人工老化处理对大麦种子萌发早期淀粉分解的影响

采用高温高湿人工老化处理的方法,探究老化处理对大麦种子淀粉粒及萌发早期淀粉含量和淀粉酶活性的影响。结果表明：人工老化处理未改变大麦种子胚乳淀粉粒的基本形态特征,但使萌发72 h的种子胚乳中小淀粉粒逐渐增加,大淀粉粒逐渐减少,且大淀粉粒表面赤道凹槽和小孔明显减少;随着老化时间的延长,大麦种子内支链淀粉和直链淀粉的含量均呈增加的趋势,α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性均呈降低的趋势,且老化15d与对照相比,淀粉含量和淀粉酶活性差异均达到显著水平。结论：老化使淀粉酶活性降低,淀粉分解减缓,从而导致大麦种子萌发早期淀粉的动员受到抑制。     

淀粉老化及不同添加物对老化的影响

淀粉老化是一个及其复杂的过程,通过淀粉颗粒结构分析,淀粉在过量水和高温条件下的老化过程以及不同物质对淀粉老化的影响等方面来探讨老化的机理。淀粉颗粒是由不同比例的直链淀粉和支链淀粉组成,其中支链淀粉所占比例更大一些;淀粉老化是淀粉颗粒天然序列重组后形成的直链淀粉和直链淀粉分散体;几丁质纳米棒状颗粒、带电荷氨基酸、盐、低聚花青素、二糖等物质能抑制淀粉的老化,但也存在一些争议,需要进一步研究。对淀粉内部结构的阐述可以更确切的了解淀粉老化机制,也为提高食品质量提供研究方向。     

不同处理对烟草种子萌发及过氧化氢酶活性的影响

以烤烟型品种NC89为材料 ,通过浸种处理研究了不同K+浓度、H+浓度、渗透势及H2 O2 等对烟草种子萌发过程中呼吸速率和过氧化氢酶活性的影响。 0 .0 1～ 0 .1mol/LKNO3处理对种子萌发过程中活力指数和过氧化氢酶活性有明显的促进作用 ;0 .0 0 1～ 0 .0 1mol/LHCl处理后其活力指数、第 4天的过氧化氢酶活性和呼吸速率都比对照高 ;2 0 0～ 30 0g/L的PEG - 6 0 0 0溶液浸种 2 4h ,对烟草种子活力的提高也有明显效果 ;0 .3%H2 O2 虽能提高烟草种子的呼吸速率 ,但其发芽势及活力指数均低于对照     

萌发大麦种子蛋白组分含量变化研究

采用蛋白质组分连续累进提取分析法，检测了垦啤8号、甘啤4号、Harrington、Es．terel四个品种大麦种子萌发前后各蛋白组分的含量变化。结果表明：大麦种子中清蛋白含量较低，占总蛋白含量的3％～5％，种子萌发后，清蛋白含量迅速升高，发芽第四天达到最大值，含量占10％左右，绿麦芽焙焦后，含量略有下降；球蛋白含量变化较为复杂，在种子发芽2天后达到最大值，由3％升至6％左右；醇溶蛋白在种子萌发过程中明显减少，Esterel品种变化最大，减少了总蛋白质的7．14％，其它三个品种减少了4到6个百分点；谷蛋白含量在萌发过程中略呈升高趋势，但变化不大。     

不同蛋白质对大黄米淀粉老化特性的影响

通过物性检测仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱仪和X-射线衍射研究添加玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白和乳清分离蛋白对大黄米淀粉老化机制的影响。结果表明,添加3种蛋白质均可和大黄米淀粉形成质地较为柔软的凝胶,体系硬度降低,尤其是乳清分离蛋白的加入,硬度在第7天从407.32 g降到196.12 g。傅里叶红外光谱结果显示体系没有形成新的基团,说明淀粉-蛋白质体系是由氢键作用力紧密相连并构成一个紧密缠绕的三维凝胶网络结构。X-射线衍射结果表明,样品老化后在17°左右出现较强的衍射峰,属于典型的B型结构。老化过程中发现添加蛋白质可以显著降低体系的老化焓,表明蛋白质的加入可以抑制大黄米淀粉的重结晶,从而延缓样品的老化。利用Avrami方程拟合老化动力学发现,蛋白质的加入可以延缓大黄米淀粉的重结晶速率,体系的成核类型均为散发性核的棒状生长(1相似文献   

不同品种大麦种子萌发过程醇溶蛋白变化

以4个品种大麦甘啤2号、甘啤3号、Gairdner和Schooner为材料研究大麦种子萌发过程中蛋白酶活力和醇溶蛋白的变化.国产品种大麦醇溶蛋白含量高于进口品种,但蛋白酶活力发芽24 h以后高于进口品种大麦.在蛋白酶的作用下,国产品种大麦醇溶蛋白降解量大于进口品种大麦,发芽结束时,国产品种大麦醇溶蛋白含量低于进口品种或与之相近.表明与两个进口品种大麦相比,两个国产品种大麦蛋白酶活力升高快,最大酶活力高,醇溶蛋白降解进程快,有制造优质麦芽的潜力.     

