直投式发酵辣椒复合菌剂的制备

为开发发酵辣椒复合菌剂,提高发酵辣椒工业生产效率,对从自然发酵辣椒中筛选鉴定出的菌株进行产酸能力、耐酸性、耐盐性和安全性等发酵能力测定,选择出发酵菌剂的备选菌株为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌。通过接种配比试验和对发酵条件的优化,得出复合菌剂的最佳配方:菌液(枯草芽孢杆菌乳酸乳球菌植物乳杆菌)体积比为141,接种量6%,发酵时间66h,盐浓度4%。该条件下得出的发酵辣椒产酸量为0.77%;感官评定分数17.525。     

发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析

为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.5%、食盐添加量4%、接种量4%、发酵时间72h、发酵温度28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中亚硝酸盐含量为0.255mg/kg,不仅缩短了发酵周期,而且加速了亚硝酸盐的降解,降低了其在发酵萝卜中的含量。     

植物乳杆菌对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响及其发酵工艺研究

该研究以新鲜黄秋葵为主要原料,探讨植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵对黄秋葵泡菜亚硝酸盐含量的影响,并以亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素试验及响应面试验对其发酵工艺参数进行优化。结果表明,与自然发酵相比,植物乳杆菌发酵制作的黄秋葵泡菜的亚硝酸盐含量（最高达9.78 mg/kg）更低,成熟期更短;植物乳杆菌发酵黄秋葵泡菜的最优发酵工艺为接种量3.5%,发酵温度30 ℃,发酵时间5.5 d,食盐水浓度4.0%,在此优化工艺条件下,黄秋葵泡菜中的亚硝酸盐含量最低,为（2.98±0.02） mg/kg,低于国家腌渍蔬菜亚硝酸盐的限量标准（≤20 mg/kg）,比优化前降低1.21 mg/kg。     

LP-7501S用于发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的研究

为使泡菜中亚硝酸盐快速降解,利用从自然发酵泡菜中筛选出的一株具有高效降解亚硝酸盐功能的优势菌株LP-7501S,对泡菜进行强化发酵,以蔗糖添加量、食盐添加量、氮源添加量、发酵时间和发酵温度进行单因素试验与正交试验,研究其最佳发酵工艺。结果表明最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.7%、食盐添加量4%、氮源添加量0.7%、发酵时间84h、发酵温度30℃。在此发酵条件下,测得发酵萝卜中总酸含量为0.73g/100g,亚硝酸盐可快速降解,含量为0.432mg/kg。     

自然与乳酸菌强化发酵过程中红酸汤品质变化

利用红酸汤为原料,以总酸、亚硝酸盐、pH、还原糖、可溶性固形物、水分、抗坏血酸为检测指标,分析不同发酵时间自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤品质变化规律。结果表明,在整个发酵过程中,自然与乳酸菌强化发酵的红酸汤中还原糖、抗坏血酸、可溶性固形物均呈逐渐下降的趋势;总酸含量和pH均在第6天达到峰值,分别为10.11 g/kg和3.04与10.26 g/kg和2.84;水分含量在第6天达到最低,分别为84.83%与84.18%;亚硝酸盐含量最高分别为0.052 2 mg/kg与0.030 4 mg/kg,未超标。因此,与自然发酵相比,乳酸菌强化发酵明显减少亚硝酸盐含量,缩短了红酸汤发酵周期,但自然发酵红酸汤品质更好。     

乳酸菌Lact.1、Lact.2和Lact.3在发酵碎鲜辣椒中的应用研究

Lact.1、Lact.2和Lact.3是从自然发酵辣椒中选育出的具有广谱、高效抑菌活性和良好发酵性能的三株乳酸菌.用它们对辣椒进行发酵实验,通过正交试验得出:三株乳酸菌用于辣椒发酵时的最佳接种量分别为1%、1%、0.5%,食盐的最佳添加量为10%.测定自然发酵辣椒与接种发酵辣椒的发酵周期和亚硝酸盐的含量,结果表明:自然发酵碎鲜辣椒的发酵周期明显长于接种发酵碎鲜辣椒,亚硝酸盐含量明显高于接种发酵碎鲜辣椒.     

不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响

以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考。结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势。黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70%和1.48%,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg。通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考。     

市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查研究

蔬菜发酵主要是多种微生物并存的一种发酵过程,形成亚硝酸盐不可避免。本实验通过对市场上发酵菜中亚硝酸盐含量的调查分析,结果表明：市场上发酵菜中亚硝酸盐的含量依次为辣椒类（30.44mg/kg）〉萝卜类（27.45mg/kg）〉白菜类（26.92mg/kg）〉黄瓜类（14.65mg/kg）。发酵菜均不同程度地含亚硝酸盐,以辣椒类最多,其次是萝卜类和白菜类,含量最少的是黄瓜类。所检测的20个样品中有5个样品的亚硝酸盐超标,超标率为25%。各类发酵菜中亚硝酸盐的含量与pH、肠道菌数量有关,pH值较低的发酵菜中肠道菌数量少,亚硝酸盐含量也低;相反,pH值较高的发酵菜中肠道菌数量多,亚硝酸盐含量也较高。一定含量范围内的食盐对亚硝酸盐含量影响不大。     

发酵型酸汤味牛肉干的发酵工艺研究及品质分析

以感官评分为评价指标,研究不同复合发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间对发酵型酸汤味牛肉干品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺条件为复合发酵剂（乳酸菌∶酵母菌=3∶1）添加量为2.2%,酸汤添加量为8%,蜂蜜添加量为10%,食盐添加量为1%;30 ℃发酵21 h。在此优化条件下,发酵型酸汤味牛肉干出品率42.22%,亚硝酸盐含量0.02 mg/kg,水分含量35.30 g/100 g,脂肪含量19.88 g/100 g,蛋白质含量36.31 g/100 g,pH值为5.21,总糖含量8.07 g/100 g。发酵型酸汤味牛肉干的质量指标符合牛肉干相关标准要求,比自然发酵酸汤味牛肉干的品质好。     

