压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法的研究

本文以压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法为研究对象,分别筛选出制作工艺中浸泡、制粉、老化三个阶段的最佳条件,以完善压榨型鲜湿米粉条实验室制作方法。其中浸泡阶段,根据大米颗粒浸泡后硬度的变化筛选出最适浸泡时间,为8~10 h;制粉阶段,根据米粉条感官品质的变化筛选出加入米粉机的最佳水温为70 ℃;老化阶段,通过响应面分析法对米粉条老化工艺进行优化,得到的最佳老化条件为：温度15 ℃、时间6 h、相对湿度≥80%,此条件下米粉条感官评分实际值与理论预测值的相对误差较小,三个米粉条样品感官评分实际值分别可达79.63分、79.50分、80.19分。     

制粉关键工序对鲜湿米粉食用品质的影响研究

以大米为原料,研究淀粉凝胶制粉工艺中粉坯加水量、糊化温度、糊化时间、老化温度、老化时间对鲜湿米粉食用品质的影响;首先筛选较优原料大米,然后通过单因素试验确定最佳大米品种及各因素的取值,在此基础上采用响应面法对制粉工艺进行优化。结果表明:最佳大米品种为珍桂大米,所选试验因素对米粉食用品质有显著影响,其强弱顺序为:老化时间糊化温度加水量,试验因素之间存在交互作用。在加水量67.5%、糊化温度95℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉食用品质最佳:为91.3%;试验结果对鲜湿米粉生产工艺具有一定的参考价值。     

压榨型鲜湿米粉条凝胶质构特性及食用品质影响因素

以压榨型鲜湿米粉条凝胶品质影响因素为研究对象,主要探讨了大米粉基本理化指标、快速黏度分析(rapid visco analyze,RVA)糊化特性、大米淀粉结晶特性对压榨型鲜湿米粉条的食用品质及其凝胶质构特性的影响。研究表明大米粉直链淀粉的质量分数与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关(P0.05,P0.01),大米粉支链淀粉质量分数与米粉条感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著负相关(P0.05,P0.01);大米粉粗蛋白(除与恢复性呈显著正相关外)、粗脂肪质量分数与米粉条凝胶特性和食用品质相关性不显著(P0.05);X射线衍射、傅里叶变换红外光谱2种方法分析得到的结晶度RX和RI均与米粉条的凝胶特性指标和食用品质感官得分均无显著相关性(P0.05)。RVA糊化特性参数中的峰值黏度、最低黏度和最终黏度与米粉条的感官得分、质构特性指标(除黏附性、弹性外)呈显著或极显著正相关性(P0.05,P0.01);衰减值虽与感官得分、凝胶质构特性指标(除与黏附性显著负相关外)均呈一定的负相关性,但均不显著(P0.05);而回生值则与米粉条感官得分、凝胶质构特性指标的硬度、胶着性、咀嚼性、恢复性均呈极显著正相关(P0.01)。由此可见,直链淀粉、支链淀粉质量分数及RVA糊化特性参数可用来预测压榨型鲜湿米粉条的食用品质关键性指标。     

压榨型鲜湿米粉条感官评价方法的研究

本文以压榨型鲜湿米粉条为研究对象,根据国标GB/T 16861-1997筛选米粉条感官评价指标,以二元对比决定法计算指标权重并根据权重进行指标分值分配,再结合定量描述分析与系统聚类分析法确定指标分级与分级具体描述,最后统一各构成因子形成其感官评价方法。该评价方法中,一级指标有气味、外观结构、质地特性、食味,其中外观结构含有二级指标颜色、光泽、结构完整性、均匀度,质地特性含有二级指标黏性、软硬度、筋道感;各项指标分别设置3~4个等级,不同的等级其具体特性描述、分值分配也不尽相同。与前人研究所建米粉条感官评价体系相比,该方法评价指标全面、分值分配合理、指标分级及分级具体描述详细清晰;且米粉条感官评分与大米粉糊化特性、米粉条质构特性的相关性分析表明,该感官评价方法可通过仪器量化指标进行良好的预测。     

贮藏温度与时间对鲜湿米粉老化特性的影响研究

为缩短鲜湿米粉老化研究的实验时间，以鲜湿米粉为研究对象，针对鲜湿米粉长期老化时间长且终点难以判断等复杂因素导致鲜湿米粉老化研究时间长的技术难题，通过考察不同温度下鲜湿米粉样品的老化速度，采用断条率、吐浆值、硬度、拉伸长度、感官评分等老化指标作为评定依据，结合SEM和X-RD分析方法进行结构验证。结果显示：不同条件下鲜湿米粉老化速率为4℃> 0℃> 20℃，且鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d后基本达到老化终点，采用SEM和X-RD分析进一步验证了鲜湿米粉加速老化效果4℃> 0℃>20℃，并通过验证试验验证超过鲜湿米粉常温条件下放置120 d的老化程度，因此鲜湿米粉在4℃条件下放置8 d达到老化终点的判断基本可靠，实验结果具有参考价值，为高水分大米制品老化延缓研究缩短实验时间提供实践参考。     