不同烘烤工艺对烟叶淀粉含量及淀粉酶活性的影响

为降低初烤烟叶中淀粉的含量(质量分数,下同),以现行工艺为对照(CK),采用低温高湿延时(W)、外加纤维素酶烘烤(M)和高温诱导酶预激活烘烤工艺(BK)进行了对比试验,用碘显色法测定淀粉含量,用3,5-二硝基水杨酸(DNS)比色法测定淀粉酶活性。结果表明:①烘烤后,CK,W,M,BK 4种烘烤工艺烤烟烟叶中淀粉的含量分别为6.54%,6.06%,5.08%和3.13%。②鲜烟叶淀粉酶活性为0.25 U,CK工艺中,烘烤3 h后淀粉酶活性为0.31 U;在BK工艺中,高温预处理后淀粉酶活性为0.49 U,全程呈双峰型。高温诱导酶预激活烘烤工艺可为降低烟叶淀粉含量和提高烟叶品质提供方法参考。      

淀粉老化对微波膨化影响及机理的研究

通过控制淀粉物料的静置冷藏时间来调节淀粉老化程度,采用X－衍射方法确定了淀粉物料的老化度,研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,实验结果表明：随着淀粉物料的静置冷藏时间增加,淀粉的老化度增加,而淀粉物料的微波膨化产品的膨化率下降,淀粉物料的老化对其微波膨化不利。从X－衍射图谱出发分析淀粉老化造成淀粉物料的物性状态及分子结构的变化,结合微波加热特性从理论的角度分析探讨了淀粉老化对微波膨影响的机理。     

萌发大麦种子内肽酶活力、醇溶蛋白及氨基酸含量变化

以两个大麦品种垦啤8号和Harrington为材料研究了大麦种子萌发过程中体内醇溶性蛋白质、游离氨基酸和内肽酶活力的变化。垦啤8号大麦种子的醇溶蛋白含量高,但其降解量比Harrington多。垦啤8号游离氨基酸增长量略高于Harrington。整个大麦种子发芽期间,国产品种内肽酶活力始终高于进口品种。以上表明,与Harrington相比,虽然国产品种垦啤8号含氮量高,但其内肽酶活力升高快,最大酶活力高,醇溶蛋白降解、转化为可输出氮的进程快,有制造优质麦芽的潜力。     

机械活化对玉米淀粉的直链淀粉含量及老化特性的影响

采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化，研究了机械活化对玉米淀粉的直链淀粉含量及透光率的影响。并以淀粉糊透光率为评价指标，研究了机械活化与储藏时间对玉米淀粉糊老化特性的影响。结果表明：机械活化对玉米淀粉的直链淀粉及透光率有显著影响，均随活化时间的延长而提高。适度的机械活化有利于玉米淀粉分子的重结晶，淀粉糊的透光率迅速下降，老化加速；而过度的机械活化则不利于淀粉分子的重结晶．淀粉糊透光率下降缓慢。     

淀粉老化工艺对膨化特性的影响

以马铃薯淀粉和豌豆淀粉为研究对象,通过控制不同的冷藏时间以调节淀粉饼坯不同的老化程度,探究淀粉老化对产品膨化性质的影响.结果显示,豌豆淀粉的直链淀粉含量为49.2％,显著高于马铃薯淀粉.随着冷藏时间的延长,淀粉凝胶的硬度逐渐增加,老化程度越来越大,马铃薯淀粉和豌豆淀粉膨化产品的膨化率呈现先增加后降低的趋势,其中马铃薯淀粉在冷藏12 h时,膨化产品的膨化率最大,且色泽和口感最好.豌豆淀粉在冷藏8h时,膨化产品品质较好.     

淀粉老化对微波膨化影响的研究

采用Ｘ－ 衍射方法确定了淀粉物料的老化程度,并研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,探讨了淀粉老化对微波膨化影响的机理。     

甜菜果胶对小麦淀粉老化的影响

采用流变仪、质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪、扫描电子显微镜等多种试验仪器研究甜菜果胶(SBP)添加量对小麦淀粉短期和长期老化特性的影响。结果表明:随着SBP添加量的增加,小麦淀粉的峰值黏度、终值黏度和相对崩解值显著提高(P<0.05),而相对回生值显著降低(P<0.05)。SBP可降低淀粉的凝沉速率,静置48 h后的清液体积分数从76.03%降低到6.01%(P<0.05)。添加SBP后,小麦淀粉凝胶在贮藏过程中的硬度增加量从356.02 g降低到178.19 g(P<0.05),1 047 cm-1/1 022 cm-1峰高比值从0.72降低到0.61,而相对结晶度从10.11%降低到8.06%。此外,扫描电子显微镜结果显示较高添加量的SBP可使淀粉凝胶老化后表面粗糙度降低,仍保持蜂窝状结构。本研究表明,SBP对小麦淀粉的老化具有一定的抑制作用,在淀粉基食品加工时可适量加入SBP来降低产品的老化程度。     

