复合全谷物(黑小麦、荞麦、燕麦)挤压膨化产品的配方优化研究

以黑小麦、荞麦、燕麦为原料,通过挤压膨化技术,研究大豆蛋白、大豆卵磷酯及蔗糖等配料对复合全谷物挤压膨化产品品质的影响。结合模糊数学综合评判方法,对挤压膨化产品进行感官评定,以膨化率和感官评定结果作为产品综合评分,采用响应面分析法对挤压膨化产品配方进行优化,得到全谷物挤压膨化产品的最佳配方为：大豆蛋白3.3%,大豆卵磷酯0.4%,蔗糖8.3%。在此优化条件下,复合全谷物挤压膨化产品的综合评分为3.94。     

混料试验与模糊评价结合优化挤压膨化芝麻制品工艺

为优化挤压膨化芝麻制品的食用品质,以芝麻粉、淀粉、大豆分离蛋白和蔗糖为主要原料,采用模糊感官综合评价结合混料试验设计对挤压膨化芝麻制品配方进行优化。结果表明：挤压膨化芝麻制品的脆度、硬度与模糊感官评分之间极显著相关（P＜0.01）,模糊感官评分可以作为评价产品品质的指标;主要原料及其之间的交互作用对挤压膨化芝麻制品的感官品质影响极显著（R2=0.9971,P＜0.01）。当淀粉添加量65%、芝麻粉添加量12.5%、大豆分离蛋白添加量8%、蔗糖添加量14.5%时,挤压膨化芝麻制品的模糊感官评分具有最佳分值89.4±0.86,与模型预测值无显著性差异（P＞0.05）。扫描电镜结果显示,优化产品的结构紧密、表面较平整、无明显颗粒状态。研究结果能够为芝麻的综合利用及新产品的开发研究提供一定参考。     

非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺优化

以豆渣为主要原料,复配大豆分离蛋白及谷朊粉,采用非膨化挤压技术生产富含优质蛋白及膳食纤维的组织化蛋白,应用因子分析对影响产品品质的11个指标进行降维,以综合评分为指标,结合Box-Behnken法优化非膨化挤压生产含豆渣组织化蛋白的工艺参数。结果表明,预测的最优化方案为豆渣含量为45%,物料水分50%,挤压温度144.58℃,此时素肉产品综合评分为7.160 84。实际生产中调整为豆渣含量45%,物料水分50%,挤压温度145℃。此条件下生产的组织化蛋白感官特性良好,可溶性膳食纤维含量为16.11%,氮溶解指数为2.13%,体外消化率为56.78%,产品综合品质优良。     

双螺杆挤压双菇复合膨化食品的配方研究

以大米粉为主要原料,辅以杏鲍菇和香菇等辅料,采用双螺杆挤压技术,经过拌料、挤压膨化、切割、烘烤、调味等工艺研制双菇(香菇、杏鲍菇)复合膨化食品。在单因素的基础上,以感官评分和膨化度为综合考察指标,利用Box-Beheken响应面优化双菇复合膨化食品的配方。实验结果表明,双螺杆挤压工艺参数为:挤压温度Ⅰ区50℃、Ⅱ区130℃和Ⅲ区150℃,调整转速为230.00 r/min,在此工艺条件下制备双菇复合膨化食品的最优配方为:以大米粉为基础配方,香菇添加量为10%,杏鲍菇添加量为9%、罗汉果甜苷添加量为0.03%,此时综合评分最高,为94.16。在此条件下制备的双菇膨化食品,膨化效果最好,具有较好的色泽和香菇杏鲍菇特有的香气。     