发酵型竹笋糟辣椒产品的研制

以竹笋、鲜红辣椒为原料,以感官评分和总酸值为评价指标,采用单因素试验和正交试验确定并优化了竹笋糟辣椒产品的加工工艺和配方,并分析竹笋糟辣椒发酵过程中乳酸菌含量、菌落总数、亚硝酸盐含量及pH值和总酸度的变化。结果表明,竹笋糟辣椒的最佳配方为盐用量5%,腌制时间为6 d,白酒用量3%,竹笋与辣椒的质量比为1∶1（g∶g）。在发酵成熟（6 d）时,乳酸菌数对数值达到最大值9.8,菌落总数对数值和亚硝酸盐含量降到最小值,分别为3.1和0.48 mg/kg,pH 3.2,总酸含量0.757 g/100 mL。     

EFFECT OF FERMENTATION ON NITRATE, NITRITE AND ORGANIC ACID CONTENTS IN TRADITIONAL PICKLED CHINESE CABBAGE

The effect of fermentation on nitrate, nitrite and organic acid contents in pickled Chinese cabbage and brine was researched. The nitrate content in pickled Chinese cabbage decreased from 1,303.5 and 1,380.5 mg/kg to 245.7 and 354.9 mg/kg, respectively, during the natural and inoculated fermentation. The peak content of nitrite was formed in pickled vegetables and brine during the natural fermentation. The nitrite was at a low level in pickled Chinese cabbage and brine during the inoculated fermentation. During the 7-day natural fermentation, lactic acid increased from 22.4 to 3,117.3 mg/kg, acetic acid increased from 32.9 to 254.6 mg/kg and citric acid increased from 8.3 to 255.8 mg/kg, and the responding results were 27.9 to 3,559.9 mg/kg, 40.5 to 572.1 mg/kg and 13.4 to 268.0 mg/kg, respectively, during the inoculated fermentation. When the pH of the brine was lower than 4.5, the peak content of nitrite gradually decreased.

PRACTICAL APPLICATIONS

Pickle is a traditional Chinese fermented vegetable product. It has been widely consumed in China for many centuries. In many families, the homemade pickle is popular. There are also hundreds of industrial pickle-processing factories. It is necessary to focus on the quality of the pickle. The research presented in this paper showed that during the pickle processing, the peak content of nitrite that formed far exceeded the limit value of the nitrite content recommended by the World Health Organization. This research can be a guide for pickle processing both in families and in factories.     

不同发酵工艺对酸豆角品质的影响

以新鲜的豆角为原料,采用自然湿法发酵、自然干法发酵、纯种湿法发酵、纯种干法发酵4种发酵方法制作酸豆角,测定在发酵过程中,酸豆角中的pH值、总酸、还原糖、总糖、氨基酸态氮、亚硝酸盐含量的变化规律,分析4种不同发酵工艺对酸豆角品质的影响。结果表明,纯种湿法发酵对酸豆角品质的效果最佳,对还原糖、总糖、氨基酸态氮含量变化没有明显的影响,但提高了发酵速度,亚硝酸盐含量最高为1.44 mg/kg,发酵后期亚硝酸盐含量显著降低,为0.011 5 mg/kg,较其他发酵工艺具有明显的优势。     

发酵条件对香肠中亚硝酸盐和亚硝胺的影响

以发酵香肠为对象,研究了不同亚硝酸盐添加量以及发酵条件下亚硝酸盐残留和二乙基亚硝胺(NDEA)的变化规律。结果表明:各因素对香肠中亚硝酸盐残留和NDEA形成影响的大小顺序为,发酵时间>亚硝酸盐添加>发酵温度>发酵剂。正交实验分析表明:最佳发酵条件为,发酵时间2 d、亚硝酸盐添加量50mg/kg、发酵温度25℃。     

干酪乳杆菌HDS-01发酵对酸菜品质和细菌群落结构的影响

添加分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）HDS-01构建酸菜发酵微生物生态体系,利用高效液相色谱法、酸碱滴定法、高通量测序和实时定量PCR技术结合传统酶学分析方法等,研究酸菜发酵过程中理化因子和微生物群落的动态变化,评价L. casei HDS-01对酸菜品质及安全性的影响。结果表明,添加L. casei HDS-01发酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08,发酵初期乳酸菌数为（7.63±0.19）lg CFU/mL。在发酵酸菜各时期,乳酸代谢途径关键酶活力均显著高于自然发酵酸菜（P<0.05）。在发酵末期,乳酸、总酸和V_C含量分别为（7.88±0.38）、（8.45±0.38） g/L和（445.02±10.53）mg/kg,亚硝酸盐含量为（1.55±0.86）mg/kg。对酸菜样品进行感官评价发现,L. casei HDS-01发酵酸菜从发酵液清澈度、酸菜的色泽、香气、口味以及脆度等方面均优于自然发酵酸菜。此外,L. casei HDS-01发酵酸菜中乳杆菌属（Lactobacillus）始终保持优势地位（63.36%~95.79%）,降低了肠杆菌属（Enterobacter）（0.04%~2.26%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.28%~25.84%）等致病菌丰度,调控了菌群多样性,缩短了发酵进程。本研究对发酵用菌种资源和功能菌的开发具有重要的实践意义。