响应面法优化香辣藕片生产工艺

以鲜藕为原料、乳酸钙为硬化剂制作香辣藕片,探究其最佳生产工艺。以感官评分为指标进行单因素实验,选取浸泡时间、硬化剂(乳酸钙)浓度及硬化温度3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化香辣藕片的生产工艺。结果表明:香辣藕片最佳工艺为硬化温度31℃,硬化剂浓度1.1%,浸泡时间2h,该工艺条件加工的藕片硬度为701.36,感官评分达92.60。     

双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响

研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠以及丙酸钙对鲜湿米粉条的保鲜效果,结果显示,双乙酸钠保鲜效果最优,添加量为0.2g/kg,残留量未检出。探讨了双乙酸钠对鲜湿米粉条感官要求、理化指标及微生物指标的影响,结果表明,添加双乙酸钠后,显著降低了霉菌总数,鲜湿米粉条外观、色泽、气味、口味等感官要求均有明显改善,水分、酸度等理化指标变化很小。     

鲜湿方便米饭制备工艺

以市场上常见的大米为原料制作鲜湿方便米饭,研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮压力对鲜湿方便米饭食味品质的影响,以及不同添加量的低聚果糖对鲜湿方便米饭质构、感官评分的影响以及不同储存时间下不同添加量的低聚果糖对米饭硬度、粘性、感官评分和回生焓的影响。试验结果表明,鲜湿方便米饭的最适浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为60 min;蒸煮工艺蒸煮压力为0.25 Mpa、蒸煮时间30 min、蒸煮米水比1∶0.9;在鲜湿方便米饭中添加1.5%低聚果糖时,有明显抗老化效果,鲜湿方便米饭的感官评分最高。     

3种食品添加剂对鲜湿面抗老化作用研究

鲜湿面含水量高,货架期内极易出现老化,为延缓其老化进程,添加瓜尔胶、硬脂酰乳酸钠、可溶性大豆多糖3种不同类型食品添加剂,并分析其质构特性及感官品质变化。结果表明:以鲜湿面硬度值变化作为老化指标,当添加量(食品添加剂面粉)分别为0.2%的瓜尔胶,0.1%的可溶性大豆多糖,0.2%的硬脂酰乳酸钠时,鲜湿面硬度值最低;根据相关性分析得出质构仪参数:硬度值、黏度值及咀嚼度与感官评分相关性较好。从加入添加剂后的鲜湿面条的质构来看,硬度值:瓜尔胶可溶性大豆多糖硬脂酰乳酸钠(P0.05),黏度值:硬脂酰乳酸钠可溶性大豆多糖瓜尔胶(P0.05),咀嚼度:瓜尔胶可溶性大豆多糖硬脂酰乳酸钠(P0.05);感官评分:瓜尔胶硬脂酰乳酸钠可溶性大豆多糖(P0.05)。表明瓜尔胶总体感官评分较为优良,能够较好地延缓鲜湿面的老化,并保持鲜湿面的品质。     

早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性

为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40 种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明：测定的15 项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4 个公因子,其中2 个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、－0.332。以逐步回归分析法对这2 个公因子代表的指标进行分析,得出方程：Y米粉感官评分＝51.876＋0.494x直链淀粉质量分数＋0.008x回生值（R2＝0.423）,筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%～26.86%、回生值1 526.5～2 036.7 cP。     

葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺研究

目的 探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响，加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法 使用白度测定仪、混合试验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、吸水率、糊化老化特性、粘度等的影响；在此基础上，以感官评价和弹性为响应值，采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺，并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果 随着葛根粉含量增加，混合粉水分含量、吸水率、白度值下降，糊化粘度增大，粉团糊化特性逐渐下降；鲜湿薯类粉条感官评价结果、硬度、粘性、弹性和回复性均先升高后降低。随着山药粉含量增加，混合粉水分含量和白度值下降，吸水率上升，糊化粘度减小，粉团糊化特性下降，延缓粉团淀粉回生；鲜湿薯类粉条感官评价结果先升高后降低，硬度增大，粘性、弹性和回复性均减小。水分添加量为53%时感官评分最高，粉条口感好，组织状态好。响应面试验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为葛根粉添加量13%，山药粉添加量4%，水添加量53%。该配方下制备的鲜湿薯类粉条感官评分为92.97±0.36，弹性为0.911±0.01，GI比空白样降低13.1。结论 在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条，具有葛根和山药风味，感官品质好，口感爽滑，抗老化特性得到一定改善，血糖生成指数降低，为鲜湿薯类粉条企业生产提供理论依据和技术支撑。     

