲果植物乳杆菌发酵工艺条件,并检测其理化指标和微生物指标。结果表明,最优雪莲果植物乳杆菌发酵饮料发酵工艺为蔗糖添加量8%、阿拉伯胶添加量0.6%、植物乳杆菌BNCC194165接种量1%、37℃发酵14 h,在此优化发酵工艺条件下,产品色泽鲜艳明亮,酸甜适中,清新爽口,组织状态均匀稳定,具有典型的雪莲果清香,感官评分达到最高（87.42±0.32）分。该产品的研发对延伸雪莲果产业链、丰富特色果蔬发酵饮料品类具有一定的意义。     

黑米发酵乳和发酵饮料的研究

对国内黑米发酵乳和发酵饮料的种类和工艺配方进行了综述。对黑米发酵乳和发酵饮料目前的状况与发展前景进行了分析,以期为黑米发酵乳和发酵饮料的研究提供一些理论参考。     

益生菌发酵火龙果饮料的工艺研究

以新鲜的红皮紫心火龙果为原料研制益生菌发酵火龙果饮料,以p H值、总糖含量、感官评分为评价指标,优化了包括益生菌添加量、发酵温度、糖添加量等工艺参数。结果表明:以紫心火龙果作为发酵原料,添加由产乳酸芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌组成的复配发酵剂0.1g/100mL,添加8.5%的白砂糖,30℃发酵后制得的火龙果饮料色泽自然透亮、澄清透明、具有清雅和谐的果香。本研究对进一步推进火龙果深加工,开发火龙果经济价值具有重要的意义。     

红薯叶发酵饮料的研制

以红薯叶为主要原料,先制成红薯叶浆,通过果胶酶水解,解决发酵液的粘稠问题,再用酵母菌和醋酸菌发酵红薯叶浆,使红薯叶发酵饮料含有低度酒精以及带有清爽的酸味。最后通过正交试验确定了红薯叶发酵饮料的的配方为红薯叶发酵液15%,苹果汁6.0%,白砂糖7.5%,柠檬酸0.10%,β-环糊精0.8%。     

植物乳杆菌L-YL发酵藏红花芦笋复合饮品的研制

以含多种活性成分的藏红花、芦笋为主要原料,采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）L-YL进行发酵,研制了一款益生乳酸菌发酵的藏红花、芦笋活菌型复合饮品。通过单因素试验、最陡爬坡试验、响应面试验对发酵复合饮品配方进行优化并验证,得出最佳配方为：藏红花、芦笋粉含量2.50%,酵母粉20.8 g/L,葡萄糖10.0 g/L,乙酸钠1.5 g/L;同时测得复合饮品中植物乳杆菌L-YL活菌数可达7.50×108 CFU/mL,多糖含量23.36 mg/mL,总黄酮含量为0.24 mg/mL,研制出了一款具有开发潜力的益生菌发酵复合饮品。     

大枣发酵醋酸饮料的研制

对大枣制汁条件进行了单因素试验，确定了制备枣汁的最佳工艺；通过正交试验得出合理的发酵工艺条件；经调配获得了营养丰富，且具预防感冒、消除疲劳、醒酒、降脂等保健功能的饮料。     

草莓汁发酵乳饮料的研制

研制了一种以发酵乳和草莓汁为主要原料加工调制成的发酵乳饮料,在确定饮料所含发酵乳量（添加量定为35%）的基础上,阐述了草莓汁发酵乳饮料的生产工艺和最佳配方.得出最佳工艺配方为：发酵乳35%、草莓汁15%、白砂糖10%、复合稳定剂0.6%、酸液0.2%、适量的香精（均为质量分数）.     

蛋乳发酵饮料的工艺优化及品质评价

以鸡蛋全蛋液和脱脂奶粉为主要原料,干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）为发酵剂,采用单因素试验及响应面设计优化蛋乳发酵饮料工艺参数。结果表明,最优工艺参数为：发酵时间17 h,鸡蛋液添加量6.3%,接种量2.0%。在此优化条件下,蛋乳发酵饮料感官评分最高为91.6分。组织细腻,颜色均匀呈淡黄色,有发酵饮料特有的香味和滋味。蛋乳发酵饮料的品质分析结果表明,蛋白质含量为3.40%、脂肪含量为1.60%、酸度为70 °T、pH值为4.45,乳酸菌活菌数＞106 CFU/mL,符合GB/T 21732—2008《含乳饮料》中相关指标要求。     

发酵型燕麦酸乳饮料的研制

以生牛乳、蔗糖、燕麦为主要原料,以羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶为稳定剂,制成发酵型燕麦酸乳饮料。通过不同稳定剂、蔗糖的配方组合,确定产品最佳配方。结果表明,羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、结冷胶的最适添加量分别是0.3%、0.2%、0.04%,蔗糖的最适添加量为7%,按照该配方组合制备的发酵型燕麦酸乳饮料的口感和稳定性较好。     

甘薯活性乳酸菌饮料的研制

以甘薯浆和鲜牛奶为主要原料进行乳酸发酵，研制出一种组织均匀、口感细腻，即有营养又有保健功能的天然饮料，并通过正交试验确定了最佳工艺参数。     

鸡蛋白发酵饮料的研究

以新鲜鸡蛋（鸡蛋白）、白砂糖等为主要原料。根据鸡蛋的特性和乳酸茵发酵的原理。通过调配、均质、杀茵、发酵等加工工艺而制成的一种色泽淡黄、风味优良、营养丰富的饮料制品。     

胡萝卜汁乳酸菌饮料的加工工艺

对胡萝卜汁的酶法榨汁工艺、胡萝卜汁与酸奶的配比及改善最终产品的稳定性等方面进行了研究。胡萝卜汁的最佳酶解条件为：45℃下加入0．04％的果胶酶，酶解1．5h。产品中最适的胡萝卜汁、酸奶、糖的含量分别为20％、5％、14％（W／W）。选用CMC和黄原胶作为复配稳定剂，最佳比例为1：4，添加量为0．25％（W／W）。