正交试验法优化酵子制作工艺

以大米粉、米酒为原料,在单因研究的基础上,采用正交试验优化酵子制作工艺条件。试验结果表明:酵子的最佳生产工艺为大米粉粒度100目、干燥时间48 h、干燥温度30℃、搅拌速度30 r/min,此条件下制作的酵子的发酵力为615 mL,为工业化生产酵子提供了一定的数据支撑。     

不同大曲对传统酵子品质的影响

本文研究了不同大曲对传统酵子品质的影响,首先借助方差分析说明不同大曲对酵子的发酵力、糖化力、液化力、酯化力有显著影响;其次通过试验得出：当原料大曲满足发酵力1.50g CO2.（g/h）,糖化力800U/g,液化力0.80U/g,酯化力60%时,制作的酵子较理想。     

传统酵子的评价指标及方法

对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。      

传统酵子的评价指标及方法

对南阳市售酵子进行指标测定,确定发酵力、糖化力为主要指标,当发酵力在800mL以上,才能保证酵子馒头膨胀较好,同时糖化力在150～300u/g之间,才能凸显出酵子馒头的独特风味,糖化力过低,馒头无风味;过高则会影响馒头膨胀。     

响应面法优化酵子冷冻面团馒头生产工艺研究

利用响应面分析法对酵子冷冻面团馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了四因素三水平的Box-Behnken中心组合研究,并运用Design Expert 8.0.5软件对试验数据进行分析。建立了4个主要因素对馒头感官总分影响的数学模型,并通过响应面分析法对生产工艺进行了优化,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳生产工艺。试验结果表明,各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵温度酵子添加量发酵时间加水量。所得最佳工艺参数为:酵子添加量8.33 g、加水量49.99 m L、发酵温度35.86℃、发酵时间123.36 min,在此条件下预期的酵子冷冻面团馒头的感官总分是80.02分,实际得分为81分。对照试验中,酵子冷冻面团馒头的感官总分显著高于酵母冷冻面团馒头,但显著低于新鲜酵子馒头的感官总分(P0.05)。     

响应面法优化酵子生产工艺研究

研究酵子制作工艺对酵子馒头品质的影响。以成品馒头白度、硬度及感官品质为指标,在单因素试验基础上,进行Box-Behnken试验设计,对酵子制作所需的米酒、小曲、大曲添加量3个因素进行响应面优化试验分析,确定适宜的酵子制作工艺参数为:米酒量6.97%、小曲量1.52%、大曲量0.70%。     

温度对酵子储存品质影响研究

酵子是我国传统的面团发酵剂.实验选取了5℃、15℃、25℃三个水平酵子储存温度,分别对酵子的发酵力及其制做馒头的质构、白度和感官进行评价,结果表明:低温条件下更有利于酵子的储存.     

中国传统酵子的工业化

酵子是我国传统的面团发酵剂，对酵子的历史、传统酵子的制作方法、多菌种混合发酵的本质以及酵子工业化生产的难题作了简述，指出了酵子内部的微生物状态是酵子工业化生产的基础，并提出了解决这些难题的一些办法，同时预测了酵子工业化生产的经济、社会效益。     

响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究

酵子是传统混菌馒头发酵剂,利用酵子制作老面馒头,可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性,促进传统发酵主食工业化。利用响应面分析法对酵子制作老面馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上,选取发酵时间、酵子添加量、发酵温度为自变量,馒头感官评分为响应值,进行响应面优化试验。确定最佳工艺参数为:发酵时间21 h、酵子添加量4%、发酵温度27℃,在此条件下馒头感官评分是79,与理论预测值78.40相差较小,说明响应面优化后的工艺具有一定的实践指导意义。对照试验中,老面馒头的感官评分高于新鲜酵子馒头,但稍低于酵母馒头。     

预醒发酵子冷冻面团馒头发酵工艺的优化研究

为了确定酵子冷冻面团馒头最佳发酵工艺,首先研究了预醒发时间对冷冻面团馒头品质的影响,在单因素试验的基础上,选取酵子添加量、加水量、发酵温度、发酵时间进行了4因素3水平的正交试验,确定了酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺。结果表明:预醒发时间60 min时,冷冻面团的外观较好,成品馒头的感官总分最高;各因素对馒头感官品质的影响顺序为:发酵时间>加水量>发酵温度>酵子添加量,酵子冷冻面团馒头的最佳发酵工艺为:酵子添加量8 g、加水量50 m L、发酵温度35℃、发酵时间135 min。对照试验中,酵子冷冻面团馒头感官总分比酵母冷冻面团馒头高,酵子冷冻面团馒头与新鲜馒头相比,新鲜馒头感官总分较高。     

