高粱子粒理化特性与清香型大曲白酒酿造关系的研究

高粱作为清香型大曲白酒生产中的原料,其子粒的理化特性对于白酒品质的形成有着重要的影响。试验选用粳高粱品种（晋杂22号、晋杂12号、晋杂34号、晋杂23号）与糯高粱品种（晋糯4号、晋糯5号）进行了清香型大曲白酒酿造试验,通过分析理化特性与白酒品质的关系,结果表明,较低的脂肪含量（≤4%）和一定的单宁含量（0.5%～1.5%）有助于提升白酒的品质。如果要酿造优质白酒,需要脂肪和单宁有一定比例关系（2.5∶1左右）,并且含量相对较高（脂肪4.0%左右、单宁1.6%左右）。糯高粱比粳高粱出酒率高3个百分点左右,并且有突出的绵甜口感。     

清香型大曲白酒工艺研究

清香型大曲白酒以高粱、大麦、豌豆等为原料,通过发酵、蒸馏、陈放等工艺制成。主要对以汾酒为典型的清香型大曲白酒生产工艺进行了研究,为清香型白酒品质提升提供了参考。     

清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源。但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚。为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测。通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料。而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在。分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响。其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响。     

不同品种糯高粱酿造小曲清香型白酒差异研究

不同品种糯高粱在淀粉、蛋白质、粗纤维等组成成分含量上有一定差异,使用不同品种糯高粱酿酒时在耐蒸煮性能、蒸后质量及最终原酒产质量方面均存在明显差异。采用公司小曲白酒新工艺酿造条件对包括两糯1号、红糯5号等14个品种糯高粱开展对比酿酒实验,结果显示,两糯1号品种具有出酒率高、原酒中杂醇油含量低、口感好的特点,是目前最适宜公司小曲酒酿造工艺的糯高粱品种,此外红糯13号、红糯16号品种产酒质量稍差于两糯1号,可作为备选品种使用。     

高粱单宁含量对清香型大曲白酒酒醅中细菌种群的影响

利用高通量测序技术对清香型大曲白酒含单宁高粱和不含单宁高粱酒醅中的细菌种群进行了分析,研究了高粱单宁含量对细菌种群的影响。分别采集发酵第1、3、7和21天的酒醅,提取细菌基因组DNA,并扩增了16S rDNA的V4区,扩增产物构建文库并进行高通量测序,测序结果进行生物信息学分析。结果表明,两种酒醅中的主要细菌种群有片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳杆菌属（Lactobacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、拟杆菌属（Bacteroides）、窄食单胞菌属（Stenotrophomonas）等。在发酵的第1天和第3天,不含单宁酒醅的细菌种群多样性高于含单宁酒醅的;但之后却完全相反。单宁含量对细菌种群差异的贡献率为22.39%,芽孢杆菌属（Bacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、类芽孢杆菌属（Paenibacillus）与单宁含量呈显著负相关（P＜0.05）。     

高粱性质对酿造清香型白酒的影响

高粱是白酒酿造的主要原料,由于品种或产地的因素,高粱性质往往有很大差异。为了研究不同性质的高粱对清香型白酒酿造过程中的工艺参数及所酿白酒品质造成的影响,我们选择了来源不同的两种高粱进行清香型白酒酿造实验。首先,我们对高粱性质进行了检测。然后,通过进行发酵酒醅的品温、水分、15对时酸度、酒精度的跟踪检测以及新产酒产量、总酸、总酯和挥发性组分的检验,并利用生物统计方法进行计算,得出两种高粱的玻璃质层的厚度、粗蛋白、粗脂肪、直链淀粉、支链淀粉及单宁含量等具有较大差异。此外,高粱性质的差异导致酒醅水分和品温差异,而且对新产酒中醇类物质的含量影响较大,对新产酒产量、酸酯等影响较小。     

高粱单宁对清香型大曲白酒发酵过程中真菌群落结构的影响

以清香型大曲白酒的酒醅为研究对象,利用高通量测序(High-throughput sequencing)技术,解析了2种酒醅(不含单宁高粱酒醅和含单宁高粱酒醅)中真菌的群落结构,以明确高粱单宁对酒醅中真菌群落结构的作用。于发酵第1天(15 ℃)、第3天(19 ℃)、第7天(28 ℃)和第21天(25 ℃)分别采集酒醅样品,提取样品中真菌的基因组DNA,以此为模板扩增了核糖体rDNA的ITS2区,扩增产物构建文库后进行高通量测序,再对有效序列进行分析。结果表明：2种酒醅中优势的酵母菌有复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、酿酒酵母属(Saccharomyces)等,优势的霉菌有根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)等。Alpha-多样性指数表明,发酵第3天,含单宁酒醅样品中真菌的多样性显著高于不含单宁酒醅样品(P<0.05),2种样品在其他发酵时间点之间无差异;Beta-多样性结果说明,发酵第7天的2种酒醅样品之间的真菌群落结构差异显著(P<0.05)。在导致2种样品间真菌群落结构不同的因素中,单宁含量...     