淀粉老化对微波膨化影响的研究

要用Ｘ－衍射方法确定了淀粉物料的老化程度,并研究了淀粉的老化对其微波膨化的影响,探讨了淀粉老化对微波经影响的机理。     

淀粉老化机理及影响因素的研究

淀粉老化研究对改善食品品质有重要意义。利用现代高分子科学理论解释与探讨了淀粉老化的机理,在此基础上,介绍了影响淀粉老化的主要因素。     

淀粉老化机理及影响因素的研究

淀粉老化研究对改善食品品质有重要意义。利用现代高分子科学理论解释与探讨了淀粉老化的机理，在此基础上，介绍了影响淀粉老化的主要因素。     

臭氧处理对糯米糊化特性和淀粉酶活性影响的研究

臭氧是一种绿色的氧化剂.研究了采用质量浓度为5 mg/L的臭氧,以不同处理时间(15、30、45、60 min)的糯米制得糯米粉,对糯米粉的糊化特性、淀粉酶活性进行了研究.实验结果表明,随着臭氧处理时间的增加,糯米粉的糊化黏度呈增大趋势,峰值黏度、最低黏度、最终黏度较对照组有显著性增加(P＜0.05),糯米粉的抗老化性略有减弱,降落数值随着处理时间的增加而增大.DNS法测得糯米粉中α-淀粉酶和β-淀粉酶的活性随着臭氧处理时间延长而显著降低,处理时间与淀粉酶活性成显著性负相关(P＜0.05).     

高静压对籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的影响

研究了高静压条件下籼米淀粉和糯米淀粉糊化及老化性质的变化情况,探讨高静压导致两种淀粉性质变化的作用机理。研究表明,籼米淀粉和糯米淀粉的糊化度随着压力的升高而增大,当压力550 MPa时籼米淀粉的糊化度达66.88%,糯米淀粉的糊化度达70.84%;此外,550 MPa的压力可显著降低两种淀粉的老化程度。经高静压处理后两种淀粉的性质变化由淀粉颗粒晶体结构被破坏,以及直链淀粉-支链淀粉结构的变化等因素造成。     

强化发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响

利用自然发酵液中对淀粉老化特性起主要作用的菌种(乳酸菌:戊糖片球菌、植物乳杆菌、屎肠球菌,酵母菌:酿酒酵母,芽孢菌)强化发酵,研究强化发酵对小米淀粉分子结构及老化特性的影响,为剖析自然发酵对淀粉老化特性的改性机理提供理论基础及数据支持,为开发发酵小米新途径、生产小米发酵剂提供依据。采用0.2 g/100 m L的Na OH提取发酵后的小米淀粉,研究强化发酵对小米淀粉颗粒特性、红外光谱、分子量及老化特性的影响。结果如下:发酵并未改变淀粉的偏光十字;自然发酵后小米淀粉表面被侵蚀,强化发酵后淀粉颗粒表面侵蚀迹象变重,孔道加深且数量增多;自然发酵后小米淀粉官能团区的峰位未变,强化发酵小米淀粉指纹区图谱部分消失,且自然发酵及强化发酵小米淀粉的特征峰强度减弱;强化发酵后I区的重均、数均分子量升高,而自然发酵重均、数均分子量略有降低,但II区二者的重均、数均分子量均降低;自然发酵及强化发酵后淀粉的回生值及最终黏度降低。发酵使淀粉的分子结构发生改变,短期抗老化性能提高。     

高粱自然发酵对淀粉分子结构及老化性质的影响

为明确自然发酵对高粱淀粉分子结构及老化性质的影响,将高粱进行自然发酵,利用碱提法提取高粱淀粉,研究发酵过程中淀粉颗粒表面形态、官能团、淀粉分子质量、链长分布的变化对淀粉老化性质的影响。结果表明：自然发酵后高粱淀粉颗粒表面有一定的侵蚀痕迹;发酵处理未生成新的化学基团,各官能团的峰位保持不变;发酵后淀粉的重均分子质量降低,低分子质量淀粉由74.2%增加到78.5%,同时高分子质量淀粉含量由5.4%降低至2.5%;支链淀粉的短支链百分含量降低1.8%～3.89%,长支链百分含量增加2.01%;发酵后淀粉的峰值黏度及回生值增加,其中回生值增加466?mPa·s,使发酵后的高粱淀粉更易形成凝沉,研究结果为自然发酵高粱技术调控及老化淀粉食品加工提供理论基础与数据支持。