新疆慕萨莱思葡萄酒的发展对策探讨

对新疆慕萨莱思葡萄酒的优势、发展现状及存在问题进行了分析,探讨了慕萨莱思今后发展的策略.     

慕萨莱思葡萄酒澄清工艺研究

选用食用明胶、壳聚糖、果胶酶、木瓜蛋白酶、蛋清5种澄清剂,对慕萨莱思葡萄酒进行单一及复合澄清剂处理,研究慕萨莱思葡萄酒在不同澄清剂下澄清度和色度的变化规律.结果表明,壳聚糖澄清效果最好,但脱色严重.果胶酶澄清处理后色度最接近原酒色度.因此选用果胶酶-壳聚糖复合澄清剂,经过正交试验得出壳聚糖添加量为0.024％,果胶酶添加量为0.08％,澄清时间为4h,水浴温度为40℃,该条件下澄清度为92.4％,色度为0.152.     

慕萨莱思葡萄酒中13种常见金属元素及硒含量分析

采用火焰原子吸收光谱法、石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光度法测定阿瓦提慕萨莱思成品酒、红提葡萄原汁、实验室自酿慕萨莱思及酒泥中镁(Mg)、铁(Fe)、铜(Cu)、锰(Mn)、锌(Zn)、钙(Ca)、铅(Pb)、镉(Cd)、镍(Ni)、铬(Cr)、钴(Co)、钾(K)、钠(Na)和硒(Se)14种元素含量。结果表明,慕萨莱思葡萄酒中富含Na、K、Fe、Mg、Ca和Se,其Pb、Cd和Cr等重金属元素均符合国家标准限量,但阿瓦提慕萨莱思葡萄酒中Fe含量显著高于实验室自酿慕萨莱思(P0.01),为12.13~13.35 mg/L,已超出我国葡萄酒国家标准(≤8 mg/L),但未超出新疆地方标准的限量(≤15 mg/L)。此外,酒泥中富含绝大多数金属元素和Se。由此,实验室自酿慕萨莱思的酿制工艺可有效降低Fe含量。     

果胶酶对慕萨莱思葡萄酒澄清效果的研究

澄清技术是葡萄酒加工中最重要的工艺技术之一,果胶酶澄清葡萄酒,具有效果显著,简便,以及快速等特点。由于慕萨莱思葡萄酒中含有果胶等物质,使得慕萨莱思葡萄酒容易浑浊,产生沉淀,严重影响葡萄酒的质量。用果胶酶进行单因素澄清实验和最优澄清工艺的研究。结果表明,果胶酶用量为0.10⁰.20mL/L,酶解pH3.50.20mL/L,酶解pH3.5⁴.5,酶解时间904.5,酶解时间90¹50min,酶解温度35150min,酶解温度35⁴5℃,的条件下对慕萨莱思进行澄清,透光率达84.4%。以单因素实验为基础,通过正交试验确定果胶酶对慕萨莱思澄清的最佳条件是:果胶酶用量0.10mL/L,酶解时间90min,酶解温度40℃,酶解pH4.0。     

慕萨莱思酒发酵过程中主要成分变化规律研究

慕萨莱思酒是新疆南疆维吾尔族最具民族特色的重要传统保健饮品,以特殊的酿酒葡萄和田红及阿瓦提红为主要原料,由传统工艺加工而成,集地域特殊性、民族独特性和文化传承性于一体,是新疆南疆特色食品的代表,其在发酵过程中主要成分的含量均发生了相应的变化,此文旨在探索慕萨莱思酒发酵过程中主要成分的变化规律,为指导生产提供科学依据。研究结果表明:还原糖、总糖均呈下降趋势,下降的速率为先快后慢,还原糖含量在第42天达到稳定,还原糖含量为33.10 g/L,总糖含量在第35天达到稳定,总糖含量为35.28 g/L;VC含量的变化为先上升后下降,最终趋于稳定,VC在发酵后第7天达到最大值0.03 mg/100 m L,在发酵的第14天达到稳定值,稳定在0.018 mg/100 m L;总酸在第7天达到最大值0.03 g/100 m L,单宁在发酵后均处于降低的趋势,在49天后含量趋于稳定;白藜芦醇在发酵后初始阶段有一定的上升趋势,在第21天趋于稳定,白藜芦醇含量为0.13 g/L。     