蔬菜酱制作工艺研究

为加大我国蔬菜加工利用率,提高日常蔬菜营养的摄入值,以传统果酱的制作配方和工艺流程为基础,以色泽、香味、组织、形态、滋味、黏稠度及感官综合评价为评定指标,在单因素试验基础上,选取果胶添加量,蔗糖添加量,小白菜、卷心菜和菜花添加量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面的分析方法,对蔬菜酱的制作工艺和最优配方进行优化探索。结果表明,果胶0.25%,蔗糖60%,小白菜19.5%,卷心菜16%,菜花15.2%,pH 3.04时,复合蔬菜酱品质最好,色泽翠绿纯正,产品稳定性最佳,感官评分为97.12分。     

海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃工艺

以玉米-糯米粉为原料,以感官评定和径向膨化率为指标,通过单因素试验和正交试验,设计并优化海鲜味玉米-糯米粉挤压膨化小吃配方,最优配方为:玉米粉与糯米粉质量比4︰6,糖和海鲜味调料添加量分别是混合粉质量的10%和1%。最优配方下,小吃径向膨化率为4.56%,感官评定总分为19.4分(总分20分),具有径向膨化率高、不粘牙、口感好、结构饱满均匀等优点。     

大豆分离蛋白原料特性与组织蛋白品质关系的研究

对收集来的22种大豆分离蛋白分别按照同一配方进行挤压组织化生产,测定产品的品质特征,以及大豆蛋白原料的理化及功能指标,结果表明:不同产品之间呈现显著性差异,由产品之间的相关性发现,提高复水率和膨化度,有利于提高产品的感官评价.从原料特性与产品品质之间的关系,找出适合用于生产以大豆分离蛋白为主的复配低水分组织蛋白的适合的...     

一种婴幼儿低敏营养米粉的配方及关键工艺的研究

研究了以大米为主要原料,加入制备得到的大米蛋白作为蛋白补充剂的低敏米粉配方。配方如下:大米粉65%,粉末油脂4%,白砂糖10%,制备得蛋白粉21%。研究了制备以上配方产品挤压膨化的工艺路线,采用单因素和正交实验确定了该产品挤压膨化的工艺条件参数:原料水分含量18%,螺杆转速80r/min,套筒末端温度为140℃。感官评定的结果表明,该产品感官性质可以满足需求。     

新型白茶牛奶咖啡复合饮料加工工艺研究

以白茶浸提液、咖啡浸提液、纯牛奶为主要原料，研制白茶牛奶咖啡复合饮料。以产品的感官评分为指标，在单因素试验基础上，采用响应面法对复合饮料配方进行优化。结果表明：以饮料总质量为基准，白茶牛奶咖啡复合饮料最优配方为咖啡浸提液添加量40%、白茶浸提液添加量15%、牛奶添加量21%、蔗糖添加量6%、水添加量18%。在此条件下产品的感官评分为90.24,与预测值的相对误差为0.79%。     

黑小麦不溶性膳食纤维酶解产物组成分析及其对全谷物挤压膨化产品品质的影响

目的:对以黑小麦不溶性膳食纤维为原料所制备的木聚糖酶酶解产物(BWXH)的组成及应用特性进行系统分析,并研究其对全谷物挤压膨化产品品质的影响。方法:通过木聚糖酶对黑小麦不溶性膳食纤维进行酶解,得到BWXH,采用双波长法对BWXH中阿魏酰低聚糖含量(FOs)进行测定,并结合离子色谱、傅里叶变换红外光谱等技术对BWXH的单糖组成、低聚糖组成和红外光谱特征等理化特性指标进行了分析;模拟高温高压,对BWXH的稳定性进行检测;并将BWXH添加到全谷物挤压膨化产品中,其对挤压膨化产品的膨化率、感官评分及产品冲泡特性的影响进行分析。结果:BWXH中的FOs含量为0.104 mmol/g,阿魏酰基团含量为0.717 mg/g。通过离子色谱分析,FOs以DP2、DP3和DP4为主,主要单糖组成为阿拉伯糖、木糖和葡萄糖,其摩尔比为1.70:4.25:1.00,分支度(A/X)为0.40。高温高压(121 ℃,0.15 MPa)处理下能够进一步促进BWXH中高聚合度膳食纤维向低聚合度FOs的转变,使FOs含量增加。挤压膨化实验表明,适量(7%)添加BWXH可对谷物挤压膨化产品品质提升具有较好的改善作用。结论:BWXH作为一种低聚糖,可以应用于全谷物挤压膨化产品中,为黑小麦不溶性膳食纤维功能性食品配料的开发提供了一定理论依据。     

