超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。     

响应面法优化超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺研究

对超微绿茶粉凝固型酸奶的工艺参数进行了研究。以酸奶的感官评分为指标,超微绿茶粉的添加量、发酵剂添加量、发酵温度和发酵时间为因素变量,通过单因素实验研究了各因素与感官评分的关系;基于响应面分析,对工艺参数进行了优化,并研究了各因素之间的交互作用。结果表明,绿茶粉的添加量与发酵温度、发酵剂添加量与发酵时间的交互作用显著,其中发酵温度和发酵剂添加量是对超微绿茶粉凝固型酸奶品质影响最突出的两个因素。当超微绿茶粉添加量为0.24%(w/w),发酵剂添加量为0.6U/L,发酵温度为44℃,发酵时间为8h时,酸奶的感官品质最好,口感最佳。     

柠檬绿茶酸奶的加工工艺研究

目的确定柠檬绿茶酸奶的最佳工艺条件。方法以柠檬汁、绿茶粉和全脂奶粉为主要原料,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1:1)为发酵剂,对柠檬绿茶酸奶的工艺进行初步研究。通过正交试验和感官评定,确定该产品的最佳工艺条件。结果柠檬绿茶酸奶的最佳工艺条件为:柠檬汁和绿茶粉添加体积比例为1:3、柠檬绿茶汁添加量为3%、发酵剂添加量为2%、蔗糖添加量为4%、发酵温度为42℃、发酵时间为4 h。结论该加工工艺简单,操作灵活,制备的柠檬绿茶酸奶产品香甜适口,组织均匀,口感稠厚。     

响应面法优化菊粉山药酸奶发酵工艺研究

以菊粉、山药粉和脱脂牛乳为原料,研究了菊粉山药酸奶的发酵工艺。以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用响应面法进行分析,优化了菊粉、山药粉、木糖醇和发酵剂接种量,最终得出菊粉山药酸奶最佳生产工艺参数为：菊粉添加量0.8%、山药粉添加量0.5%、木糖醇添加量10%、发酵剂接种量0.5 U/L,以此条件发酵出的菊粉山药酸奶感官评分为92.66分,与预测值93.19分较一致。     

模糊数学法结合响应面法优化木糖醇无花果桑葚果粒酸奶工艺

以牛乳为主要原料,木糖醇、无花果、桑葚为辅料,研制木糖醇无花果桑葚果粒酸奶。以感官评分为指标,通过响应面法结合模糊数学法对酸奶制作工艺进行优化。结果表明,发酵剂接种量0.3%,发酵时间10 h,无花果桑葚果粒添加量9%,木糖醇添加量3%,在此条件下生产的无花果桑葚果粒酸奶清新甜香、酸甜可口、爽滑细腻,感官评分最高,可达90.75分。对木糖醇无花果桑葚果粒酸奶建立模糊数学综合感官评价方法,其感官评分结果与响应面优化的结果基本一致,模糊数学法可作为木糖醇无花果桑葚果粒酸奶感官评价的方法。     

木糖醇石榴汁酸奶发酵工艺研究

以木糖醇为甜味剂,将石榴汁与新鲜牛乳混合进行乳酸菌发酵制成木糖醇石榴汁酸奶。通过单因素试验选取石榴汁、木糖醇及发酵剂接种量3个因素,进行正交试验确定最佳工艺参数。试验结果表明,石榴汁的添加量12%,木糖醇的添加量6%,发酵剂的添加量5%,发酵时间6 h,发酵温度42℃,此工艺条件下制作的木糖醇石榴汁酸奶组织圆润,酸甜适度,口感细腻,并具有淡淡的石榴汁清香。     

香蕉咖啡酸奶加工工艺

以香蕉、咖啡、全脂乳粉为主要原料,加入乳酸菌进行发酵制备复合酸奶。以感官评分为指标,考察香蕉汁添加量、咖啡添加量、复原乳奶粉和水的比例、发酵剂添加量、发酵时间等因素对香蕉咖啡酸奶感官评分的影响,从而确定各因素的最佳添加量;在此基础上进行正交试验优化香蕉咖啡酸奶加工工艺。结果表明,香蕉咖啡酸奶的最佳工艺参数为:香蕉汁添加量15%,咖啡添加量0.4%,复原乳奶粉和水比例1︰8,白砂糖添加量9%,发酵剂添加量10%,发酵时间8 h。研制出的产品组织状态细腻、酸甜适宜、口感舒适,同时具有香蕉和咖啡风味。     

基于BP神经网络的木糖醇红枣酸奶工艺参数的优化

以木糖醇、发酵枣粉与乳粉混合进行发酵制成木糖醇红枣酸奶,并通过单因素试验设计和正交试验设计对其工艺进行优化,优选出最佳工艺参数。最佳工艺条件为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.4%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h。并以正交试验为基础建立了BP人工神经网络模型,该神经网络模型优化结果为:当发酵枣粉添加量为1%,木糖醇添加量为8%,复合稳定剂添加量为0.35%,发酵剂添加量1%,发酵温度40℃,发酵时间8h,优于正交试验设计的最佳工艺条件组合,主要是考虑了因素与因素之间的交互作用。在酸奶发酵过程中,发酵枣粉能在一定程度上缓解冷藏期间因酸度过高而对有益菌的抑制作用,从而使酸奶口感细腻,并且具有独特的红枣风味。     