慕萨莱思葡萄酒对高脂血症SD大鼠血脂的影响

为探讨慕萨莱思葡萄酒对高脂饮食诱导的高脂血症SD大鼠血脂调节的影响,选用SD大鼠,通过高脂饲料饲喂建立高脂模型,分别灌胃慕萨莱思（3 mL/kg、6 mL/kg、9 mL/kg）、脱酒精慕萨莱思（9 mL/kg）、生理盐水（9 mL/kg）、酒精（11%vol）,全部SD大鼠连续灌胃给药4周后检测血清中总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量,并计算致动脉硬化指数（AI）和肝脏指数。结果显示,慕萨莱思高中低剂量组和慕萨莱思脱酒精组能显著降低高脂血SD大鼠血清内TC、TG、LDL-C含量、显著降低AI和肝脏指数（P＜0.05）。慕萨莱思脱酒精组、慕萨莱思中剂量组效果较好（TC（1.58 mmol/L/1.6 mmol/L）、TG（0.77 mmol/L/1.05 mmol/L）、LDL-C（0.49 mmol/L/0.65 mmol/L））,酒精组（11%vol）无明显效果。     

慕萨莱思熬煮液流变学特性分析

对不同浓度的慕萨莱思熬煮液流变学特性在不同温度下的流变学特性进行研究。结果显示,在15⁵5℃,10²5°Brix范围内,慕萨莱思熬煮液为牛顿性流体,其变化符合粘度受温度影响的阿累尼乌斯方程和受浓度影响的指数方程,受两者综合影响为η=3.3×10-7e19914e0.0056C/RT。上述结果为慕萨莱思加工工艺设计提供理论基础。      

慕萨莱思酒发酵过程中氨基甲酸乙酯含量的变化研究

氨基甲酸乙酯（EC）是发酵食品中存在的一种致癌物质,该研究以新疆阿瓦提慕萨莱思酒为研究对象,检测发酵过程中不同阶段EC含量、尿素含量、酒精体积分数,探究EC的形成与尿素、酒精含量的关系。结果显示,发酵结束后EC含量为25.6 μg/L,尿素与酒精含量越高,EC生成速率越快,慕萨莱思酒中EC含量越高,温度对EC的生成影响较大。     

慕萨莱思酒抑制烤肉自由基的研究

烤肉在烤制过程中会产生自由基,危害人体健康,而慕萨莱思酒则具有清除自由基的功效,本实验通过单因素和正交实验研究慕萨莱思酒对烤肉中自由基的清除效果,探究人们在食用烤肉时,搭配慕萨莱思酒是否可以起到清除自由基的作用以及哪些因素是影响自由基清除率的关键,为膳食合理搭配提供一种新的研究思路。结果表明:慕萨莱思酒对烤肉自由基的清除有显著效果,不同因素对DPPH自由基影响效果的强弱顺序是烤制温度、搭配比例、烤制时间和反应时间,最佳组合为烤制温度250℃,搭配比例100∶1,烤制时间10 min,反应时间3 h,在此条件下慕萨莱思酒对烤肉中DPPH自由基的清除率为41.04%。      

15种粮食中部分金属元素含量的检测分析

采用湿法一次消解15种粮食样品,分别利用石墨炉原子吸收光谱法和原子荧光光谱法测定了样品中镉、铅、铜、铬、锌、铁、锰、砷、汞、硒的含量.在选定的试验条件下,方法的回收率在89.1％～102.0％,相对标准偏差均小于5％,检出限介于0.005 0～0.92 ng/ml.     

几种黔产绿茶中重金属污染分析

为研究都匀毛尖、湄潭翠芽、贵定雪芽、瀑布毛峰及梵净山翠峰茶中重金属污染状况,用原子吸收光谱法测定Pb,Cd,Cu含量,原子荧光光谱法测定Hg,As含量,并参照GB16740-1997、NY659-2003、WM/T2-2004及GB2762-2005对茶叶的重金属污染状况进行评价。结果表明：五种绿茶中重金属含量依次为Cu〉Pb〉As〉Cd〉Hg;不同品种及同一品种不同等级的黔产绿茶中重金属含量有差异,但均未超出国家及行业标准的限量值。     

