沉香型酒醅中产香芽孢杆菌的分离鉴定及代谢产物分析

从沉香型酒醅中分离产香芽孢杆菌并进行发酵风味分析。通过平板分离得到4株产香较好的芽孢杆菌,并进行16S rDNA序列分析和构建系统发育树,4株菌分别为阿式芽孢杆菌（Bacillus aryabhattai）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniform）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。其中地衣芽孢杆菌产蛋白酶和淀粉酶能力均为最强且最适生长温度为50 ℃。以玉米粉为底物进行单菌液态发酵,采用固相萃取和气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵液中的风味物质,一共检测到24种风味物质,其优势产物主要为3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二醇和一些酸类等风味物质。由此而见,阿式芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌这4类菌对沉香型白酒风味的形成均具有重要作用。     

浓香型白酒窖泥微生物群落及其风味成分研究进展

窖泥在浓香型白酒的生产过程中扮演着重要角色,其微生物群落种类、结构和代谢产物对酒体风味具有重要影响。为了揭示窖泥对浓香型白酒风味物质形成的影响,该文简述了窖泥微生物中的乳酸菌、己酸菌、芽孢杆菌及产甲烷菌,并综述了浓香型白酒中的挥发性风味物质,探讨了窖泥中的微生物菌群对浓香型白酒挥发性风味物质的影响。该研究有助于更深入地理解窖泥微生物群落对浓香型白酒风味特征塑造的作用,为酿酒行业工作者提供借鉴与参考。     

高温大曲中产吡嗪芽孢杆菌的分离鉴定及发酵产物分析

该试验从高温大曲中筛选产吡嗪芽孢杆菌（Bacillus）,通过形态观察及磷脂脂肪酸（PLFA）分析对其进行鉴定,并采用发酵试验分析其代谢产物。共筛选出3株芽孢杆菌,即菌株B1、B2、B3。经分析鉴定后得出：菌株B1为蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）;菌株B2和B3为萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus）。3株菌发酵产物分析结果表明,在液态发酵条件下3株菌发酵产吡嗪,其中菌株B2和B3发酵产物中吡嗪相对含量较高,均＞60%;固态发酵条件下生成吡嗪前体物质3-羟基-2-丁酮,且发酵产物中相对含量均＞75%。表明这3株芽孢杆菌对酱香型白酒风味物质的产生有着一定的影响。     

浓香型白酒窖泥中3株厌氧菌的分离鉴定及代谢产物分析

在厌氧条件下,从窖泥中分离厌氧菌,通过菌落形态观察、革兰染色、芽孢染色、生化试验、磷脂脂肪酸分析、16S r DNA鉴定,并采用GC-MS分析其代谢产物,共筛选出3株细菌,即菌株SJ-1、SJ-2、SJ-3。经分析鉴定后得出:SJ-1为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、SJ-2为空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、SJ-3为丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp.)。发酵产物分析结果表明,3株菌的主要产物如丁酸、正丁醇、乙酸、2,3-丁二醇等均为浓香型白酒微量成分中的骨架成分,其中菌株SJ-3表现较好,丁酸产量为202.56 mg/m L。表明这3株芽孢杆菌对浓香型白酒风味物质的产生起到了积极作用。     

浓香型白酒窖泥产酸菌协同发酵条件优化

浓香型白酒中己酸和丁酸的含量影响着己酸乙酯和丁酸乙酯的含量,从而影响白酒的风味.为提高浓香型白酒中己酸和丁酸的含量,本文以特基拉芽孢杆菌(Bacillus tequilensis)、空气芽孢杆菌(Bacillus aerius)、丁酸梭菌亚种(Clostridium butyricum subsp)3株窖泥产酸功能菌进...     

芽孢杆菌强化发酵降低小曲白酒中高级醇的含量

为探索芽孢杆菌的添加对小曲酒高级醇含量的影响,以13株大曲来源的芽孢杆菌为出发菌株,通过固态发酵和液态发酵,得到2株可降低小曲酒高级醇含量的芽孢杆菌;经过形态、生理生化和16S rDNA测序分析,鉴定菌株B8为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株B13为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）;将2株功能芽孢杆菌制成芽孢杆菌麸曲,进行小试和中试小曲白酒固态酿造试验,验证芽孢杆菌对小曲白酒风味物质的影响。结果表明,B8与B13强化发酵可明显降低高级醇含量,主要变现为异戊醇与异丁醇的降低,以及微量正戊醇的产生,中试最高降低率可达29.87%,且低于某市售小曲清香型白酒成品酒中高级醇含量。该研究为解决小曲白酒中高级醇含量偏高问题提供了方法,以期提高小曲白酒质量。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物群落结构解析及其与风味物质的相关性