应用糖化酶、干酵母生产普通大曲白酒的研究

应用酒精活性干酵母和糖化酶代替3／4以下的大曲，生产浓香型大曲白酒，可降低生产成本，平均出酒率为55．85％；55度的白酒出酒率可达55％。（孙悟）     

北方红砖窖池清香型大曲白酒生产工艺研究

黑龙江省地处北方,地理环境与山西省比较相似,而且长年平均气温均低于山西省,能够实现“低温入窖,缓慢发酵”.综合分析比较,黑龙江省适合酿造清香型大曲白酒.     

多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用

在清香型白酒生产工艺基础上,通过增加原粮种类、融入高温大曲、延长发酵期等工艺方法,生产的原酒不但具有清香型白酒的独特优势,而且丰富了原酒口味。满足消费者对饮用白酒的口感需求。     

杂交糯高梁酿造清香型小曲白酒工艺初步优化研究

采用正交试验对杂交糯高粱（泸糯8号）酿造清香型小曲白酒的工艺条件进行优化。结果表明,杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒的优化工艺为泡粮时间10h,泡粮温度85℃,糖化酶量O．035（g／100g）,糖化时间12h,在该条件下还原糖含量高而稳定。因此该工艺优化条件可作为实际杂交糯高粱酿造清香型小曲白酒生产的理论指导。     

挤压高粱酿造白酒发酵工艺参数对出酒率的影响

为了研究挤压膨化技术酿造白酒过程中发酵工艺参数对白酒出酒率的影响,以挤压高粱为原料,考察酒醅含水率、酒曲添加量、稻壳添加量和发酵时间对白酒出酒率的影响,采用二次旋转正交试验优化得出最优发酵工艺参数：入窖酒醅含水率为58%,酒曲添加量为26 g/100 g,稻壳添加量为24 g/100 g,发酵时间为25 d。在此最佳发酵工艺条件下,白酒的出酒率为58.04%,比相同条件下传统法酿造白酒出酒率高出5.78%。     

一种识别大曲酱香轮次基酒的方法

建立一种识别大曲酱香轮次基酒的方法。以91个大曲酱香轮次基酒为样本,并以每一样本的乙醛、甲醇、乙酸乙酯、正丙醇等15个共有峰的气相色谱定性定量结果为评价指标,采用SPSS 19.0统计软件进行主成分分析和判别分析识别大曲酱香各轮次基酒。结果表明,该方法具有良好的精密度、稳定性和重现性,对随机挑选企业提供的63个大曲酱香轮次基酒样品进行判别分析,其准确率为90.5%,表明该方法可作为大曲酱香轮次基酒的识别方法。     

仁怀大曲酱香轮次基酒质量状况研究

通过对仁怀区域内具有代表性的酒厂进行抽样检测及勾兑品评分析,仁怀大曲酱香各轮次基酒质量状况得到了评估。结果表明,部分轮次基酒质量指标与《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》的要求相比,存在偏低问题,其中一轮次基酒酒精度合格率非常低,仅有21.05%;二轮次和五轮次基酒的总酸合格率也较低,分别为44.44%和35.29%;五轮次基酒的总酯合格率较低为52.94%。另外,正丙醇和乙醛分别在一、二轮次基酒中含量总体较高。综合基酒理化及感官检验结果表明,成品酒合格率符合《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》及GB/T 26760-2011《酱香型白酒》要求比例,分别为71.2%和98.1%,表明仁怀大曲酱香轮次基酒的品质总体满足勾兑合格成品大曲酱香酒的要求。     

酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展

高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。     

粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异分析

目的 解析粳高粱和糯高粱酿造的川法小曲白酒风味物质差异。方法 对发酵过程酒醅理化指标和出酒率进行了检测分析,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法(headspacesolidphasemicroextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)、氢火焰气相色谱法(gas chromatography flame ionization detector, GC-FID)、偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)结合感官评定分析了基酒挥发性风味物质。结果糯高粱原料出酒率极显著高于粳高粱(P<0.01);HS-SPME-GC-MS共检测出39种物质,主要为酯类和醇类物质;粳高粱发酵基酒中异丁醇、异戊醇和乙醛含量显著高于糯高粱发酵基酒(P<0.05,P<0.01),糯高粱发酵基酒中乙酸乙酯和乙酸含量显著高于粳高粱发酵基酒(P<0.05, P<0.01)。结论 出酒率和主要风味物质的...     

清香型白酒的饮用与探索

清香型大曲酒香气清雅纯正，主体香乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例以1．2：1．0为宜，其酿酒工艺的特点为清蒸清烧、地缸发酵、清蒸二次清。清香型大曲白酒中合有有机酸、低聚糖、氨基酸、脂肪酸、微量元素等多种成分，在清香型白酒发酵过程加入红枣、苹果等果类物质，以及绿豆及其他豆类物质，其产品长期适量饮用具有补血、补气、养颜之功效。     

浓香型白酒酿造中大曲量化使用模型的研究与应用

在浓香型白酒酿造生产中,大曲药用量直接影响酿酒的产质产量。通过对酿酒生产过程中气温变化、生产轮次、配糟比例、入窖温度、入窖酸度、入窖淀粉浓度等因素进行分析,开展曲药使用与生产因素的量化关系研究,建立大曲量化使用模型,实现曲药使用提前预判→量化计算→准确计量→结果验证的科学生产方式,为今后智能化酿酒生产提供参考。