富硒食品中硒元素检测方法的研究进展

硒具有清除体内自由基、抗衰老、增强人体免疫力、拮抗重金属毒性及抗癌等生物功能。从来源分,富硒食品可以分为地源富硒食品(又称天然富硒食品)和外源富硒食品(也称人工富硒食品)。目前市场上常见的富硒食品有富硒大米、富硒茶、富硒酵母和富硒杂粮,主要以农产品为主,存在产品同质化倾向严重、生产技术装备落后、产品品质不高等问题。富硒食品的检测方法有原子荧光光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法、电感耦合等离子体质谱法以及原子荧光光度法。本文就硒元素的概况、市场上常见的富硒食品以及富硒食品中硒元素的检测方法进行了介绍,并对富硒食品现有的检测方法进行了概括并分析以及对未来的检测方法进行了展望。     

原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铜的不确定度评定

对原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铜含量的测量不确定度进行评定。根据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的检测原理和方法,结合JJF 1059-1999《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL06《化学分析中不确定度的评估指南》规定的基本程序,考察分析了火焰原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铜含量测量不确定度的来源,利用实际测量获得的实验数据和其他相关资料,计算并评定测量结果的合成不确定度。结果表明,以原子吸收分光光度法测定葡萄酒中的铜含量,其不确定度的主要来源为溶液浓度,其次为测量重复性。     

河西走廊张掖地区土壤、葡萄及葡萄酒矿质元素特征分析

采用火焰原子吸收光谱（FAAS）法测定河西走廊张掖地区葡萄园土壤、赤霞珠葡萄及其葡萄酒中Fe、Cd、Na、K、Zn、Mn、Mg、Pb、Ni、Cu、Ca共11种金属元素,并对葡萄原料、土壤及葡萄酒中的矿质元素特征和相关性进行了分析。结果显示：赤霞珠植株对土壤中Ca、K、Mg及Na的吸收较好,其中果皮果肉、果籽中含量最多的为K和Ca,而果梗中为K和Mg,土壤中矿质元素与葡萄原料中矿质元素呈显著正相关（P＜0.05）。同批次的葡萄原酒中K、Ca、Mg三种矿质元素含量较高,这与葡萄原料中矿质元素的含量分布相一致,两者之间呈极显著正相关（P＜0.01）。河西走廊张掖地区葡萄园土壤矿质元素丰富、分布合理,且可将K、Ca和Mg元素作为特征元素,应用于该产区的赤霞珠葡萄酒的原产地保护措施中来。     

火焰原子吸收光谱法测定葡萄酒中铁的不确定度评定

目的评定火焰原子吸收法测定葡萄酒中铁的不确定度。方法根据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》,建立测定葡萄酒中铁含量的不确定度的数学模型。结果该方法测定葡萄酒中铁含量为3.806 mg/L的扩展不确定度为0.376 mg/L。结论不确定度主要来源为标准溶液配制和工作曲线拟合。     

原子吸收分光光度法测定食品中微量元素

用原子吸收法测定营养食品莲子，麦片，黑芝麻糊，豆奶粉中的Fe,Zn,Ca,Mn,Cu,K,Na等7种微量元素的含量。采用标准加入法进行回收率测定，测得回收率在95.0%-108.0%。相对标准偏差在0.3%-3.3%。     

杨梅烧酒香气物质和重金属含量的分析

采用液-液萃取法萃取杨梅烧酒中的香气成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪进行分析检测;采用原子吸收分光光度法,分析杨梅酒中的铁、锰、铜、锌、铅、镁重金属元素。结果表明,杨梅烧酒共检出22种香气成分,主要呈香化合物有酸类、酯类及醇类,主要香气成分为乙酸、己酸乙酯、己酸、苯乙醇、丁酸、丁酸乙酯;在杨梅烧酒中分别检测出6种重金属的含量为：Fe 0.93 mg/kg,Cu 0.07 mg/kg,Mn 1.24 mg/kg,Zn 0.41 mg/kg,Mg 21.96 mg/kg,Pb 0.15 mg/kg。而用于浸泡杨梅的酒中6种重金属含量为：Fe 0.12 mg/kg,Cu 0.02 mg/kg,Mn未检出,Zn 0.01 mg/kg,Mg 2.21 mg/kg,Pb 0.13 mg/kg。结果表明,重金属有从杨梅向酒中迁移的倾向。     

原子吸收光谱法测定葡萄酒中铜、铁、锌、镁的含量

葡萄酒中的金属元素对人体健康非常有益.用硝酸-高氯酸对葡萄酒进行消化处理,采用原子吸收光谱法测定、处理溶液中铜、铁、锌、镁的含量.结果表明:使用原子吸收光谱法测定葡萄酒中金属元素的方法可行、准确、简便、快速.