以浓香型白酒连续发酵的酒醅样品为研究对象,基于高通量测序技术分析白酒发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）法测定酒醅样品中的挥发性风味物质,并分析微生物群落与风味物质的相关性。结果表明,发酵过程中酒醅样品细菌的丰富度和多样性高于真菌,厚壁菌门（Firmicutes）和子囊菌门（Ascomycota）分别是丰度最高的优势细菌门和真菌门。平均相对丰度大于1%的优势细菌属有乳杆菌属（Lactobacillus）、蚤蝇属（Levilinea）和普雷沃菌属（Prevotella）等;优势真菌属有酵母菌目的未分类属（unclassified Saccharomycetales）、嗜热真菌属（Thermomyces）和曲霉属（Aspergillus）等。微生物与主要风味物质的相关性研究发现,在浓香型白酒发酵过程中,与主要风味物质相关的微生物包括8 个菌属,分别为Thermomyces、Naumovozyma、酵母属（Saccharomyces）、Lactobacillus、醋酸杆菌（Acetobacte）、梭状芽孢杆菌属（Clostridium）、假丝酵母属（Candida）和Aspergillus。     

贝莱斯芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质的影响

分析贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变,以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1 株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对对照组和实验组酒醅的挥发性风味物质进行检测分析,使用扩增子测序研究对照组和实验组酒醅的微生物群落结构,利用偏最小二乘-判别分析探究对照组和实验组酒醅间的差异挥发性风味物质,采用Spearman相关性分析研究酒醅优势微生物群落与差异挥发性风味物质的相关性。结果表明,与对照组相比实验组酒醅中微生物的丰富度和均匀度并没有发生显著改变,且微生物群落结构在整个发酵过程中也没有显著差异。实验组酒醅中酸类、酯类、醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比都出现了明显增加。对照组和实验组酒醅共有15 种差异显著的挥发性风味物质。实验组酒醅中己酸和己酸乙酯的含量显著增加,己酸与乳杆菌属有显著正相关;己酸乙酯与毕赤酵母属和威克汉姆酵母属呈正相关,与热子囊菌属、芽孢杆菌和魏斯氏菌属呈负相关。研究结果揭示了接种贝莱斯芽孢杆菌对浓香型酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,有助于了解大曲微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物的改变情况。     

清香型白酒酒醅发酵菌株分离鉴定及细菌群落结构分析

采用纯培养技术对清香型白酒酒醅中的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定,同时通过Illumina MiSeq高通量测序技术解析清香型白酒酒醅细菌群落结构。结果表明,所有酒醅样品共分离得到13株乳酸菌,分别鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）4株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）3株、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）3株、粪肠球菌（Enterococcus faecium）2株以及希尔氏乳杆菌（Lactobacillus hilgardii）1株。从酒醅中分离得到的17株芽孢杆菌菌株分别鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）9株、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）2株、短小芽胞杆菌（Bacillus pumilus）2株、澳洲芽孢杆菌（Bacillus australimaris）2株、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）1株以及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）1株。Illumina MiSeq高通量测序技术结果显示,酒醅中优势菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）（97.96%）、放线菌门（Actinobacteria）（1.24%）和变形菌门（Proteobacteria）（0.76%）;优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（97.42%）、栖热嗜油菌属（Thermoleophilum）（1.22%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.72%）。     

浓香型白酒酿造大曲及糟醅中功能芽孢杆菌的筛选

为从白酒酿造中分离筛选出有助于提高浓香型白酒风味成分的芽孢杆菌,本文从浓香型白酒酿造的大曲和糟醅中分离得到了55株芽孢杆菌,通过筛选得到了一株在发酵液中产生较多己酸乙酯和较少正丙醇的菌株,编号为YB-16,该菌株所产己酸乙酯含量符合国标高度优级酒的范围,所产正丙醇含量符合国标特级食用酒精的范围。通过对该菌株进行形态特征观察、生理生化特征分析、分子生物学鉴定和构建系统发育树,发现YB-16与Bacillus cereus strain CCM NBRC 15305聚为一个分支,亲缘关系最近,可将菌株YB-16鉴定为蜡质芽孢杆菌(Bacillus cereus)。若将筛选的该Bacillus cereus应用至浓香型白酒传统酿造工艺,将能够提升浓香型白酒的香味和品质。     

中国白酒健康功能成分吡嗪类化合物研究进展

中国白酒丰富的香味物质中蕴含了吡嗪类化合物、芳香族化合物、萜烯类化合物等多种微量健康成分。其中吡嗪类化合物是我国白酒中一类重要风味化合物和健康因子功能化合物,其香味阈值低,对中国白酒的风味有重要贡献,同时是一类有益人体健康的物质。该文综述了中国白酒中吡嗪类化合物种类、功能、检测方法以及生成途径,阐述了白酒中吡嗪类化合物健康功效及提升思路,为更好的研究中国白酒中的生物活性成分提供参考。     

