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本文主要研究了不同酸浓度和pH值下清香型、浓香型和酱香型大曲的酯化酶催化合成乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的不同特性。结果显示,随着酸浓度的升高,三种香型大曲催化合成乙酸乙酯、己酸乙酯的酶活力均是先升高后降低的趋势,催化合成乳酸乙酯的酶活力随乳酸浓度的升高降低;而催化合成丁酸乙酯的酶活力变化趋势三种香型大曲有所不同,清香型和浓香型大曲的酶活力随丁酸浓度的升高先升高后降低,酱香型大曲的酶活力则是逐渐升高。清香型、浓香型和酱香型大曲催化合成乙酸乙酯的最适pH均为4.0,催化合成乳酸乙酯的最适pH分别为7.0、7.0、8.0,催化合成己酸乙酯的最适pH分别为5.0、4.0、4.5,催化合成丁酸乙酯的最适pH分别为4.5、4.0和3.0。综上,不同香型大曲酯化酶的催化特性各有不同,且每种酯的合成都有其合适的酸浓度和pH范围。 相似文献
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曲药酯化酶活力测定方法的初步研究 总被引:3,自引:1,他引:3
应用正交对比试验,对影响大曲酯化酶活力测定的诸因素中的3个因素2个水平进行了对比研究,结果表明:各处理间己酸乙酯含量差异明显,分析了造成差异的原因,为统一大曲酯化力测定标准提供依据。 相似文献
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清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。 相似文献
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研究了己酸、乳酸、丁酸、乙酸的浓度以及pH值对浓香型大曲酯化酶催化合成四种酯(己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯)的影响。结果表明,大曲酯化酶催化合成四种酯的最适酸质量浓度分别为己酸8 g/L,乳酸1 g/L,丁酸9 g/L,乙酸12 g/L;在同一酸浓度条件下,大曲酯化酶催化合成己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯最适pH值均为4.5,乳酸乙酯最适pH值为6.0;大曲酯化酶催化相同物质的量浓度混合酸的试验结果表明,己酸乙酯的合成以酯化酶催化反应为主,而乳酸乙酯和丁酸乙酯的合成以化学反应为主。 相似文献
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清香型白酒发酵中的酯化研究 总被引:4,自引:2,他引:4
清香型白酒发酵中的酯化机理同浓香型、酱香型等白酒酯化有质的差异。例如汾酒中以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香,而己酸乙酯含量甚微。汾酒中的乙酸乙酯含量在所有名白酒中是最高的。乙酸乙酯是胞内酶的代谢产物,与乙酸是否存在无关。酯化以前中期为主,后期酯化一说欠妥。 相似文献
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清香型大曲首道工序是“上霉”又称挂衣。据科学测定 ,“霉子”是拟内孢霉 ,属酵母菌属 ,它适应在 4 0度左右生长 ,在成曲期 ,拟内孢霉更多 ,在酿酒中 ,初入缸时拟内孢霉很多 ,占酵母总数的 95 % ,以后由于条件不适减少至只占 5 % ,拟内孢霉不耐酒精 ,耐高温 ,能产生微弱的清香。上霉在清香型大曲的培制和清香型酒酿造中占有重要的地位。1 上霉的重要性清香型大曲培制曲块采用的是天然接菌方式 ,如原料、水、空气、器具 ,但是在培养基上的培养扩大 ,首道工序是“上霉” ,上霉非常重要 ,是菌种由表及里生长的基础 ,是各种菌种生长的关键。霉… 相似文献
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采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S rRNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序,解析大曲微生物菌群多样性。结果表明,大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元(OTU)数分别为124、48,细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门(相对丰度>1%)主要有变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)等,优势细菌属(相对丰度>1%)主要有泛菌属(Pantoea)、乳杆菌属(Lactobacillus)、雀麦属(Bromus tectorum)等。绝对优势真菌门(相对丰度>90%)为子囊菌门(Ascomycota),第一优势真菌属(相对丰度>50%)为孢圆酵母属(Torulaspora)。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等;真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型,以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。 相似文献
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为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,分离筛选得到2株具有香气功能的细菌,编号分别为HXX7和HXX12,其发酵液中挥发性香气成分丰富,均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等,具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产,其中,菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯(41.91 mg/L)、4-乙基愈创木酚(148.70 mg/L)、3-羟基-2-丁酮(312.68 mg/L)、苯乙醛(79.27 mg/L)、β-苯乙醇(128.38 mg/L)含量升高。结果表明,菌株HXX7可增加原酒香气,改善原酒风味,从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。 相似文献
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利用高通量测序方法对北京某清香型酒厂大曲细菌16S rDNA V4区和真菌ITS1区进行测序分析其微生物多样性,并对大曲微生物在不同分类水平相对丰度进行统计。结果表明:大曲中在细菌操作分类单元(OTU)为47、真菌OTU为11,细菌种类较真菌种类丰富;细菌中优势菌是乳酸菌,包括乳杆菌属、片球菌属、乳球菌属、明串珠菌属四个属。同时也检测到醋杆菌属、芽孢杆菌属等;真菌中优势菌是假丝酵母属,此外还有曲霉属、毛霉属、威克汉姆酵母属等;对大曲物种Alpha多样性分析表明测序深度基本覆盖该酒曲中微生物种类;最后分析讨论了大曲优势微生物在白酒酿造中的功能。该研究对于指导白酒生产具有重要意义。 相似文献
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为通过生物法改善并提高清香型白酒酿造中功能性成分四甲基吡嗪的含量,该研究采用传统分离方法从清香型白酒大曲中分离纯化芽孢杆菌(Bacillus sp.),通过气相色谱(GC)法筛选高产四甲基吡嗪的菌株,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其产四甲基吡嗪发酵培养基配方进行研究。结果表明,共分离得到31株芽孢杆菌,从中筛选得到7株产四甲基吡嗪的芽孢杆菌,其中菌株q94的四甲基吡嗪产量最高,为(0.36±0.01)g/L,其被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。菌株q94产四甲基吡嗪的最优培养基组成为:蔗糖80 g/L,蛋白胨10 g/L、酵母浸粉20 g/L、磷酸氢二铵30 g/L、磷酸二氢钾15 g/L,在此优化条件下,菌株q94的四甲基吡嗪产量可达(3.32±0.18)g/L。 相似文献
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大曲中酯化菌的分离及在黄浆水酯化技术中的应用 总被引:1,自引:3,他引:1
从大曲中分离出一株酯化菌WD-5,经初步来红曲霉菌,其酯化力达685mg/100ml,将该菌应用于黄浆水酯化技术中,通过实验找到了最佳黄浆水酯化条件。 相似文献
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