虾蟹副产物微波膨化休闲产品的工艺及配方优化

以虾蟹副产物为主要原料,在单因素试验的基础上,采用正交试验分析产品厚度、膨化前水分含量、微波时间、微波功率对产品感官评分及膨化率的影响,结果表明:最优工艺条件为微波功率900 W,膨化前水分含量5%,微波时间80s,产品厚度2mm。同时以感官评分为指标,采用响应面试验优化配方,结果表明:虾蟹副产物20g,木薯粉∶小麦粉为60∶20(g/g),膨化助剂0.2g。在该配方和工艺条件下产品感官评分为14.3分,膨化率为3.57,可为低值水产品开发利用提供有效参考。     

高能食品配方设计与优化

以黄豆,燕麦,奶粉为主要原料,以"食品代谢能量换算系数推导系统"为设计基础,以营养科学配比为设计原则,结合模糊评分法对产品进行综合感官品质评定,最终研发一种具有良好适口性,同时能快速补充能量与营养的应急食品。在配方优化过程中综合感,功能,营养三方面的影响对配方进行调整,结果表明最佳配方为:全脂乳粉46.92%,黄豆16.59%,燕麦16.59%,白砂糖14.21%,大豆色拉油5.69%。     

响应面法对酸奶冰淇淋配方的优化

通过中心组合设计和响应面分析法,对酸奶冰淇淋的配方进行优化研究。确定最佳配方是:酸奶添加量51%、奶油添加量10.8%、蔗糖添加量15.6%、复合稳定剂添加量0.71%,此时产品的感官评分值为89.2。     

挤压膨化结合微粉碎制备高纤维谷物代餐粉及其品质评价

以燕麦-玉米-魔芋挤压膨化混粉和燕麦麸粉为主要原料,添加脱脂乳粉、葛根全粉、南瓜粉等辅料,制备一种高膳食纤维代餐粉。以感官评分和分散性指数为指标,在单因素实验基础上进行响应面试验优化,确定代餐粉的最佳工艺配方为：挤压膨化混粉27%、燕麦麸粉33%、脱脂乳粉20%、南瓜粉9%,在此条件下,代餐粉感官评分76.78分,分散性指数99.03%。测得产品总膳食纤维含量19.31%,可溶性膳食纤维11.42%,估计血糖生成指数(eGI)73.41,属于中GI食物。     

膨化红高粱速溶饮料工艺研究

以红高粱为原料,研究不同挤压膨化条件(物料含水量、挤压温度和螺杆转速)对红高粱速溶饮料品质的影响。以结块率和溶解度指数为指标,对物料含水量、挤压温度和螺杆转速3个因素进行单因素及正交试验分析。以优化条件下得到的高粱粉为基础,添加红豆粉、白砂糖和麦芽糊精,以感官评分为指标,对红豆粉、白砂糖和麦芽糊精进行单因素及配方优化。结果表明:最佳挤压膨化条件为物料含水量15%,挤压温度160℃,螺杆转速160 r/min。最佳配方为红豆粉添加量10%,白砂糖粉添加量35%,麦芽糊精添加量20%。     