白酒中产风味微生物研究进展

白酒中的风味物质主要来自原料、酒曲及微生物发酵过程,而微生物发酵是白酒风味的主要来源。解析微生物与风味物质之间的作用关系,有利于阐明潜在风味功能菌群和控制白酒产品品质。该文对近年来三大基本香型白酒产风味功能微生物有关研究成果进行了总结归纳,包括微生物多样性与风味形成之间相关性研究以及风味微生物对白酒产品质量的影响,为白酒功能微生物的研究和白酒品质的升级提供理论参考。     

采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质

采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间-质谱（GC×GC-TOF-MS）技术解析酱香型白酒缺陷酒,并初步推断导致酒体缺陷的物质种类。对酱香型白酒盐菜味缺陷酒中共鉴定出的415种挥发性组分进行归类,并着重分析了16种含硫化合物、20种含氮化合物、17种呋喃类化合物以及33种萜烯类化合物对白酒风味的贡献。结果表明,萜烯类、呋喃类以及含氮化合物是酱香型白酒重要的风味物质及功能化合物,而鉴定出的含硫化合物多具有低阈值且给白酒带来不愉快气味的特征,很有可能是酱香型白酒产生缺陷的重要物质来源。酱香型白酒缺陷酒中挥发性物质的解析对缺陷酒中异嗅物质的准确定性和定量研究具有指导意义。     

浓香型白酒基酒的现状和发展趋势

浓香型白酒占有中国白酒最为庞大的市场,基酒是用于勾调白酒的原酒,因此基酒在白酒业的生产中占有重要地位。该文简单介绍了中国白酒业在中国经济中的重要地位,简述了浓香型基酒的现状和发展趋势,指出了基酒交易存在的一些问题,提出了相应的解决办法,并对浓香型基酒质量标准体系中基酒的检测进行了介绍,给出了相应的建议,对中国白酒业以及浓香型白酒基酒的发展有一定的指导借鉴作用。     

白酒窖泥中乳酸菌分离鉴定及其发酵产挥发性风味物质比较

从白酒窖泥中分离得到11株乳酸菌,经16S rDNA基因序列同源性分析,鉴定为1株短乳杆菌、1株鼠李糖乳杆菌、2株干酪乳杆菌和7株铅黄肠球菌。分析了11株菌MRS培养基发酵产乳酸性能,结果表明:乳酸产量与菌群生长呈正相关,鼠李糖乳杆菌L9、干酪乳杆菌L10与L11发酵液乳酸含量较高,分别为15.74、15.58、14.74 g/L。4株代表菌相同条件下发酵高粱培养液产挥发性风味组分,共有物质13种,包含了白酒中重要香气成分:乙酸、己酸、乙酸苯乙酯和苯乙醇,且乙酸、己酸相对含量较高。各菌产可挥发性组分差异明显,相对含量较高的化合物种类为:短乳杆菌L5产烷烃类化合物(27.91%),铅黄肠球菌L8产醇类化合物(43.14%),鼠李糖乳杆菌L9产酯类(7.35%)、酮类(3.61%)和吡嗪类(3.3%)化合物,干酪乳杆菌L11产酸类(27.98%)和芳香类(5.96%)化合物。仅有短乳杆菌L5产四甲基吡嗪,短乳杆菌L5和铅黄肠球菌L8可明显产乙醇,鼠李糖乳杆菌L9和干酪乳杆菌L11产3-羟基-2-丁酮。这些物质对白酒风味和口感有重要影响。研究显示,窖泥中各种乳酸菌特征不一,对白酒酿造有不同影响。本研究旨在为进一步挖掘白酒酿造功能微生物、拓展乳酸菌的应用提供理论依据。     

浓香型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从传统浓香型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的浓香型大曲中分离纯化获得细菌22株,酵母6株。以小麦固体培养基为底物对各细菌、酵母菌株进行单菌产香实验,经闻香评价,菌株X19和J3发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这两株菌的发酵产物进行挥发性成分检测,发现菌株X19和J3的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚等香味物质为浓香型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株X19和J3为浓香型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株X19为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),菌株J3为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。     

响应面优化酿酒酵母与窖泥酯化细菌协同发酵产丁酸乙酯和己酸乙酯

为提高浓香型白酒发酵过程丁酸乙酯和己酸乙酯的生成量,以酿酒酵母和3 株窖泥酯化细菌为菌源,利用单因素试验和响应面法中的Box-Behnken试验设计模型优化己酸乙酯和丁酸乙酯的固态发酵条件。结果表明,水分质量分数、酸度和接种量对己酸乙酯和丁酸乙酯的影响极显著（P＜0.01）,而温度不显著（P＞0.05）。最佳发酵条件为温度32 ℃、水分质量分数78.00%、酸度2.60 mmol/100 g、接种量4.60%。在此条件下,己酸乙酯和丁酸乙酯的产量分别为9.55 mg/100 g和1.87 mg/100 g,分别达模型预测值的99.07%和100%。经反复验证,工艺合理可行,可为进一步提高浓香型白酒质量和窖泥功能微生物在生产实际中的应用提供理论基础。     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。