凉薯酒挥发性成分分析

使用固相微萃取法(SPME)提取凉薯酒的挥发性化学物质,气相色谱-质谱(GC-MS)分析其挥发性成分。结果显示,共鉴定出了44种挥发性成分,其中含量最高为醇类,为96.678%,另外则是少量的烷烃类1.316%、酯类0.818%、酸类0.538%、醛类0.065%及烯类0.031%。凉薯风味酒的主要挥发性成分为乙醇,其相对质量分数高达84.726%。其次含有3.468%的3-甲基-1-丁醇,2.565%的丙三醇,2.103%的异丁醇,这几种物质可初步确定是构成凉薯风味酒独特风味的挥发性物质。     

基于GC-IMS分析非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵脐橙酒挥发性香气成分

为了探究不同非酿酒酵母对混菌发酵脐橙酒的增香效果,采用气相-离子迁移谱（GC-IMS）测定果酒酵母和有孢汉逊酵母及戴尔有孢圆酵母混合发酵脐橙酒的挥发性香气成分。结果显示,脐橙酒共鉴定出49种挥发性化合物,非酿酒酵母戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10发酵酒的3-甲基-1-丁醇、4-甲基-1-戊醇、1-戊烯-3-酮、异丁酸乙酯含量较高,赋予发酵酒突出的苹果、柑橘和桑椹果香;非酿酒酵母有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和非酿酒酵母有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10发酵酒的3-羟基-2-丁酮,4-甲基-2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、丙酸乙酯等醛酮类和酯类含量较高,奶油香味、菠萝香等果香浓郁。混菌发酵能新增单菌发酵所没有的挥发性香气成分,有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10和有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10样品独有的3-羟基-2-丁酮、辛醇、1-戊烯-3-醇和4-甲基-2-戊酮等,戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV10独有的3-甲基丁醛。PCA分析显示有孢汉逊酵母DY5+果酒酵母DV10与有孢汉逊酵母JW14+果酒酵母DV10差异较小,两者与戴尔有孢圆酵母PL09+果酒酵母DV1...     

不同酿酒酵母发酵的干红樱桃酒酒体成分及感官质量分析

为选择适宜樱桃酒酿造的专用酵母,测试和对比了7株市售商业化酿酒酵母对樱桃酒的发酵过程、酒体成分以及感官质量的影响。研究发现,菌株D254发酵效率高,能够高效萃取樱桃果浆中的生物活性物质(如多酚、花色苷等),且赋予樱桃酒较佳的感官品质,使其香气馥郁协调、酒体圆润,因而是适宜樱桃酒酿造的优良酿酒酵母菌株。     

火龙果酒酿酒酵母的筛选

为筛选出适合酿造火龙果酒的菌种,分别对10种商业酿酒酵母进行发酵能力进行综合评价和筛选。结果表明:在发酵温度25℃、菌种添加量0.01%的条件下,适合红芯火龙果酒发酵的菌种为F15酵母,所得的酒体红色,香味浓郁,具有明显的火龙果香气及酒香。     

库尔勒香梨酒的挥发性成分分析

以极性聚丙烯酸酯(Polyacrylate,PA)和非极性聚二甲基硅氧烷(Polydimetllylsiloxcane,PDMS)两种纤维头萃取浓缩,与GC／MS联用,对新疆库尔勒香梨果酒中挥发性物质进行了分析测定,前者共检测出挥发性成分55种,后者检测出34种。分别占峰面积90％左右。其中香梨果酒主要成分(除乙醇外)为3-甲基-1-丁醇(7．18％),乙酸乙酯(4．5％),1-壬醇(4．16％),1-己醇(3．98％),2-甲基-1-丙醇(3．88％),甲酸辛酯(2．57％),辛醇(2．57％),苯乙醇(2．29％),2-羟基丙酸乙酯(2．2％),4-甲基-2-甲氧基苯酚(1．74％)等。     

华中五味子果实超临界CO2萃取及挥发性成分GC-MS分析

研究超临界CO2萃取华中五味子果实的萃取工艺,探讨不同萃取压力、萃取温度、萃取时间、CO2流量条件等因素对萃取效率的影响,并结合GC-MS对超临界CO2萃取物所含挥发性成分进行定性分析.结果表明：最佳工艺为萃取压力30 MPa,萃取温度50℃,萃取时间40 min,CO2流量30～35 L/h.挥发性成分以烃类为主,占60%以上,其中相对含量最高的是衣兰烯,占10.21%,另外,还含有醇类、醛类、酸类和酯类等.     