配米加工鲜湿米粉工艺研究

为提高用配米加工的鲜湿米粉的品质,以珍桂矮与株两优39两者混合所得的配米为原料,以鲜湿米粉品质综合得分为评价指标,研究了大米浸泡温度、浸泡时间、磨浆粒度、蒸粉时间对鲜湿米粉品质的影响。在单因素试验基础上通过正交试验优化得到配米加工鲜湿米粉最佳工艺条件,即大米浸泡温度为20 ℃,浸泡时间为3 h,磨浆粒度为100目,蒸粉时间为100 s,在此条件下鲜湿米粉品质综合得分最高,为5.36。     

混合果肉酸奶的研制

在酸奶技术的基础上,将猕猴桃与鲜牛乳的混合液接入乳酸菌发酵。采用单因素实验设计和正交实验设计,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵猕猴桃牛乳混合液,以乳清析出率、酸度和感官质量评定为依据,筛选出产品的最佳配方工艺条件为鲜牛乳81.7%、猕猴桃8%、另加蜂蜜量4%、稳定剂0.32%、发酵接种量3.0%、41℃下发酵6h,而后添加3%的葡萄干、0～4℃下后熟12h。该果肉酸奶的感官评定值可达91～95。     

不同的老化环境对米粉条老化品质的影响北大核心

选用信阳杂交籼米通过实验室制作米粉条,在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下探讨对米粉条老化的影响,结果表明,在一定的老化时间内,在低温保湿条件（4℃、湿度70％～90％）下老化的米粉条,其质构TPA硬度和弹性好,剪切特性和拉伸性能较好,且米粉条的碘蓝值较小,熟断条率最小,米粉条品质较好。     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数的研究

对渝香糯1号甜酒酿发酵工艺参数进行了研究。结果显示,渝香糯1号甜酒酿的最佳发酵工艺参数为浸泡温度25 ℃、浸泡时间12 h、蒸煮时间70 min、发酵温度35 ℃、发酵时间50 h、接种量0.4%。在此最佳发酵条件下,甜酒酿的感官评分为95分,酸度为0.48 g/100 mL,糖度为27.75 g/100 g。     

不同的老化环境对米粉条老化品质的影响

选用信阳杂交籼米通过实验室制作米粉条,在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下探讨对米粉条老化的影响,结果表明,在一定的老化时间内,在低温保湿条件（4℃、湿度70%～90%）下老化的米粉条,其质构TPA硬度和弹性好,剪切特性和拉伸性能较好,且米粉条的碘蓝值较小,熟断条率最小,米粉条品质较好。     

真空冷冻干燥制备即食小米粥工艺优化

探索最佳即食小米粥开发工艺及真空冷冻干燥工艺。筛选出适合开发即食小米粥的小米品种,采用模糊数学感官评价法和响应面法优化即食小米粥工艺,正交法优化真空冷冻干燥工艺。结果表明：东方亮小米适合开发即食食品;即食小米粥开发最佳工艺条件为浸泡时间40 min,料液比(g/mL)1:20,熬煮时间30 min,此时得到复水率为14.74,模糊感官评分为90.5;真空冷冻干燥最佳加工条件为物料填充高度3 cm,升华温度40℃,解析温度65℃,此时干燥速率为3.92%。     

面窝加工工艺参数优化研究

以感官评分和含油率为指标,对面窝的生产工艺参数进行了优化.比较了原料浸泡时间、大豆添加量、半成品的含水量、油炸温度和油炸时间对面窝品质的影响,筛选最佳工艺参数.研究结果表明:原料浸泡时间6h,大豆添加量12.5%,半成品含水量55.5%,在190℃下油炸2min,加工的面窝感官评分最高,含油量为17.23%.     

淀粉凝胶老化工艺对鲜湿米粉断条率的影响

以大米为原料,研究淀粉凝胶老化工艺中粉坯水分含量、老化温度、老化时间对鲜湿米粉断条率的影响。通过单因素试验确定各因素的取值,在此基础上采用响应面法对淀粉凝胶老化工艺进行优化。结果表明:在水分含量62%、老化温度4℃、老化时间10 h的条件下,鲜湿米粉断条率最低,为8.67%。