苦荞营养保健粉的研制

以苦荞粉、籼米粉为原料,采用挤压膨化技术生产苦荞营养保健粉。通过实验确定挤压膨化工艺条件及产品配方,并评价挤压工艺对苦荞中活性成分的影响。结果表明,采用苦荞粉:籼米粉:全脂牛奶(50∶50∶3)的原料配比,在60℃、300r/min条件下,进行挤压膨化制备基本膨化料,以基本膨化料与0.6%CMC+0.3%香精+15%蔗糖混合时,产品有较好的感官品质;挤压工艺对苦荞活性成分-黄酮和糖醇的破坏作用都较小,同时可使芦丁降解酶(RDEs)失活,防止芦丁降解为槲皮素而造成产品苦味的产生和加重,大大改善了口感。挤压产品的水分、游离脂肪酸含量相对较低,利于品质保藏。     

蓝莓渣复合籼米膨化工艺优化及抗氧化活性研究

目的:研发膨化型蓝莓渣籼米果类休闲食品。方法:以籼米粉、蓝莓渣粉为原料,选取物料水分含量、挤压温度、螺杆转速3个试验因素,以膨化度、花色苷含量及感官评分作为综合指标,通过单因素及正交试验对膨化工艺进行优化,并对获得的膨化产品进行抗氧化活性研究。结果:蓝莓渣复合籼米的最佳膨化工艺参数为物料水分含量16%,挤压膨化四区温度分别为50—80—110—130℃,螺杆转速160 r/min,该工艺条件下获得的蓝莓渣籼米果综合得分最高为62.30±0.51。体外抗氧化试验结果表明,相较于膨化籼米果,蓝莓渣籼米果对DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别提高了60.19%,73.67%。结论:最优工艺参数下获得的蓝莓渣籼米果具有良好的抗氧化特性。     

蓝莓速溶米糊的工艺与配方研究

以碎米为主要原料,利用双螺杆挤压膨化技术制备冲调粉。以水分添加量、挤压温度和螺杆转速为考察因素,通过单因素和正交试验优化冲调粉的加工工艺,并以优化工艺后制备的冲调粉为基础原料,添加蓝莓粉、蔗糖、麦芽糊精,通过感官评价确定最优配方。最终确定最佳工艺参数为:水分添加量15%,机筒温度160℃,螺杆转速155 r/min;最佳配方为:蓝莓粉添加量15%,蔗糖添加量15%,麦芽糊精添加量10%。     

模糊感官评定与响应面法结合优化黄秋葵复合饮料配方

采用模糊感官评定与响应面法结合对黄秋葵复合饮料配方进行优化。结果表明:其最佳配方以复合饮料质量为基准,黄秋葵汁用量35.92%、木糖醇用量5.23%、柠檬酸用量0.06%和复合稳定剂用量0.71%,在此配方下,可得到色泽均匀自然,黄秋葵特征香味浓郁,味道香甜醇厚,口感舒适的黄秋葵复合饮料,感官评分为87.05分。     

酪蛋白与大豆蛋白双蛋白微波膨化模拟干酪食品

为解决单一利用干酪素蛋白制作模拟干酪微波膨化后,产品膨化率过高,膨化气室中空、壁薄,且不均匀的结构问题,研制了一种微波膨化模拟干酪产品。为获得膨化效果好的产品,在配料中加入大豆分离蛋白,调整其与干酪素添加量,制成不同配方的直径20 mm厚4 mm的干酪片后,在微波中膨化(功率1 000 W,膨化90s)。结果表明:与单一利用干酪素加工的模拟干酪相比,在添加大豆蛋白4%~16%范围内,模拟干酪硬度、弹性显著增加(P0.05),膨化后产品的膨化率、脆性显著降低,硬度、b*值显著增加(P0.05)。最终得出模拟干酪配方为:大豆分离蛋白12%,干酪素25%,水59.14%,柠檬酸钠1.44%,磷酸氢二钠0.72%,氯化钠1.20%,柠檬酸0.40%,山梨酸0.10%,此时产品膨化率最佳,达180%;孔隙率为23个/cm~2,感官评分为9.00,显著高于其它水平(P0.05)。同时电镜显示产品孔隙小,单位面积数量明显增多,结构均匀,结构比较致密,表明获得一种膨化效果较好的动植物混合蛋白膨化食品。