GC-MS法快速测定泰和乌鸡酒中挥发性成分

采用GC-MS快速分析中国传统保健酒——泰和乌鸡酒中挥发性成分,陈酿1~6年泰和乌鸡酒共确定36种挥发性组分;检测表明该酒采用小曲酒为基酒,检出了茴香脑、丁香酚、5-羟甲基糠醛等具有保健效果的挥发性成分;比较发现陈酿3年乌鸡酒挥发性成分含量高,陈酿1年酒中丁香酚含量最高,企业可据此优化工艺以提高产品质量。     

枸杞酒酿酒酵母的选育及其产香性能分析

酿酒酵母对酒的风味物质代谢具有重要作用。为获得适合枸杞酒发酵的酿酒酵母,该研究从枸杞汁自然发酵液和枸杞果表面筛选获得发酵性能优良的酿酒酵母11株。以市售酵母RV171、DV10、安琪SY和安琪RW作为对照,基于不同菌株发酵枸杞酒的理化性质和感官评价的差异,获得了酿酒酵母出发菌株Saccharomyces cerevisiae M-23。通过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma, ARTP)对酿酒酵母M-23进行诱变,结合高通量筛选(high-throughput screening, HTS)技术,最终选育出酿酒酵母菌株M-23-7-14。采用气相色谱-质谱法对自酿枸杞酒和2种市售枸杞酒(健康快车、金色传杞)中的主要挥发性化合物进行定性和定量研究,并结合气味活性值(odor activity value, OAV)分析,评价不同枸杞酒的香气特征。结果表明,选育的酿酒酵母与市售酿酒酵母在发酵枸杞酒的基本理化指标上无显著差异,其中,选育获得的M-23-7-14与出发菌株M-23相比,枸杞酒的主要风味物质相对总量提高了37.0%,并...     

不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异分析

为研究不同来源浓香型酒醅的挥发性成分差异,采用顶空-气相色谱质谱联用（HS-GC-MS）法对酒醅挥发性成分进行测定,结合主坐标分析、t检验方法比较不同来源出窖/入窖酒醅挥发性成分的差异,以及入窖酒醅挥发性成分差异对出窖酒醅挥发性成分的影响。结果表明,不同来源的出窖酒醅中共检出41种挥发性成分,其多样性、香气成分类别上具有相似性;不同来源入窖酒醅中共检出27种挥发性成分,其多样性和香气成分类别上都存在差异。入窖酒醅S_2在乙醇、乳酸乙酯和乙酸含量显著高于入窖酒醅S_4（P＜0.05）,其他相对含量＞1%挥发性成分显著低于S_4（P＜0.05）。差异性分析结果表明,不同来源的入窖酒醅挥发性成分的差异不会对出窖酒醅的挥发性成分产生显著影响。     

野生酵母和商品酵母发酵葡萄酒中挥发性成分差异研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对5株商品酿酒酵母和7株野生酿酒酵母所酿葡萄酒中的挥发性物质进行分析。结果表明,各葡萄酒中挥发性物质的组成成分相差不大,但在含量上存在差异,野生酿酒酵母所酿造的葡萄酒中主要挥发性物质的总含量要高于商品酿酒酵母。对于葡萄酒中主要由酵母代谢产生的3类挥发性物质—酯类、醇类和酸类,其含量最高的均为用野生酿酒酵母酿造的葡萄酒,其中以W2和W7最为突出。感官分析结果表明,C1、C2和W2的果香、花香较为突出,C4和W2具有明显的草本味,C2和W1的胡椒味较强。      

酿酒酵母对樱桃酒挥发性组分及感官品质的影响

鉴于酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对樱桃酒挥发性香气及感官品质的重要贡献,测定了5种商业化酿酒酵母的产香性能,以期从中挑选适用于樱桃酒酿造的优质发酵剂。结果表明,5种酵母发酵的樱桃酒基本理化指标无差异（P＞0.05）,但是挥发性组分含量却存在显著差异（P＜0.05）。Lalvin 2323与Lalvin 71B能够增加丁酸乙酯、己酸乙酯、苯甲醛、β-大马酮等多种挥发性物质的合成量,赋予樱桃酒更浓郁的果香和花香特征,且Lalvin2323的整体香气比Lalvin 71B更浓郁;Laffort B0123可以提高里那醇、异戊醇、乙酸异戊酯的含量,感官品质也较好;Laffort X16酿造的樱桃酒果香味寡淡,生青气味浓郁,评分较低;Laffort Cervisiae（AC）酿造的樱桃酒整体香气略显不足,评分最低。总体来看,酵母Lalvin2323发酵樱桃酒的感官品质优于其他酵母。     

冰梨酒酿酒酵母的筛选

以鸭梨为原料,榨汁后经冷冻浓缩制成浓缩梨汁（即冰梨汁）,接入酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,在15 ℃下进行低温酒精发酵酿制成冰梨酒。通过比较8株酿酒酵母的发酵性能,及其所酿冰梨酒的理化指标、有机酸含量和感官品质,最终确定酿酒酵母R2为酿制冰梨酒的适宜菌种。该酵母生长繁殖快、降糖和产酒精能力强、发酵性能优良;酿出的冰梨酒酒香和谐,果香纯正,口感甜美醇厚、柔和爽口,具有冰梨酒特有的风味。     

甘蔗汁酿酒酵母的筛选及特性

为了筛选适宜于甘蔗果酒的酿酒酵母,综合采用了富集培养、平板分离、产酒与产香实验、起酵实验及耐乙醇特性实验等方法,从自然发酵甘蔗渣中筛选获得1株优良的酿酒酵母G05.菌株G05具有起酵快、耐乙醇性较强、产酒率高、香气明显等特点,最适发酵温度28℃和发酵最适pH值为5.0,在含糖200g/L的甘蔗汁培养基中的乙醇产量、总酯产量分别为10.8％vol和1.2g/L.     