酵母与酵子及其制作馒头挥发性物质分析

利用固相微萃取（SPME）法提取酵母和酵子及其制作馒头中的挥发性风味物质,通过气质联用（GC-MS）法对挥发性风味物质进行分离和鉴定。结果表明,酵母、酵子、酵母馒头和酵子馒头中分别检出了挥发性风味物质38种、37种、18种、46种,共有的挥发性成分类别包括醇类、醛类、烃类芳香类和酮类化合物。酵母中十二烷的相对含量最高,为32.87%;酵子中苯乙醇的相对含量最高,为60.38%;酵母馒头中正己醇相对含量最高,为22.99%;酵子馒头中苯乙醇相对含量最高,为11.96%。不同发酵剂中含有的挥发性物质种类会对馒头的挥发性物质的种类、相对含量产生影响,并进一步影响到馒头的风味和口感。     

水分对酵子储存品质影响的研究

酵子是中国人自己的传统发酵剂,在中国北方许多城市依旧使用。而酵子的研究却刚刚开始,水分是影响酵子储存品质的重要因素。制作10%、18%、30%、40%、46%不同水分含量酵子,分别测定其发酵力、pH及制作出的酵子馒头质构与白度,并作馒头感官评价。结果显示,高水分(30%、40%、46%)酵子储存品质不稳定,各项指标总体呈下降趋势;10%水分酵子因水分过低,品质虽稳定但各项指标偏低;18%水分酵子品质稳定,且各项指标优良。因此酵子储存的适宜水分为18%。     

米醋生产用米酒发酵工艺优化

以大米为试验原料,葡萄糖值（DE值）和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5（g∶mL）,液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。     

脱脂米糠制备膳食纤维工艺条件的优化

采用化学试剂—酶结合分离法,以脱脂米糠制备膳食纤维.分别考察α-淀粉酶用量、酶解时间、碱解浓度、碱解时间对膳食纤维提取率的影响,并采用四元二次回归通用旋转组合试验优化工艺参数.结果表明:在α-淀粉酶用量0.40％,酶解40min,碱解浓度4.00％,碱解时间45min的条件下,从脱脂米糠中提取膳食纤维的得率为39.30％.     

大米生料发酵产乙醇工艺条件优化

选取大米生料发酵过程中的主要因素,以发酵结束后的乙醇含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验,对大米生料发酵产乙醇的工艺条件进行了研究。结果表明,大米生料发酵产乙醇的最佳工艺条件为原料颗粒度50目,料水比1∶3.0（g∶mL）,α-淀粉酶添加量10 U/g,糖化酶添加量200 U/g,酸性蛋白酶添加量30 U/g,酵母液接种量1%,硫酸铵添加量0.8%。在此优化工艺条件下,乙醇含量为10.89%。     

"湘派"现代黄酒的生产技术

阐述了黄酒技术创新的发展趋势和"湘派"黄酒的起源及形成,介绍了"湘派"黄酒的生产工艺及参数,详细分析了"四酶二曲一酵母,酿造现代黄酒的工艺特点,可以弥补成品酒风味的不足,该新技术为黄酒产业的发展壮大提供了新思路.     

馒头老酵子中酵母菌的分离鉴定及发酵特性分析

从馒头老酵子中分离纯化得到三株酵母菌(Y-1、Y-2、Y-3),以这三株酵母菌为研究对象,研究其发酵性能的差异。经ITS区序列分析后,鉴定Y-1与Y-2为酿酒酵母,Y-3为阿氏丝孢酵母。结果表明,Y-1与Y-2这两株酿酒酵母的生长能力比Y-3阿氏丝孢酵母强;Y-1的最适生长温度是28 ℃,Y-2的最适生长温度是28~32 ℃,Y-3的最适生长温度是36 ℃;Y-1最适生长pH为5.1~5.6,Y-2最适生长pH为5.1,Y-3最适生长pH为4.1;酵母菌发酵面团能力及液化力、糖化力、酯化力都显示Y-2>Y-1>Y-3。通过对三株酵母菌发酵性能的分析发现,酿酒酵母发酵性能优于阿氏丝孢酵母。     

真空包装对酵子储存品质影响的研究

研究了在不同储存条件下,真空包装和自封袋包装的酵子发酵力及其制做的馒头质构的差别,并对不同储存条件下的酵子制做的酵子馒头作感官评分。结果表明,真空包装对酵子的储存品质有较好影响,因此,酵子产品要实现工业化生产,可采用真空包装方式进行包装。