响应面法优化葛根酸奶发酵工艺

选择药食同源中药材葛根为原料，复配复原乳、白砂糖和发酵剂研制具有抗氧化活性的功能性酸奶产品。通过单因素试验和响应面试验，以感官评分为指标，优化了葛根酸奶的制备工艺。结果表明，葛根酸奶的最佳发酵工艺为脱脂乳粉添加量12.5%，葛根水提液添加量3.93%，白砂糖添加量5.89%，发酵剂接种量0.1%，于42℃发酵5.54 h，制备的葛根酸奶呈淡黄色，乳清析出少，口感绵密，酸甜可口，具有葛根清香和酸奶的独特香气，感官评分达到89.87分。葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为84.48%和64.20%，均强于原味酸奶（65.06%和55.67%），为葛根在发酵食品中的应用提供参考依据。     

响应面法优化金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺

以金银花、枸杞、全脂奶粉为原料,采用单因素试验研究了金银花汁添加量、枸杞汁添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间、发酵剂接种量对金银花枸杞风味酸奶发酵的影响。以感官评分为响应值,采用响应面法对金银花枸杞风味酸奶的发酵工艺条件进行优化。结果表明,金银花枸杞风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花汁添加量5%、枸杞汁添加量6%、白砂糖添加量8%,发酵剂接种量10%,发酵温度43 ℃,发酵时间5.1 h。在此优化工艺条件下,发酵的金银花枸杞风味酸奶组织细腻,酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。     

抹茶益生菌有机酸奶的研发及贮存期品质分析

以有机生牛乳和有机白砂糖为主要原料,添加抹茶粉和益生元等配料共同进行发酵,研发抹茶益生菌有机酸奶产品,并对其贮存期品质进行分析。通过单因素试验和正交试验分别考察抹茶粉添加量、菊粉添加量、发酵剂接种量和发酵时间对抹茶益生菌有机酸奶感官品质的影响。结果表明,抹茶益生菌有机酸奶的最优发酵工艺为白砂糖添加量8%、发酵温度42 ℃、发酵时间6 h、抹茶粉添加量0.09%、菊粉添加量1.5%、发酵剂接种量0.01%。在此优化条件下,抹茶益生菌有机酸奶感官评分为97分,酸度为78 °T,产品色泽明亮呈淡绿色、口感细滑、风味浓郁。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

褐色饮用型酸奶的工艺优化

以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）（1∶1）为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂（羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1）添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。     

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕。以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响。通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20%,绿茶粉添加量6%,蛋清添加量230%,木糖醇添加量70%。该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻。与传统戚风蛋糕相比,总糖低（6.03%）,粗纤维（7.89%）含量高,且具有抗氧化性（抗氧化能力0.0560 mmol/g）。     

响应面法优化副干酪乳杆菌发酵沙棘酸奶工艺

以新鲜沙棘为原料,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）M5L为发酵剂制备凝固型沙棘酸奶,并以酸奶感官评分为响应值,采用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型沙棘酸奶的最佳生产工艺为沙棘汁添加量12%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量1%。在此最优条件下得到的凝固型沙棘酸奶呈淡黄色,具有沙棘和酸奶清香味,酸甜适中,组织细腻,稳定性好、无乳清析出,感官评分最高为91.33分,乳酸菌活菌数为1.4×107 CFU/mL,大肠杆菌（Escherichia coli）和致病菌未检出,酸度值为83.0 °T,蛋白质含量为3.6%,脂肪含量为2.9%,均符合国家标准GB 19302—2010《发酵乳》的要求。     

天麻苦瓜绿茶复合饮料配方工艺优化

以天麻、苦瓜、绿茶为原料,研制一种复合饮料。利用单因素分析和正交试验,以感官评分和可溶性固形物含量为评价指标,研制天麻苦瓜绿茶复合饮料的最优配方。结果表明,天麻苦瓜绿茶复合饮料的最佳配方为:天麻浸提液15%、苦瓜浸提液18%、绿茶浸提液33%,木糖醇7.5%,柠檬酸0.04%。所得产品感官评分为84.67,可溶性固形物含量为7.93%。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

茶花粉胶原保健型酸奶配方及制备工艺优化的研究

以花粉和乳粉为主要原料,添加胶原蛋白,经发酵制成酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验筛选出花粉胶原保健型酸奶的最佳配方和制作工艺。结果表明,花粉胶原保健型酸奶的最佳配方为花粉添加量0.25%,胶原蛋白添加量2.5%,白砂糖添加量9%,菌粉0.3%;最佳发酵工艺条件为发酵温度43 ℃,发酵时间9 h,冷藏时间17 h,在此条件下发酵制得的酸奶感官评分为93.4分。     

绿豆淀粉果冻的加工工艺研究

以山楂汁、黑果枸杞提取液和绿茶提取液为主要原料,绿豆淀粉和κ-卡拉胶为胶凝剂,并配以木糖醇、柠檬酸,以感官评分为指标,通过混料试验、单因素实验对绿豆淀粉果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,绿豆淀粉果冻的工艺最佳参数为:混合果汁中山楂汁:黑果枸杞汁提取液:绿茶提取液比例为58:21:21 (v/v/v),在此配比的基础上,木糖醇的添加量为9.0%,柠檬酸的添加量为0.10%,复合胶粉为绿豆淀粉:κ-卡拉胶4:1 (m/m),其添加总量为8.0%,此时感官评分为88.00分。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀,细腻光滑,酸甜可口,具有独特的山楂黑果枸杞绿茶风味。