不同酿酒酵母对威代尔冰葡萄酒挥发性组分的影响

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合全二维气相色谱-飞行时间质谱技术(comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS)对4种不同酿酒酵母(ST、K1、EC1118、R2)发酵的威代尔冰葡萄酒挥发性化合物进行分析。从4种酵母发酵的冰葡萄酒中共鉴定出485种挥发性组分,其中共有化合物347种。主成分分析表明,4种酵母发酵的威代尔冰葡萄酒差异明显,酵母影响冰酒挥发性化合物的种类和含量。热图分析结果显示,R2酵母发酵的冰葡萄酒中,醇类、酯类、羰基化合物的含量具有明显优势,如1-辛烯-3-醇、1-己醇、β-大马士酮、里那醇、香叶醇、1-辛烯-3-酮等香气化合物含量明显高于其他酵母。该研究不仅为深入研究酵母发酵冰葡萄酒的呈香机理提供理论基础,而且对冰葡萄酒的发酵调控也具有良好的指导意义。     

Exclusion of Saccharomyces kudriavzevii from a wine model system mediated by Saccharomyces cerevisiae

This study investigated the competition and potential hybrid generation between the species Saccharomyces cerevisiae and S. kudriavzevii in a wine-model environment. Our main goal was to understand why S. kudriavzevii has not been found in wine fermentations whilst their hybrids are present. Auxotrophic mutants (Ura(-) and Lys(-)) were used to favour the selection of hybrids and to specifically differentiate the two species in mixed fermentations carried out at different temperatures (17 °C, 24 °C and 31 °C). Both yeasts showed a reduction in their maximum specific growth rates in mixed fermentations, indicating a clear antagonistic effect between the two microorganisms. Temperature played an important role in this competition. In this way, S. kudriavzevii was less affected at 17 °C, but S. cerevisiae was clearly the best competitor at 31 °C, preventing the growth of S. kudriavzevii. Population levels of S. kudriavzevii always significantly decreased in the presence of S. cerevisiae. Ethanol was measured throughout the fermentations and in all cases S. kudriavzevii growth was arrested when ethanol levels were < 5 g/l, indicating that this compound did not influence the competitive exclusion of S. kudriavzevii. Killer factors were also discarded due to the K(-) R(-) phenotype of both strains. Finally, no prototrophic interspecific hybrids were isolated in small-scale fermentations at any temperature assayed. Our results show that the lack of competitiveness exhibited by S. kudriavzevii, especially at high temperatures, explains the absence of this species in wine fermentations, suggesting that natural S. cerevisiae × S. kudriavzevii hybrids most likely originated in wild environments rather than in industrial fermentations.     

两种酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响

以酵母F15单独发酵为对照,分别添加不同比例的酵母EC1118和F15（1∶9、3∶7和5∶5）混合发酵酿制赤霞珠干红葡萄酒,测定其 基本理化指标,采用搅拌棒吸附萃取（SBSE）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术提取检测葡萄酒中的香气成分,并进行主成分分析 （PCA）。 结果表明,酵母EC1118和F15混合发酵酿制的葡萄酒的理化指标均符合国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》,香气成分中 的酯类、醇类和酸类等物质的含量均有所增加。与酵母F15单独发酵相比,酵母EC1118和F15（3∶7）混合发酵可以显著提高赤霞珠干红 葡萄酒的酒精度,增加香气成分（P＜0.05）,增强葡萄酒的果香和花香。     

不同酿酒酵母对起泡葡萄酒品质的影响

将经过一系列筛选得到的S1、S2、S3三株酿酒酵母以EC1118为对照进行起泡葡萄酒酿造试验,用自制装置对起泡葡萄酒瓶内发酵压力变化进行监控,并对起泡葡萄酒的理化指标、品评结果进行分析.结果表明,在相同加糖量情况下,不同酿酒酵母将糖转化为瓶内气体的效率不同;发酵生成的起泡葡萄酒与基酒相比,其挥发酸,酒精度均有所增加;还原糖、总酸在不同菌株间差异不明显;起泡酒外观、香气、口感的品评结果,依菌株不同存在差异.     

河北产区优选酿酒酵母的中试研究

将分离自河北产区的3株本土优良葡萄酒酿酒酵母菌株NJ5、N19、NJ17用于葡萄酒中试发酵,考查不同酵母菌株的发酵性能、所发酵葡萄酒的理化特征、多酚类物质含量和挥发性香气成分组成.结果表明,3株本土酿酒酵母具有良好的发酵性能,可生产具有典型地域特征的葡萄酒,有望于用于河北地区特色葡萄酒的生产.     

固定化酿酒酵母发酵香蕉酒的研制

介绍了以香蕉为原料采用固定化酿酒酵母发酵香蕉酒的工艺，并对分批和连续发酵工艺的关键点进行了研究。